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Autor: Betreff: Unter Druck gären? nisse Junior Member Beiträge: 47 Registriert: 25.11.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.9.2005 um 15:39   Hallo Hobbybrauer! Ich bin beim surfen auf diese Seite gestossen: http://www.braulotse.de/Wissenschaft/wissenschaft.html< br /> Der Abschnitt, der mich besonders interessiert ist der folgende: "Die untergärige Hefe liefert zwischen 6 und 12 °C, die obergärige Hefe zwischen 20 und 25 °C geschmacklich ausgewogene Biere mit guter Schaumhaltbarkeit. Eine Ausnahme bildet die Anwendung des Druckgärverfahrens. Hier kann auch untergärige Hefe bei höheren Temperaturen um 20 °C eingesetzt werden, ohne die sonst auftretenden qualitativen Nachteile." Abgesehen davon, dass ich der Meinung bin dass auch obergärige Hefe meisstens nicht über 20 grad darf, interessiert mich dieses Druckgärverfahren. hat irgendwer von euch schon mal davon gehört? Ich könnte mir vorstellen dass man, mit einem Druckventil, in einem Keg unter Druck vergären könnte. Aber ehrlich gesagt finde ich es etwas merkwürdig. Wieso sollte der Druck die Hefe so doll beeinflussen? Habt Ihr Ideen dazu? heavybyte   Gast erstellt am: 1.9.2005 um 16:39   hallo nisse, zu deinem Thema habe ich leider nur was in english: Hier ziehe bitte deine eigenen Schlüsse daraus, sonst werde ich hier nur wieder angegriffen. P.S. besonders hervorheben möchte ich an Punkt 8 im Literaturverzeichnis gelistete Veröffentlichung: Miedaner, H.; Narziß, L.; Wörner, G. Über den Einfluß der Parameter Temp. und Druck auf Gärungsnebenprodukte Brauwiss. 27, 208 – 214, 1974 Narziß, L.; Miedaner, H. Analytischer Vergleich von Bieren aus konventioneller- und Druckgärung Weihenstephaner 48, 267 – 273, 1980 [Editiert am 1/9/2005 von heavybyte] Antwort 1 nisse Junior Member Beiträge: 47 Registriert: 25.11.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.9.2005 um 17:22   Vielen dank heavybyte! das war genau das wonach ich gesucht habe aber es scheint ja dass man doch auf 15 grad runter muss um ein untergäriges Bier zu brauen. Ich hatte gehofft das bei zimemrtemperatur machen zu können. (Ich wohn in einer wohnung und habe gerade 3 eimer mit bier am gären...und es ist 24 grad hier drinnen ) Aber einen versuch ist es ja wert. ich glaube ich werde mir irgendwann mal was basteln und einen Satz teilen, um dann nachher das bier zu vergleichen. schade, ich hätte auch gerne deine Meinung dazu gehört, heavybyte, ich mit meiner pazifistischen natur hätte dich nicht angegriffen Antwort 2 ClaudiusB Posting Freak Beiträge: 506 Registriert: 3.10.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.9.2005 um 22:53   @heavybyte Zitat: ziehe bitte deine eigenen Schlüsse daraus, sonst werde ich hier nur wieder angegriffen. Ich vergäre meine Bierchen ohne Druck aber mache bei den meisten Hefesorten einen Diacetyl-Rast. Da meine Zunge nicht die Beste ist kann ich keine grossen Unterschiede feststellen. Cheers ClaudiusB El Paso, Texas ____________________ Mein Spielzeug Antwort 3 Braupit Senior Member Beiträge: 317 Registriert: 8.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.9.2005 um 10:12   Guten Morgen allerseits, @ Heavybyte, Schade das du den Artikel nur in Englisch hast,der hätte mich auch interessiert aber da ich kein Englisch kann bin ich aufgeschmissen. Deine Meinung hätte mich auch interessiert,ich würde dich auch nicht angreifen schreibs doch unter vorbehalt oder sowas. SSSSSCCCCCCCHHHHHHHAAAAADDDDDEEEEE Allzeit gut Sud ____________________ Antwort 4 Al Posting Freak Beiträge: 697 Registriert: 11.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.9.2005 um 10:39   Hach heavybyte, daß Du so zart besaitet bist... Zitat: sonst werde ich hier nur wieder angegriffen Du Armer. Ich versteh überhaupt nicht, was das soll. Du postest den link zu einem Fachartikel, zu dem Du sicher eine Meinung hast, traust Dich aber nicht, diese kundzutun weil Du Angst vor Kritik hast? Oder wie soll man das jetzt interpretieren? Ich kann Dich auch gern noch ein bißchen bedauern oder trösten, wenn Du die letzten Angriffe noch nicht ganz verkraftet hast. Oh Mann. Gruß, Alex. (keine Reaktion erwartend) Antwort 5 gnadle Posting Freak Beiträge: 1090 Registriert: 14.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.9.2005 um 10:45   Jetzt ist aber gut! Was soll denn das immer? Wenn so provoziert wird, ist das in keiner Weise der Sache dienlich. (Kein Ausrufezeichen) ____________________ Gnadle "Beer is living proof that God loves us and wants us to be happy." (Benjamin Franklin) Antwort 6 heavybyte   Gast erstellt am: 2.9.2005 um 11:11   hallo Gemeinde, ich will die Kollegen welche des englischen nicht so mächtig sind dann auch nicht einfach im Regen stehen lassen. Ich kann/möchte jetzt allerdings nicht den gesamten Text übersetzen, sondern nur die prägnantesten Aussagen sinngemäss wiedergeben: Es geht in diesem Artikel primär darum, die Gärzeit und somit Verweildauer des Bieres bis zum Verkauf abzukürzen, weil, Zeit ist Geld. Wie man weiss, braucht eine warme Gärung weniger lang als eine kalte Gärung, produziert jedoch eine ganze Menge unerwünschter Gärnebenprodukte, hauptsächlich das geschmacksnegative Diacetyl. In diesem Versuch wollte man nun herausfinden ob eine warme Druckgärung (wie nisse im Quellpost geschrieben) diese Nebenprodukte wieder reduzieren kann und damit in etwa das gleiche Eregebnis liefert wie eine kalte, lange Gärung. Dabei hat man festgestellt, dass eine warme Gärung zwar primär deutlich mehr Diacetyl (auch noch andere Stoffe, aber die will ich jetztmal aussenvor lassen) produziert, diese Stoffe aber unter Druck auch wieder deutlich schneller abgebaut werden, sodass im Ende ein gutschmeckendes, sauberes Bier dabei herauskommt. Jedoch, wer jetzt meint ohne Kühlung auskommen zu können, sieht sich getäuscht, sollte das Bier dann ganz tief runter auf etwa 0° zur Reifung abgekühlt werden. Als Fazit kommen die Autoren zu diesem Schluss: Die Analysedaten in Tabelle 4 zeigen, daß es keine grossen Unterschiede bezüglich der fertigen Biere gibt. Nur der aliphatische Spiritus ist 20 % höher, was scheint, keinen schlechten Einfluß auf den Geschmack zu haben. Der Geschmack beider Biere war tadellos. Die Autoren kamen zur Zusammenfassung, daß es möglich ist, gute Biere mit einem Druckgärungverfahren zu produzieren, wenn die Temperatur unterhalb 15°C bleibt. (9) Tabelle 4: Vergleich eines Normal und unter Druckgärung erzeugten Bieres (9) Diskussion 5, welche die Resultate der beschriebenen Untersuchungen vergleichen, soll zeigen, daß der Gebrauch von Druck in Zusammenhang mit hohen Temperaturen eine gute Möglichkeit zum Beschleunigen des Gärverfahrens ist und eine Menge Geld sparen kann. Die resultierenden Biere, unter- und obergärige Biere, sind in der Qualität und im Geschmack sehr gut. Das größte Problem dieses Verfahrens ist das Diacetyl, aber mit einer Diacetylrast am Ende der Gärung ist es auch möglich, gute Werte zu erzielen. jetzt wieder von mir: die Diacetyl-Rast ist eine kurzzeitige Anhebung der Temperatur auf 16-20° zum Abschluss der Gärung. Danach muss das Bier zur endgültigen Reifung nahe 0° gebracht werden. Ich denke im Groben und Ganzen wars das. [Editiert am 2/9/2005 von heavybyte] Antwort 7 heavybyte   Gast erstellt am: 2.9.2005 um 11:14   holla, Al, wenn du was konstruktives zu sagen hast, dann sage es, aber deine Stänkereien die nerven hier tierisch. Ausser Stänkern kommt von dir nichtviel rüber. Ich glaube ich kann hier posten was ich will, einige Querulanten finden immer was. P.S. Al, es wird dir aber nicht gelingen Zwietracht in diese grosse Hobbybrauergemeinde zu bringen und was meine Person angeht: da kann ich nur über deine kläglichen Versuche lachen, was kümmert es den Baum wenn ihn ein Köter ankläfft. [Editiert am 2/9/2005 von heavybyte] Antwort 8 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.9.2005 um 11:43   Zitat: ...die Diacetyl-Rast ist eine kurzzeitige Anhebung der Temperatur auf 16-20° zum Abschluss der Gärung. Wie kurz ist 'kurzzeitig' ? 1 Tag ? 12 Stunden ? Danke Tino Edit: .. ich werde erst die Boardsuche und Google befragen bevor ich poste ... sorry, Hab' s selber gefunden : 1-2 Tage http://www.howtobrew.com/section1/chapter10-4.html (leider wieder nur in Englisch) [Editiert am 2/9/2005 von tinoquell] ____________________ Antwort 9 heavybyte   Gast erstellt am: 2.9.2005 um 11:56   hallo tinoquell, Am besten beschreibe ich mal meinen ganzen Gärablauf: Das Bier gärt zur Hauptgärung bei 8-10° in einem 60L-Getränkefass in einem Kühlschrank. Nach Abschluss der Hauptgärung, das sind in der Regel 7-9 Tage, fülle ich in 3 NC-Kegs ab und stelle diese bei ebenfallst den 8-10° in den jetzt frei gewordenen Kühlschrank, jetzt aber mit angeschlossenem Spundapparat, welcher auf 1,2Bar spundet. Nach weiteren 5-7 Tagen, wenn nurnoch ganz vereinzelte CO2-Blasen abgedrückt werden, ist die Nachgärung abgeschlossen. Jetzt nehme ich die Kegs aus dem Kühlschrank und lasse sie bei ~20° Umgebungstemperatur 2 Tage stehen (Diacetyl-Rast) um sie danach in meine umgebaute Gefriertruhe bei 0-2° endzulagern. Nach weiteren 4 Wochen drücke ich das Bier in andere Kegs um um das Sediment zu verlieren. ich glaube, das wars Antwort 10 Al Posting Freak Beiträge: 697 Registriert: 11.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.9.2005 um 12:52   @gnadle: Zitat: Was soll denn das immer? Genau das wollte ich auch wissen: was soll das? Darum hab ich nachgefragt. Ich weiß es bis jetzt nicht. Zitat: Wenn so provoziert wird Nein, h. läßt sich von mir nicht provozieren, weiß ich doch. Zitat: ist das in keiner Weise der Sache dienlich Allerdings wahr, aber ich kann nicht immer das Maul halten. @heavybyte: Zitat: Ausser Stänkern kommt von dir nichtviel rüber. ja, gewiß. Zitat: es wird dir aber nicht gelingen Zwietracht in diese grosse Hobbybrauergemeinde zu bringen Das war sicher noch nie meine Absicht, aber Zitat: was meine Person angeht: da kann ich nur über deine kläglichen Versuche lachen wenn Du magst, kann ich meine Kritik an Dir auch direkter formulieren: Mir kam es so vor, als wolltest Du Dich Du Dich durch Deine Bemerkung etwas in Szene setzen und Dich bitten lassen, dann doch noch was zum Thema abzusondern, und das ist Dir auch gelungen. Mich hat das spontan geärgert,weil ich weder einen Grund sah noch jetzt sehe, warum man Dich deswegen angreifen sollte (wenn es einen gibt: nur raus damit). Gut, vielleicht sollte ich bei sowas öfter mal nur mit Kopfschütteln reagieren. Hierbei: Zitat: was kümmert es den Baum wenn ihn ein Köter ankläfft fang ich schon mal an zu üben: *kopfschüttel* Gruß, Alex. [Editiert am 2/9/2005 von Al] Antwort 11 Braupit Senior Member Beiträge: 317 Registriert: 8.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.9.2005 um 09:27   Hallo Braugemeinde, Also ich bin zwar noch nicht so lange dabei aber diese Streitigkeiten kotzen mich ganz einfach an und ich werd das auch nicht mehr allzulange lesen, @ Al, Zitat: wenn Du magst, kann ich meine Kritik an Dir auch direkter formulieren: Mir kam es so vor, als wolltest Du Dich Du Dich durch Deine Bemerkung etwas in Szene setzen und Dich bitten lassen, dann doch noch was zum Thema abzusondern, und das ist Dir auch gelungen. Mich hat das spontan geärgert Ich sag dir ganz ehrlich wenn sich Heavybyte wirklich ein bisschen bitten lässt dann mach ichs gerne schliesslich sitzt er da und Hämmert das alles in seine Tastatur,er bräuchte sich ja schliesslich nicht mit Beiträgen zu beteiligen,was ich schade fände,ich hab schon so viel aus seinen Beiträgen gelernt und umgesetzt ein wertvoller Hobbybrauer. @ Al,Heavybyte machts doch so, dann gewinnt der Stärkere und es ist wieder Ruhe und ich melde mich dann bei den Hobbybrauern ab. So genug der Kritik an euch,es sollte wieder normal über das Topic geredet werden. @ Heavybyte,danke für die übersetztung in meinem nächsten Leben werde ich zuallererst einen Englisch Kurs besuchen. Noch eine Frage wegen dem Diacetyl ich gäre ja bis jetzt nur Obergärig und ich kann mein Bier auf maximal 14-15 Grad kühl kriegen hab ich dann mehr von diesem Stoff drin und ist er schädlich.Geschmacklich finde ich mein Bier recht gut Es Grüsst ein sich langsam wieder beruhigender Braupit ____________________ Antwort 12 heavybyte   Gast erstellt am: 4.9.2005 um 10:54   Hallo Braupit, hallo Gemeinde, Zitat: Noch eine Frage wegen dem Diacetyl ich gäre ja bis jetzt nur Obergärig und ich kann mein Bier auf maximal 14-15 Grad kühl kriegen hab ich dann mehr von diesem Stoff drin und ist er schädlich.Geschmacklich finde ich mein Bier recht gut Ich glaube dieser Bericht hat mehr Verwirrung gestiftet als er aufgeklärt hat. Deshalb und weil ich auch sehrviele e-mails diesbezüglich bekommen habe, möchte ich nun doch meine persönliche Meinung dazu kundtun: Wir sind Hobbybrauer und brauchen uns um Techniken die Gärdauer abzukürzen wegen Geldersparnis keine Gedanken machen, nur darum ging es in diesem Bericht. Ich halte mich da viel lieber an die Tips und Berichte von John Palmer, siehe den Link von tinoquell. Aber eines nach dem Anderen... Dieses Diacetyl macht uns eigentlich nur zu schaffen wenn wir untergärig brauen und die Gärtemperatur zeitweilig oder gänzlich zu hoch eingestellt ist. John Palmer schreibt dazu, dass Hobbybrauer meistens mangels ausreichender Hefemenge die Pitching-Temperatur, das ist die Temperatur bei der die Hefe zugesetzt wird, zu hoch wählen, meist etwa Zimmertemperatur, um erst danach auf die eigentliche Gärtemperatur abzukühlen. Während dieser Abkühl- und Hefevermehrungsphase bildet die Hefe jetztschon sehrviel Diacetyl welches später im Bier einen butterartigen unangenehmen Geschmack erzeugt. Besser wäre es, es so zu machen wie die Brauereien, nämlich die Hefe in ausreichender Menge erst bei Gärtemperatur zuzusetzen und nichterst im Sud bei höherer Temperatur zu vermehren. Dennoch, hat man die Hefe bei höherer Temperatur zugesetzt und danach erst abgekühlt, bleibt einem immernoch die Möglichkeit am Ende der Gärung mittels einer Diacetyl-Rast das Bier zu korrigieren. Ich, für meinen Teil, halte es so: Im Sommer, wenn es mein Gegenstromkühler mangels Kaltwasser nicht schafft, die Anstelltemperatur unter 20° zu drücken, dann mache ich am Ende der Gärung eine Diacetyl-Rast, so wie ich es weiter oben beschrieben habe. Der Aufwand dafür ist ja denkbar gering. Im Winter, wenn das Leitungswasser kalt genug ist um den Sud auf Gärtemperatur abzukühlen, dann verzichte ich auf eine Diacetyl-Rast. Bei obergärigem Weizenbier spielt das Diacetyl nur eine untergeordnete Rolle. Einmal ist es sogar gewollt, weil es in der Komposition mit den anderen Gärnebenprodukten ein ganz typisches Aromaprofil erzeugt und zum Anderen ist es für Obergäriges ja kein Problem die empfohlene Gärtemperatur einzuhalten. Das ist im Grossen und Ganzen das was John Palmer schreibt, dessen Meinung ich mich angeschlossen habe. War das einigermassen verständlich? Antwort 13 Braupit Senior Member Beiträge: 317 Registriert: 8.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.9.2005 um 11:03   Yepp,das wars bei obergärigen spielt es nur eine Untergeordnete Rolle,das Beruhigt mich ungemein. Danke schön Allzeit gut Sud ____________________ Antwort 14 Al Posting Freak Beiträge: 697 Registriert: 11.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.9.2005 um 23:37   Hallo Braupit, Zitat: diese Streitigkeiten kotzen mich ganz einfach an und ich werd das auch nicht mehr allzulange lesen ist kein Problem für mich, lies es einfach nicht. Wenn mich was ankotzt, reagiere ich auch so oder ich schreib halt was dazu. Zitat: Ich sag dir ganz ehrlich wenn sich Heavybyte wirklich ein bisschen bitten lässt dann mach ichs gerne und er muß sich u.U. meinen Kommentar gefallen lassen, denn auf dieses Diventum reagiere ich allergisch. zu h.: Zitat: Besser wäre es, es so zu machen wie die Brauereien, nämlich die Hefe in ausreichender Menge erst bei Gärtemperatur zuzusetzen und nichterst im Sud bei höherer Temperatur zu vermehren. hier gehen wir ja mal vollkommen konform. 0,6-0,8 l/hl dickbreiige untergärige Brauereihefe in eine gut belüftete Würze und bei ~10°C anstellen - besser geht's kaum. Zitat: Im Sommer, wenn es mein Gegenstromkühler mangels Kaltwasser nicht schafft, die Anstelltemperatur unter 20° zu drücken, dann mache ich am Ende der Gärung eine Diacetyl-Rast, so wie ich es weiter oben beschrieben habe. Der Aufwand dafür ist ja denkbar gering. Eine Kühlung mit Eis lehnst Du ja AFAIR kategorisch ab. Ich bau mir gerade einen Kühler, der eine zusätzliche Option zur Kühlung im Sommer mit Eis besitzt - diese letzten 10K sollten schon gehen, ohne grausame Kosten zu verursachen. Gruß, Alex. Antwort 15