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Autor: Betreff: Blausud bei Mais/Reis Bier (Coronaclon) mvoigtsb Member Beiträge: 75 Registriert: 19.10.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.7.2013 um 09:39   Hi, hab da mal ne Frage. Ich habe am WE ein Corona Clon angesetzt. Dazu habe ich am Vortag den Mais und den Reis mit etwas PiMa vorgemaischt und 20 Minuten gekocht. Über Nacht abgekühlt ging es dann am 2ten Tag weiter mit Wasser PiMa und dem mittlerweile Brei/Pudding vom Vortag. Das ganze durchgerastet (30 min bei 52, 90 min bei 64 und 30 min bei 72 Grad). Trotzdem war die Jodprobe blau. Die Maische war aber sehr süss. Nach dem Läuterdesaster hatte ich dann 20 Liter Würze die nun mit einer untergärigen Hefe schön vor sich hinblubbert. Der Anteil an Mais und Reis war etwa 2,5 KG das PiMa auch um die 2,5 kg. Hat man denn da überhaupt ne Chance die Jodprobe zu bestehen? ____________________ Seien wir Realisten, versuchen wir das Unmögliche ! che flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.7.2013 um 09:48   50% Rohfrucht Reis und Mais sind ganz schön heftig! Ich hatte mal einen Starkbiersud (P 21) 75% Pilsner und 25% vorgekochten Jasminreis. Also eher dick und enzymreich. Nach 3 Stunden Verzuckerungsrast war der Sud (fast) jodnormal. Eine leichte Blaufärbung blieb. Interessanterweise war der Reis in der Maische völlig verschwunden, komplett aufgelöst...? [Editiert am 16.7.2013 um 09:48 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 1 mvoigtsb Member Beiträge: 75 Registriert: 19.10.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.7.2013 um 09:51   Das war bei mir mit dem Reis auch so, er hat aber den Filter verschleimt, deshalb war das Läutern ein gewaltakt. Was mich wundert ist ja durch das vormaischen am Vortag habe ich ja schon 90 min Verzuckerung zugelassen ,dann das kochen , und die 10 Stunden Nachtruhe, am nächsten tag nochmals rasten , wieder über 90 min Verzuckerungsrast und trotzdem dunkelblaue Jodprobe, dafür aber zuckersüss [Editiert am 16.7.2013 um 09:54 von mvoigtsb] ____________________ Seien wir Realisten, versuchen wir das Unmögliche ! che Antwort 2 Johnny H Posting Freak Beiträge: 502 Registriert: 31.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.7.2013 um 09:55   Ich habe neulich das Samba Pale Ale mit Cornflakes und Polenta nachgebraut. Extreme Schwierigkeiten beim Läutern und gelbe Polenta(?)partikel in der Würzepfanne. Nach dem Würzekochen Schleim am Kesselboden (verkleisterte Stärke?). Jodprobe haben wir erst nach dem Kochen gemacht nach Hinweis von hier - die war dann ok (vielleicht eine Ahnung von ganz leicht bläulich). Wir haben gestern erst abgefüllt, von daher kann ich noch nichts sagen. Ich glaube, es kommt auf das Verhältnis an von enzymaktiven Bestandteilen (PiMa) zu Rest (Reis, Mais etc.). Gut Rühren hilft sicher auch - das war bestimmt unsere Schwachstelle. Edit: wenn Du am ersten Tag gekocht hast, hast Du alle Enzyme zerstört, gleichzeitig aber mehr Stärke durch das Kochen gelöst. Vielleicht war dann der Anteil PiMa (bzw. aktive Enzyme) am zweiten Tag nicht genug? [Editiert am 16.7.2013 um 09:58 von Johnny H] ____________________ Johnny H. - All Grain Brewing Antwort 3 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.7.2013 um 10:14   Der enzymatische Angriff kann erst stattfinden, wenn die Stärke verkleistert ist. Die Verkleisterungstemperatur ist bei den unterschiedlichen Getreidesorten sehr unterschiedlich und bei Mais und vor allem bei Reis sehr hoch. Die Temperatur liegt oberhalb der Denaturierungstemperatur der Enzyme, deshalb kocht man vorher und gibt dann nach Abkühlen auf die geeigneten Temperaturen neues Malzschrot wegen der Enzyme hinzu und lässt dann verzuckern. Ein Tipp: Die Eiweißrast für die Rohfruchtmaische stark verlängern, da Würzen mit Rohfrucht häufig einen Mangel an wichtigen Aminosäuren haben.... also bei 45 °C zusätzlich rasten. Die Folgen von Rohfrucht sind oft weniger vitale Hefen, ein geringerer Ausstoßergärungsgrad, mehr höhere Alkohole und geringere Diacetylreduktion am Schluss beim Reifen. Der geringe Gehalt an Aminosäuren führt bei Rohfruchtwürzen des öfteren zu Schwierigkeiten. Gruß, Ludwig [Editiert am 16.7.2013 um 10:15 von Kubus] Antwort 4 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 16.7.2013 um 10:50   Mit Reis kenne ich mich nicht aus. Beim Malztrunk habe ich eine Vormaische aus 1,5kg Maisrohfrucht und entweder techn. α-Amylase (Beerzym HT) oder das letzte Mal mit 500g (oder 250g? muß das erst nachsehen) hellem Weizenmalz Die Vormaische mit techn. Amylase wird i.A. über Nacht jodneutral (aber nicht süß). Die letzte Vormaische mit dem Weizenmalz als Enzymlieferant hatte eine fett schwarzblaue Jodprobe. Die Restschüttung zur Hauptmaische enthält dann auch Rohweizen und viel Münchner, so daß ich letztlich auf etwa 3,5kg Rohfrucht zu 3,25kg Malz komme (250g Cara dunkel habe ich nicht dazugezählt, da dürften keine Enzyme mehr drin sein). Die Jodprobe war zuletzt so "rostig rotbraun" aber keinesfalls blau-schwarz. Evt. schaust Du mal auf Deine Wasserwerte. So rohfruchtreiche Maischen sind so schon eine Herausforderung für die Amylasen, da sollte man vom pH her (und ggf. von Ca2+-Ionen) möglichst am Optimum liegen. Beim Läutern bleibt erfahrungsgemäß einige Stärke im Treber hängen, so daß mir auch "Blausude" nach dem Abläutern "irgendwie" jodneutral werden. So schön klar-gelb wie gelegentlich im Forum zu sehende, mustergültige Jodproben, werden mir solche stärkereiche Maischen nie, meist eben rostig-rotbraun. ...genauere Infos zu meiner Maische kann ich heute Abend raussuchen. Uwe Antwort 5