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Autor: Betreff: Pentosane zerstören Braumeise Senior Member Beiträge: 234 Registriert: 19.3.2010 Status: Offline erstellt am: 19.7.2013 um 21:28   Liebe Roggenfreunde, was passiert eigentlich, wenn ich Roggenmalz im Backofen in Brown- bis Chocolate-Malt verwandele? Gehen die Pentosane dann kaputt und dieser Teil der Roggenschüttung erzeugt keinen zusätzlichen Kleber? Gruß Philipp flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.7.2013 um 21:56   Hi Philipp, ja, die Pentosane sind Hemizellulosen die durch Hitze abgebaut werden. Schon ab einer Darrtemperatur von 95° ist ein deutlicher Abbau der Viskosität zu beobachten. Außerdem sollte man bei Maischen mit Roggenmalz unbedingt den Eintrag von Sauerstoff vermeiden, weil das die Viskosität bis zur "Unläuterbarkeit" erhöhen kann. Das ist wohl noch nicht vollständig erforscht aber man meint es liegt an der Vernetzung von Proteinmolekülen durch Disulfitbrücken. Roggenröstmalz (500-800 EBC) kann laut der Literatur ähnlich wie Gerstenröstmalz eingesetzt werden. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 1 Braumeise Senior Member Beiträge: 234 Registriert: 19.3.2010 Status: Offline erstellt am: 19.7.2013 um 22:11   Hi René, danke für die Auskunft. Ich wollte weniger Röstmalz, sondern eher was Mittelbraunes (Biscuit/Light Chocolate) machen. Das müsste dann ja schon reichen, um den Klebegeistern den Garaus zu machen. Das Problem mit der "unläuterbarkeit" kenne ich nur zu gut. Jetzt probiere ich mal eine neue Strategie dagegen aus. Danke und herzliche Grüße Philipp [Editiert am 19.7.2013 um 22:12 von Braumeise] Antwort 2 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.7.2013 um 22:15   Die Vernetzung geschieht durch Oxidation von Ferulasäure, welches durch eine Esterbindung über Arabinose an die Xylose-Ketten (Gesamtbezeichnung ist Arabinoxylan) gebunden ist. Die Oxidation wird durch Polyphenoloxidasen katalysiert. Die Vernetzung erfolgt sowohl zwischen Arabinoxylanketten als auch zwischen Arabinoxylan und Proteinen. Eine Vernetzung innerhalb der Proteine ist noch mal eine andere Geschichte und findet zusätzlich statt. Gruß, Ludwig Antwort 3 Braumeise Senior Member Beiträge: 234 Registriert: 19.3.2010 Status: Offline erstellt am: 19.7.2013 um 22:28   Hallo, Ludwig, deinen Beitrag verstehe ich so gut wie nicht, weil mir die ganzen Wörter nichts sagen. Verstehe ich das richtig, dass auch du sagst: Sauerstoff macht Klebeprobleme? Meine eigentliche Frage war ja: Kann ich Klebeprobleme umgehen, indem ich das Roggenmalz (zumindest teilweise) vor dem Maischen anröste? Danke und Gruß Philipp Antwort 4 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.7.2013 um 22:34   Warum das Rösten die Schleimstoffe verringert meine ich mal irgendwo gelesen zu haben..? Erklären kann ich es aber nicht. Vielleicht weiß es Ludwig? Das höher abgedarrte Roggenmalze (über 95°) eine Verringerung der Viskosität in der Maische bewirken steht im Narziss. Das heißt aber nicht, dass es mit nachträglich angerösteten hellen Roggenmalz auch funktioniert? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 5 Braumeise Senior Member Beiträge: 234 Registriert: 19.3.2010 Status: Offline erstellt am: 19.7.2013 um 22:41   Tja, das probiere ich dann einfach mal aus. Ich habe gerade in meiner Küche Roggen-Biscuit, Rogen-Chocolate und Roggen-Kohle hergestellt. Morgen mache ich Roggen-Cara (weicht gerade ein) und dann wird gebraut. Vielleicht sind wir dann schlauer. Auf jeden Fall riecht es schon mal klasse! Gruß Philipp Antwort 6 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.7.2013 um 22:44   Richtig, der Sauerstoff bildet ein Gel aus den Pentosanen, deshalb hat sauerstoffarmes Arbeiten einen größeren Einfluss auf das Klebeproblem, als die Vorbehandlung des Malzes. Ich glaube aber ehrlich gesagt nicht, dass es so viel bringt, wenn du es vorher anröstest. Ich denke nicht, dass die Verbindungen aufgebrochen werden. Der Effekt, den Flying angesprochen hat, könnte auch von einer Schwächung der vernetzenden Enzyme kommen. Genauer weiß ich es nicht. Möglicherweise hilft eine Rast bei um 45 °C, bei der die Pentosane enzymatisch abgebaut werden. Das ist halt ein Problem, weil bei der gleichen Temperatur auch Proteine abgebaut werden, deshalb sollte man da auch nicht zu lange rasten. Gruß, Ludwig Antwort 7 Braumeise Senior Member Beiträge: 234 Registriert: 19.3.2010 Status: Offline erstellt am: 19.7.2013 um 22:48   Hi Ludwig, das Problem mit der Rast löse ich so, dass ich nur mit dem Roggenmalz und einem kleinen Teil anderen Malzes bei 40-45 °c raste, dann aufheize und den Rest der Schüttung erst zur Kombirast bei 66 °C einmaische. Ich habe auch keine guten Erfahrungen mit (zu) niedrigem Einmaischen gemacht. Gruß Philipp Antwort 8 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.7.2013 um 22:58   Die Lösung gefällt mir, dass könnte gut funktionieren. Dann schau, dass der pH bei um die 5,0 liegt, dann bekommst du nicht so viel Ferulasäure in die Würze, und die Pentosan-lösenden Enzyme haben ihr Optimum (und die 45 °C). Dann kannst du eine hinreichend lange Rast durchführen, ohne dass es Schaumprobleme gibt. Hört sich sinnvoll an. Viel Erfolg! Antwort 9 Braumeise Senior Member Beiträge: 234 Registriert: 19.3.2010 Status: Offline erstellt am: 19.7.2013 um 23:15   Danke, guter Hinweis mit dem pH-Wert. Ich lasse mein eingeweichtes Cara-to-be einfach offen stehen über Nacht und freue mich auf die Lactobazillen, dann wird das schon halbwegs passen (ich mag es gern etwas abenteuerlich; ich hätte vielleicht dazu sagen sollen, dass ich auch wieder geschrotetes Pumpernickel mit einmaische). Gute Nacht Philipp [Editiert am 19.7.2013 um 23:15 von Braumeise] Antwort 10 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.7.2013 um 02:08   Hi Leute, ich hab noch mal bei Meister Narziss geschaut..Da steht, dass beim Rösten die Hemicellulosen in das teilweise flüchtige Furfural übergehen. Furfural hat ein intensives Bittermandelaroma (Fehlton). [Editiert am 20.7.2013 um 02:11 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 11 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.7.2013 um 09:16   Hi Philipp, wenn Du es gerne abenteuerlich magst, gerne experimentierst und ohnehin den Backofen in Betrieb hast, versuch doch mal den Abbau der Pentosane gleich im Ofen zu betreiben. Die Idee ist folgende: - das Roggenmalz 6-8h(oder länger) gründlich einweichen(zwischendrin ein bis zwei Luftweichen machen->Wasserwechsel) - den Ofen auf 40-45°C ohne Umluft stellen, eine Schüssel Wasser und das Roggenmalz hineingeben - 1h Rast - aufheizen auf 50-55°C ->Aminosäuren für die Röstfarbe bilden(Melanoidine), Rast 20 min - aufheizen auf 60-65°C ->Zucker für die Röstfarbe bilden(Melanoidine), Rast 20 min Jetzt kommt es darauf an, ob es ein Cara-Malz werden soll oder nicht Cara: - Wasserschüssel bleibt im Ofen, aufheizen auf ~ 98°C ohne Umluft - Wasserschüssel aus dem Ofen nehmen, Umluft ein, Ofen immer wieder kurz öffnen bis das Malz offensichtlich trocken ist, dann rösten nach belieben kein Cara: - Wasserschüssel bei 60-65°C aus dem Ofen nehmen, Umluft ein, Ofen immer wieder kurz öffnen bis das Malz offensichtlich trocken ist, dann aufheizen und rösten nach belieben. Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 12 gschwar Posting Freak Beiträge: 880 Registriert: 8.7.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.7.2013 um 22:29   Hallo Phillip und auch ein Hallo an den Rest der Braugemeinde, Ich habe auch vor mein erstes Roggenbier zu brauen, hatte aber gar nicht auf dem Schirm, das es da diverse Probleme beim Läutern geben kann. Hab ich jetzt auf dem Schirm. Hier waren ja schon einige hilfreiche Infos zu diesem Thema. Habe aber mal eine grundlegende Frage: Wo kauft Ihr Euer Roggenmalz? Habe gesehen, das Weyermann Roggenmalz im Programm hat. mir würde ein Sack mit 25kg für den anfang reichen. Wo kaufe ich den ... Gruß Guido. ____________________ You all laugh because I am different. I laugh because you are all the same ... Antwort 13 schnapsbrenner Posting Freak Beiträge: 1000 Registriert: 7.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.7.2013 um 08:09   Moin Guido, Castle Malting hat jetzt auch Roggenmalz, bekomme ich am 26.07 Kostet 1,35 / KG Wird in der kommende Tage in mein Shop eingepflegt. Selbstverständlich habe ich auch Weyermann kommt auf 1,59 / KG MfG Simon Bremer ____________________ Offizieller Partner von Speidel, Brouwland, Wyeast und CASTLE Malting, Weyermann, Fawcett White Labs mehr als 75 verschiedene Malzsorten. http://www.schnapsbrenner.eu Antwort 14 Braumeise Senior Member Beiträge: 234 Registriert: 19.3.2010 Status: Offline erstellt am: 21.7.2013 um 10:26   Hi Oli und alle anderen, vielen Dank für die ausführlichen Tipps. Werde ich beim nächsten Mal versuchen. Jetzt war es schon zu spät für die Gummirast während der Caramalzherstellung. Das habe ich einfach bei 65 °C gemacht und danach gedarrt und leicht geröstet. Insgesamt habe ich ca. 50 % meines Roggenanteils in Roggenspezialmalze verwandelt in der Hoffnung, dass sie weniger kleben als normale Roggenmalze. Dazu habe ich eine sehr lange Gummmirast beim Maischen eingelegt und die Maische insgesamt recht dünn gefahren. Das Ergebnis war ganz gut. Läutern hat verhältnismäßig gut geklappt, 2 Stunden für 20 l. @René: Das ist ja wieder mal ne typische Narziss-Information (nicht gegen dich gemeint ;-)). Heißt das, dass Roggenröstmalze Bittermandelfehlnoten erzeugen oder dass Furfural gebildet wird, beim Kochen aber wieder verfliegt? Oder zum Teil? Wie stark? Ist das relevant? In der Würze konnte ich jedenfalls keine Bittermandelnoten entdecken. Werde hier berichten, wenn welche auftauchen. Allerdings fand ich, dass der Duft beim Maischen stark in Richtung geröstete Erdnüsse ging. Sehr angenehm! @Guido: Nur der Vollständigkeit halber: HuM hats auch, versteckt unter der Rubrik "Spezialmalze". Gruß Philipp Antwort 15 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.7.2013 um 10:51   Hi Philipp, ja, das steht so im Narziss und ist leider recht dürftig erklärt. Warum Furfural "flüchtig" sein soll weiß ich auch nicht. Das Zeug ist gut wasserlöslich hat einen Siedepunkt von 162° C. Furfural entsteht aus Pentosen, während aus den Hexosen (Gerste) Hydroxymethylfurfural beim Rösten entsteht. Da Roggen sehr reich an Pentosanen ist und in Abhängigkeit Deines Röstgrades würde ich mich auf ein leichtes Bittermandelaroma einstellen...aber Du hattest ja eher mild geröstet. Da dürfte nicht viel passiert sein. Besonders billiger, dunkler und ekliger Robustakaffee stinkt manchmal bittermandelartig aus der Tasse..? Besonders wenn er schon eine Weile in der Thermoskanne war. Ich denke das ist eine ähnliche Reaktion? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 16 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 21.7.2013 um 21:39   Meinst Du diese Stelle (S.11 unten, Kap. 1.1.5.1)? Uwe Antwort 17