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Autor: Betreff: Der schnelle Schuss mit S33 Dave1987 Senior Member Beiträge: 387 Registriert: 12.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.9.2013 um 11:12   Okay. Danke für deine Erfahrungen mit der Hefe. Da werde ich in Zukunft etwas mehr Acht geben, wenn ich diese Hefe benutze. Eine SVP wird bei dieser Hefe ja sowieso nichts.^^ ____________________ "Unverhopft kommt oft." Antwort 25 KaBl Posting Freak Beiträge: 710 Registriert: 1.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.9.2013 um 11:17   Also ich hab das mal mit ner S-33 gemacht - Bin allerdings bei 9 Tagen rausgekommen. Helle Schüttung : Pilsener/Weizen 19° Stw, 25 IBU 2Tage bei 19° HG, dann grün geschlaucht (Geht nur wenn das Gärfass in der Nähe des Arbeitsplatzes steht). 4Tage NG im KEG auf Stopfhopfen bis die Gärung stand. 3Tage Kaltreifung bei 0°C -> Abfüllen (Keine Schwefelnoten, Kein Diacetyl !) Lecker ! Das Bier hat allerdings durch weitere Lagerung gewonnen. Nach 6 Wochen nahm der Geschmack ab - aber es war ja ein IPA .... Antwort 26 Dave1987 Senior Member Beiträge: 387 Registriert: 12.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.9.2013 um 11:36   Die schwefligen Noten hatte ich nur ganz leicht nach der Hauptgärung in der Nase. Danach hatte ich 7g/L für 9 Tage gestopft, da ist dann nicht mehr viel davon übrig geblieben. Mein Bier war auch 1 Tag nach der Hauptgärung schon sehr lecker, hat aber ebenfalls nach 3-4 Wochen noch zugelegt. Selbst nach 2 Monaten hatte das Bier kaum an Stopfaromen verloren. Ich achte aber stets auf minimalen Sauerstoffeintrag (Schläuche statt "Geplätscher"), benutze Caramalze (<=5%) und stopfe in großen Mengen. ____________________ "Unverhopft kommt oft." Antwort 27 KaBl Posting Freak Beiträge: 710 Registriert: 1.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.9.2013 um 11:46   P.S. Ich hatte noch 2 Liter in 0,33l Flaschen grün geschlaucht, da mein kleines KEG voll war (Speziell für meine Frau - die keine Stopfaromen mag). Das Bier waren auch ohne Stopfaromen sehr lecker. Mein Fazit : Wenn schnelles Bier, dann muss das Malz (z.B Stark-Malzig), die Hefe (z.B. Weizen) oder der Aromahopfen (z.B. IPA) den Geschmack tragen, der Bitteranteil muss sich zurückhalten. Antwort 28 Schuidn Braeu Junior Member Beiträge: 16 Registriert: 30.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.9.2013 um 12:50   Ich habe mal aus Bierknappheit (damals zur Wende) in einer Brauerei innerhalb von einer Woche verkaufsfähiges Bier gebraut. Mit der Standardhefe W34/70. Im druckfesten ZKG Am Montag. Anstelltemperatur 18°C. Nach 2 Tagen war das Bier unter 1,6 bar druck Endvergoren. 2 Tage Diacethylrast bei 18 °C. Parellel ständig Hefe abziehen. Dannach über einen ESKI auf 0°C gekühlt und am Montag drauf filtriert. Das sogn. Wellhöhner Verfahren. Das Bier, ein Lager Hell, war ausgesprochen gut. Biere die einen Hopfengeruch haben sollen kann man so nicht bergären, da sich die ganzen Öle bei 18 °C verflüchtigen. ____________________ Braustätte seit 1994 Antwort 29 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.9.2013 um 13:05   Zitat von Schuidn Braeu, am 10.9.2013 um 12:50 Biere die einen Hopfengeruch haben sollen kann man so nicht bergären, da sich die ganzen Öle bei 18 °C verflüchtigen. Also ich kenne Biere, die werden noch wärmer vergoren und die haben ganz gewaltig viel Hopfengeruch Stefan Antwort 30 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 11.9.2013 um 23:17   Zu Stefans (Boludo) Beitrag #24 mein Kommentar: Ich finde im Narziß, Würzebereitung die Aussage, daß Maltotriose bei der Maische relativ konstant zu 11-13% gebildet wird. Maltotriose ist (sind), wie ich es verstehe, die drei "letzten" Glukosemoleküle vom Kettenende, wofür sich keine der beiden Amylase "zuständig" fühlt. Solche "ungeraden" Ketten sind wohl stärkespezifisch und kommen bei Malz eben halt zu 11-13% vor (auch im Zuge der Kettendurchschnipselung der α-Amylase). Öhm...wie nennt man jetzt aber eigentlich die Dreiergruppe eines "minimalen" Grenzdextrins, also die drei Glukosemoleküle "um" eine α-(1→6)-Bindung herum? ...ich dachte immer so ein "Dreierstern" wäre die Maltotriose! Uwe Antwort 31 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.9.2013 um 03:13   Morgen Uwe, eben jene 11 - 13% (ich habe an anderer Stelle von 15 - 18%) gelesen fehlen bei der S -33 oft am Ende des Vergärungsgrades. Wobei die Hefe m. M. nicht grundsätzlich der Fähigkeit der Maltotriosevergärung verlustig ist. Es ist der Fluch der Schnelligkeit..? Einfach zuwenige Generationen, die sich anpassen können. Deshalb wird bei zweiter Führung oft von einen 10%-ig höheren Vergärungsgrad berichtet. Für das Disaccharid Maltose verwendet/produziert die Hefe das Enzym Maltosepermease und für das Trisacccharid Maltotriose eben die Maltotriosepermease. Den Sprung auf die Maltotriosevergärung schaffen auch andere Hefen manchmal nicht sofort. Wenn zum Zeitpunkt der Umstellung nur noch zuwenige Hefen in Schwebe sind stockt der Gärverlauf, ist aber mitnichten zu Ende. Narziss und Back nennen das "Plateau-Effekt". Der Effekt wird m. W. auch als Zeitpunkt zum grünschlauchen genutzt? Das bedeutet eine große Unsicherheit bei der Karbonisierung. S-33 Biere nach 3 Tagen abfüllen kann klappen...oder aber auch nicht.. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 32 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.9.2013 um 06:58   Zitat von Uwe12, am 11.9.2013 um 23:17 ..... Öhm...wie nennt man jetzt aber eigentlich die Dreiergruppe eines "minimalen" Grenzdextrins, also die drei Glukosemoleküle "um" eine α-(1→6)-Bindung herum? ...ich dachte immer so ein "Dreierstern" wäre die Maltotriose! Uwe Vorsicht, jetzt bringst Du was durcheinander. Maltotriose sind 3 aneinandergefügte Glucose-Einheiten. Aber nicht α (1,6) sondern α (1,4) verknüpft und somit ein lineares Molekül. Cyclische Moleküle (sogenannte Cyclodextrine) erhält man ab 6 α (1,4)-verknüpften Glucoseeinheiten (α-Cyclodextrin). Frank Antwort 33 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 12.9.2013 um 08:22   Ja, daß die Maltotriose offenbar einen "gestreckten" Molekülaufbau hat, ist mir bei Betrachtung des Bildchens (mein Link, aber die Seite davor) auch gekommen. Ich denke, daß der Dreierstern, der von einer α-(1→6)-Bindung minimal übrig bleiben kann von der Hefe nicht recht konsumierbar ist, da das Molekül räumlich wohl zu "unhandlich" ist. ...eine Amyloglukosidase oder eine Maltase würde auch das knacken. Die Maltotriose wäre evt. eine Erklärung, warum mir Maiböcke mit der W-34/70 praktisch immer zu süß geraten, trotz extralanger Maltoserast. Ein "Overpitching" ist mit Hobbybrauers Winzmengen an Hefe ja meist nicht gegeben... ...allerdings könnte man mit einer Pfundpackung S-33 auch mal "sehr ordentlich" anstellen... --> siehe auch Stefans (Boludo) Erfahrung mit der Nottingham im Doppelbock bei kräftiger Anstellmenge. Uwe Antwort 34 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.9.2013 um 08:33   Um alpha-(1,6) glucosidische Bindungen effizient zu knacken, benötigst Du Isoamylasen oder Pullulanasen (welch lustiger Name). Diese spielen v.a. bei der Produktion von Light-Beer (also Light = Low Carb wie in USA) eine Rolle. Amyloglucosidasen spalten (1,6) Bindungen zwar auch aber bedeutend langsamer als (1,4) Bindungen. Frank Antwort 35

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