Bei nicht geflockten Rohfruchten hat man i.A. das Problem, daß die Stärke
nicht verkleistert ist und das meist auch erst bei höheren Temperaturen
richtig tut, als es den Amylasen des Malzes zuträglich ist.
Rohfruchtflocken werden m.W. vor der Flockung gedämpft und die Stärke ist
so schon weitgehend verkleistert, man kann Flocken einfach mitmaischen.
Eine Auflistung der Verkleisterungstemperatur div. Rohfruchten findest Du
z.B. in diesem
PDF auf S.24.
Mais etwa oder insbesondere Reis haben bis sehr hohe
Verkleisterungstemperaturen, solche Rohfruchten sollten gekocht werden,
wenn man eine gute Ausbeute haben will.
Empfehlenswert ist bei Rohfruchten eine Vormaische mit etwas Malz, um die
Stärke schon mal teilweise zu verflüssigen (etwa bei 72°C rasten) um die
Maische besser kochen zu können.
Solche Vormaischen werden recht "dünn" eingemaischt, um die Anbrenngefahr
zu verringern. Als Schätzwert mal auf die Schnelle 4 bis eher 6 : 1 (müßte
das erst daheim in den Protokollen nachlesen).
Charakteristika (soweit ich diese Rohfruchten schon verwendet habe):
Gerstenrohfrucht (Rohgerste, Flocken kenne ich nicht) machen einen "harten"
Geschmack, diese Rohfrucht ist deshalb m.E. eher ungeeignet. (**)
Mais macht einen weichen Geschmack mit einer eigenen Süßlichkeit - sehr
angenehm!
Weizen ist nahezu neutral, bringt aber ein wenig des Weizen-eigenen
Geschmacks rein, wie wenn man Weizenmalz verwendet
(**) ich kenne bei Gerste nur die "ganze" Rohfrucht, also "keimfähig" incl.
Spelzen, keine Flocken.
Vermutlich kommt die "Härte" von den Spelzen, bei Flocken wird das anders
sein.
Max. Schüttungsanteil bei Rohfruchten liegt bei 1:1 gegen Malz, wobei
dieses nicht zu dunkel sein sollte, also möglichst gut mit Enzymen
ausgestattet ist.
Die Jodprobe wird dabei oft nicht so "eiergelb" jodneutral, sondern eher so
rötlich-braun. Das ist aber nach meiner Erfahrung nicht so schlimm.
Noch was zum Schroten: man kann Rohfrucht nicht gescheit mit einer
Walzenmühle schroten, da die Körner nicht mürbe sind, sondern bestenfalls
"geprägt" werden.
In einer Malzquetsche, wie der Porkert, oder einer Getreidemühle geht das
aber sehr gut, da das Korn nicht gebrochen, sondern eher zerquetscht oder
zerrieben wird.
Ah, Andy hat die Polenta erwähnt: so aufbereitete Rohfrucht ist mit
Sicherheit entölt, da Weizenkeimöl recht wertvoll ist.
Dann wird der Maisgrieß in Salzwasser gekocht, um zur Polenta zu werden. Ob
gekaufte Polenta aber leicht "salzig" schmeckt, weiß ich nicht.
Ich verwende ganzen Mais (Hühnerfutter von der BayWa) und mahle den in
meiner Getreidemühle.
Uwe
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