Hallo.
Wie ist eine gemeinsame milchsauere Vergärung polyphenolhaltiger
Fruchtsäfte und Getreide in Bezug auf eine Erhaltung der erwünschten
Polyphenole zu bewerten?
Hintergrund: Das Ingwer-Bier war von Beginn an eigentlich nicht mein Ziel.
Ich wollte gar kein alkoholisches Getränk, sondern irgendwas erfischendes
limonadenhaftes. Damaliges setup aber hatte eben etwas alkoholisches
hervorgebracht.
Danach habe ich etliche Versuche verschiedener Getreide-Zusammensetzungen
und Temperaturen gefahren. Letztlicher Gewinner war Wasser, Getreide,
Vollrohrzucker, Milchsäurebaktieren aus etwas Kefirmolke, im Wasserbad
vergoren 4Tage bei 40-41°C, welcher in einer Blind-Verkostung als
natürbrüber, intensiver Apfelsaft mit milder, aber nachhaltig erfrischender
Säure bezeichnet wurde.
Ich wollte dann versuchen noch mehr "Funktion" in das Getränk zu bekommen.
Diverse Quellen belegen für milchsauer fermentierte Polyphenolquellen wie
z.B. Fruchtsäfte eine weit höhere Bioverfügbarkeit/-aktivität ihrer
Ursprungspolyphenole.
Diese Polyphenole liegen im Rohfruchtsaft oft in glykosidischer Bindung
oder gar als Polymere vor. Im (menschlichen) Körper werden jene
hauptsächlich über die Darmschleimhaut aufgenommen und es ist hierbei so,
dass niedermolekulare Verbindungen besser passieren als dicke Brocken.
Um eine Verfügbarkeit der Polyphenole also zu erhöhen, müßen o.g. Bindungen
aufgebrochen werden, was beim Menschen aufgrund eines dortigen Mangels an
hauptsächlich Laktasephlorizinhydrolase nur zu einem geringen Teil im
Dünndarm, sondern erst im Dickdarm und dem dortigen Enzymmilieu
geschieht.
Für im Dickdarm zerstückelte Polyphenole ist es zwar noch nicht zu spät in
den Körper rüberzurutschen, jedoch besitzt nicht jeder Mensch eine in
dieser Richtung gleich aktive Dickdarmflora und ebenso wäre es rein von der
Wegstrecke schon wünschenswert hochverfügbare Polyphenole bereits im
Dünndarm vorliegen zu haben.
Für Getreide gilt ähnliches: eine milchsaure Fermentation erhöht seine
Wertigkeit/Verfügbarkeit/Verträglichkeit. Das gilt u.a. z.B. für die
Inhibierung der Phytinsäure (Phytat) durch das Enzym Phytase, wobei es
jedoch nicht die bakterienstämmige, sondern die pflanzeneigene Phytase ist
welche diese Wirkung erst zeigt, ...
-
The
importance of lactic acid bacteria for phytate degradation during cereal
dough fermentation.
-
Moderate Decrease of pH by Sourdough Fermentation Is
Sufficient To Reduce Phytate Content of Whole Wheat Flour through
Endogenous Phytase Activity
... ebenso wie für die Aufwertung des Aminosäurenspektrums.
-
Fermented Cereals, Fig.1/2.
Nun passt das alles schön zusammen, die zerhackten Polyphenole, der
angenehme Geschmack und Nährwert gebende Getreideanteil, ... aber wie
schaut es eben mit den Polyphenolen aus? Wie kommen sie mit dem
Getreideanteil, seinen Eiweiß- oder Welchenauchimmer-Stoffen klar? Werden
sie, kaum von den Bakterien aus ihrem Glykosid-Gefängnis befreit, gleich
wieder von etwas Anderem abgegriffen?
Oder so: Polyphenolhaltige Getränke sollten auf nüchternen Magen konsumiert
werden, so man an ihren pharmazeutischen Wirkungen interessiert ist. Dem
würde ja der bereits im fermentierten Getränk (bzw. Fermenter=Vormagen
unter´m Küchentisch) vorhandene Getreideantiel schon grundsätzlich
widersprechen, oder?
Soll ich besser wieder in "Apfelsaft" und separat fermentierten Fruchtsaft
trennen? :- (
Peter
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