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Autor: Betreff: Sauerteig-Starter gesucht! Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.8.2013 um 13:43   Moin, ein Bekannter hat scih ein Backhaus gebaut mit einem fetten Häussler-Holzbackofen drin. Nachdem ein erster Probelauf mit Pizza, Grill- und Lammhaxen gut verlaufen ist, wollen wir am ersten September-WE Sauerteigbrote backen. Da ich weiß, dass alle Hermänner anders schmecken und auch, dass einige von euch Sauerteigbrote selber machen, wollte ich euch bitten, mir von euren bewährten Kulturen was zuzuschicken. Würden gerne die identische Backmischung mit unterschiedlichen Hermännern starten, um unseren Favoriten für die Weiterführung zu finden. Wenn möglich einen Hermann, der nicht ganz so sauer rüber kommt. Gibts ja doch erhebliche Unterschiede. Im Gegenzug gebührt euch mein Dank, Portoerstattung und, wenn ihr wollt, eine Ginger Beer Plant-Kultur. Besten Dank im Voraus! [Editiert am 15.8.2013 um 13:34 von Hagen] ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! BasherMcGee Senior Member Beiträge: 366 Registriert: 11.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.8.2013 um 16:32   Hey Hagen, mit was für einem Roggen/Weizen verhältnis wollt ihr denn arbeiten? Meinst du das ein Hermannteig zum Säuern ausreicht? Versteh mich nicht falsch, aber die klassischen Hermänner sind mehr auf Aroma bildung und weniger auf Säure getrimmt. Für ein Sauerteigbrot mit hohen Roggenanteil muß der pH-Wert und Säuregrad stimmen. Deshalb wird er klassischer weise nur für Weissbrote und Kuchen verwendet. Grüße Chris ____________________ Homebrewed Stuff Antwort 1 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.8.2013 um 16:48   Moin Chris, ist für Sauerteigbrot gedacht. Ich hätte die Hermänner nur gerne bald, um sie weiter zu führen. Haben im Backofen 2 Ebenen a 80x120. Da passen schon ein paar Brote rein. ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 2 BasherMcGee Senior Member Beiträge: 366 Registriert: 11.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.8.2013 um 17:01   Also nen Herrmann kann ich dir im Moment nicht anbieten. Kann aber einen ansetzen. Dauert dann etwa 10 Tage. Dann hast du immernoch etwa 10 Tage zeit ihn zu führen. Sauerteig wäre aber auch zur verfügung. Nich das es so endet wie bei meinem Treberbrot. mit nem schönen Glitsch. Grüße Chris ____________________ Homebrewed Stuff Antwort 3 braugnom Posting Freak Beiträge: 995 Registriert: 17.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.8.2013 um 18:27   Moin Hagen, wärend der warmen Jahreszeit backe ich nicht so viel, daher habe ich derzeit keine Sauerteigkultur "lebend" am Start. Aber ich kann gerne etwas Anstellgut rehydrieren und dir in den nächsten Tagen eine Kultur aufpeppeln. Könnte sie dir dann Anfang nächster Woche schicken. Grüße, Max ____________________ Konverter Kleiner Brauhelfer ⇒ Forum Dieser Text gilt gleichermaßen für Männer, Frauen und Vegetarier. Nur aus redaktionellen Gründen wird lediglich die männliche Form verwendet. Antwort 4 Qvex23 Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.8.2013 um 06:30   Ich habe eine Sauerteigkultur seit einem Jahr in der Zucht. Allerdings hebe ich mir immer nur geringe Mengen auf, die ich dann für 500 - 1000g Brot aufpebbel über ein paar Tage. Ich kann dir aber gerne ein paar Gramm von meinem getrockneten Sauerteig senden. Mein Sauerteig ist halt nix besonderes, keine Ahnung wie sauer der ist und ob der mehr auf Aroma oder mehr auf Trieb aus ist. Fakt ist aber, es wird ein leckeres Roggenbrot draus Wie wär es denn wenn du zu einem Bäcker vor Ort gehst und ihn nach einem Roggensauerteig fragst? Gruß Dirk ____________________ Mein Blog: http://www.dirksheimbräu.de/blog Treff nette Biertrinker & Brauer aus deiner Umgebung. Jetzt live im Hobbybrauer IRC Chat, wähle: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=FAQ&cat=30 Antwort 5 Wizzzz Posting Freak Beiträge: 739 Registriert: 14.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.8.2013 um 08:00   Moin Hagen, ich habe den Eindruck da geht etwas durcheinander. Meines Wissens sind Hermänner Weizensauerteige die meistens mit ordentlich Zucker geführt werden --> Kuchen etc. Sauerteigbrote (grad mit hohem Roggenanteil) verwenden einfach einen Sauerteig, der im Wesentlichen aus Roggen, Wasser und den entsprechenden Kulturen besteht. Ich backe mein Roggenbrot nur noch selbst, hätte im Prinzip also auch einen funktionierenden Sauerteig abzugeben, den kannst Du Dir aber auch sehr leicht selber machen: Nimm ne große Schale, eine Hand voll Roggenmehl und füge soviel Wasser dazu bis es eine Konsistenz wie Pfannekuchenteig (also leicht flüssig, verlaufend hat). Geschirrtuch drüber und warten. Am nächsten Tag ne Hand voll Mehl dazu, mit Wasser die Pfannekuchteigkonsistenz herstellen und bis zum nächsten Tag warten... Das spielst Du 5 Tage lang. Am Ende wirst Du sehen, dass es schön blubbert in Deinem Teigansatz. Jetzt nimmst Du ca ein viertel bis halbes Honigglas davon ab und stellst es in den Kühlschrank. Zu dem Rest gibst Du etwa 200ml Wasser, Salz und Brotgewürz und ein halbes Tütchen Hefe (beim ersten Ansatz ist die Hefe im Sauerteig noch etwas schlapp). Dann schön verrühren. Jetzt kommt soviel Roggenmehl hinzu dass es ein weicher Teig wird, der keine Kugel bleibt, sondern ganz langsam zu nem kugeligen Fladen wird. Diesen Teig tust Du für gut 4 Stunden in eine Brotform um das Brot gehen zu lassen. Es wird dann in den gut vorgeheizten Ofen gestürtzt. Beim nächsten Mal einfach abends den Sauerteigstarter aus dem Kühlschrank nehmen und mit 4 Händen Mehl und Wasser auf Pfannekuchenteigkonsitenz bringen und bis zum nächsten Morgen stehen lassen. Sauerteig für den Kühlschrank abnehmen und aus dem Ansatz wie oben ein Brot backen. Der Ansatz ist im Kühlschrank ca 3 Wochen haltbar und wird mit jedem Backen besser. Nach 2-3 Broten brauchst Du keine Hefe mehr zugeben. ACHTUNG! Niemals Hefe in den Ansatz kommen lassen, also immer erst für den Kühlschrank abnehmen und dann Hefe zugeben. Genauer kannst Du das übrigens hier nachlesen, die oben beschriebene Variant funktioniert bei mir nun seit 2 Jahren im 1-2 Wochentakt. Gekaufte Fertig-Sauerteigansätze haben bei mir übrigens ALLE versagt (und ich habe einige ausprobiert) Gruß und viel Erfolg J. Falls es nicht klappen sollte: gerne auch fragen per PM edit: Die SuFu liefert übrigens das hier [Editiert am 14.8.2013 um 08:02 von Wizzzz] ____________________ Ein gutes Bier, maßvoll genossen, schadet auch in großen Mengen nicht... Antwort 6 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.8.2013 um 13:48   Moin Jungs, danke für euer Engagement! Ja, hätte gerne was von euren älteren Kulturen. Wie Wizzz ja geschrieben hat, braucht man dann keine Hefe zusätzlich. Bitte schickt mir eine mail an meine Private Emailadresse. Melde mich dann bei euch. Gibt es eigentlich noch die Kultur von Vorty (Zoomer)? Bin auch bei den Dauerbäckern an euren bewährtesten Rezepten interessiert! Ebenso mit Treber und/oder Bier. Im Voraus allerbesten Dank! ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 7 zoomer Posting Freak Beiträge: 568 Registriert: 11.8.2011 Status: Offline erstellt am: 15.8.2013 um 14:10   Hi Hagen, die Kultur gibt es (dank an Adavanced für zwischenzeitliches Auffrischen) noch. Hab am We noch damit gebacken. Ein Fall für Berliner Luft? Antwort 8 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.8.2013 um 15:02   Vorty, auf jeden Fall! ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 9 rolfonso Senior Member Beiträge: 277 Registriert: 1.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.8.2013 um 16:06   Wizzz hat ja schon gut beschrieben, wie das mit der Sauerteigführung funktioniert. Du wolltest ein Rezept? Das hier ist brauchbar und massentauglich. 1. Tag 100 g Sauerteigansatz (vom letzten Teig oder aus dem Bioladen) 350g Roggenmehl 375 g Wasser (handwarm) vermischen und über Nacht stehen lassen. 2. Tag 350g Roggenmehl 300g Weizenmehl 20g Salz 20g Frischhefe 300ml Wasser mit dem Ansatz vom Vortag verkneten gehen lassen (min. 30min) Wenn der Teig gut gegangen ist nocheinmal durcharbeiten, einen Laib formen und in einen Gärkorb (bemehlen) legen. Etwa eine Stunde gehen lassen. Dann auf den Teigschieber stürzen, einschneiden, mit Wasser abpinseln und einschießen. Schwaden geben schadet auch nichts Backen bei ca. 220° für ca.eine Stunde. Ein Backstein wirkt Wunder, aber ihr habt ja einen entsprechenden Ofen. Ach ja, Teigansatz (ca. 100g) für den nächsten Backtag noch abnehmen. Klassischerweise nach der zweiten Stufe. Diesen einfrieren oder in einem Glas im Kühlschrank lagern oder mit Roggenmehl zu festen, trockenen Sträuseln verreiben. Euren neuen Ofen würde ich ersteinmal mit einem kalt geführten Weizenbrotteig ausprobieren. 1kg Weizenmehl (Type 550 und 812 1:1 gemischt, dann hat man etwa ein Baguettemehl), wenn das Mehl schwach ist, gebe ich noch ein wenig Hartweizengrieß dazu. ca. 650ml Wasser. Mehr, wenn ihr das Brot bei großer Hitze einschießen wollt 20g Salz 1 P. Trockenhefe oder 20g Frischhefe Gut verkneten, ca. eine Stunde gehen lassen und in einer verschließbaren Box in den Kühlschrank geben. Dort einige Tage reifen lassen. Dann Teiglinge abstechen und noch eine gute Viertelstunde gehen lassen, einschießen. Das gibt schöne grobporige Brote. Ansonsten gilt wie beim Brauen....Probieren, Probieren, Probieren. Viel Erfolg, rolfonso P.S.: Viele Wege führen nach Rom... P.P.S.: Ein ganz klassisches Sauerteig-Roggenbrot gibt es in der Backstube der Abtei St. Peter in Salzburg. Das Brot ist recht kompakt aber genial aromatisch. Aber die geben ihren Ansatz wohl nicht raus Antwort 10 Wizzzz Posting Freak Beiträge: 739 Registriert: 14.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.8.2013 um 08:00   Moinsen... ...die Ausführung von Rolfonso lässt ja ahnen, dass er fundiertes Wissen hat. Trotzdem noch ein kleiner Hinweis: Abhängig vom verwendeten Mehl variiert die Wassermenge, um einen guten Teig zu erhalten, erheblich. Je nach Hersteller und Ausmahlgrad habe ich deutliche Unterschiede festgestellt. Daher würde ich mich nicht an fest vorgegebene Rezepte halten, sondern darauf achten das die richtige Konsistenz erreicht wird. --> weich genug damit der Teig gut aufgehen kann, fest genug das er im Ofen nicht sofort zu einem dünnen Fladen zerläuft. (Mein erstes Bauernroggenbrot vor 20 Jahren war nach Rezept aus einem Buch viel zu flüssig und wurde so ein 3-Finger hoher Fladen, mit dem man jemand hätte erschlagen können) Ebenso verhält es sich bei der Gehzeit. Ich warte nicht eine Stunde, sondern solange bis das Brot gut gegangen ist. Mit derartigen Angaben hatte ich schon oft meinen Ärger (Abends nach der Arbeit das Brot geknetet, 1 Stunde gehen reicht nicht, und dann Nachts um halb 2 das Brot ausm Ofen geholt) Da ich ca. einmal die Woche backe und zwar wenn das Brot alle wird, muss sich das Brotbacken optimal in einen Berufstätigenalltag einbringen. Also hat sich bei mir folgender praktikabler Ablauf etabliert: - Abends mache ich aus dem weggestellten Ansatz den Vorteig und lasse ihn über Nacht säuern. (10min Aufwand) - Morgens vor der Arbeit knete ich daraus das Brot (>80% Roggen) und lasse es im Korb gehen (15min) - Wenn jemand zuhause ist wird das Brot um die Mittagszeit gebacken, ansonsten direkt nach der Arbeit. (Event. kann die Ofenwärme dann noch für das Abendessen mitgenutzt werden.) Und wie schon gesagt: Bei mir haben ALLE käuflichen Sauerteigansätze (trocken, flüssig, Bio...) zu keinem tollen Ergebnis geführt. Ja, es wird irgendwie ein Brot, aber dolle werden die halt nicht.. Gruß J. edit: Was ist den schwaches Mehl, und wie erkenne ich es? [Editiert am 16.8.2013 um 08:01 von Wizzzz] ____________________ Ein gutes Bier, maßvoll genossen, schadet auch in großen Mengen nicht... Antwort 11 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.8.2013 um 08:52   Moin, dank an euch Rolfonso und Wizzzz! Wizzzz, werden das wie von dir vorgeschlagen timen. Sonntagmittags wird dann eingeschossen. Von Vorty bekomme ich ja schon einen altbewährten und -geführten Starter. Wizzzz deiner scheint ja auch bewährt und sehr aktiv zu sein. Würdest du mir einen Ansatz davon schicken? Zwei Starter würden erst einmal reichen. Setzen dann das identische Rezept parallel mit beiden Startern an. Würde dann nach der Verkostung über die Unterschiede berichten und den Favoriten auch gerne weiter versenden bei Interesse. ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 12 Wizzzz Posting Freak Beiträge: 739 Registriert: 14.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.8.2013 um 09:23   Grundsätzlich ja, bin aber erstmal im Urlaub. In der Zeit hast Du Dir wie oben beschrieben einen Eigenen angesetzt. Trau Dich einfach. Ist kein Hexenwerk und Du bist einfach unabhängig. Zum Anfang passiert es eh sehr schnell dass Du vergisst was zurückzulegen, oder einfach 4 Wochen nicht backst und der Starter hinüber ist. Melde Dich sonst in 3 Wochen nochmal... Gruß J. ____________________ Ein gutes Bier, maßvoll genossen, schadet auch in großen Mengen nicht... Antwort 13 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.8.2013 um 09:36   Schade, Hatte die von dir genannten Vorteile lange geführter Ansästze im Hinterkopf Komme für weitere Vergleichstest aber später auf dein Angebot gerne zurück. Erholsamen Urlaub! Sonst noch jemand einen älteren Ansatz im Programm? ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 14 BasherMcGee Senior Member Beiträge: 366 Registriert: 11.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.8.2013 um 09:54   Hey Wizz, als schwaches Mehl wird beispielsweise Weizenmehl bezeichnet das in einem schlechten Jahr weniger oder schwaches Kleberprotein gebildet hat. Für die Wasserbindung im Teig sind Gliadin und Glutenin verantwortlich. Diese Kleberschwäche kann durch lange Lagerung kompensiert werden. Bei der Lagerung werden im Eiweiß Disulfid und Wasserstoffbrückenbindungen gebildet, die dafür Sorgen das der Kleber nicht so schnell nachgibt. Die stärke eines Klebereiweißes wird mit einem Farinographen ermittelt. Das System ist rein mechanisch und macht eine widerstandsmessung. Hier wird die Wasseraufnahme und Knetstabilität getestet in dem solange Wasser zugegeben wird bis sich vordefinierte Nullstellung erreicht ist (im Normalfall sind das 500 BE). Ist die Wasseraufnahme erfasst, wird die Knetstabilität ermittelt, indem solange geknetet wird bis der Teig tot geknetet ist. Anhand dieser Werte lässt sich ermitteln, ob ein Mehl zum Backen geeignet ist oder ob es gemischt werden muss, mit einem je nach Kleberstärke, schwächeren oder stärkeren Mehl. Ich hoffe ich konnte ein wenig licht ins dunkeln bringen. Grüße Chris ____________________ Homebrewed Stuff Antwort 15 Wizzzz Posting Freak Beiträge: 739 Registriert: 14.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.8.2013 um 12:08   Danke für die Antwort. Sehr spannend! Der erste Satz war noch aufschlussreich, danach stieg die Verwirrung wieder. So wie ich es verstehe kann ich zuhause garnicht ermitteln wie schwach mein Mehl ist, kann also auch garnicht wirklich darauf eingehen. Höchstens in der Form dass ich einen Weizenteig solange Knete und Ruhen lasse bis ich eine Elastizität erreiche die meinem Wunsch entspricht. Ich nehme mal an im Handel wird sich nur Mehl innerhalb bestimmter backbarer Toleranzen befinden...? Backen ist schon eine Wissenschaft... Wie äußert sich 'totkneten'? Verringert sich die Kleberwirkung dann wieder? Danke J. ____________________ Ein gutes Bier, maßvoll genossen, schadet auch in großen Mengen nicht... Antwort 16 BasherMcGee Senior Member Beiträge: 366 Registriert: 11.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.8.2013 um 12:28   Ja, zuhause ist das nicht machbar. Du hast aber recht mit der annahme das die Mehle im Supermarkt in gewissen toleranzen liegen. Es wird schon so gehandhabt das die Qualität immer gleich bzw. ähnlich ist. Aber auch hier gilt das gleiche wie sonst auch bei der Qualität. Erst die Industrie, dann die Endverbraucher. Allerdings weiß ich nicht wie Qualitätsstabilität bei Biomehlen ist. kann mir schon vorstellen das da mehr schwankungen vorhanden sind. Falls du dich mehr für das Thema Interessieren solltest, habe ich ein paar Fachbücher die ich dir mal leihen könnte. Eines davon hab ich sogar als PDF und könnte es dir schicken. Grüße Chris ____________________ Homebrewed Stuff Antwort 17 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.8.2013 um 15:22   Bash, hätte gerne das pdf, wenn es praktisch verwendbar sein sollte! ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 18 BasherMcGee Senior Member Beiträge: 366 Registriert: 11.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.8.2013 um 16:59   Hagen, hast Post! ____________________ Homebrewed Stuff Antwort 19 BasherMcGee Senior Member Beiträge: 366 Registriert: 11.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.8.2013 um 11:28   Tot kneten zeichnet sich so ab, das der Teig von alleine breit läuft. Im Klebereiweiß ist eine Plastische und eine elastische Phase. Die plastische Phase ist für den stand verantwortlich während die elastische Phase den Teig auf Spannung hält. Zerstörst du die beiden Phasen durch meschanische belastung läuft der Teig einfach breit. Wenn du zuhause keine Knetmaschine hast wird dir das aber kaum gelingen, da selbst ein 150 L Kneter dafür mindestens 20 - 22 min braucht. Solche Teige finden aber tatsächlich verwendung. Z.B. beim Ciabatta wird der Teig richtig totgeknetet um diese grobporige Struktur zubekommen. Übrigens kann der Reifeprozess eines Mehls beschleunigt werden, indem Ascorbinsäure zugesetzt wird. Wird auch in der Praxis so gemacht, da Mehl genau wie beim Bier lagerkapazitäten frisst. Falls ein Mehl mal zu Kleberstark sein, setze dem Teig Cystein zu. Es ist ein Protein abbauendes Enzym das hauptsächlich bei der herstellung von Hamburger buns eingesetzt wird. Es garantiert einen weichen Teig macht ihn aber trotzdem sehr feinpoorig. Dieses Enzym sollte aber nur in homöopatischen dosen eingesetzt werden. Also maximal 0,5 % auf die eingesetzte Mehlmenge. Hab damals in der Uni mal ne Testreihe damit gemacht und beim einsatz von 4 % kannst du dem Teig beim breitlaufen zusehen. Grüße Chris ____________________ Homebrewed Stuff Antwort 20