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Autor: Betreff: Bitte Rückmeldung zu 5-Korn/"Erntebier" Rezept omitz Senior Member Beiträge: 293 Registriert: 3.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.8.2013 um 10:37   Nächsten Monat steht für unsere kleine Braukommune der nächste Brautag an. Neben einem Weissbier soll ein herbstliches "Erntebier" gebraut werden. Erstmalig soll dabei auch Roggen- und Hafermalz verwendet werden. Bisher haben wir dazu keine Erfahrung und ein wenig Rückmeldung zum geplanten Rezept wäre stark! Das Ziel ist ein Bier mit einem besonderen "körnigen" und malzigen Körper. Da im Herbst aber auch viel Obst geerntet wird, soll es auch ordentlich Frucht besitzen, was dann die Aufgabe des Hopfens ist. Aktuell ist folgendes 50L Rezept geplant: Wiener Malz 72% (9,1kg) Weizenmalz 12% (1,5kg) Roggenmalz 10% (1,2kg) Hafermalz 5% (0,6kg) Röstgerste 1% (0,1kg) Gesamtschüttung 12,6kg Eimaischen bei 40° mit 44L Hauptguss Weizenrast: 44° für 15 min Maltose: 62° für 30 min Verzuckerung: 73° für 40 min Abmaischen bei 78°, danach 20 min Läuterruhe Laut kleinem Brauhelfer würden wir dann bei 13° Plato landen. Die Hopfung soll wie angesprochen gut Frucht in der Bier als Gegenpool zum Malzkörper bringen. Geplant ist aktuell eine Hopfung auf 34 IBU mit Perle (Kochbeginn 30%), Mittelfrüh (10 min vor Ende 30%) und Mandarina (40% zum Ende). Weiterhin verfügbar wären: Spalter Select, Styrian Golding, Opal, Saphir, Amarillo, Willamette, Simcoe, Citra, Galaxy und Tradition Ergibt eine Vorderwürzehopfung bei einem solchen Bier Sinn und wie sieht es mit dem Stopfen aus? Als Hefe ist aktuell die Nottingham geplant. Vorab schon mal danke für alle Rückmeldungen und Gut Sud! [Editiert am 28.8.2013 um 10:39 von omitz] ____________________ "Bier wird es immer!" --- Rezepte und Sudliste auf: http://braukommune.com Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.8.2013 um 13:33   Ich habe mit Hafer und Roggenmalz zwar keine Ahnung, würde es eventuell aber Prozentual verdoppeln um es auch richtig zu schmecken. Würde es aber auch so lassen und es super finden wenn ihr es so durchzieht. Gerade mit den IBU und dem Mandarina. Hört sich gut an. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 1 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.8.2013 um 14:30   Gerste, Weizen, Hafer, Roggen ... das ist ein 4-Korn-Bier. Etwas Dinkelrohfrucht wäre die Lösung Wenn es kernig werden soll kann ich getoastete Haferflocken sehr empfehlen! (150°C im Backofen, bis es nach Keksen bzw. leicht nussig riecht). Für Malzigkeit bietet sich Münchern Malz bzw. Melanoidinmalz (vorsichtig dosieren) an. Wenn Rohfrucht mit im Spiel ist (aber auch sonst) würde ich mindestens eine Dekoktion (dickmaische) einlegen. Die geplante Hopfung klingt super gut. Dem Mandarina könnte man noch Saphir oder Opal zur Seite stellen. ____________________ Antwort 2 omitz Senior Member Beiträge: 293 Registriert: 3.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.8.2013 um 15:01   Ich wusste, dass ein Hinweis bzgl. "5-Korn" kommt Da Malz und unvermälzte Röstgerste vorgesehen war, hatten wir es als Arbeitstitel halt "5-Korn" genannt, obwohl beides Gerste ist. Nun ja, Dinkelrohfrucht ist eine Idee. Hat jemand eine Bezugsquelle oder bekommt man sowas im Reformhaus? Ansonsten könnte man ja auch noch Maisflocken nehmen, oder? Hat dazu jemand Erfahrungen? Das die Hopfung so gut angenommen wird, freut mich doch sehr. Interessant wäre noch eine Rückmeldung bzgl. Stopfen. ____________________ "Bier wird es immer!" --- Rezepte und Sudliste auf: http://braukommune.com Antwort 3 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.8.2013 um 15:06   Ich würde bei einem Bier nicht Stopfen. Dinkelflocken gibt´s in gut sortierten Supermärkten beim Müsli. ____________________ Antwort 4 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.8.2013 um 15:13   Ob eine Weizenrast bei der Nottingham Sinn macht, bezweifle ich. Ich vermute zumindest, dass diese sehr neutrale HEfe so gut wie kein 4-Vinylguajakol bildet. Aber über eine Gummirast würd ich mir bei Roggenmalz schon Gedanken machen Also Hopfen könnte ich mir in dem Zusammenhang auch den Saphir gut vorstellen. Stopfen kann ich mir in dem Fall auch eher schlecht vorstellen. Stefan Antwort 5 omitz Senior Member Beiträge: 293 Registriert: 3.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.8.2013 um 15:13   Wieviel Gramm Dinkelflocken wären bei der Schüttung denn angebracht? Welchen EBC haben Dinkelflocken oder verändern die den Farbwert nicht grossartig? Maischt man die dann einfach mit ein? Die Idee finde ich spannend! ____________________ "Bier wird es immer!" --- Rezepte und Sudliste auf: http://braukommune.com Antwort 6 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.8.2013 um 15:30   Eine Packung Dinkelflocken zu 500g auf Deine Schüttung wären 4%, da Dinkel recht viel Eiweiß enthält würde ich´s dabei belassen. Diese Menge kann man sicher einfach mitmaischen. Ich mache bei größeren Mengen Rohfrucht mittlerweile immer eine kurze "adjunct mash": Malz mit Rohfrucht 1:1 mischen und einmaischen (Topf auf dem Herd). 15 Minuten bei 50°C, 30 Minuten bei 67°C. 15 Minuten Kochen, zubrühen. Ich habe grade ein Saison in der Hauptgärung, das hatte 1/6 Dinkelflocken und wohl deshalb auffallend große Trubpartikel. Diese haben dann für den besten Trubkegel meiner Brauerkarriere gesorgt, das Bier war kristallklar. Edit: Bei der Menge würde ich den Dinkel einfach dem WieMa zurechnen (wegen der EBC Berechnung) [Editiert am 28.8.2013 um 15:31 von Kurt] ____________________ Antwort 7 omitz Senior Member Beiträge: 293 Registriert: 3.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.11.2013 um 12:50   Ein Zwischenstand: Das Bier wurde am 21. Sept. eingebraut und kam letztes Wochenende aus dem Kühlhaus. Gestern wurde die erste Falsche probiert. Es ist eine Art Kellerbier geworden. Recht dunkel und trübe. Schaum ist ok. Könnte aber besser sein. Was leider ziemlich fehlt, ist das gewünschte kornige, brotige und malzige Aroma. Hier ist das Bier aktuell noch etwas flach. Trotz der angepeilten 34 IBU ist das Bier auch nicht sonderlich herb. Es ist sehr fruchtig und leicht blumig süsslich. Dahingehend ist das Ergebnis nicht so ganz wie gewünscht. Die Flaschen werden jetzt noch etwas stehen. Mal sehen inwieweit es sich noch entwickelt. Weitere Details und ein Foto werde ich sicher noch nachreichen. ____________________ "Bier wird es immer!" --- Rezepte und Sudliste auf: http://braukommune.com Antwort 8 fliper Senior Member Beiträge: 335 Registriert: 20.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.11.2013 um 13:03   Hach, leider zu spät gesehen, ich hätte den Hinweis zur Süße bringen können. Habe ebenfalls mit einem Schüttungsanteil von 20% Flocken/Cornflakes/Cara in ein Pale Ale gemaischt, dabei waren dann Mais-, Weizen-, Roggen, Hafer- und Dinkelflocken und das Bier wurde super süß, kernigkeit fehlte ebenfalls ganz. Aber es schmeckt den Frauen unheimlich, mild mit Neldon gehopft ist das momentan mein Renner zum Verschenken, aber mir isses ein Tick zu süß. Also ich bezweifele, dass da noch mehr Tiefe reinkommt, wird eher noch flacher... LG ____________________ Jungbier.de - Meine Seite zum Hobbybrauen Jemand Lust auf Linktausch zu anderen Hobbybrauerblogs? Antwort 9 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.11.2013 um 13:54   Zitat von omitz, am 26.11.2013 um 12:50 Was leider ziemlich fehlt, ist das gewünschte kornige, brotige und malzige Aroma. Hier ist das Bier aktuell noch etwas flach. Wie war denn jetzt das entgueltige Rezept. Bei der angegebenen Schuettung wundert es mich nicht, dass dir etwas fehlt. Weizenmalz macht das Bier eher leichter im Koerper, vom Roggenmalz ist zu wenig drin, Hafermalz ist aehnlich wie PiMa (zumindest in dem Haferbier, das ich getrunken hab) und geht wohl bei nur 5% ganz unter. Meine Schuettung waere wohl 30% Muenchner Malz, 30% Roggenmalz, 20% dunkles Weizenmalz, 20% Hafermalz mit 2 Dekoktionen gewesen. Gruss Hotte Antwort 10 omitz Senior Member Beiträge: 293 Registriert: 3.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2013 um 09:11   Also am Ende sah die finale Schüttung für 50L so aus: 8,3 Wiener 1,3 Weizen hell 1,1 Roggen Malz 0,5 Hafer Malz 400g Dinkelflocken 100g Röstgerste Hopfung: 32g Perle für 80 min 32g Mittelfrüh für 10 min 42g Mandarina zum Kochende Hefe: Notti Edit sagt: Mit der Schüttung ergab das 13,5° Plato. Restextrakt waren 7 Brix. [Editiert am 27.11.2013 um 09:14 von omitz] ____________________ "Bier wird es immer!" --- Rezepte und Sudliste auf: http://braukommune.com Antwort 11 afri Posting Freak Beiträge: 876 Registriert: 17.1.2013 Status: Offline erstellt am: 27.11.2013 um 21:04   Lasst das Zeug mal noch was liegen, ich habe ebenfalls im September Silvesterbier abgefüllt und es fängt jetzt erst ganz langsam an, zu schmecken. Besser wird's in jedem Fall noch, möchte ich mal behaupten. Achim Antwort 12