Hallo,
ich beschreib einfach mal meine Vorgehensweise:
Also ich nehme zum Vermehren von ca. 15ml Hefesuspension insgesamt 1 Liter
Würze mit ca. 12°P. (Verhältnis NaCl-Lösung : Hefe etwa 1:1 , wobei
natürlich "Hefe" in den Wyeast Beuteln ja auch keine 100% Hefe ist. aber
der Einfachheit halber nenn ich´s so
)
Dieser eine Liter wird mit 700 ml Wasser verdünnt und aufgekocht.
Aus der kochenden Würze entnehme ich dann direkt mit je einem passenden
Fläschchen einmal 20ml und einmal 100ml. Der Rest wird per Trichter in eine
500ml und eine 1000ml Flasche gekippt. Alles sofort verschlossen und auch
mal auf die Seite gelegt, um alles mit der heissen Würze wenigstens
einigermassen zu sterilisieren.
Die Spritze mit den 15ml Hefesuspension, die ich aus der NaCl-Flasche
entnommen habe stand schon über Nacht senkrecht (am besten kühl und dunkel)
um die Hefe sedimentieren zu lassen. Nun wird das überflüssige Salzwasser
rausgespritzt und die Spritze mit der Hefe aus dem 20ml Fläschchen mit
Würze fast ganz vollgezogen.
Diese Spritze lass ich dann solange warm stehen (unbedingt senkrecht und
mit einer kleinen Luftkammer), bis Aktivität zu erkennen ist. Das stellst
du dadurch fest, dass beim (am besten mehrmals täglichen) Schütteln der
Spritze irgendwann Flüssigkeit aus der Kanüle gedrückt wird, weil Co2
entsanden ist, das durch das Schütteln entbunden wird und Druck erzeugt und
dieser Druck eben etwas Hefesuspension, die beim Schütteln vor die Kanülen
geraten ist, rausbläst.
Dieser erste Schritt mag bei frischer NaCl-Hefe noch nicht unbedingt nötig
sein, aber Hefe die schon ein Jahr oder länger gelagert ist, braucht
teilweise 2 Tage bis sie wieder "anspringt", da ist die Gefahr recht gross,
dass du die ersten Tage ungewollt Fremdhefen vermehrst mit "deiner"
Methode.
Wenn nun also die Hefe in der Spritze angekommen ist, geht das ganze
zusammen mit den 100ml Würze in eine 5l Glasflasche und wird von nun an
täglich etwa 12-14h dauerbelüftet (hierzu muss ich meine grosse Flasche
natürlich erstmal schräg stellen, sonst sprudelt da nix)
Nach 24h kommt dann einfach der halbe Liter dazu und wieder einen Tag
später der ganze Liter. Ich lasse nicht sedimentieren und schütte das alte
Zeug nicht weg, weil´s bisher auch so ging
und
die Flasche ja gross genug ist
. In einem 2 Liter Erlenmeyerkolben geht das
natürlich nicht anders.
Meistens ist es aber nötig, schon beim belüften des halben Liters, etwas Öl
(ich nehm Olivenöl) in die Flasche zu geben, da selbst in der 10mal
grösseren Flasche sonst zuviel Schaum ensteht.
Im ganzen belüfte ich also 3 Tage (bei untergärigen 4, weil ich da nochmal
1 Liter verdünnte Würze mehr nehme). Dann lass ich das noch einen Tag
stehen zum Sedimentieren und wenn ich am Brautag von der Vorderwürze einen
halben Liter mit 1/4 Liter Wasser kurz abgekocht und anschliessend
runtergekühlt habe, wird die verbrauchte Würze vosichtig abgekippt und die
neue Würze, zwecks Aktivierung und nochmal etwas Vermehrung, zum
Hefeschlamm gegeben.
Noch kurz zu deinem vielleicht nur scheinbaren Problem: Vermehrung hat ihre
Grenzen. Ich nehme an, diese werden bei deiner doch recht dünnen Würze
durch die Aminosäurenschon recht früh erreicht sein.
Der Traubenzucker bringt da eigentlich auch nichts, wenn die Ausgangswürze
nicht genug Bausteine für die Hefe enthält, er kann mMn bestenfalls dazu
beitragen den Alkoholgehalt der vergorenen Würze auf ein höheres Level zu
bringen, sodass sich bestimmte Keime darin nicht mehr halten können. Ich
würde dir also grundsätzlich zu stärkerer Würze (8°P wenn unverdünnt)
raten.
Optisch ist es aber auch nicht so leicht festzustellen, ob sich von einem
auf den anderen Tag noch was wesentliches getan hat, wenn schonmal ein
gewisses Niveau erreicht ist. Das stelle ich auch immer wieder fest, wenn
ich bei untergärigen Hefen am letzten Tag nochmal einen Liter Würze zu den
rund 1,7 Litern hinzukippe.
Ich denke auch, dass du für die Menge magerer Würze schon zu lange
belüftest, da kann sich schon lang nichts mehr drin tun, da die Baustoffe
schon längst aufgebraucht sind. Wenn du also glaubst zu wenig Hefe zu
haben, kipp einfach 1/2 Liter Malztrunk rein (ich würde ihn kurz abkochen
wegen CO2 austreiben) und belüfte nochmal einen Tag.
Gruss
Matthias
[Editiert am 31.8.2013 um 13:53 von Tyrion]
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