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Autor: Betreff: Röstgerste - noch offene Fragen
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Krappi
Beiträge: 189
Registriert: 18.11.2012
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smilies/question.gif erstellt am: 1.9.2013 um 18:09  
Hallo zusammen,

nach Lektüre verschiedener Threads sind mir einige Informationen zum Thema Röstgerste immer noch unklar.
Ich würde gerne Röstgerste verwenden um Röstaroma sowie rötliche Färbung in mein Bier zu bekommen. Soviel zum Ziel,
jetzt zu den Fragen:

1. Röstgrad:
- Ist mit den "fertigen" Röstgersten wie sie bei HuM o.ä. zu bekommen sind überhaupt ein rötliches Bier hinzubekommen? Die EBCs gehen da ja schnell in die 1000er Region und der kleine Brauhelfer gibt mir als Ergebnis auch schon bei geringen Mengen eine tiefschwarze Bierfarbe aus
- Wie ist der "Färbeeffekt" von unvermälztem Getreide überhaupt? Gibt es hinsichtlich des Farbeintrags einen Unterschied zwischen Röstmalz und Röstgerste?

2. selber rösten
- Sollte obige Frage zu dem Ergebnis kommen, dass die fertig gerösteten Produkte sich nur für schwarze Biere eignen, muss ich wohl oder übel selbst rösten. Immer wieder ist dabei von der starken Rauchentwicklung die Rede. Als Tip wurde irgendwo geschrieben, dass man entspelzte Gerste nehmen muss, dann würde es nicht so qualmen. Lässt sich das verifizieren? Haben alle die eine leidvolle "Qualm"-Erfahrung gemacht haben also die "falsche" Gerste genommen?
- Lässt sich auf einem Gasgrill ein adäquates Rösten erreichen (um die Qualmerei im Fall des Falles nach draußen zu verlagern)?

3. Kornform
- Ich gehe wenn von "Röstgerste" die Rede ist, immer vom vollen Korn aus. Hier im Forum finden sich aber in den "selber röst"-Threads immer wieder Bilder von Gerstenflocken. Was würdet ihr nehmen?
- Beim vollen Korn: Geschrotet oder ungeschrotet? Da es ja eigtl. "nur" Aroma und nicht unbedingt Stärke beitragen soll, müsste ungeschrotet doch eigtl. auch gehen. Ändert sich in dem Fall der Farb- und Geschmackseintrag des Malzes? Oder würde im ungeschroteten Zustand so gut wie gar kein Effekt sicht- bzw. schmeckbar sein?

Viele Grüße,
Stephan
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TrashHunter
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red_folder.gif erstellt am: 1.9.2013 um 18:24  
Moin Stephan :)

Ich kann lediglich zu Punkt 1 Etwas sagen...

Ja, Röstgerste wie auch Röstmalz färben extrem stark. Willst Du Rot erzeugen, musst Du diese in Schüttungsanteilen unter 1% verwenden und möglichst spät, gegen Ende der Verzuckerungs- oder Kombirast vor dem Hochheizen auf das Abmaischen in die Maische geben.

Das bessere Rot erhälst Du grundsätzlich mit CaraAmber.

96% aufgeteilt auf andere Malze
3% CaraAmber
1% Röstgerste (Carafa Spezial II)

Und Du gehst den Mittelweg zwischen sanften Röstaromen und einem schönen Rot.

Greets Udo


[Editiert am 1.9.2013 um 18:28 von TrashHunter]



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djmoehre
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red_folder.gif erstellt am: 1.9.2013 um 18:39  
Krappi, hatte ich nicht auf dem Stammtisch ein Bier von Dir getrunken, wo Röstgerste drin war?

Ich hänge mich mal hier an, weil ich auch etwas damit machen wollte.
Mich würde interessieren, wann man besser Röstmalz, Carafa II, und wann man lieber Röstgerste nimmt. Beides färbt etwa gleich stark.


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Grüße
Maddin
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red_folder.gif erstellt am: 1.9.2013 um 18:46  
Röstmalz ist im Grunde genommen nur noch aromatisierter Kohlenstoff auf dem Weg zum Diamant.

Das Malz bringt schärfere, akzentuierte Aromen, Stichwort Lakritz und Kaffee.

Die Röstgerste kommt weicher daher, Stichwort Schokolade und dunkle Dörrpflaumen.

Die Grenzen sind jedoch sehr fließend und minimale Variationen des Schüttungsanteiles wirken sich drastisch auf das Aromagefüge aus.

Bezüglich der verwertbaren Ausbeute geben sich beide Varianten wohl eher Nichts. Ihr Beitrag zur Ausbeute ist gleich Null. Allerdings beobachte ich bei Bieren mit Röstmalz eine deutlichere Schaumstabilität.

Greets Udo


[Editiert am 1.9.2013 um 18:47 von TrashHunter]



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Krappi
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red_folder.gif erstellt am: 1.9.2013 um 19:06  
@Martin: Ja hattest Du. Aber bei dem Stout war Zufärbung ja durchaus erwünscht, daher habe ich da das fertige von HuM genommen.
Damals habe ich sie auch geschrotet verwendet aber wie gesagt, da spielte die Farbe ja keine, bzw. eine erwünschte Rolle. Da auch Röstmalz im Einsatz war kann ich von dem Ergebnis aber leider nicht darauf zurückschließen was sich wie stark ausgewirkt hat.

@Udo: Carafa ist aber doch auch vermälzt, oder nicht? Mir geht es ja auch nicht nur um Farbe, sondern eben auch um die typischen Rostnoten bspw. eines Irish Reds. Im "Brewing Classic Styles" ist ein Irish Red Rezept mit 4,1 % Röstgerste mit 300 °L angegeben, was ja in etwa 800 EBC entspricht. Übernehme ich diese Schüttung entsprechend haut mir der Brauhelfer trotzdem eine sehr schwarze Bierfarbe raus. Daher ist eben meine Vermutung, das unvermälzt weniger Zufärbung haben könnte als vermälzt.Da ich aber zu dieser Theorie weder irgendwelche Quellen noch Forenmeinungen gefunden habe, folgte hier meine Erfahrungsabfrage ;)

Viele Grüße,
Stephan


[Editiert am 1.9.2013 um 19:07 von Krappi]
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red_folder.gif erstellt am: 1.9.2013 um 21:24  
800 EBC sind aber doch arg schwarz :)
Alles was über 100 ist, ist meines Erachtens schwarz. (Bevor hier wieder Protest laut wird... ich sehe Farben anders, da meine Rot-Grün-Schwäche mich nicht so sehen lässt, wie Andere es tun. Zwischen 100 und 500 EBC ist für mich kein Unterschied mehr. Zum Ausgleich sehe ich feinste Nuancierungen im Rot und kann bei Dunkelheit hervorragend sehen.)

Darüber hinaus kann ich nur meine Erfahrungswerte wiedergeben, welche ich schon beschrieben habe und lediglich das Aromagefüge betreffen. Wobei Du mich richtig korrigiert hast, Carafa Spezial II ist keine Röstgerste, sondern Röstmalz.

Bezüglich der Farbberechnung durch den kleinen Brauhelfer hatten wir übrigens erst vor Kurzem die Diskussion innerhalb derer Gremmel (der Autor) dann deutlich zum Ausdruck brachte, dass er die Bierfarbe aufgrund einer pauschalen Näherungsformel berechnet, da zu viele Faktoren auf die Bierfarbe einwirken.

Ich persönlich bin der Auffassung, dass die Zufärbung bei Röstmalz und Röstgerste nahezu identisch ist. Der eigentliche Unterschied liegt im Aromagefüge.
Mit beiden Sorten kann eine weite Bandbreite von Röstaromen erreicht werden. Minimale Veränderungen des Schüttungsanteiles und des Zeitpunktes der Zugabe in die Maische haben dabei beträchtliche Auswirkungen. Und dabei bringen die Röstmalze die schärfer akzentuierten, während reine Röstgerste weichere Aromen bringt.

Um nachvollziehen zu können, was ich meine - weil das eben sehr abstrakt ist - mach bitte folgendes Experiment.

Nimm 50g Röstgerste und 50g Röstmalz.
Gib beide Portionen jeweils in ein normales großes (220ml) Wasserglas.
Überbrühe beide Portionen mit rund 150ml Wasser bei rund 80°C und lass diese Sude für 10min ziehen.
Danach schüttest Du die Sude durch ein Tee-Sieb in frische Gläser.

Du wirst in der Farbe - meine Prognose - kaum einen Unterschied feststellen können.
Wenn Du die Flüssigkeiten aber probierst, wirst Du deutliche Unterschiede schmecken.

Es ist wie ich schon mehrfach bezüglich Hopfen angemerkt habe... das ganze Theorisieren oder Erfragen von Erfahrungswerten bringt unterm Strich nicht wirklich viel. Sensorik, vor Allen Geschmack ist sehr subjektiv und daraus resultiert, dass nur eigene Erfahrungen wirklich Bestand haben. Das beschriebene Profil eines Malzes oder Hopfen bringt mir nicht wirklich viel, denn es basiert auf Erfahrungswerten, welche nicht meine eigenen sind. Erst durch das Experiment und die sensorische Erfahrung kann ich die Auswirkung einer Zutat wirklich beurteilen.

Greets Udo


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Krappi
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red_folder.gif erstellt am: 2.9.2013 um 20:16  
Der Weg zu ausgewogenem Röstaroma und roter Bierfarbe scheint also tatsächlich stark vom Röstgrad abzuhängen.
Bleiben also Fragen 2 und 3.

Und zu Frage 3 noch die Ergänzung: Kann ich erst schroten, dann rösten? Da ich mangels Mühle derzeit meist noch geschrotetes Malz kaufe hätte ich andernfalls ein weiteres Problem... :puzz:
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