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Autor: Betreff: Warum sind "unsere" Enzyme erst bei hohen Temperaturen wirksam Schwarzbraeu Member Beiträge: 78 Registriert: 15.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.9.2013 um 17:24   Liebe Braugemeinde, seit ich mein erstes Bierbraubuch gelesen habe, bewegt mich die Frage: Warum haben die für uns wichtigen Enzyme ihre größte Wirksamkeit bei Temperaturen, die im keimenden Getreidekorn normalerweise nicht vorkommen bzw. wenn sie vorkommen, die kleine Pflanze zugrunde gehen lassen würden. Ich bin mir natürlich darüber im Klaren, dass die Evolution weder denkt noch plant, trotzdem findet man fast nie solche Phänomene wie z.B. das Vorkommen von Enzymen, die für das Überleben einer Art unnötig sind , oder die sich mit der Entwicklungsgeschichte der entsprechenden Spezies erklären lassen. Außerdem scheinen mir gerade die Amylasen nicht nur im keimenden Getreide sondern auch in vielen anderen Pflanzen und Einzellern gebildet zu werden und zwar nicht nur in thermophilen. Meine Nichte studiert Biochemie, und als ich neulich bei ihr war, sah ich dort ein Fachbuch über Enzyme liegen. Ich hoffte, sie würde mir meine Frage beantworten können. Sie wusste aus dem Kopf, dass die Wirksamkeit für alpha Amylase bei Anfang 70° am höchsten ist, auf meine Frage, worin der Vorteil darin liege, meinte sie nur: "Weiß nicht, aber gute Frage" Könnt ihr mich aufklären? Thomas [Editiert am 13.9.2013 um 17:25 von Schwarzbraeu] Der Rossberger Senior Member Beiträge: 172 Registriert: 4.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.9.2013 um 18:02   Hallo, ...zur Aufklärung kann ich nicht wirklich beitragen, gebe aber zu Bedenken, dass die Amylase durchaus bei 'humaneren' Temperaturen wirksam ist - zum Beispiel wird bei der Diagnose von Hepar/Pankreas Geschichten ja gerne der Amylasespiegel im Blut herangenommen. Also arbeitet die Amylase im Verdauungstrakt auch bei 37°C schon gut. Möglicherweise sind jedoch dort unterstützende Bedingungen vorhanden. Im Bezug auf das Brauen würde ich den Vergleich zum Verbrennungsmotor ziehen - dieser gibt natürlich durch Lachgaseinspritzung und hoher Drehzahl viel Leistung ab- gesund ist das aber nicht und lange lebt der Motor nicht dadurch. Die Amylasen dürften die den Maischtemperaturen auch keine eben hohe 'Lebenserwartung' haben VG Oliver ____________________ ...der letzte von den V8 Abfängern. 'N echter Oldtimer. Wär 'n Jammer wenn man den in die Luft jagen würde... Antwort 1 djmoehre Posting Freak Beiträge: 756 Registriert: 8.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.9.2013 um 18:06   Verdauung ist ein gutes Stichwort. Wenn man nur lange genug auf etwas stärkehaltigem herumkaut, wird es langsam süß. Wieso? Weil im Mund die Stärke auch in Zucker umgewandelt wird. Und das bei nicht mehr als 37°C. Ich wei0 nicht, ob das die gleichen Amylasen sind oder ob der Speichel da doch noch ne große Rolle spielt???? ____________________ Grüße Maddin Antwort 2 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.9.2013 um 18:21   Der Mensch besitzt nur alpha-Amylasen! Bei einigen Urbieren wurden die Getreidekörner ja von schönen Jungfrauen gekaut und eingespeichelt, damit der ausgespuckte Brei verzuckerte. Wobei die schönen Mädchen da sicher Wunschdenken sind... Die Temperaturen sind die Maximaltemperaturen. Die Leistungskurve ist nicht linear ansteigend, eher logarithmisch. Bei der T-max haben die spezifischen Enzyme ihren höchste Wirksamkeit. Der Abfall der Kurve nach der T-max ist deutlich steiler, bis sie auf 0 fällt weil die Enzymen denaturieren. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 3 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 13.9.2013 um 22:21   Eine Erklärung der eigentlich biologisch uninteressant hohen Optimaltemperatur habe ich auch nicht. Allerdings "braucht" der Keimling die in der Stärke gelagerte Energie nicht innerhalb 30 oder 90min, sondern über Tage hinweg. Da ist es schon sinnvoll, daß die Amylasen nicht bei Keimtemperatur ihr Wirkoptimum haben. Sonst macht es "rumms!" und alle Stärke ich verzuckert, der Keim bekommt einen Zuckerschock und es hat sich ausgekeimt! Uwe Antwort 4 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.9.2013 um 22:36   Na der Uwe hat es etwas derb auf den Punkt gebracht. Für die Keimung und Ausbildung der ersten Wurzeln und des Sproßes, bis zur ersten Photosynthese ist natürlich Reserveenergie gefragt. Dies ist ja im Korn eingelagert als Stärke. Die Enzyme sind ebenfalls vorhanden und arbeiten in der kälteren Jahreszeit etwas langsamer, aber wenn es wärmer wird,... ... Energie in Form von Zucker wird bereitgestellt und der Keim kann wachsen, Wurzeln bilden, Wasser und Nährstoffe aufnehmen und den Sproß ausbilden, welcher, wenn er an das Sonnenlicht kommt, seine benötigte Energie aus der Photosynthese gewinnt. Ab nun ist der Pflanze die Reservestärke und die Enzyme egal. Antwort 5