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Autor: Betreff: Zusammenhang zw. Kombirast und 2-Rasten wannenbraeu Senior Member Beiträge: 205 Registriert: 9.10.2012 Status: Offline erstellt am: 30.9.2013 um 13:40   Hallo Ich wage es, das gute alte Streitthema "Kombirast" auszugraben ;-) Die Kombirast ist ja relativ einfach zu verstehen: Temperatur sowie Dauer der Kombirast kann variert werden, also 2 Freiheitsgrade. Temperatur: Je höher, umso vollmundiger bzw. Irgendwann dann auch süsser Dauer: zu kurz = zu wenig vergärbare Zucker (nicht jodneutral), je länger umso mehr vergärbare Zucker, somit nimmt dann auch irgendwann die Vollmundigkeit ab. Bei den klassischen Maltose- und Verzuckerungsrast wirds dann schon kompliziert. Da gibts 2 Temperaturen und 2 Rastlängen, also 4 Freiheitsgrade. Hier verstehe ich die einzelnen Einflüsse nur teilweise. Durch die Suchfunktion habe ich mich etwas eingelesen. Das ganze kann nämlich etwas vereinfacht werden. Die Gesamtdauer der Rast/Rasten hängt von den verwendeten Malzen ab. Je mehr Enzyme enthalten sind, umso kürzer dürfen die Rasten sein. Bei den Temperaturen für Maltose- und Verzuckerungsrast kann man einfach die Temperaturen nehmen, welche die Enzyme am meisten mögen. Was an Freiheitsgraden also noch übrig bleibt, ist bei der Kombirast die Temperatur, sowie das Verhältniss der Rastlänge bei Maltose/Verzuckerung. Dies hat ja in etwa den selben Effekt, oder? Habe ich das richtig verstanden? Gruss Yeffie Senior Member Beiträge: 154 Registriert: 27.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2013 um 17:09   Guten Tag! Ich finde, das hasst du sehr gut verstanden! (absolut korrekt!) Weitere Parameter, um die Restsüsse einzustellen, sind: - Mahlspalteinstellung - Malzsortenzusammensetzung Wir Hobbybrauer müssen bisschen länger rasten, da wir im Gegensatz zu den Brauereien das Malz weniger zerkleinern. Da ich ziemlich Mühe habe, meinen gewünschten Vergärungsgrad anzupeilen, arbeite ich mit Melanoidinmalz und Münchner Malz, um meine Biere vollmundiger zu bekommen. Auch wird demnächst Dekoktion ausprobiert (freu) Viele Grüsse aus den Alpen Antwort 1 Yeffie Senior Member Beiträge: 154 Registriert: 27.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2013 um 17:15   Aargh (ganz vergessen..): Das Verhältnis Guss zu Schüttung spielt selbsgtverständlich auch eine grosse Rolle. Antwort 2 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2013 um 17:44   Das Thema wurde schon zig-mal behandelt aber ok. Ganz kurz. Eigentlich ist schon die Maltoserast eine Kombirast. Es wirken beide Amylasen. Die sogenannte Kombirast ist auf die Wirkung beider Amylasen abgestimmt. Die Alpha zerhäckselt die Stärke von der Mitte her und umgeht damit die 1,6 Bindungen. Die Bruchstücke werden dann von der Beta kleingeschreddert. Beide Amylasen machen letztendlich Maltose, jedoch ist der Anteil an Grenzdextrinen je nach Rastenführung mal mehr mal weniger. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 3 Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2013 um 19:06   Soll heißen, auch lecker Pils ist mit der Kombirast gar kein Problem. Kirk ____________________ Dieses Bier ist in Deutschland leider nicht verfügbar, da es möglicherweise Hopfen enthält, für die die erforderlichen Geschmacksrechte von der GMEA nicht eingeräumt wurden Antwort 4 Rudiratlos Posting Freak Beiträge: 546 Registriert: 2.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2013 um 19:40   Also wie die Einstellung des Mahlspalts die prozentuale Extraktzusammensetzung in meiner Würze bestimmt, kann ich nicht nachvollziehen. Genauso verstehe ich nicht, wie das Verhältnis Guss zu Schüttung das Verhältnis von vergärbarem zu unvergärbarem Extrakt beeinflussen soll (OK, vielleicht minimalst, weil bei hoher Nachgussmenge vielleicht etwas mehr "Nebenstoffe" wie beispielsweise Gerbstoffe aus den Spelzen lösen, aber das ist ja wohl vernachlässigbar?!). Dass diese beiden Faktoren die Zusammensetzung in absoluten Werten mitbestimmen, braucht ja wohl gar nicht erwähnt werden, so klar ist das. Aber ich krieg doch keinen höheren EVG, nur weil ich gröber oder feiner schrote? Ich bitte hier um Aufklärung. Antwort 5 Yeffie Senior Member Beiträge: 154 Registriert: 27.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2013 um 20:34   Ja hallo Rudi Ratlos Das habe ich so gemeint: Wenn der Mahlspalt gross ist, wird grob geschrotet. Ist das Schrot grob, so verkleistern und verflüssigen sich die Stärkekörner nicht so schnell. Als Beispiel: man macht 40 min Maltosebildungsrast bei 63 Grad und anschliessend 20 min Verzuckerungsrast bei 72 Grad. Die Maische mit dem fein geschroteten Malz ist nach 40 min jod-normal, die Würze wird also mehr vergärbare Maltose haben. Die Maische mit dem grob geschroteten Malz ist erst nach 50 min jod-normal, dann ist man bereits bei 72 Grad, wo unvergärbare Zucker entstehen. Ebenso mit dickflüssiger Maische, die braucht viel länger, bis die Stärke restlos verkleistert, verflüssigt und verzuckert ist. Man muss viel längere Rasten fahren bei dicken Maischen, sonst wird das Bier sehr süss. Ist doch logo oder? Nun gut, das Thema wurde wirklich schon in früheren Threads rauf- und runterdiskutiert. Antwort 6