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Autor: Betreff: Hopfenstoffe ins Bier bringen juno Senior Member Beiträge: 154 Registriert: 14.10.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.10.2013 um 15:46   Hallo Brauer, nach einiger Zeit der Abstinenz melde ich mich mal wieder. Um ein Bier haltbar zu machen wird die Würze doch mit dem Hopfen gekocht. Dabei kommen 2 haltbar machende Methoden zur Anwendung, nämlich das Kochen und die antibakterielle Wirkung des Hopfens. Dieser hat ja auch medizinisch gesehen eine Reihe von gesundheitsfördernden Eigenschaften wie Nervenstärkung bzw. Beruhigung. Wenn ich also ein Bier braue, und möchte eine Hopfenbittere von z.B. 25 IBU haben, kann ich entweder mit weniger Bitterhopfen mit hohem Alphasäuregehalt oder etwas mehr Aromahopfen, der weniger Alphasäure hat verwenden. Würde ich die letztere Variante nehmen, würde das mehr an Hopfen auch ein mehr an Antiseptischen und beruhigenden Stoffen ist Bier bringen? Danke juno TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.10.2013 um 16:58   Moin Wenn Du den Aromahopfen wie einen Bitterhopfen einsetzt und entsprechend lange kochst, kann das durchaus möglich sein. Entscheidend für die Bitterstoffausbeute ist die Relation von Stammwürze, Alphagehalt UND Kochzeit. Das bedeutet, dass man die Bitterstoffausbeute durch längere Kochzeit erhöhen kann. Da aber während des Kochens ein Teil der Substanzen mit verdunstet, steigt die Menge an benötigtem Hopfen mit niedrigem Alphagehalt entsprechend an. Das Ganze wird noch abstrackter, wenn man berücksichtigt, dass vor Allen viele im Grundsatz als Aromahopfen einzustufende (Aromaintensive) Hopfen aus Amerika und Neuseeland letztlich Hochalphahopfen sind. Pauschal läßt sich Deine Frage also meines Erachtens nicht beantworten. Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 1 Biertester Posting Freak Beiträge: 1425 Registriert: 22.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.10.2013 um 17:09   Zitat: Entscheidend für die Bitterstoffausbeute ist die Relation von Stammwürze, Alphagehalt UND Kochzeit. Achso.. und PH? und Kochtemperatur ? Und was noch? Da war nochwas aber es fällt mir grad nicht ein.. vielleicht können die Brauer ( Die es gelernt haben) mal helfen? B. ____________________ Prost! B. Antwort 2 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.10.2013 um 17:12   Hi juno, eine gute Frage. Sehr schwierig zu beantworten, wie man mehr beruhigende Stoffe ins Bier bekommt. Die Ursache der sedierenden Wirkung ist noch nicht vollständig geklärt. Einen Ansatz bietet der Stoff Methylbutenol, der in der Aromaölfraktion des Hopfens vorhanden ist bzw. durch Oxidation entsteht. Ganz frischer Hopfen hat wenig Methylbutenol. Bei 2-jährigen Hopfen wurde der höchste Wert gemessen. Chemisch gesehen ist dieser Stoff eng verwandt mit Methylpentynol, einem Arzneistoff aus der Gruppe der Sedativa und Hypnotika und wirkt wohl ähnlich. Ein Ansatz zur Erhöhung wäre eine Vorderwürzehopfung oder Terpenrast. Da wird das Aromaöl gezielt oxidiert, zu Bildung neuer Geschmackskomponenten. Die antiseptische Wirkung beruht auf der Harzfraktion. Die Bitterstoffe wirken antiseptisch. Nicht-isomerisierte Alphasäure dabei 4 x mehr als iso-Alphasäure. Leider ist Alphasäure im fertigem Bier nahezu unlöslich. Der Hopfenstoff Xanthohumol, dem man eine krebshemmende Wirkung zuschreibt ist besonders in Bitterhopfen (dem Taurus) vorhanden. Es ist allerdings auch nahezu wasserunlöslich. In alkoholischen Auszügen (oder in gestopften Starkbieren) lässt sich der Anteil allerdings erhöhen. Nicht zu vergessen wäre der Stoff 8-Prenylnaringenin im Hopfen. Vermutlich das stärkste Phytoestrogen? Der Schniepel schrumpft, der Busen schwillt...Da heulen die Männer vielleicht lieber, als sie sich kloppen?? m.f.g René [Editiert am 14.10.2013 um 17:18 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 3 felix Junior Member Beiträge: 14 Registriert: 30.7.2005 Status: Offline erstellt am: 14.10.2013 um 17:13   ph kochtemperratur und menge des bruches! und halt wann die hopfengabe ist Antwort 4 platti68 Junior Member Beiträge: 33 Registriert: 13.12.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.12.2013 um 20:52   Ich hänge mich jetzt mal dran: Ich werde im Janaur meinen ersten Sud probieren. Ich hab mich fürs Anfängerweizen entschieden. Jetzt ne Frage zum WÜRZEKOCHEN: Würzekochzeit: 90 min Saphir (Dolden) (Vorderwürze): 10 g, % α-Säure Saphir (Dolden): 20 g, % α-Säure, 70 min Vorderwürze heißt das geläuterte Bier gleich auf den Hopfen drauf ? Die zweite gabe wird 70 min gekocht ? also nach 20 min zugegeben ? Danke für die Hilfe Antwort 5 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 19.12.2013 um 21:06   Ja, Vorderwürze beim Läutern einfach drauf. Nein, es heisst "nach 70 minuten Kochzeit" (von gesamt 90 Minuten) Grüße [Editiert am 19.12.2013 um 21:41 von DerDennis] ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 6