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Autor: Betreff: Wie rote oder blaue Färbung bekommen? Pello1 Member Beiträge: 77 Registriert: 9.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.10.2013 um 15:14   Hallo liebe Braukollegen! Auch wenn ich heute erst mein 3. Bier gebraut habe, will ich doch in nächster Zeit ein etwas ausgefallenes Bier brauen. Kurz und bündig: ich will ein gefärbtes Bier brauen. Nun ja...erste Idee könnte sein, einfach Lebensmittelfarbe ins Bier zu kippen, aber das geht vollkommen an dem vorbei was ich will. Am liebsten würde ich die Farbe durch natürliche Zutaten ins Bier bringen. Da ich kein großer Fan von roter Beete bin fällt dies schon mal flach. Meine 2 Ideen wären folgende: 1. Blaubeer Bier Grundlage wäre ein möglichst helles Bier, welches nach der Hauptgärung mit einer größeren Menge Blaubeeren gestopft wird. Ich könnte mir vorstellen, dass dadurch das Bier dunkelrot/violett wird. Außerdem könnte der Geschmack vll auch ganz gut zum Bier passen. 2. violetten/roten Mais verwenden Meine 2. Idee wäre gewesen, einen Teil der Schüttung durch farbigen Mais zu ersetzen. Auch wenn roter Mais keinen charakteristischen Geschmack hat, den man deutlich schmecken würde, gefällt mir die Vorstellung eines roten Maisbieres doch ganz gut. Nun zu meiner eigentlichen Frage: Habt ihr schon Erfahrungen mit gefärbten Bieren wie oben beschrieben gemacht? Wisst ihr wo ich roten/violetten Mais kaufen kann? Wie viel Tiefkühlblaubeeren sollte ich für 20 Liter verwenden, um eine gute Färbung und einen Blaubeergeschmack zu erreichen? Ich hoffe ihr könnt mir etwas weiterhelfen und haltet mich nicht für völlig verrückt. Liebe Grüße, Michael [Editiert am 19.10.2013 um 15:17 von Pello1] uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 19.10.2013 um 15:19   Mit Mais wird das nicht klappen weil nur die äussere Hülle der Körner farbig sind. Innen sehen sie aus wie jeder andere Mais. Dass Mais keinen Geschmack mitbringt stimmt so nicht ganz. Maisbier schmeckt süsslich. Wie willst Du den Mais verarbeiten? Du müsstest ihn zumindest vorverkleistern. ____________________ Gruss Uli Antwort 1 Bielsteinbraeu Senior Member Beiträge: 282 Registriert: 22.10.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.10.2013 um 15:40   Schwarz - Rot - Gold kein Problem - siehe http://www.deutschlandbier-schwalenberg.de/ Allzeit Gut Sud Hopfen und Malz rein in den Hals Jürgen ____________________ Laß den Alltag hinter Dir entspann Dich bei einem selbstgebrauten Bier Antwort 2 wheeltinu Gast erstellt am: 19.10.2013 um 15:44   Ich denke man müsste hier eher eine Art Liste mit natürlichen Zutaten erstellen welche wirklich eine Färbung abgeben. Wie zum Beispiel Beeren oder halt dann Spezialmalz ..... (wie uli74 bereits erwähnt hat färbt Mais nicht, möchtest du trotz dem damit arbeiten kann ich Polenta empfehlen) - Carared - Melanoidin - Carafa - blaue und/oder rote Beeren - Kürbis (meiner Erfahrung nach nur schwäche Färbung, deshalb zus. etwas Melanoidin) - vielleicht ist Rote Beete eine Möglichkeit? - blaue Trauben? - ..... - ..... Ich selber bin was die Farbe des Bieres angeht eher etwas "konservativ" - die Farbe sollte meiner Meinung nach mit dem Geschmack übereinstimmen ..... Antwort 3 djmoehre Posting Freak Beiträge: 756 Registriert: 8.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.10.2013 um 15:45   Zu Rot kann ich etwas sagen. getrocknete Hibiskus-Blüten färben wie Zecke! Und ein schöner säuerlicher, frischer Geschmack kommt auch noch mit. [Editiert am 19.10.2013 um 15:55 von djmoehre] ____________________ Grüße Maddin Antwort 4 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.10.2013 um 16:05   Hallo Maddin, kannst du etwas für die Dosierung sagen die du bei dem abgebildeten Bier verwendet hast ? Grüsse Bernd Antwort 5 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.10.2013 um 16:11   Rote Farbe ist mit den genannten Zutaten relativ einfach. Blau ist schwierig. Die Natur hat nur sehr wenig echtes Blau zu bieten. Die besten Ergebnisse gibt es mit Blaualgen (Spirulina und Chlorella). Dann noch vielleicht die Blaugurke. Wird bei uns mittlerweile als Ziergehölz angebaut, mit essbaren, süßlichen, tiefblauen Früchten. http://de.wikipedia.org/wiki/Blaugurke ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 6 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.10.2013 um 16:22   Ich hatte auch schon mal Hibiskusblüten in einem Amber-Ale verwendet allerdings, aus Angst vor einem "Tee-Geschmack" und auch weil ich nur wenig Tee zur Verfügung hatte, eher in homöopatischer Dosis. Der Effekt war in der damaligen Dosierung gleich Null. Grüsse Bernd [Editiert am 19.10.2013 um 16:24 von BerndH] Antwort 7 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 19.10.2013 um 16:24   Rote Beete Pulver (falls die Abneigung nur wegen des Geschmacks besteht) zeigt m.E. praktisch keinen Eigengeschmack und man braucht nur winzige Mengen, um etwa ein Glas Helles schön rötlich zu verfärben. Am Biergeschmack verändert sich dabei (fast?) nichts. Der Farbstoff ist aber nicht hitzestabil. Wenn man Rote Beete mit maischt, wird das zunächst schön dunkelrot. Mit ansteigender Maischtemperatur verblaßt das immer mehr. Und nach dem Hopfenkochen ist nur mehr so eine Art "orange-braun" übrig - auch bei nur knapper Kochung von 60min etwa. Hat jemand schon mal so was probiert? Klingt noch halbwegs natürlich. Hibiskus würde ich auch nicht im Bier haben wollen, außer ich bin auf die säuerliche Note erpicht, die er mit bringt. Uwe Edit: schön rötlich war übrigens das Getränk, das ich da als Avatar bei der letzten Bergwanderung "begeistert" in der Hand halte...es war aber kein Bier und auch ohne Alkohol! [Editiert am 19.10.2013 um 16:27 von Uwe12] Antwort 8 Pello1 Member Beiträge: 77 Registriert: 9.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.10.2013 um 16:29   Super schon mal vielen Dank für eure zahlreichen Antworten und großartigen Imputs! Ich persönlich finde es nicht so spannend, die Farbe mit natürlichen Zutaten zu erzielen, die eigentlich garnichts mit dem Endprodukt zu tun haben. Aus diesem Grund will ich auch keine Algen in mein Bier geben. Hibiskus klingt echt interessant, zumal Hibiskus sowohl farblich als auch geschmacklich einen Beitrag zum fertigen Bier liefert. Habt ihr vielleicht auch eine Ahnung, wie viel Blaubeeren ich auf 20 Liter Bier verwenden sollte, um eine schöne Färbung und auch etwas Geschmack ins Bier zu bringen? Und nochmal zu dem Mais: Seid ihr sicher dass die dunkle Schale keinen Einfluss auf die Farbe hat? Bei diesem Link: http://de.wikipedia.org/wiki/Chicha_morada schaut es gerade auf dem ersten Bild ja sehr danach aus, als ob die dunkelrote Färbung vom Mais kommt, oder irre ich mich da? Liebe Grüße, Michael Antwort 9 djmoehre Posting Freak Beiträge: 756 Registriert: 8.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.10.2013 um 17:24   Zitat von BerndH, am 19.10.2013 um 16:05 Hallo Maddin, kannst du etwas für die Dosierung sagen die du bei dem abgebildeten Bier verwendet hast ? Grüsse Bernd Na klar. Mal schnell ins Brauprotokoll geschaut: 4g auf 1 Liter Ausschlagwürze bei Flamout in den Topf. Es gibt ganz klar einen Früchteteegeschmack im Bier, den finde ich aber sehr lecker. ____________________ Grüße Maddin Antwort 10 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.10.2013 um 18:55   Ok, das 4 Gramm was bringen scheint naheliegend. Ich hatte damals glaube ich 25 Gramm auf 45 Liter, das brachte gar nichts. Grüsse Bernd Antwort 11 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 19.10.2013 um 19:27   Zitat von Pello1, am 19.10.2013 um 16:29 Und nochmal zu dem Mais: Seid ihr sicher dass die dunkle Schale keinen Einfluss auf die Farbe hat? Bei diesem Link: http://de.wikipedia.org/wiki/Chicha_morada schaut es gerade auf dem ersten Bild ja sehr danach aus, als ob die dunkelrote Färbung vom Mais kommt, oder irre ich mich da? Liebe Grüße, Michael Selbst wenn violetter Mais Dein Bier färben würde, dann fragt es sich immer noch wie Du den Mais behandeln willst um mit ihm Brauen zu können. Mälzen wirst Du ihn wollen weil Mais in Punkto Keimfähigkeit sehr empfindlich ist wenn er maschinell geerntet wird. Und unvermälzten Mais musst Du vorverkleistern. Wie hoch muss der Maisanteil in der Schüttung sein um rotes Bier zu erhalten? Zu hoher Maisanteil macht Dein Bier süss, und das muss man wollen. Ich würde dann eher versuchen, die rötliche Färbung mit Rote Beete-Pulver hinzubekommen falls es wirklich so ist dass das Geschmacklich keinen Einfluss hat. ____________________ Gruss Uli Antwort 12 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.10.2013 um 21:05   Hi Michael, es gibt auch roten Weizen.. http://www.legena-naturkost.de/main.php?action=articles&gid=1 0000000.160001.100013.0.0 ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 13 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 19.10.2013 um 21:16   Schwarzer Reis soll angeblich eine Violettfärbung geben... die Frage ist nur, wieviel man davon mit einmaischen muss, und wie man den evtl. leeren Geschmack kompensiert? ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 14 wheeltinu Gast erstellt am: 20.10.2013 um 08:10   Klingt sehr interessant mit dem schwarzen Reis. Ich würde da vielleicht mal bei ca. 20% beginnen .... Geschmacklich würde ich mir noch keinen Kopf darüber machen, weil ich finde Reis hat kaum Eigengeschmack. Ich hätte versucht die Geschmacksleere mit einem hellen beliebigen, aber enzymstarken Malz auszugleichen. Antwort 15 Wombat-Brewing Senior Member Beiträge: 205 Registriert: 4.11.2013 Status: Offline erstellt am: 16.1.2014 um 11:29   Nach langem hin und her werde ich in den nächsten Wochen ein "rotes Bier" brauen. Als Färbemittel werde ich Violetten Mais (Maiz Morado) verwenden. Ich habe vorgestern einen ersten Test der Färbung gemacht, den ich euch nicht vorenthalten will. Testaufbau: Man nehme 500mL Wassser und 12,5g der Maiskörner und kocht die Körner ungeschrotet einmal kurz auf. Das Resultat seht ihr hier: liebe Grüße, Michael Antwort 16 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.1.2014 um 11:33   Boah das färbt ja wie verrückt, sehr interessant. Grüsse Bernd Antwort 17 hutschpferd Posting Freak Beiträge: 776 Registriert: 8.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.1.2014 um 11:43   Zitat von Wombat-Brewing, am 16.1.2014 um 11:29 Nach langem hin und her werde ich in den nächsten Wochen ein "rotes Bier" brauen. Als Färbemittel werde ich Violetten Mais (Maiz Morado) verwenden. Ich habe vorgestern einen ersten Test der Färbung gemacht, den ich euch nicht vorenthalten will. Testaufbau: Man nehme 500mL Wassser und 12,5g der Maiskörner und kocht die Körner ungeschrotet einmal kurz auf. Das Resultat seht ihr hier: liebe Grüße, Michael Sehr interessant. Woher beziehst du den Mais? Ich häng mich da mal an. Antwort 18 Wombat-Brewing Senior Member Beiträge: 205 Registriert: 4.11.2013 Status: Offline erstellt am: 16.1.2014 um 11:54   Zitat: Sehr interessant. Woher beziehst du den Mais? Ich habe den Mais bei mi-terra bestellt. leider habe ich kaum andere Anbieter gefunden. Ich bin mir noch nicht ganz im Klaren wie ich den Mais verarbeiten soll. Mir fallen spontan 2 Möglichkeiten ein: 1. Ich koche das Brauwasser vor dem Brauen mit dem ungeschroteten Mais auf, sodass vom Mais (fast) nur die Farbe ins Bier kommt, aber kaum Geschmack bzw. Stärke. 2. Ich schrote den Mais, koche ihn gut um die Stärke besser zu lösen und gebe den Mais dann zum Maischen dazu bzw. helfe etwas mit technischen Enzymen nach. Liebe Grüße, Michael Antwort 19 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 16.1.2014 um 11:57   In einem sauerbier wird es blutrot. Anthocyane. Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 20 hutschpferd Posting Freak Beiträge: 776 Registriert: 8.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.1.2014 um 12:09   Als relativ unerfahrener Hobbybrauer hab ich noch zwei Ideen Das Wasser für den Nachguss mit dem Lila Mais aufkochen geschroteten Mais erst 10 Min vor Maischeende hinzugeben Hab irgendwie bedenken dass die Farbe sich bei zu langem Kochen verflüchtigt... Antwort 21 Wombat-Brewing Senior Member Beiträge: 205 Registriert: 4.11.2013 Status: Offline erstellt am: 16.1.2014 um 12:16   Zitat: Das Wasser für den Nachguss mit dem Lila Mais aufkochen Das ist sicher eine Möglichkeit Zitat: geschroteten Mais erst 10 Min vor Maischeende hinzugeben Das ist glaube ich keine gute Idee, weil sich dann ja einiges an Stärke löst, die nicht mehr verzuckert werden kann... Zitat: Hab irgendwie bedenken dass die Farbe sich bei zu langem Kochen verflüchtigt... Da man beim Chicha, einem Getränk aus dem Mais über eine Stunde lang kochen muss und die Farbe gleich bleibt habe ich da wenig Bedenken... Liebe Grüße, Michael Antwort 22 hutschpferd Posting Freak Beiträge: 776 Registriert: 8.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.1.2014 um 12:30   Für viele ist das hier sicher eine doofe Frage, aber was macht unverzuckerte Stärke im Bier wenn ich den Mais sehr spät hinzu gebe? Das Einfärben des Brau- und Nachgusswassers halte ich aber für eine gute Idee, wann soll es denn bei dir so weit sein mit der Umsetzung? Klingt ja äußerst spannend. Antwort 23 Al Posting Freak Beiträge: 697 Registriert: 11.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.1.2014 um 12:35   Zitat von Wombat-Brewing, am 16.1.2014 um 11:54 Ich bin mir noch nicht ganz im Klaren wie ich den Mais verarbeiten soll. Mir fallen spontan 2 Möglichkeiten ein: 1. Ich koche das Brauwasser vor dem Brauen mit dem ungeschroteten Mais auf, sodass vom Mais (fast) nur die Farbe ins Bier kommt, aber kaum Geschmack bzw. Stärke. 2. Ich schrote den Mais, koche ihn gut um die Stärke besser zu lösen und gebe den Mais dann zum Maischen dazu bzw. helfe etwas mit technischen Enzymen nach. Was spricht gegen: 3. Rohfruchtteilmaische? Gruß, Alex. Antwort 24

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