ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

Autor: Betreff: Hopfenalter beruecksichtigen aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.10.2013 um 14:17   Hallo zusammen, da man in den meissten Hopfenrechnern auch die Nachisomerisierungszeit beruecksichtigen kann, wuerde mich mal interessieren, ob ihr auch den Alphasaereverlust des Hopfens waehrend der Lagerung beruecksichtigt. Der kann naemlich gerade jetzt, wo teils noch Hopfen von 2012 verbraut wird, je nach Lagerung und Hopfensorte schnell mal 25+% betragen. Gruss Hotte Edit: Eine "geschaetzte Berechnung" gibts hier: http://brauerei.mueggelland.de/hopaging.html [Editiert am 29.10.2013 um 14:18 von aegir] Birk Posting Freak Beiträge: 3313 Registriert: 19.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.10.2013 um 14:33   This is good, because some shops are still selling 2011 and older hops. Some folks may not know that some hops will lose quite alot of the value they hold in a year (over 60% -70% of the alpha values) This is why I would insist other shops to tell you what year you are buying, because without the year and most importantly how they have been stored for the time they sit at the shop are super important. ALWAYS insist a shop tell you what year your hops are, if it is not listed, I bet you you are buying old hops at full price (which is in my opinion, abusive). You should always buy fresh hops and not old hops. Flower hops that are old, I just would not purchase. You can pretty much be sure that most shops are not storing them correctly because they take too much space and the cost of electricity to keep them cold you would need a walk in freezer. [Editiert am 29.10.2013 um 14:38 von Birk] ____________________ http://www.AmiHopfen.com Hopfen vom Ami, aus Amiland und anderswo Antwort 1 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 29.10.2013 um 14:47   Ich habs mal gemacht und in einem Maibock auf den schon was älteren Citra (stammt aus einer SB vor Jahren) vom Rezept 10% draufgeschlagen: es wurde bitterer, als gewünscht. Auch bei anderen Gelegenheiten habe ich mal was auf den alten Hopfen draufgeschlagen, oder ihm 10% weniger α zuerkannt. Es wurde immer bitterer, als gewünscht. Seit dem "altert" mein Hopfen einfach "nicht mehr" und ich bin zufrieden. ...bzgl. der Bitterewirkung fangen die alternden Weichharze, die frisch m.W. eigentlich nahezu unlöslich sind, durch bessere Löslichkeit den Verlust bei α- und β-Säure (teilweise) auf. Hier bei Narziß S. 134 unten und folgende. ...der alte Citra duftet immer noch gut und keineswegs "schwoaßelt" er. Also verwende ich ihn weiter, er ist inzwischen ja auch gut vakuumiert. Uwe Antwort 2 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.10.2013 um 14:51   Ich bin aufgrund kürzlicher Recherchen zu dem Thema etwas skeptisch geworden was diese alpha-Säure Rechnerei angeht. Zwar ist der Aromaverlust völlig unstrittig, aber ein paralleler, selten beachteter Prozess in Bezug auf die Bitterstoffausbeute ist die durch Lagerung ebenfalls oxidierte beta-Säure, die nur in oxidiertem Zustand bitter wirkt. Dieser zum Verlust an alpha-Säure gegenläufigen Prozess soll sich bei einem Verhältnis von 2:1 alpha-Säure zu beta-Säure sogar in der Summe aufheben, jedoch unter dem Hinweis dass die Bitterqualität leidet. Dieses Verhältnis zwischen alpha- und beta-Säure schwankt je nach Sorte recht stark. Ich habe Sorten wie den Strisselspalter gefunden, die das umgedrehte Verhältnis von 1:2 haben und dieser Theorie nach im Laufe der Lagerung sogar deutlich bitterer werden müssten. Konnte das noch nicht testen, aber mir fiel dazu ein dass die Belgier doch ganz gerne ihren Hopfen ablagern; vielleicht frühe ökonomische Optimierung? Hingegen besitzen vor allem einige amerikanische Hochalphasorten Verhältnisse von bis zu 4:1, wodurch diese überschlägig wohl die Hälfte des alpha-Säure Verlustes auch tatsächlich an subjektiver Bitterkeit einbüßen. Alles in allem zeigt es mir, dass die Umrechnung ohne Berücksichtigung der beta-Säure riskant ist und schnell zu überhopften Bieren führen könnte. Ich hatte auch schon den Fehler gemacht einen denkbar schlecht gelagerten Sack ganzen Tettnanger (ca. 1:1), der meiner Rechnung zu folge nur noch 20% der ursprünglichen alpha-Säure haben sollte, als 90min Gabe bei einem Weizen entsprechend hochgerechnet herein zu pfeffern. Das Ergebnis war definitiv zu bitter. Ich lasse die Umrechnung daher mittlerweile weg. Gruß, Andy ____________________ Antwort 3 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.10.2013 um 15:57   Ich habe letztens ein Imperialstout gebraut. Der Brauhelfer berechnete mir 64 IBU, Mashit sagte 54 IBU. Als mein Bier durch diesen Gasgroma.... ( ihr wisst ja) in der Großbrauerei lief, waren es nur 38 IBU. Dat war ein Gefühl... Hier die Mail des Dipl. Meisters Hi Jerome, heute hab ich dein Imperial Stout und das Emma Weizen analysiert. Stout: 17,72%STW (ich:gespindelt 17,5) 5.92%Es (ich:gespindelt 6) 6,57%alc. (Maschit:errechnet 6,55) 4,74 pH 128 EBC Farbe, 38 Bittereinheiten Hat gut geschmeckt nur der Restextrakt ist ein hoch. Das komische, das Bier ist schon recht bitter, ich vermute es liegt an der Röstgerste. Nur mal so, am Ergebnis kann man nicht rütteln, die Kiste kostet soviel wie ein Porsche und wird natürlich geeicht und kommerziell genutzt. Da fällt mir ein, wenn ich Muse habe könnte ich mal gucken wie alt der Hopfen war. Dann es mit der Formel gegen rechnen. Damit das ganze representativ ist müsste das Mit mehreren Bierchen passieren. Ich werde demnächst mal 4-5 Bierchen testen lassen. Die Lehrlinge freuen sich... [Editiert am 29.10.2013 um 16:00 von Gambrinus zu Borbetomagus] ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 4 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.10.2013 um 16:05   Das mit der beta-Saeure hab ich auch schon mal gelesen, hab aber ein Verhaeltniss von 1:1 zur alpha-Saeure im Kopf. Ich rechne auch nicht um. Genausowenig wie ich die Nachisomerisierunszeit beruecksichtige. Irgendwie sind mir bei dem Hopfenthema zu viele geschaetzte Berechnungen und Vermutungen und ich vertraue da mehr auf meine Erfahrungswerte. Antwort 5 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.10.2013 um 16:06   Hi Leute, es hat zwar nicht mit der Bitterstoffausbeute zu tun aber 2 Jahre alter Hopfen hat die höchste "beruhigende" Wirkung. Durch Oxidation der Aromastöle entsteht Methylbutenol. Chemisch gesehen ist dieser Stoff eng verwandt mit Methylpentynol, einem Arzneistoff aus der Gruppe der Sedativa und Hypnotika und wirkt wohl ähnlich. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 6