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Autor: Betreff: Kann man Sauermalz mit PiMa und Milchsäure simulieren? Hademer Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 26.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.11.2013 um 13:32   Hallo zusammen, für eine Leipziger Gose brauche ich Sauermalz, damit das Bier später leicht sauer schmeckt. Problem: Ich habe leider keins. Dafür habe ich alle anderen Basis-Malzsorten und Milchsäure 80%. Ich würde gerne anstatt Sauermalz PiMa nehmen und die Würze mit Milchsäure versetzen, um das Sauermalz zu simulieren. Weiß jemand von Euch, wieviel Milchsäure im Sauermalz (z. B: pro kg) enthalten ist und wieviel flüssiger Milchsäure 80% das entspricht? Gruß, Michael olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.11.2013 um 13:41   130 gr Sauermalz = 3,3ml 80%iger Milchsäure = Restalkalität -1 °dH bezogen auf 100 L Brauwasser. Damit solltest Du rechnen können. Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 1 Hademer Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 26.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.11.2013 um 13:44   Perfekt, danke Antwort 2 Bierderwisch Gast erstellt am: 9.11.2013 um 13:46   Du kannst das Sauermalz durch Milchsäure ersetzen und damit den Haupt- und Nachguß Deines Brauwassers impfen. Zur Berechnung mußt Du die Restalkalität Deines Brauwassers kennen. Den Wert kannst Du Dir von Deinem Wasserversorger holen, fallst Du ihn nicht kennst. Die Berechnung der Milchsäuremenge kannst Du dann mit dem "Kleinen Brauhelfer" von Gremmel oder mit dem Programm von Earl bestimmen. Antwort 3 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.11.2013 um 13:50   Hä..? Willst Du die RA einstellen oder ein Sauerbier durch Zugabe von Milchsäure simulieren?? Die Leipziger Gose wurde ja im Verlauf der Lagerung immer saurer. So konnte sie je nach Vorliebe getrunken werden. Frisch war sie weissbierähnlich und je älter dann je säuerlicher. Schön erfrischend sauer wird es mit einen Milchsäureanteil von ca. 0,3% [Editiert am 9.11.2013 um 13:59 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 4 helderup Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 30.1.2013 Status: Offline erstellt am: 9.11.2013 um 14:00   Hallo Hademer, da gehen Dir ein paar Dinge durcheinander. Es gibt zwei Arten der Säuerung im Sudhaus: 1. die Maischesäuerung: hier wird mit Sauermalz bzw. Milchsäure das Maische- ph in das Optimum eingestellt. Im Grunde ist es Wasseraufbereitung. 2. die Würzesäuerung: hier wird nach dem Läutern der Würze- ph mit Milchsäure reduziert. Ziel ist hier ein optimales ph für die Gärung einzustellen und hellere Biere zu erzeugen. Die Gose ist sein "Sauerbier", hier kommt es ähnlich zur Berliner Weiße zu einer Milchsäuregärung nach der eigentlichen alkoholischen Gärung. Das sind dann klassische Verfahren. Bei industrieller Berliner Weiße wird die Säure heutzutage ebenfalls über eine Milchsäuregabe eingestellt. Die ist einfacher im Handling aber sicher nicht besser im Geschmack. Es verkürzt eben die Produktionszeit. Von daher betreibst du mit Sauermalz beim Maischen nur eine Wasseraufbereitung. Mit den Werten von olibaer solltest du rechnen können. Gruß helderup [Editiert am 9.11.2013 um 14:02 von helderup] Antwort 5 Hademer Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 26.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.11.2013 um 19:37   Ja, danke an alle. Es geht mir nur darum, den Anteil Sauermalz im Rezept (aus Randy Mosher "Radical Brewing") zu ersetzen. Das hat mir der RA meines Brauwassers erstmal nichts zu tun, für die Wasseraufbereitung kenne ich die entsprechenden Werte und meine Wasserdaten (Für RA = 0 brauche ich 3,8 ml auf 10 l Brauwasser). Aber wie sauer eine Gose nun sein soll, weiß ich nicht, da ich noch nie eine getrunken habe. Daher möchte ich mich erstmal an das Rezept halten. Mosher verwendet hier 0.45 kg Sauermalz, die werde ich jetzt durch 0.45 kg PiMa und 11ml Milchsäure ersetzen. Mal sehen, wie es wird... Antwort 6 helderup Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 30.1.2013 Status: Offline erstellt am: 9.11.2013 um 21:01   Hallo Hademer, beim Maischen kannst du soviel Sauermalz einmaischen wie du willst. Das verändert nicht den ph- wert des fertigen Bieres. Mit Sauermalz beim Maischen reagierst du nur auf dein Brauwasserzusammensetzung. Du kannst auch 100% Sauermalz einmaischen, deine Sudhausarbeit/ Ausbeute wird nur unterirdisch bzw. findet nicht statt, da die ph- Optima der Enzyme unterschritten werden. Gose/ Sauerbier wird mit einer Kombination von Hefezellen mit Lactobazillen erzeugt. Der Stoff wird erst durch die Vergärung mit Lactos sauer! Benutze doch mal die Sufu, das gibt es einige interessante Treads zur Berliner Weiße. Gruß helderup Antwort 7