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Autor: Betreff: Zuckerzugabe bei Ale - Bitter - Stout Wasserradbrau Junior Member Beiträge: 16 Registriert: 13.6.2013 Status: Offline erstellt am: 14.11.2013 um 08:15   Guten Morgen, ich habe vor Kurzem mit dem Brauen begonnen und mich im Hobbybrauerforum oft informiert und belesen, um Antworten auf verschiedenste Fragen zu bekommen. Wegen meiner fränkischen Herkunft hatte ich mich bisher nur mit Urspils und Lagerbieren (hell und dunkel) beschäftigt. Ich und meine Mitstreiter waren mit den Ergebnissen sehr zufrieden. Jedoch würde ich im kommenden Frühjahr mal ein Britsch-Irisches Bier egal ob Ale, Bitter oder Stout brauen. In der Rezeptdatenbank habe ich mir bereits einige Inspirationen geholt. Jetzt meine Frage: Warum gibt man Zucker dazu? Ist es nur Britsche Brautradition? Bisher hatte ich für die Nachgärung immer mit Speise gearbeitet und es hatte immer hervorragend geklappt. Mir ist bewusst, dass ein Britisches Bier nicht unbedingt Restsüße durch die Verzuckerungsrast, bei der nach meinem Kenntnisstand unvergärbare Zucker das Bier nicht zu trocken machen. Der Endvergärungsgrad der Hefe spielt vielleicht auch eine Rolle. Bisher hatte ich immer mit der W34/70 gearbeitet. Ich freue mich auf eure Antworten und hoffe auf rege Teilnahme. Bierige Grüße CHRiS Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 14.11.2013 um 08:32   Hallo Chris, herzlich Willkommen als aktives Mitglied! Die Zuckerzugabe zur Nachgärung hat nichts mit britischer Tradition zu tun, sondern ist nur die einfachste Art, ein obergäriges zu karbonisieren. Die Arbeit mit Speise ist genauso tauglich, nur halt etwas aufwändiger, weil man die Speise zurückstellen und über die Zeit der Hauptgärung kühlen muss. Grün schlauchen ist eher ungeeignet, weil die Gärung bei den höheren Temperaturen so schnell abläuft, dass man den optimalen Zeitpunkt leicht verpassen kann. Britische Tradition wäre es, das (Real) Ale ungespundet und ohne CO2 gezapft zu trinken. [Editiert am 14.11.2013 um 08:34 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 1 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.11.2013 um 08:51   Zucker als Anteil an der Stammwürze (und nicht zur Karbonisierung) hat tatsächlich eine Tradition in GB. Im Buch "Designing Great Beers" gibt es da einiges zum Thema zu lesen. Ich habe lange nichts davon gehalten, Zucker ins Bier zu geben, aber teilweise macht das schon Sinn. Bei sehr starken Bieren (IPA, Imperial Stout, einige Belgier) hilft Zucker dem Bier die Mastigkeit zu nehmen. Rohr- und Rohzucker bzw. gekochter/ karamelisierter Sirup können zudem einen erheblichen Anteil am Geschmack haben. Davon abgesehen ist (Trauben-)Zucker für mich mittlerweile das Mittel der Wahl zum Karbonisieren. ____________________ Antwort 2 Wasserradbrau Junior Member Beiträge: 16 Registriert: 13.6.2013 Status: Offline erstellt am: 14.11.2013 um 09:09   Vielen Dank für die Antworten. @ Berliner: Bisher hatte ich immer ungespundet vergoren und ohne CO2 gezapft. Inwieweit kann man den Zeitpunkt der Grünschlauchung verpassen? Wenn ich Speise vor dem Schlauchen zugebe und dann abfülle dürfte es doch kein Problem sein. Ein Teil der Hefe kommt mit in die Flasche und kann weiterarbeiten für die Karbonisierung. Es ist durchaus möglich, dass ich bisher immer Glück hatte mit der Speisemenge. Ich hatte für 35 Liter Jungbier ca. 1Liter Speise zugegeben. Die Kühlung der Speise und den Aufwand sehe ich als gering an: Speise kühlen und dann vor dem Schlauchen zum Jungbier geben. @ Kurt: Die erwähnte Literatur steht auf meiner Weihnachtswunschliste. Wann gibst du den Zucker zu, wenn du gekochten Sirup zugibst? Antwort 3 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.11.2013 um 09:51   1L Speise für 35L ist wirklich wenig! Guck mal da auf die Speiseberechnung. Für ein Weizen sind z.B. 10% Speise nichts ungewöhnliches. Der Zeitpunkt für die Sirupzugabe hängt auch etwas von der Stärke des Bieres ab. Normalerweise würde ich Zucker am Ende des Hopfenkochens zugeben. Grade bei stärkeren Bieren ist es aber auch üblich, während der Gärung aufzuzuckern, um der Hefe zu Anfang osmotischen Stress zu ersparen. Das "Designing Great Beers" ist übrigens etwas veraltet (~10 Jahre) und die Rezepttipps hangeln sich an der Amerikanischen Hobbybrauerszene entlang (Caramalze werden gerne eingesetzt, die europäischen Rezepte sind hier und da nicht authentisch). Die "Nebengeschichten" sind allerdings wirklich gut. Noch besser gefällt mir "Radical Brewing". [Editiert am 14.11.2013 um 10:50 von Kurt] ____________________ Antwort 4 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 14.11.2013 um 10:06   Chris, grünschlauchen bedeutet, das Bier kurz vor Ende der Hauptgärung in's Fass zu schlauchen und zu spunden, ohne weitere Speise zuzugeben. Das Jungbier muss dann noch (mindestens) so viel (vergärbaren) Restextrakt haben, dass es für die Karbonisierung ausreicht. Wenn die Gärung wie bei Obergärigen üblich sehr flott läuft, ist es eine Frage weniger Stunden, diesen Zeitpunkt zu erwischen. Wenn Du mit Speise arbeitest, hast Du das Problem nicht. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 5 Wasserradbrau Junior Member Beiträge: 16 Registriert: 13.6.2013 Status: Offline erstellt am: 14.11.2013 um 10:44   Ich sehe schon, dass ich bei meinen bisherigen Bieren immer Glück hatte wegen der Karbonisierung. Bisher hatte ich es wenig wissenschaftlich gemacht. @Kurt: Du hast also den Zucker vor der Vergärung oder während der Vergärung zugegeben. Das heißt fü mich, dass du auf einen genauen Restzucker hingearbeitet hast, damit die Hefe noch genügend zu Zucker hatte zum Karbonisieren. Ich bin schon ein großer Fan vom Englischen Bier und wenn ich dort bin, wird alles verkostet was nur geht. Hier in Deutschland ist man mit dem Angebot in den normalen Pubs schon sehr beschränkt in der Auswahl. @Berliner: Bei Obergärigen Bieren sollte man also dabei stehen, um den genauen Zeitpunkt zu erwischen. Das ist auch der Aspekt den Kurt beschreibt. Das Fazit, dass ich im Moment für mich ziehe ist, dass ich meine Karbonisierung mit der Speise wohl besser "Berechnen" muss. Für mein erstes Ale wird es auf eine Teilung des Jungbieres einmal mit Zucker- und einmal mit Speisezugabe hinauslaufen. Dabei werde ich auch den geschmacklichen Unterschied überprüfen. Den Speiserechner werde ich zu Hause mal anwerfen, da mein Computer in der Arbeit den Link nicht zulässt. Antwort 6 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.11.2013 um 10:54   Man kann den Zucker von Anfang an für die Vergärung zugeben, dann gibt es mehr Alkohol und ein höher vergorenes Bier. Oder eben zur Carbonisierung direkt vor dem Abfüllen, das sind zweierlei Dinge. Egal wie, aber Speise oder Zucker immer berechnen! Wenn Du mit der wenigen Menge Speise bis jetzt immer Erfolg hattest, dann kann das eigentlich nur bedeuten, dass Du immer etwas zu früh abgefüllt hast. Lass das Bier unbedingt ausgären und auch mal 3 oder 4 Tage so im Gärbehälter stehen, der gemessene Restextrakt muss unbedingt konstant bleiben. Das Bier wird dadurch zusätzlich klarer. Sonst bringt die ganze Rechnerei nichts. Stefan Antwort 7 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.11.2013 um 10:56   Zum Aufspeisen/Karbonisieren: Unabhängig ob und wann ich Zucker zur Gärung dazugebe, lasse ich das Bier vor dem Abfüllen 100% fertig gären (Keine Aktivität im Gärröhrchen, Restextrakt bleibt konstant). Dann schlauche ich in mein Abfüllgefäß, wo ich eine Zuckerlösung (Speise) vorlegen. Zuletzt noch kräftig umrühren (wichtig, denn die Zuckerlösung bleibt gerne am Topfboden) und abfüllen. Grünschlauchen (es gärt noch beim Abfüllen) mache ich selten und nur bei Abfüllung in ein Fass, da ich dort Spunden kann. ____________________ Antwort 8 Wasserradbrau Junior Member Beiträge: 16 Registriert: 13.6.2013 Status: Offline erstellt am: 14.11.2013 um 10:59   Hallo Boludo, das war auch ein Aspekt den ich nicht verstehe: Warum gebe ich Zucker zu, damit ich den Alkoholgehalt bzw. Stammwürzegehalt erhöhe? Einfach mehr Malz zugeben. Der einzige Vorteil ist dabei, dass ich etwas Geld spare, wenn man Zucker verwendet. Die Kombirast bei 66°C ist doch für ein etwas trockeneres Bier ausreichend. Antwort 9 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 14.11.2013 um 11:09   Es gibt schon Biertypen, bei denen man mut Zucker arbeiten muss, um ein authentisches Ergebnis zu erzielen, z.B. bei vielen belgischen Typen (Triple, Blond etc.). Da braucht man den Zucker, um das Bier trotz des hohen Alkoholgehalts schlank und spritzig werden zu lassen. Mehr Malz würde da zuviel Malzigkeit und Süße hinterlassen. Bei deutschen und den meisten englischen Biertypen trifft das nicht zu. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 10 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.11.2013 um 11:41   Ein Imperial IPA oder Stout mit 18-26°P wird ohne Zucker nie wirklich trocken. Im alten England hat man natürlich versucht, das Bier möglichst billig herzustellen (ist im Designing Great Beers nett beschrieben). Giftige Pflanzen, um Alkoholgehalt vorzutäuschen, Röstmalz um Farbe ins Bier zu bekommen und "Gehalt" vorzutäuschen. Der Einsatz von Zucker steht auch in der "Tradition". Der Einsatz von Zucker kann unter bestimmten Umständen aber eben auch geschmackliche Vorteile bringen. ____________________ Antwort 11 Wasserradbrau Junior Member Beiträge: 16 Registriert: 13.6.2013 Status: Offline erstellt am: 14.11.2013 um 11:50   Danke für eure zahlreichen Antworten. Gerade ist mir etwas mulmig geworden, ob mein Bier, welches ich zur Zeit in der Nachgärung habe ausreichend karbonisiert ist. Am Wochenende wollte ich mit meinen Braufreunden ein erstes Zwischenresultat verkosten. Hoffentlich ist es was geworden. Ich wiederhole mich wahrscheinlich, aber ich werde die Speiseberechnung/Zuckerzugabe für das nächste Mal genauer in Augenschein nehmen. Jedoch werde ich weiterhin meine Erfahrungen sammeln und mich in Zukunft hier noch mehr ins Forum einbringen. Ihr seid spitze! Antwort 12 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.11.2013 um 11:52   Muscovado Rohrzucker im Stout ist der Hit! Bringt schöne Rum- und Vanillearomen. Ein Westvleteren 12 ist ohne den speziellen Zucker undenkbar, der macht erst die Farbe und die ganzen Aromen. Ein belgisches Tripel ohne Zucker ist gruselig pappig süß. Nimmt man einfach mehr Malz zur Erhöhung der Stammwürze, bringt man automatisch immer auch unvergärbare Zucker mit ins Bier. Bei Zucker ist das anders, der vergärt vollständig und das Bier wird dadurch höher vergoren. Stefan Antwort 13 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.11.2013 um 12:41   Kann man den Muscovado hier in der Gegend eigentlich kaufen? Ich plane grade ein Imperial Stout und dan soll Zucker rein. Demerara Zucker bekommt man hier im Edeka. ____________________ Antwort 14 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.11.2013 um 12:52   Ich hab den hier aus dem Edeka, da heißt er aber Mascobado oder so ähnlich. Ansonsten online bestellen, da wird´s aber teuer. Das Kilo Mascobado kostet ungefähr 5 Euro, ist aber irgend wie voll bio. Stefan Antwort 15 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.11.2013 um 13:04   Den besten Muscovado den ich bisher probiert hatte, war der Dark Muscovado von Billington's. Den hatte ich allerdings bei einem Kaffeehändler mitbestellt, weil vor Ort auch nirgends gefunden. Gruß, Andy ____________________ Antwort 16 philthno2 Senior Member Beiträge: 455 Registriert: 5.9.2012 Status: Offline erstellt am: 14.11.2013 um 17:40   Bei Alnatura gibt's "Rohrohrzucker", das ist auch unraffinierter Zucker, recht dunken und "Krümelig", sieht teilweise aus wie Hühnerschi... Geht das in die Richtung Muscovado? Antwort 17 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.11.2013 um 17:52   Ich habe zufälligerweise den Alnatura Vollrohrzucker (im dm gekauft) hier, der noch mehr Melasse (5%) haben soll als der Alnatura Rohrohrzucker (3%). Sehr gut, aber geschmacklich nichtmal in der Nähe von Billington's Dark Muscovado (10–15%). Letzterer ist ganz feucht und klumpig, sieht auf dem Teller aus wie ein zerbröselter Schokokuchen und das krasse: Schmeckt auch noch so. Das ist wirklich ein ziemlich surreales Erlebnis, wenn man den das erste Mal im Mund hat. Steigerung wohl nur noch Melasse? Die habe ich aber pur noch nie probiert. Gruß, Andy [Editiert am 14.11.2013 um 17:55 von Ladeberger] ____________________ Antwort 18 philthno2 Senior Member Beiträge: 455 Registriert: 5.9.2012 Status: Offline erstellt am: 14.11.2013 um 18:02   Habe gerade beim großen Versender mit dem Flussnamen den Billington's entdeckt, zu 6,39 EUR das Kilo. Versand kommt natürlich noch drauf. Antwort 19 helderup Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 30.1.2013 Status: Offline erstellt am: 14.11.2013 um 20:58   Hat schon mal jemand Melasse benutzt? Gruß helderup Antwort 20