Hallo zusammen,
von Wolfs "Projekt 28" inspiriert habe ich mir ein paar Gedanken im Bezug
auf die Vergärung extraktreicher Würzen gemacht. Da ich mich selbst
ebenfalls als Freund hochprozentiger Biere bezeichnen würde, interessiert
mich natürlich die Arbeit an einem solchen Bier. Ich hab mir hierzu einmal
folgende theoretischen Gedanken über ein Problem gemacht, dass eventuell
bei der Vergärung solch starker Würzen besteht:
Also, je höher der Extraktgehalt einer Würze ist, desto höher ist der
osmotische Druck, der auf die Hefezelle wirkt. Dieser osmotische Druck
führt dazu, dass der Hefezelle Wasser entzogen wird. Diese geschwächte und
dehydrierte Hefe soll jetzt ihre Arbeit tun. Keine besonders guten
Voraussetzungen, wenn man bedenkt, dass diese Hefe, bedingt durch die hohe
Stammwürze, auch noch mit einer hohen Alkoholmenge fertig werden muss.
Wahrscheinlich sollte man gerade bei der Herstellung von Starkbieren der
Hefe optimale Arbeitsbedingungen bieten. Aus diesem Grund wäre vielleicht
Folgendes angedacht:
Da man den Extraktgehalt bei Bieren mit einer solch hohen Stammwürze (bspw.
Tripel, o. ä.) ohnehin meistens nicht ausschließlich durch Malzzucker
gewinnt, sondern einen Teil der Stammwürze durch die Zugabe von
Haushaltszucker einstellt, sollte die Zugabe dieses Zuckers evtl. besser
während der Hauptgärung in Form mehrerer Einzelgaben erfolgen. Auf diese
Weise könnte man es vermeiden, die Hefezelle gleich zu Beginn der Gärung
einem solch hohen osmotischen Druck auszusetzen, ihr auf diese Art das
Wasser zu entziehen und sie so zu schwächen.
Da ich jedoch absoluter Laie auf diesem Gebiet bin, würde mich einmal
interessieren, was die Braugemeinde dazu sagt.
Schöne Grüße
Frank
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