Ich hab mich ja von Anfang an für das Brauen mit Dekoktion interessiert.
Ich glaube fest daran, dass es einen schmeckbaren geschmacklichen
Unterschied gibt und nicht umsonst werden einige meiner Lieblingsbiere
(Schneider, Urquell) nach dem Prinzip hergestellt. Außerdem kann Dekoktion
zu einer nicht zu vernachlässigenden Erhöhung der Ausbeute führen, aber
dazu später mehr.
Ich habe schon mit dem Prinzip von Bierjunge und dem Earlverfahren gebraut.
Letzteres hat mir eindeutig zu lange gedauert. Das Verfahren vom Bierjungen
ist zwar relativ schnell, aber mangels eines gut isolierten Läuterbottichs
ist es nicht ganz einfach die Temperaturen zu treffen und zu halten. Da es
ja vor allem darum geht, ein Teil der Maische zu kochen, habe ich mir ein
eigenes Verfahren ausgedacht. Dazu braucht es neben der üblichen Utensilien
für die Kesselmaische nur einen weiteren, stinknormalen Kochtopf. In meinem
Fall fasst dieser 4 Liter, aber die Größe ist eigentlich egal.
Das schöne ist, dass es so nur unwesentlich länger dauert, als bei der
normalen Kesselmaische (Hochkurz und Kombirast ausgenommen). Zudem ist der
Aufwand wirklich klein.
Ich selbst habe einen Gasherd. Elektro sollte prinzipiell auch
funktionieren, aber die Zeiten sind dann natürlich länger – hierfür also
keine Garantie. Für mein Standardweizen gehe ich folgendermaßen vor.
- Einmaischen bei 38°
- sofort auf Weizenrast aufwärmen ca. 43°
- nun eine schöne Dickmaische entnehmen und in den Kochtopf
überführen
- den Maischekessel nehme ich nun vom Herd und lasse rasten
- in der Zwischenzeit erhitze ich die Kochmaische auf
Verzuckerungstemperatur 72°
- der Kochtopf wird abgedeckt und für die Rast beiseite gestellt
- es sind ca. 20 Minuten vergangen und die Weizenrast im Kessel ist
beendet. Dieser kommt nun wieder auf den Herd und wird erhitzt
Es gibt nun zwei Möglichkeiten. Wer ein trockeneres Bier machen möchte,
sollte die Kochmaische vor der Maltoserast zurückführen. In diesem Fall:
- Hauptmaische wird auf 50-55° Eiweißrast erhitzt und
vom Herd genommen
- Kochtopf kommt auf den Herd und wird zum Kochen gebracht. Es vergehen
ca. 10 Minuten bis es kocht, anschließend je nach Belieben 5-20 Minuten
kochen
- Die Kochmaische wird nun in den Braukessel überführt. Dessen
Temperatur erhöht sich dabei um einige Grad. Den Rest des Weges zur
nächsten Rast wird dann mit Flamme gefahren.
- Das war's, der Rest läuft wie gewohnt
Wenn das Bier vollmundiger sein soll, einfach die Eiweißrast weglassen und
die Teilmaische während der Maltoserast kochen. Nach Zugabe der Kochmaische
in den Kessel geht es dann direkt auf 72°.
Achtung: Gestern habe die letzteres Verfahren für mein Standardweizen
angewandt. Ich dachte, ich kenne meine Anlage sehr gut, aber 20 Minuten
Kochmaische scheinen einen ernormen Unterschied zu machen.
Rezept war folgendes:
2,6kg Weizenmalz Hell
2,1kg Wiener
0,5kg Münchner
Ausschlagmenge 24l
Rauskommen sollten 13°. Rausgekommen sind 16°
Da werd ich wohl nach der HG etwas verdünnen müssen.
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