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Autor: Betreff: Mein Dreimaischdoppelbockwochenende mvoigtsb Member Beiträge: 75 Registriert: 19.10.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2013 um 18:32   Hallo liebe Braugemeinde, letztes Wochenende war es soweit. Nach langen Vorbereitungen und Terminabsprachen mit meinem Bruder, der mir mal beim Brauen über die Schulter schauen wollte, sollte das erste Mal ein Doppelbock mit dem Dreimaischverfahren gebraut werden. Alle Zutaten waren eingekauft, der Zoll informiert, der Bruder angereist, die Küche vorbereitet, also legten wir los. Samstag 16.10.2013-08:00 Uhr Die Familie schlief noch. Hatten am Vorabend eine kleine Bierprobe mit meinem Selbstgebrauten und diversen guten Kaufbieren. Deshalb war das aufstehen problematisch. Zuerst mal zum Rezept. Es soll ein bischen an Andechs erinnern, das Doppelbock. Hier die Daten: 18,5 Plato 20 IBU 73 EBC Hopfen: Hallertauer Tradition VHW und nach 80 min Kochen Hefe: WYEAST 2206 Bavarian Lager Malz: 94 % MünchnerMalz, 5% CaraMünch Typ II, 1% Röstmalz Spezial Zugabe bei 72 Grad Gebraut wurden 15 Liter, mehr gab mein Kochtopf nicht her, da ja viel Malz gebraucht wurde um die Stammwürze eines Doppelbockes zu erreichen. Wie gesagt wurde nach dem Dreimaischverfahren gebraut, eine sehr sehr langwierige und für die Temperaturführung komplexe Art der Maischeführung. Hier die theoretischen Daten dazu: Maischen im Dreimaischverfahren: Einmaischen bei 35 Grad (MüMa und Caramünch) nach 15 Minuten Dickmaische abnehmen 7Liter innerhalb von 60 min zum Kochen bringen und 35 Minuten kochen. Dickmaische in Rastmaische zurückschütten Ergibt eine Rastmaische von 53 Grad Celsius, Eiweisrast einhalten. Nach 30 Minuten 2te Dickmaische abnehmen 7Liter innerhalb von 40 min zum Kochen bringen und 30 min kochen.Dickmaische in Rastmaische zurückschütten Ergibt eine Rastmaische von 63 Grad Celsius, Maltoserast einhalten. Nach 65 Minuten 3te Läutermaische abnehmen 9 Liter innerhalb von 20 min zum Kochen bringen und 25 min kochen. Läutermaische in Rastmaische zurückschütten. Ergibt eine Rastmaische von 76 Grad Celsius, Verzuckerungsrast einhalten Hier das Röstmalz Spezial zugeben Nach 5 Minuten auf 78 Grad Celsius erhitzen und Abmaischen und Läuterruhe Weiter mit Würzekochen Das Würzekochen läuft dann wieder normal. Insgesamt haben wir bis zur Abfüllung der Würze in den Gäreimer 14 Stunden in der Küche gestanden und gerührt, umgeschüttet, gekocht, Termperaturen angepasst, überwacht, und und und. Natürlich dabei einige Bierchen sensorisch überprüft die gerade bei mir in der Kaltreifung liegen. Hier nun ein paar Aufnahmen vom Brautag: Hier seht Ihr die erste Dickmaische beim Kochen. Sie besteht überwiegend aus Malz und wenig Flüssigkeit Das hier ist meine Hefe, ein lahmer Geselle, hat zum Aufblasen 4 Tage gebraucht. Hab sie dann noch für einen Tag mit Malzbier gefüttert und dann zur Seite gestellt bis sie an der Reihe war. Hier seht ihr das Zurückführen der Dickmaische in den Maischekessel. Hat mein Bruder gemacht, und wenn ich nicht fotografiert habe, hab ich kräftig gerührt damit die heisse Dickmaische meine Maische im Kessel nicht verbrennt. Die Temperaturführung war nicht ganz so wie in der Theorie geplant, haben wir aber dann mit kaltem Wasser ausgeglichen, bzw mit viel Rühren und frischer Luft. Grob lagen aber die Werte so wie sie sein sollten. Hier zwei Bilder vom herausnehmen der 2ten Dickmaische Und das ist dann auch schon die 3te Entnahme, diesmal jedoch 9 Liter Dünnmaische Nach dem Zurückführen der Kochmaischen , wurden natürlich die Rasten ganz normal eingehalten. Dazu wurde der Topf dann schön warm eingpackt, und wir genossen in diesen Ruhephasen ein leckeres Bierchen Hier eine Aufnahme vom Läutervorgang, mein Bruder war voll bei der Sache und hat alles neugierig aufgesogen. Am Ende des Brautages, sagte er mir, dass es zwar ein schönes Hobby sei, aber auch sehr anstrengend. Er hat jetzt viel mehr Respekt, wenn er in Zukunft eines meiner Biere austrinkt Hier noch ein Blick in den Läutereimer. Das Röstmalz hat ganze Arbeit geleistet Nach dem Anschwänzen gings ans Kochen und Hopfen. Alles wieder wie gewohnt. Ein herrlicher Duft lag in der Luft, und so wurden die 90 Minuten dafür genutzt, die Hitze mit ein paar leckeren Bonner "Bönnsch" zu vertreiben. Der Wirlpool, leider etwas dunkel, passend zum Bier Und hier unser Tagwerk. Genau 15,5 Liter Doppelbock, heiss und klar im Gäreimer. 18,5 grad Plato, eine Punktlandung! Also Deckel drauf und abkühlen lassen. Mit dem Bruder und der Familie wurde nach dem Saubermachen der Küche, noch bis in die Puppen gefeiert und getrunken, die Familie ist halt aus der Palz, da geht so einiges in de Hals Am nächsten Morgen wurde dann die Hefe eingebracht und mit meinem Quirl kräftig mit Sauerstoff versorgt. Nach nur einem Tag blubberte es kräftig, und so steht mein Gäreimer nun bei 12 Grad um Kühlschrank. Ich hoffe mein Bericht gefällt Euch. Das Bock wird dann so im Mai mal anprobiert. Jetzt heisst es erst mal gären. Soll ja bis zu 4 Wochen dauern, was ich so im Forum mitgelesen habe. Danach die Flaschenabfüllung und dann ab in den hintersten Winkel meines Kellers zum reifen. Werde natürlich ein Bildchen vom ersten Glas hier reinsetzen, und mal schauen, wer es zum Wichteln 2014 dann in seinem Paket hat. Herzliche Grüße Euer Braugenosse Micha [Editiert am 19.11.2013 um 18:38 von mvoigtsb] ____________________ Seien wir Realisten, versuchen wir das Unmögliche ! che Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 19.11.2013 um 18:49   Sehr schön , noch ein Dekoktionsbessener! Das schaut nach irgendeinem historischen Maischschema Mitte 19. Jhd. aus, richtig? Na Ihr müsst ja Zeit haben... Was mir vor allem auffällt, ist dass Ihr irrsinnig lange rastet. Zum Beispiel die Einweißrast: 30' gemeinsam, 40' hochziehen, 30' kochen macht sage und schreibe 100 Minuten Einweißrast der Bottichmaische... Eine Eiweißrast ist mit heutigen Malzen nicht nur unnötig, sondern eigentlich kontraproduktiv. Ich selber mache von Einmaischtemeperatur (z.B. 35°C) auf Maltoserast (z.B. 65°C) meist nur direkt eine große Dickmaische (ca. 50% des Volumens) und somit ein Zweimaischverfahren. Und 10' gemeinsame Bottichrast nach dem Zubrühen bis zum Ziehen der nächsten Kochmaische reichen eigentlich auch. Dann dauert so etwas kaum länger als ein Infusionsverfahren. Viel Spaß weiter, ich bin sicher, das wird ein sehr leckeres Bierchen! Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 1 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2013 um 19:59   Ja, das mit den extrem langen Rastzeiten ist mir auch aufgefallen. 100 min Eiweissrast sind natürlich eine Ansage. Bin gespannt, wie der Schaum wird. Wenn Dreimaischverfahren, mache ich eigentlich 2x Dickmaische kochen (um von 35 auf 52°C & von 62 auf 72 °C zu kommen), dazu eine Dünnmaische von 72 auf 78°C, so umgehe ich die lange Eiweissrast. Die traue ich mich aufgrund der heutigen gut gelösten Malze nicht. Gespannt wie's wird bin ich auch, lass es uns wissen. Frank Antwort 2 mvoigtsb Member Beiträge: 75 Registriert: 19.10.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2013 um 09:01   Hallo und guten Morgen, ich hoffe auch das es ein gutes Bier wird. Von wann mein Maischeschema ist kann ich Euch nicht sagen, nur das ich es nach der Internetseite von "braukultur-franken" umgesetzt habe. Dort wird es wie folgt beschrieben ZITAT: DREIMAISCHVERFAHREN Das Dreimaischverfahren ist das bekannteste Maischverfahren, von dem sich ein großer Teil der übrigen Maischverfahren ableiten lässt. Der Verlauf ist folgender: Nach dem Einmaischen bei 35 - 37°C wird die Maische geteilt. Ungefähr 1/3 der Maische wird "dick" entnommen und durch langsames erwärmen (1°C/min) zum Kochen gebracht. Es ist nicht notwendig, die völlige Verzuckerung der Maische abzuwarten. Beim Kochen der Maische werden die Zellen des Mehlkörpers gesprengt und damit der späteren Wirkung der Amylasen zugänglich gemacht. Die in der Kochmaische enthaltenen Enzyme werden jedoch abgetötet. Dies ist auch der Grund, warum die Pfannenmaische so dick und flüssigkeitsarm sein muss: der Enzymverlust soll möglichst gering sein. Die Kochdauer der ersten Dickmaische wird bei dunklem Malz 30 - 45 Minuten, bei hellem Malz 10 - 20 Minuten gehalten. Die gekochte Maische wird nun wieder in den Maischbottich zurückgepumpt. Dabei ist es notwendig die Rastmaische gründlich aufzurühren, damit kein Verbrühen der Enzyme eintritt. Durch das Zubrühen hat die Gesamtmaische nun eine Temperatur von 50 – 53°C. Hier wirken die Enzyme schon bedeutend kräftiger auf die zuvor gekochten Bestandteile ein. Bei dieser Temperatur verbleibt die Maische in der Eiweißrast, denn jetzt wiederholt sich der Vorgang mit der zweite Dickmaische. Sie wird in 35 – 40 Minuten auf Kochtemperatur erhitzt und bei dunklem Bier 30 – 35 Minuten, bei hellem 10 – 20 Minuten gekocht. Anschließend folgt das Zurück-pumpen in den Maischbottich, wobei wieder darauf geachtet werden muss, dass die Restmaische nicht verbrüht wird. Die Temperatur der Maische wird dadurch auf ca. 63°C angehoben und kommt in den Wirkungsbereich der β-Amylasen. Jetzt setzt der Stärkeabbau kräftig ein, der Extrakt- und Zuckergehalt der Maische steigt sprunghaft an. Der größte Teil der Festbestandteile ist durch das Kochen aufgeschlossen, verkleistert, verflüssigt oder sogar schon verzuckert. Deshalb wird auch die dritte Kochmaische nicht mehr als Dickmaische, sondern als Läutermaische gezogen und enthält hauptsächlich flüssige, treberarme Maischteile. Sie wird in ca. 20 Minuten zum kochen gebracht und 25 Minuten bei dunklen, 10 – 20 Minuten bei hellen Bieren gekocht. Die Menge der Lauter-maische wird so gewählt (30 - 50% der Gesamtmaische), dass sich nach dem Zurückpumpen eine Abmaischtemperatur von 76 – 78°C einstellt. Das Dreimaischverfahren erfordert viel Zeit (5½ Stunden) und Energie und ist hauptsächlich für dunkle, enzymschwache Malze gedacht. ZITAT-ENDE Also die 5,5 Stunden hat das Maischen gedauert. Also gehe ich davon aus und hoffe das meine einzelnen Rasten auch korrekt durchgeführt wurden. Aber egal. Bein nächsten Mal wollte ich sowiso das Zweimaisch ausprobieren (bei der Bockherstllung) und da nutze ich mal die Erfahrungswerte von Bierjunge, das klingt logisch und überzeugend. Davon abgesehen ist ja das MüMa nicht so sonderlich "enzymschwach" und so glaub ich das ein Dreimaischverfahren zwar mal probiert werden sollte um es zu verstehen, aber nicht unbedingt mehr zeitgemäß ist, oder sehe ich das in dem Punkt falsch? Wünsche Euch allen einen schönen Tag [Editiert am 20.11.2013 um 09:03 von mvoigtsb] ____________________ Seien wir Realisten, versuchen wir das Unmögliche ! che Antwort 3