moin,
das wird immerwieder beobachtet, dass die Hefe vorzeitig ihre Arbeit
einstellt wenn nicht eine gewisse Mindestzahl an Hefezellen pro
Würzeeinheit gewährleistet ist.
Warum genau, kann ich dir nicht sagen. Theoretisch müsste auch, übertrieben
ausgedrückt, eine einzelne Hefezelle solange am Zucker nagen bis nixmehr da
ist, aber nope, macht sie nicht.
Klar, dass in diesem Fall noch ne Menge unvergorener Zucker zurück bleibt,
manchmal gelingt es dann ja auch durch erneute Gabe von Hefe diesen Rest
auchnoch zu vergären.
Ich könnte es mir nur damit erklären, dass bei einer zu dünnen
Hefesuspension mit fortschreitender Vergärung, also sinkendem Zuckergehalt
und steigendem Alkohol und bei diesen Temperaturen kein Wachstum der
Hefezellen mehr stattfindet und immermehr Hefezellen tot zu Boden sinken,
bis dann vorzeitig alle Hefeaktivitäten beendet sind.
Eine primär hohe Zellkonzentration könnte diesen Vorgang natürlich
hinausschieben, sodass der Zucker vollständig vergoren werden kann.
Für diese Theorie spricht auch eine andere Beobachtung die ich gemacht
habe:
unter optimalen Bedingungen gelingt es mir bei einem Hefestarter aus ca 5L
Würze einen steifen Hefebrei von etwa 200ml zu erzeugen.
Bei einem 60L-Sud liegen am Schluss auch nichtviel mehr als etwa 200ml Hefe
am Boden, was mich schliessen lässt, dass es mit dem Wachstum bei tiefen
Temperaturen unter anaeroben Bedingungen nicht so dolle bestellt ist, dass
die Hefe ausser fressen nicht allzuviel im Sinn hat. Wenn sich dann während
des grossen Fressens immermehr Hefezellen verabschieden, bleibt halt am
Schluss noch etwas über.
Diese Beobachtungen beziehen sich hauptsächlich auf untergärige Hefe, bei
obergärigen Suden besteht dieses Problem nicht im gleichen Ausmaße.
[Editiert am 29/10/2005 von heavybyte]
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