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Autor: Betreff: Druckgärung im Keg - erste Verkostung
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Malte
Beiträge: 1542
Registriert: 16.9.2004
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Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 30.10.2005 um 16:25  
Hallo zusammen!

Da ich vor zwei Wochen an einem Tag zwei Sude gefahren habe und nur über einen Gärbottich verfüge habe ich mich für einen der Sude (art Maibock) zu einer Druckgärung in einem 30er Keg entschlossen!

Den Druck habe ich dabei auf 1,4-1,6 bar eingestellt und darüber kontinuirlich abblasen lassen. Nach einer Woche habe ich den Druck dann auf 2,5 bar erhöht, um genügend CO2 zu binden. nach zweiWochen habe ich dann das Keg auf 3°C abgekühlt, wobei der Druck auf den gewünschten Spundungsdruck von 1,6 bar abgefallen ist.

Heute habe ich dann in den Lagertank umgedrückt.

Erste verkostung: Brrrrr.....

Bitter, fast schon scharf schmeckend! Unharmonisch und irgendwie so ganz komisch!

Jetzt geht die Tüftelei los:

Ist das wegen den nicht abgenommenen Hopfenharzen? Oder sind das nicht ausgeschiedene Gärungsnebenprodukte? Acetaldehyd würde ich mal ausschließen, vielleicht DMS oder Diacetyl? Höhere Alkohole und Ester sind es wohl nicht, die diese bei höherem Druck weniger gebildet werden!

Hopfenharze wohl auch nicht, weil die ja bei ZKT's nie abgenommen werden. Ich denke eher an DMS und Diacetyl! DMS wird unter Druck weniger ausgeschieden und Diacetyl könnte es wohl auch noch sein.

Da beide Stoffe flüchtig sind werde ich sie da irgendwie rausholen müssen! Ich werde es erst mit einer Gaswäsche und Lagerung versuchen. Zu not muss ich noch Extrakt mit Hefe beigeben, damit das Diacetyl abgebaut wird.

Sicher bin ich mir aber nicht...

Was meint ihr?

Gruß Malte


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"Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt."
Kaiser Wilhelm II
(1859-1941)
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Malte
Beiträge: 1542
Registriert: 16.9.2004
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Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 31.10.2005 um 10:57  
Jetzt habe ich eine Probe über Nacht offen bei Raumtemperatur stehenlassen und ab und an mal bewegt.

Der unangenehme Geschmack ist dadurch schon merklich weniger geworden! :)

Im Lagerkeller habe ich über Nacht den Druck durch Aufkarbonisieren auf 2 bar Ü erhöht. Heute werde ich im dann den Druck wieder auf 1,6 bar entspannen um dadurch mit dem locker gebundenen CO2 die unerwünschten Geschmacksstoffe zu entfernen.

Die Sache wird langsam spannend... ;)


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FridoFreibier
Beiträge: 47
Registriert: 26.8.2005
Status: Offline
red_folder.gif erstellt am: 1.11.2005 um 11:30  
Hallo Malte,

was mir zu Diacetyl spontan einfällt ist eine Diacetylrast! Hat ja Heavybyte letztens diskutiert. Wie wird das denn bei euch in der Brauerei gemacht? Ich habe mal bei einer Brauereibesichtigung gesehen, daß die im Labor nach Diacetyl geguckt haben, um zu sehen wie gut die Nachgärung verläuft.


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Bis denn

Euer Frido
Profil anzeigen Antwort 2
Posting Freak
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Malte
Beiträge: 1542
Registriert: 16.9.2004
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 1.11.2005 um 11:57  
Hallo Frido!

Da hast du Recht! Die Diacetylrast findet direkt nach der Gärung statt. Wichtig ist, dass das Bier noch Gärtemperatur hat und noch nicht zur Lagerung abgekühlt wurde. Dann kann die Hefe das Diacetyl abbauen.

Diacetyl wird während der Gärung auserhalb der Hefezellen gebildet. Die Hefe liefert nur die Vorläufer, die vicinalen Diketone. Diese werden im Substrat (als im Bier) zu Diacetyl umgewandelt und die Hefe ist es dann wieder, die das Diacetyl abbauen kann! Das schlimme an dem zeug ist der geschmacksschwellenwert, bei dem man es wahrnehmen kann. Es genügen schon 0,2mg in einem Liter Bier!!!

Früher hat es gereicht, das Bier zu verkosten, heute ist es in fast jeder größeren Brauerei so, dass Proben genommen und analysiert werden. Selbstverständlich neben den üblichen Verkostungen!

Bei mir wird es aber nicht am Diacetyl liegen. Ich weiß immer noch nicht, was es ist, aber es scheint ja sehr flüchtig zu sein...

Gruß Malte


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