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Autor: Betreff: Bier aus der Nachbarschaft: Vom Selbermälzen und wildem Hopfen Rudiratlos Posting Freak Beiträge: 546 Registriert: 2.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.12.2013 um 13:46   Ziel dieses meines aktuellen Projekts ist es, aus Nachbars Gerste und wildem Hopfen ein trinkbares Bier zustande zu bringen. Vielleicht findet sich in diesem Faden auch der ein oder andere eine Idee oder Anregung für ein eigens Malz-Projekt. Nachdem ich bereits Anfang September entlang eines Bachlaufs im Nachbardorf fleißig wilden Hopfen gezupft und auch getrocknet hatte, habe ich jetzt in den Feiertagen endlich Zeit, mich mal am Mälzen zu versuchen. Mit etwas Glück konnte ich tatsächlich einen kleinen Stumpf Braugerste auftreiben. Hier in der Gegend wird zwar viel Gerste angebaut, aber mittlerweile fast ausschließlich Wintergerste für den Futtertrog. Die Hälfte diese Sacks soll in diesen Tagen zu einem möglichst hellem Malz vermälzt werden. Gestartet wurde Freitag Mittag. 15kg Getreide wurde unter mehrmaligem Wasserwechsel gewaschen. Anschließend wurde bis Sonntag Mittag, also über zwei Tage hinweg zwischen Nass- und Trockenweiche gewechselt (es müssten 5 Wechsel gewesen sein). Die Nassweiche fand mit möglichst kaltem Wasser aus dem Hahn statt (so um die 10-11°C). Zur Trockenweiche und Keimung stand ein Raum mit ca. 17°C zur Verfügung. Nassweiche: [img][/img] Trockenweiche: [img][/img] Nach zwei Tagen Weiche begann das Getreide zu "spitzen": [img][/img] Schon nach einem Tag Keimen hatte ich einen "Gabelhaufen": [img][/img] Wärend des Keimens wurde immer wieder umgeschichtet. Trotzdem stieg die Temperatur auf an die 30°C im Haufen. Am heutigen Dienstag, nach nur 4 Tagen, ist es schon ein "Greifhaufen": [img][/img] Im Querschnitt gut erkennbar: der Blattkeim hat mittlerweile gut halbe Kornlänge: [img][/img] Das heißt, heute gehts ans Schwelken! Dazu steht mir ein ungenutztes Badezimmer mit Fußbodenheizung zur Verfügung. Mal sehen, ob ich das Grünmalz innerhalb eines Tages einigermaßen Trocken bekomme. [Editiert am 3.1.2014 um 20:04 von Rudiratlos] Malzimator Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 5.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.12.2013 um 14:40   Yeah! Du tust Dir die Arbeit an - super! Erinnert an meine eigenen Mälz-Versuche. Ich hab im Kleinst-Maßstab gemälzt und ca. 500g herausgebracht. Rein aus Jux und Spaß. Wenn das Korn vorher nicht im Labor analysiert wurde, denke ich, wirds gut sein, wenn Du den Keimling 3/4 so lange werden läßt, wie das Korn. Ist zwar ein gewisser Substanzverlust, aber dann sind die Zellwände sicher aufgelöst und ein anständiger Enzymanteil vorhanden. Wünsch Dir viel Erfolg! Respekt und freu! Schorschi [Editiert am 31.12.2013 um 14:41 von Malzimator] ____________________ Hausbräu ist Charakterbräu Antwort 1 Papenbraeu Junior Member Beiträge: 39 Registriert: 8.8.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.12.2013 um 14:44   Wow, die ganze Prozesskette! Mehr davon, bin neugierig, was draus wird! Antwort 2 Malzimator Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 5.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.12.2013 um 14:47   Na, Tennenmalz aus dem Badezimmer! Wie witzig! ____________________ Hausbräu ist Charakterbräu Antwort 3 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.12.2013 um 15:20   Endlich liest und sieht man mal vom Selbermälzen, sehr gut ! Grüsse Bernd Antwort 4 Rudiratlos Posting Freak Beiträge: 546 Registriert: 2.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.1.2014 um 19:28   Vom Gedanken, ein helles Malz zu erhalten, kann ich mich wohl verabschieden. Das Schwelken hat fast zwei Tage in Anspruch genommen, und auch das Darren war ein nicht wirklich kontrollierter Prozess. Hier das Malz nach dem Schwelken auf der Fußbodenheizung: [img][/img] Beim Darren stand ich vor einem Problem: Wie so eine Menge Malz in vertretbarer Zeit verarbeiten? In meiner Not habe ich in der Röhre und auf der Platte eines Holzofen abgedarrt. Nach dem Mittagessen wurden Steinkohlebriketts nachgelegt, so dass ich einen gleichmäßigen, nicht zu heißen Glutstock erhielt, mit dem ich arbeiten konnte. Hitze und Verweilzeit auf der Herdplatte waren reine Gefühlssache. Ich hoffe, ich hab das einigermaßen hingekriegt. [img][/img] Nach dem Abrebeln und Absieben der Keimlinge hatte ich ein in meinen Augen ganz passables Ergebnis: [img][/img] Mit dem Geruch und Geschmack des Malzes bin ich absolut zufrieden. In de Küche roch es wunderbar malzig-karamellig. Ich hoffe nun nur, dass genug Enzyme überlebt haben, um beim Maischen dann auf Jodnormalität zu kommen. Auch die Ausbeute ist in Ordnung: aus den 15kg Getreide wurden, gleich nach dem Abdarren gewogen, ziemlich genau 11kg Malz. Wenn das jetzt sehr trockene Malz wieder etwas Feuchtigkeit zieht werde ich also wahrscheinlich auf eine Ausbeute irgendwo knapp über 75% kommen. Also ganz passabel. Nun hab ich noch eine Frage an die Experten: Ich habe von einer mehrwöchigen "Rast" gelesen, bevor man das frische Malz verbrauen kann. Wofür ist diese Wartezeit gut? Kann ich schon jetzt sofort eine kleine Maische ansetzt, um zu sehen, ob ich auf Jodnormalität komme, oder soll ich ein paar Wochen warten? Antwort 5 Yeffie Senior Member Beiträge: 154 Registriert: 27.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.1.2014 um 10:04   Ich würde das Malz noch ein paar Wochen lagern. Laut Narziss (2005) geben nicht gelagerte Malze trübe Würzen, Abläuter- und Gärschwierigkeiten. Gewisse Enzyme haben die Wärmestarre noch nicht überwunden. Beim Lagern gibt es auch eine geringfügige Wasseraufnahme. Dann sind die Spelzen weniger spröde. Es steht aber nicht wie lage, nur dass dunkle Malze an Aroma verlieren (3-6 Monate), Gefahr von Schädlingsbefall. Unterlöste oder sehr hoch angedarrte Malze werden besser mit der Lagerung. Das Kunze-Buch hab ich blöderweise grad verlieh(r)en. Toll gemacht!! Sowas schwebt mir auch vor. Bin aber noch am überlegen, ob ich mit der Planung für die Umsetzung der Projektierung über den Bau einer Hobby-Hochleistungsdarre beginnen soll Antwort 6 Malzimator Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 5.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.1.2014 um 10:14   Ich würde so ca. 3 Wochen Malzruhe bei Zimmertemperatur und möglichst gleichbleibender Feuchtigkeit (vielleicht nicht in dem Raum wo im Haushalt die Wäsche getrocknet wird) einhalten und dann eine kleine Probemaische ansetzen. Nochmals, Respekt! Wenn das frisch gedarrte Malz nicht brenzlig riecht, ist das, so würde ich sagen, ein gutes Zeichen, daß nicht zu heiß und mit Gefühl gedarrt und gewendet wurde. Waren auf dem Küchgenherd sicher völlig unterschiedliche Temperaturniveaus in den verschiedenen Bereichen der Oberfläche. Gruß, Georg ____________________ Hausbräu ist Charakterbräu Antwort 7 Rudiratlos Posting Freak Beiträge: 546 Registriert: 2.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.1.2014 um 21:47   HEUREKA!!! Es funktioniert!!! Ich konnte die mehrwöchige Malzruhe einfach nicht abwarten und habe heute mal ein paar Gramm meines selbst hergestellten Malzes eingemaischt, um zu sehen, ob ausreichend Enzymaktivität vorhanden ist. Als Vergleichsprobe habe ich die selbe Menge Münchner Malz mit gleicher Wassermenge und bei gleichen Temperaturen gemaischt. Beide Malze wurden frisch geschrotet. Nach einer Stunde war der Stärkenachweis in beiden Proben noch positiv, wobei die Verfärbung beim gekauften MüMa kräftiger war. Nach zwei Stunden zeigte die MüMa-Probe noch eine minimale Verfärbung, bei meinem selbst hergestellten Malz hatte ich Jodnormalität. Mein selbst hergestelltes Malz ist also mindestens so enzymstark wie das gekaufte MüMa! Auch die Farbe der Maische ist in Ordnung, das MüMa hat deutlich dunkler gefärbt. Es wird also wahrscheinlich doch ein eher helleres Bier. Hier das ganze noch im Bild: Links die MüMa-Vergleichsprobe, rechts die Maische aus selbst hergestelltem Malz nach zwei Stunden: [img][/img] Antwort 8 Rudiratlos Posting Freak Beiträge: 546 Registriert: 2.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.1.2014 um 21:51   Ganz vergessen: Das ganze war eine wirklich schöne Erfahrung, und ich bin froh, dass ich mich mal an der Mälzerei versucht habe. Sobald wiederholen werde ich das ganze aber wahrscheinlich nicht. Ist einfach ein Haufen Arbeit! Wer es selber mal versuchen will: Das ganze ist kein Hexenwerk. Aber unterschätzt nicht den Bedarf an Zeit und vor allem die nötigen Kapazitäten zum Schwelken und Darren! Edit: Ich melde mich dann hier wieder, wenn das Malz verbraut und dabei auch der selbstgezupfte Wildhopfen eingesetzt wird. Edit2 Rechtschreibung: aus der Oberpfalz kommen und richtig schreiben können sind zwei prakisch unvereinbare Eigenschaften! [Editiert am 6.1.2014 um 22:04 von Rudiratlos] Antwort 9 Malzimator Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 5.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.1.2014 um 08:10   Gratulation! Freu mich mit Dir! Also einem anständig verzuckerten Bier steht jetzt nix mehr im Wege. Bleibt noch zu hoffen, daß Dein wilder Hopfen möglichst wenig Knoblauch-Aroma hat. Hatte ich auch mal. Auch wilder Hopfen von einer Bachböschung. Knoblauch war zwar nicht penetrant, aber doch vorhanden. Könnte man kompensieren, indem man beim ersten Braugang etwas schwächer hopft. Ich hab auch unlängst zur Sicherheit nochmals bei hopfen-der-welt.de nachgefragt: Hopfen einfrieren stabilisiert sehr gut (weil dieses Thema hier schon oft diskutiert wurde). Habe ich vor Jahren übrigens auch gemacht und es hat gut funktioniert. Brauergruß, Georg ____________________ Hausbräu ist Charakterbräu Antwort 10 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.1.2014 um 08:28   Ich würde aus dem Hopfen einfach mal einen Tee kochen - wenn Dir das dann schmeckt, kannst Du ihn auch ans Bier geben. Oder auch nicht... ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 11