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Autor: Betreff: . djmoehre Posting Freak Beiträge: 756 Registriert: 8.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.1.2014 um 10:21   Danke. Geschmacksverstärker ist mein Stichwort. Ich bilde mir ein, dieses ekelhafte Zeug überall rausschmecken zu können. Dann geht es sicher auch im Bier Wäre es möglich, dass die eine oder andere Hefe ehr zur Autolyse neigt? Evtl. Ist die Hefe wirklich für Druck sehr gut und für offene Gärung mit Nachteilen behaftet? Oder im DruckGärprozeß ist die Zeit so kurz, dass keine Autoysegefahr besteh? Deine Brauereihefe war aber nicht schonmal unter Druck geführt? ____________________ Grüße Maddin Antwort 25 djmoehre Posting Freak Beiträge: 756 Registriert: 8.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.1.2014 um 10:52   Da fällt mir noch etwas ein. Ich habe mal irgendwo aufgeschnappt, dass der PH wert des vergorenen Bieres eine (beginnende) Autolyse anzeigen kann. Wann ich das richtig überblicke, hast Du doch erst kürzlich in PH Messtechnik investiert? Evtl. wäre das ein Ansatz? ____________________ Grüße Maddin Antwort 26 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 5.1.2014 um 14:03   Zitat von flying, am 5.1.2014 um 08:45 "Long Primary" Autolyse geschmack ist nicht nur zeit abhaengig. Er entsteht erst wen viel mehr zellen sterben und entbinden als neue zellen dazu kommen. Neue zellen verstofwechseln die autolyse produkte. Es ist also moeglich bei einer nicht fitten hefe gabe ziemlich schnell autolyse zu bekommen, sowie es auch moeglich ist das es sehr lange dauert da immer wieder geneugend neue zellen da sind (genuegend hefe nahrung usw). Deshalb ist die ganze hefefuehrung auch so wichtig und das man keine schleppende oder stockende gaerung hat. Gut Jerome das du die ursache vom fehlgeschmack gefunden hast, jetzt "nur" noch in der zukunft vermeiden. Ingo [Editiert am 5.1.2014 um 14:05 von Seed7] ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 27 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.1.2014 um 14:21   Autolyse, na gut, ein Grund mehr keine Brauerei Hefe zu nehmen und lieber frische 34/70. Heute Abend mache ich mal das Winterbier auf, obwohl noch kein Winter da ist, mal sehen äh riechen und abspeichern. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 28 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.1.2014 um 16:11   Zitat von Gambrinus zu Borbetomagus, am 5.1.2014 um 01:00 Diese Hefe habe ich aus einer Gasthausbrauerei. Ah ok, dann hab ich das nicht richtig verstanden, sorry. Du hast also Erntehefe aus dem Geläger eines Gasthaussudes genommen, wenn ich es richtig verstehe. Da sind natürlich jede Menge toter Hefezellen drin. Was ich verwende ist frisch propagierte Hefe aus dem Hefelabor von Gold Ochsen, das ist natürlich ein großer Unterschied. Damit hatte ich noch nie Autolyseprobleme, obwohl wir nie umdrücken und viel Hefebodensatz in den Fässern haben. Stefan Antwort 29 djmoehre Posting Freak Beiträge: 756 Registriert: 8.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.1.2014 um 16:32   Och je, das hatte ich auch überlesen. Ich hatte das mit der Erntehefe auch nicht verstanden. Ich dachte es wäre frisch gezüchtete. Nachher ist man immer schlauer. Ich finde die Erkenntnisse sehr interessant, da es ja einige radikale Verfechter der Theorie gibt, man sollte das Bier nach der HG noch möglichst lange auf dem "Geläger" lassen. Für mich zeigt sich einmal mehr, dass es absoluter Blödsinn IST und ich werde das nun genauso wenig machen, wie vorher auch. ____________________ Grüße Maddin Antwort 30 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.1.2014 um 16:56   In "Yeast" habe ich mal gelesen, dass eine texanische Brauerei mit "erdigen" Fehlaromen zu kämpfen hatte. Die Mantelkühlung ihres Fermenters hat nicht bis ganz oben gereicht, so dass ein Teil der Hefe im texanischen Sommer schier gekocht wurde und die toten Hefezellen Autolyse Fehlaromen lieferten. Die Diamond Lager ist die absolute Schnarchhefe, nie wieder. Jetzt wird das wieder heißen, dass die erst in der zweiten Führung richtig loslegt, aber das ist mir zu blöd, wenn ich zwei Sude brauen muß um einen guten zu bekommen. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 31 Johnny H Posting Freak Beiträge: 502 Registriert: 31.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.1.2014 um 17:17   Zitat von Gambrinus zu Borbetomagus, am 5.1.2014 um 16:50 Da stimme ich dir zu, ich habe auch als letztes an Autolyse gedacht. Man, was habe ich alles gedacht DMS, Infektion, ich bin zu blöd um Bier zu machen. Der PH-Wert, das Wasser und zum Schluss hatte ich das Malz in Verdacht. [...] Irre! Da zeigt sich mal wieder, dass man oft am meisten aus den Dingen lernt, die nicht klappen... Mein bescheidener Beitrag zu dieser Thematik verweist auf das Buch von Hanghofer. Darin ist eine relativ einfache Prozedur beschrieben, wie man eine Erntehefe zweimal mit abgekochtem Wasser in sterilen Gefäßen wäscht und jeweils sowohl die überstehende Flüssigkeit als auch den Bodensatz verwirft. Somit behält man also nur den recht vitalen Anteil, der sich nicht absetzt. ____________________ Johnny H. - All Grain Brewing Antwort 32 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 5.1.2014 um 17:40   Zitat von Johnny H, am 5.1.2014 um 17:17 Mein bescheidener Beitrag zu dieser Thematik verweist auf das Buch von Hanghofer. Darin ist eine relativ einfache Prozedur beschrieben, wie man eine Erntehefe zweimal mit abgekochtem Wasser in sterilen Gefäßen wäscht und jeweils sowohl die überstehende Flüssigkeit als auch den Bodensatz verwirft. Somit behält man also nur den recht vitalen Anteil, der sich nicht absetzt. Und das ist m.E. ein Schmarrn. Lebende Hefezellen unterscheiden sich in ihren physikalischen Eigenschaften nicht von toten. Warum sollten sie sich in reinem Wasser anders absetzen? Das mit der Kernhefe gilt doch nur für das Geläger nach der Hauptgärung. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 33 Johnny H Posting Freak Beiträge: 502 Registriert: 31.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.1.2014 um 19:15   Zitat von Bierjunge, am 5.1.2014 um 17:40 Und das ist m.E. ein Schmarrn. Lebende Hefezellen unterscheiden sich in ihren physikalischen Eigenschaften nicht von toten. Warum sollten sie sich in reinem Wasser anders absetzen? Das mit der Kernhefe gilt doch nur für das Geläger nach der Hauptgärung. Moritz Ok, das war mir neu. Die Hanghofer'sche Argumentation diesbezüglich hatte mir schon eingeleuchtet, und ich bin davon ausgegangen, dass er das, was er da schreibt, auch irgendwie überprüft hat. Gibt es denn dann überhaupt Faktoren, die einen Einfluss darauf haben, welche Hefezellen sich bevorzugt absetzen, oder läuft die Abscheidung rein statistisch und unabhängig vom Zustand der Hefezellen? Ich könnte mir schon vorstellen, dass sich Hefezellen mit in Auflösung befindlichen Zellwänden anders verhalten als solche, bei denen der Stoffwechsel noch voll intakt ist. Ich hab das Waschen nach Hanghofer Anfang letzten Jahres ein paar mal durchgeführt, aber die Erntehefe aufgrund der meist doch recht langen Abstände zwischen meinen Suden nie wiederverwendet. Einen klar sichtbaren Unterschied (d.h. eine mehr oder weniger scharfe Trennlinie) zwischen Bodensatz und Hefe in Suspension habe ich aber jedesmal gesehen, und zumindest bei den ersten Waschgängen auch eine Anreicherung von noch vorhandenen Harzpartikeln im Bodensatz. Wobei sich die Trennlinie m.E. mit der Zeit nach oben zu verschieben schien... ____________________ Johnny H. - All Grain Brewing Antwort 34

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