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Autor: Betreff: Finale Vergärung durch Champagnerhefe? uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 3.1.2014 um 21:30   Hallo Freunde des guten Geschmackes, seit einiger Zeit hab ich immer mal wieder das Problem, dass die Gärung vorzeitig stoppt. Aktuell ist es ein Comet-IPA das seit längerem bei knapp 6° P RE st5ehengeblieben ist (StW 18%, 55 IBU, 50% MüMa, 45% PiMa, 5% CaraHell, 60 min Kombirast bei 67° C). Die Notti ging anfangs ab wie gewohnt, hat dann aber frühzeitig den Betrieb eingestellt. Nun müsste ich eigentlich abfüllen, wobei es mir in der Vergangenheit schon zweimal passiert ist dass die Hefe dann doch nochmal Lust bekommen hat ihrem Job nachzugehen... Was soll ich sagen? Über 5 bar Flaschendruck sind kein Spass... Um das diesmal zu vermeiden würde ich nochmal mit Champagnerhefe nachladen, wobei ich die erst besorgen müsste. Hat jemand Erfahrung mit dem EVG von Champagner-oder Brennereihefe? Edit: Uwe12 hat der Hefe im Betreff ihr 'h' gegeben. [Editiert am 5.1.2014 um 10:13 von Uwe12] ____________________ Gruss Uli TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.1.2014 um 21:33   Moin Uli Darf man fragen, bei welcher Temperatur Du die HG fährst ? Abgesehen davon.... wenn Du das wirklich angehst, berichte bitte Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 1 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.1.2014 um 22:09   Hi Uli, meines Wissens vergärt Champagnerhefe wie die meisten Weinhefen keine Maltotriose. Da das auch für Bierhefen der langwierigste Zucker ist, könnte das nach hinten losgehen, weil wiederum die Notti in der Flasche jene Maltotriose angreift, die jetzt wohl noch zum Großteil vorhanden ist. Eine Ursachenforschung zu Gärstockungen ist komplex, aber bei Kombirast könnte ich mir eine FAN-Unterversorgung vorstellen. Klappert man weitere Mangelerscheinungen ab, wäre vielleicht auch Zink ein Problem. Vielleicht das nächste Mal etwas Hefenährmischung? Rein diagnostisch... Gruß, Andy [Editiert am 3.1.2014 um 22:09 von Ladeberger] ____________________ Antwort 2 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 3.1.2014 um 22:09   Die HG lief im Wohnzimmer ab. Ich schätze mal 21/22° C. Also eigentlich recht gemütlich für die Notti. Übrigens: Ich hab den Sud im Gärfass durchgerührt um die Notti zu reanimieren, leider bisher ohne Erfolg. Welche Hefe wäre denn am ehesten dazu geeignet, dem Übel ein Ende zu bereiten? [Editiert am 3.1.2014 um 22:12 von uli74] ____________________ Gruss Uli Antwort 3 manny15 Posting Freak Beiträge: 1585 Registriert: 24.8.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.1.2014 um 22:23   Hi uli was für Hefe hast du auf Lager? Die US-05 wäre meine wahl ____________________ Gruß Manny ----------------------------------------------------------- Das, wobei unsere Berechnungen versagen, nennen wir Zufall. Albert Einstein Antwort 4 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 3.1.2014 um 22:28   Zitat von uli74, am 3.1.2014 um 22:09 Die HG lief im Welche Hefe wäre denn am ehesten dazu geeignet, dem Übel ein Ende zu bereiten? Champagner hefe klappt nicht! Die mag keine komplexeren zucker. Eine bewaehrte methode ist einen teil von der hefe zu ernten und damit einen sehr gut beluefteten und genaehrten starter zu machen und den auf dem hoehenpunkt wieder zum jungbier zu geben. eine alternative waere etwas hefe nahrung zum jungbier zu geben. zweite alternative waere die Belle Saison, die relativ zu anderen bierhefen sehr tief ausgaert. Habe damit bisslang keine persoenliche erfarung, Bierwisch hat es ein mal gemacht. Ich weiss aber nicht ob das gelungen ist. Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 5 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.1.2014 um 00:32   Manche Wein-und Sekthefen können Maltotriose assimilieren. Bei einer Untersuchung an 60 Stämmen wurden 43% der Stämme festgestellt. Weniger wie die Hälfte und somit ein Glücksspiel... Sekthefe ist oft S. Bayanus, welche im Gegensatz zu mancher S. Cerevisia keine Galactose verarbeiten kann. http://bundesamt.weinobstklosterneuburg.at/upload/downloads/2 13-2006.pdf ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 6 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 4.1.2014 um 09:50   Zusammengefasst gibts jetzt zwei Möglichkeiten: 1. Nochmal mit der S-05 nachladen und hoffen dass sich noch was tut 2. Abfüllen und hoffen dass nichts explodiert und zügig trinken. ____________________ Gruss Uli Antwort 7 manny15 Posting Freak Beiträge: 1585 Registriert: 24.8.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.1.2014 um 13:13   Zitat von uli74, am 4.1.2014 um 09:50 Zusammengefasst gibts jetzt zwei Möglichkeiten: 1. Nochmal mit der S-05 nachladen und hoffen dass sich noch was tut 2. Abfüllen und hoffen dass nichts explodiert und zügig trinken. Was nützt abfüllen wenn es zu süss ist, etwas stärkers Malzbier? Also bleibt nur Nr.1 Frau Edit meint wenn die US05 nichts mehr schafft, zeigt dein Thermometer vielleicht ein paar Grad zu wenig an. [Editiert am 4.1.2014 um 13:19 von manny15] ____________________ Gruß Manny ----------------------------------------------------------- Das, wobei unsere Berechnungen versagen, nennen wir Zufall. Albert Einstein Antwort 8 Biermensch Senior Member Beiträge: 225 Registriert: 24.6.2010 Status: Offline erstellt am: 4.1.2014 um 14:07   Also ich kann dir nur dazu raten es mit der Champangnerhefe zu versuchen. Ich habe damit auch sehr starke Biere (27P) wieder in Gang bekommen, als die Notti eingepennt ist. S. Bayanus ist Killerhefe, oder die Champ, beides von Bioferm. Kann schon sein, das du nur noch Hefeuntauglichen Zucker im Bier hast, aber einen Versuch ist es auf jedenfall wert. Schlimmstenfalls sedimentiert die neue Hefe und du füllst ab. Gruß Antwort 9 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.1.2014 um 09:40   Bei mir arbeitet gerade die Kitzinger Champagnerhefe an einem Doppelbock (P22), nachdem die Mauribrew Weiss bei 14°B nicht mehr konnte (das waren so ca. 9 Vol% Alkohol). Aber auch die tut sich recht schwer, weshalb ich einen Aquarienheizstab reingehängt habe (27°C). Bisher habe ich mit zwei Saisonhefen gearbeitet - die Belle Saison von Lallemand hat bei meinem Gärproblem nicht geholfen und die 3724 kam erst in Gang, nachdem ich die Temperatur angehoben habe. Zum Schluss hatte ich 30°C und einen SVG von 81%. Dann habe ich abgebrochen, weil mir einfiel, daß ich ja auch noch eine NG in Flaschen machen muß... Für die Zukunft habe ich ein paar Bodensätze von Lambics aufgehoben und vermehrt, um bei solchen Problemen noch ein As im Ärmel zu haben. Ich mag nämlich keine süßen Biere und experimentiere gerne mal... Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 10 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 5.1.2014 um 11:17   Am zu hohen Alkoholgehalt ist die Notti nicht zugrunde gegangen, ich hab damit schon Biere mit >9% Alk vergoren. Das IPA ist quasi die Vorderwürze eines PA, das ich zeitgleich mit der Notti angestellt habe, und da lag der RE-Gehalt beim abfüllen bei unter 3% RE. Schüttung und Maischführung waren identisch. ____________________ Gruss Uli Antwort 11 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 8.1.2014 um 11:35   Hat irgendjemand ein Päckchen Champagnerhefe (Kitzinger Champagnerfefe oder die Bioferm Champ) rumliegen, das nicht dringend gebraucht wird? Ich will meinen eingeschlafenen Sud warmstellen und anschliessend mit o. g. Hefe vergären und brauch die Hefe relativ zeitnah. ____________________ Gruss Uli Antwort 12 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.1.2014 um 12:32   Hallo Uli, leider kann ich Dir auch nicht helfen, da ich mein Päckchen vor zwei Woche angestellt habe. Ich kann Dir aber sagen, daß es bei mir Nullkommanix gebracht hat. Trotz Heizung (28°C per Aquarienheizstab) und ausreichend Restextrakt tut sich nichts mehr. Jetzt werde ich wohl oder übel nach und nach Traubenzucker dazugeben, um den Alkoholgehalt zu erhöhen - das soll der Süße etwas entgegenwirken... Alternativ wäre jetzt auch ein guter Zeitpunkt, um Brett ins Spiel zu bringen. Ich muß bei den höheren Stammwürzen noch ein wenig üben, da es gar nicht so einfach ist, ein ordentlich ausgewogenes Bier hinzubekommen. Bitte berichte weiter. Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 13 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 8.1.2014 um 15:22   Mann... Du machst mir echt Mut... Rein theoretisch kann die Notti nicht allen Zucker vergoren haben. Abfüllen will ich noch nicht, ich hab mittlerweile schon einige Sude hinter mir, bei denen die Gärung gestoppt hatte und beio denen nachher die Gärung wieder losgelegt hat nachdem ich abgefüllt hatte. Wie gesagt, >5 bar Druck sind wirklich kein Spass... ____________________ Gruss Uli Antwort 14 carinios Newbie Beiträge: 6 Registriert: 16.4.2013 Status: Offline erstellt am: 4.2.2014 um 15:31   Hallo Uli, wie ging es denn jetzt am Ende aus? Ist ja nun ein paar Tage her das eine Entscheidung anstand und inzwischen sollte (hoffentlich) gutes Bier daraus geworden sein. Ich hätte noch 4 Päckchen Kitzinger gehabt, aber habe den Beitrag erst heute gefunden...schade! Seit einiger Zeit hab ich das selbe Problem, dass meine Gärungen vorzeitig zu stoppen scheinen und überlege mir eine Lösung. Geholfen hat bislang vom Bodensatz einiges an Hefe abzuziehen-> ordentlich vermehren und wieder hinzufügen. Da ging dann noch was bis um die 4.5°P dann war aber einfach endgültig Schluss. Generell mag ich es aber nicht im Sud herumzuspielen und zu pantschen damit es irgendwie schon wird. Aktuell steht nun ein "Kellerbier" UG bei +-12Grad zur HG in Keller (23L/Tag9/Wert seit Tag5: 8°P) Die Stammwürze beim Anstellen lag bei 13.6°P - vergoren wird mit S-23. Mir ist klar das hier locker mal 2 Wochen und mehr vergehen können bis die HG durch ist. Insofern mache ich mir noch keine ernsten Sorgen. Meine Braumethoden sind eingespielt, Rasten, Temp, Jod etc. habe ich im Griff und das Thema habe ich auch erst seit 3-4 Suden. Vielleicht ist das manchmal normal und ich bin`s einfach nur nicht gewohnt. Komisch ist eher dass mir das bei UG und OG so momentan passiert... Ich hatte auf den aktuellen Sud eine Packung S-23 einen halben Tag vorher auf ca. 150ml mit Speise vermehrt und dann nach Belüftung bei 20°C angestellt. Die HG ist innerhalb 8h ordentlich losgegangen. Weitere 12h habe ich noch drauf gegeben damit sich einfach genug Hefe im Sud entwickelt. Dann ging es zunächst für 3-4 Stunden in einen Raum mit 16°C, dann zur HG runter auf 12°C. Nach zwei Tagen lag ich bereits bei rund 10°P. Seit Tag5 stehen die 23L nun hartnäckig bei 8°P. Selbst bei 0,3°P oder weniger pro Tag müsste ich inzwischen wenigstens auf messbare 6-7°P runter sein. Genug aktive Hefe scheint vorhanden zu sein, denn eine Probe springt nach erreichen der Zimmertemperatur immer wieder ohne nachhilfe an. Leider bleibt sie dann auch bei 6°P hängen muss ich dazu sagen. Durch diese Erlebnisse sind bei mir jetzt die Alarmglocken angegangen. Vor allem weil ich es nicht wirklich nachvollziehen kann WARUM es auf einmal so ist und daher den Ansatz nicht finde wie es zu vermeiden ist. Ich hab immerhin schon erfolgreiche 16 Sude hinter mir. Was mache ich plötzlich anders oder falsch? Ich habe ja nichts am Gesamtprozess geändert. Ich werde heute den Boden mal wieder abschöpfen, mehr Hefe einbringen, den Raum wechseln, auf 16°C gehen und hoffen wenigstens bei nicht mehr wie 4°P landen. Für eine echte UG Führung ist das aber dann eine HG an der obersten temp. Grenze. Gerade das will ich ja aber nicht und schon gar nicht den Sud auf Zimmertemperatur. Und was tue ich wenn ich am Ende insgesamt nur knapp unter 6°P lande wie bei meinen SVGs? 5Bar-Druckbomben produzieren ? Daher meine Frage: Wie hast du deinen Sud jetzt finalisiert? Doch Kitzinger besorgt und eingebracht ? Grüße carinios Antwort 15 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.2.2014 um 15:51   Die S-23 scheint sich schlafen gelegt zu haben? Diese Hefe ist eh für warme Untergärung bekannt. Unter Druck wohl sogar bei 20° C. Als Trockenhefe ist erster Führung eventuell auch ein Plateau-Effekt bei den letzten 15% (Maltotriosevergärung)? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 16 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 4.2.2014 um 16:12   Ich hab, nachdem hier die Mehrzahl der Kommentare eher etwas verhalten war was die Champagnerhefe angeht, einfach abgefüllt und die Flaschen dicht an die Heizung gestellt. Nach den ersten drei Verkostungen scheint die Gärung noch etwas weitergegangen zu sein und die Süsse ist nicht mehr ganz so extrem. Wobei es für meinen Geschmack immer noch süss genug ist. Und anscheinend gibts auch Unterschiede zwischen den einzelnen Flaschen. Ich werd die Kisten nochmal ein paar Tage abgedeckt am Heizkörper stehen lassen, dann sieht man weiter... Edit: Was mich halt so sehr verwundert ist de Tatsache dass ich sonst mit der Notti locker auf knappe 2,5% Restextrakt gekommen bin und mit der #3068 auf etwas über 2,5% Restextrakt. Was das Gezicke in letzter Zeit soll weiss ich ehrlich gesagt nicht. Im Grunde genommen müsste ich die vergangenen Endvergärgrade locker erreichen weil ich meine Kombirasten auf 66° C gesenkt habe. Sonst hatte ich bei 67° C gerastet (beim Comet-IPA waren es 67°, aber die Problematik hab ich seit in paar Suden, auch beim Weizen) [Editiert am 4.2.2014 um 16:19 von uli74] ____________________ Gruss Uli Antwort 17 carinios Newbie Beiträge: 6 Registriert: 16.4.2013 Status: Offline erstellt am: 4.2.2014 um 16:22   Ja so scheint es mir auch das die sich hier eine Auszeit gönnt. Da die Hefe bei Zimmertemperatur aber von selbst wieder beginnt denke ich eher die 12°C sind in dem Fall nicht optimal. Hätte ich jetzt nich gedacht. Ich bin sogar erfreut gewesen dass ich die Idealtemperatur (laut Hersteller) mit 12°C so perfekt über die Tage halten konnte. Ich gehe nun definitv mit der Temperatur um 3-4°C etwas höher. Ausserdem dachte ich mit meinem 150ml Starter sowie Anstelltemperatur zu Beginn bei 20°C bin ich bei einem 23L Sud auf der sicheren Seite. Die Maltotriosevergärung könnte der Grund sein warum ich bei SVG bei 6°P hängen bleibe... -> man lernt nie aus! Soll ich jetzt zusätzlich zur Temperatur und damit die Schwebehefe die Maltotriose doch noch knacken kann, den Sud aufwirbeln, oder eher lieber frische Hefe bzw. vermehrten Bodensatz zugeben? Oder einfach nur mal mit höherer Temperatur abwarten was passiert ? Antwort 18 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.2.2014 um 16:23   Hat sich der Nitratgehalt im Wasser erhöht? Ansonsten würd ich es mal mit Hefenährsalz versuchen. Das schadet nicht und kostet nicht die Welt. Stefan Antwort 19 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.2.2014 um 16:30   Zitat: Die Maltotriosevergärung könnte der Grund sein warum ich bei SVG bei 6°P hängen bleibe... -> man lernt nie aus! Soll ich jetzt zusätzlich zur Temperatur und damit die Schwebehefe die Maltotriose doch noch knacken kann, den Sud aufwirbeln, oder eher lieber frische Hefe bzw. vermehrten Bodensatz zugeben? Oder einfach nur mal mit höherer Temperatur abwarten was passiert ? Prinzipiell sind alle (üblichen) Bierhefen in der Lage Maltotriose zu vergären. Laut Narziss und Back kann es jedoch einen Plateau-Effekt oder Gärstockungen geben, besonders wenn die Hefe schon stark sedimentiert ist und nur noch wenige Schwebhefen zugange sind. Wärmer stellen und aufrühren könnte durchaus was bringen? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 20 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 4.2.2014 um 16:56   Ist so eine Starter von 1 Päckchen Trockenhefe auf nur 150ml Würze überhaupt sinnvoll? Oder verballert die Hefe dann ihre Reservekohlehydrate, veknuspert das bißchen Zucker und geht sofort in den Hungermodus? Ich denke, ein Literchen aufwärts dürfte so ein Starter schon haben. Uwe Edit: besser formuliert. [Editiert am 4.2.2014 um 18:48 von Uwe12] Antwort 21 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 4.2.2014 um 17:33   Der Nitratgehalt hat sich minimal von 22,3 auf 23,1 mg/l erhöht. Deshalb bin ich auch absolut am Schwanken was den Einsatz von Hefenährsalz angeht. Damit würde sich auch der Stickstoffgehalt erhöhen. In welcher Form liegt der Stickstoff im Hefenährsalz vor? Beim übernacht abkühlen könnt ich auch OG einen üppigen Starter anstellen, der sich dann vielleicht etwas leichter tut bei der Bewältigung der Zuckermenge in der Würze. [Editiert am 4.2.2014 um 17:35 von uli74] ____________________ Gruss Uli Antwort 22 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 4.2.2014 um 17:56   Das einfache Hefenährsalz schein Diammoniumhydrogenphosphat zu sein. Ich bin mir nicht sicher, aber ich meine, daß Stickstoff (zumindest für Pflanzen) aus Ammonium leichter "zugänglich" ist, als aus Nitrat. Uwe Antwort 23 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 4.2.2014 um 18:29   Moin, Nitrat wird ja durch die Hefe zu Nitrit verstoffwechselt, Ammonium-Ionen hingegen nicht. Nitrit ist giftig für die Hefe. Daher sind Ammoniumsalze die Stickstoffquelle der Wahl. Zum Thema "ein Päckchen Trockenhefe in 150ml Würze vermehren" fällt mir nur folgendes ein: -Trockenhefe ist nicht teuer -Trockenhefe ist durch gezielte Nährstoffgaben vor der Trocknung darauf vorbereitet, nach dem Rehydrieren direkt loszulegen Daher macht es wenig Sinn, die Trockenhefe in einem Micro-Starter ankommen zu lassen, denn dann braucht die ihren Vorrat an Nährstoffen auf, futtert das bisschen Würze ruckzuck auf, bekommt dann "Hunger"(=schlecht) und verliert so ihre Fähigkeit, "direkt loszulegen". Und ein Starter von 150ml ist für ein Päckchen Trockenhefe nicht mal ein Appetithäppchen. Entweder also ausreichend Trockenhefe kaufen (mindestens 1 Päckchen pro 10L bei UG), diese behutsam in Wasser rehydrieren und direkt damit anstellen - oder einen ordentlichen Starter über mehrere Tage und ausreichend Volumen machen. Alles dazwischen macht keinen Sinn. Bei 150ml "Starter" sterben vermutlich mehr Zellen ab, als durch die Vermehrung hinzukommen. Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 24

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