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Autor: Betreff: Würzebruch Rainer Posting Freak Beiträge: 1199 Registriert: 28.7.2002 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.11.2005 um 19:48   Hallo, in einigen Rezepten steht "Hopfenzugabe nach Würzebruch". Hab bisher immer ca. 15 Min kochen lassen und dann den Hopfen zugegeben. Wie aber erkenne ich den "Würzebruch". Gruß Rainer ____________________ Nordhorn Senior Member Beiträge: 360 Registriert: 18.8.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.11.2005 um 19:54   Hallo Rainer, über 80°C fängt ja ein Teil des Eiweißes in der Würze zu gerinnen an. Ich sehe es an deutlichen, großen Flocken (~1cm) die in der Würze rumeiern... Das passiert bei mir relativ schnell. So ca. direkt nach Kochbeginn. Es sind locker flockige aneinandergeballte Eiweißreste. Bis dahin Marco Antwort 1 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.11.2005 um 20:35   Hallo Rainer, genau wie Nordhorn sagt : wenn die Würze aussieht wie Eierflockensuppe, dann war der 'Würzebruch'. Klappt umso besser, je sprudelnder es kocht. Ich habe gelesen, dass sich an den 'kleinen Eiweißteilchen' vor dem Würzebruch die Hopfenbitterstoffe anlagern, dann mit diesen 'ausfallen' (koagulieren??) und somit dem Bier nicht mehr zur Verfügung stehen - weil sie jetzt im Eiweißklumpen gefangen sind. Deshalb ist wohl die Bitterstoffausnutzung bei Hopfengabe nach dem Würzebruch etwas besser bzw. muss man vor dem Würzebruch mehr Hopfen geben. Ob das in unseren Sudgrößen sehr viel ausmacht, glaube ich kaum - im Excel Brauplaner von Herrn Hanghofer steht da 'ne super Korrekturformel (die ich nicht verstehe). GutSud Tino ____________________ Antwort 2 Ausgefunkelt Senior Member Beiträge: 401 Registriert: 20.10.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.11.2005 um 23:01   Mahlzeit Ich habe ein änliches Problem.Ich gebe immer meinen Hopfen dazu wenn es wallend zu kochen beginnt.Nach dem ich den Hopfen dazu gegeben habe fängt es an zu schäumen und kocht meisens über.Rühren oder Brenner runter regeln machen lindern diese Überschäumerei nur. Habt ihr die gleichen Probleme wie und was macht ihr dagegen ? Besten Dank Ausgefunkelt Es tut mir leid Rainer das ich in deinen Topic noch eine Frage gestellt habe aber ich dachte sie würde hierher passen. Ich mache es immer so das ich die erste Hopfenzugabe so ca. 10 min nach Kochbeginn (wallend ) mache. Ausgefunkelt ____________________ Es ist keine Kunst viel zutrinken,es ist eine Kunst am nächsten Morgen weiter zutrinken. Antwort 3 meistermelber Senior Member Beiträge: 450 Registriert: 5.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.11.2005 um 23:58   Ich hab immer große weiße Eiweißinseln auf der Würze. Ich frage mich, ob es sinnvoll ist, diese mit der Schöpfkelle rauszuholen, bevor ich den Hopfen zugebe, dann brauch ich sie nachher nicht rauszuwhirlpoolen oder zu filtern. Was meint ihr? Zitat: Nach dem ich den Hopfen dazu gegeben habe fängt es an zu schäumen und kocht meisens über...Habt ihr die gleichen Probleme wie und was macht ihr dagegen ? Kenn ich. Ich hab das Problem gelöst, indem ich einen größeren Topf besorgt habe. Seitdem kocht es nicht mehr über. Gruß Mel ____________________ I'm very serious about having fun. (Bobby McFerrin) Antwort 4 Nordhorn Senior Member Beiträge: 360 Registriert: 18.8.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.11.2005 um 05:50   Moinmoin, das überkochen deshalb, weil die zugeführte Wärmeenergie so groß ist, das die Würze extrem kochen muß um den Energieüberschuß loszuwerden. Will heißen: Nachdem es angefangen hat zu kochen den Brenner soweit runterregeln bis es gerade noch wallend kocht. Dann ist ein Gleichgewicht zwischen zugeführter Wärme (Gasbrenner) und abgeführter Wärme (Abstrahlung Topf sowie Verdunstungskälte) erreicht. Wenn jetzt der Hopfen zugegeben wird schäumt es nicht mehr über. Wenn doch, war die zugeführte Energie immer noch zu groß. Es ist erstaunlich wie weit man den Brenner nach Kochbeginn runterregeln kann. Bis dahin Marco Antwort 5 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.2.2006 um 17:07   Zitat: Ich sehe es an deutlichen, großen Flocken (~1cm) die in der Würze rumeiern... ääh.. 1cm? Bei uns waren zwar schon sowas wie Flocken zu erkennen, die waren aber deutlich kleiner, nur etwa 2-3mm groß. Ganz einfach war es nicht, zu beurteilen, wann der Würzebruch erfolgte, welche Größe ist denn normal? Und aus Interesse: wovon hängt die Größe ab? Antwort 6 FREI-Bier Senior Member Beiträge: 453 Registriert: 22.3.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.2.2006 um 17:52   ... ja die Flocken können auch kleiner sein. Aber - wenn flocken auftauchen, so war das der Würzebruch! Zitat: Wenn jetzt der Hopfen zugegeben wird schäumt es nicht mehr über. Wenn doch, war die zugeführte Energie immer noch zu groß. ... ja - um den Aggregatzustand des Wassers in Dampf zu verändern (also das Kochen auszulösen) ist ein mehrfaches der Energie (glaube so das 4fache?!?) nötig! Andi Antwort 7 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.2.2006 um 19:35   Der Grund des Aufschäumens hat weniger mit der Intensität der Kochung zu tun. Der Schaum entsteht, weil die Eiweißstoffe des Hopfens (bei Rohhopfen ca. 15-20% der Trockensubstanz) durch den plötzlichen Temperaturanstieg schlagartig koagulieren. Das kann aber natürlich nur dann zu einer Schaumbildung führen, wenn eine gewisse Intensität beim Kochen vorhanden ist. Wenn der Würzespiegel nahezu plan ist und die Kochtemperatur grade eben gehalten wird tut sich nichts. Allerdings ist das auch eine mangelhafte Würzekochung, weil es kaum zu einer Verdampfung und demnach auch nicht zum gewünschten Ausstinken unerwünschter Aromastoffe kommt. Bei einer guten, wallenden Kochung schäumen die Eiweißstoffe in Verbindung mit der Bewegung der Würze dann auf (ein stark schäumendes Medium schäumt ja auch nur, wenn man es schüttelt bzw. bewegt; wenn es ruhig ist kann man keine Schaumbildung beobachten). Die Energiequelle runterregeln ist dann natürlich eine Möglichkeit, das Aufschäumen zu vermeiden. Wenn man aber recht intensiv kochen möchte kann man sich auch viel einfacher helfen: Den Hopfen langsam in kleinen Portionchen geben. Da gibt's dann auch keinen Schaum mehr. ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 8 peter1 Senior Member Beiträge: 156 Registriert: 17.2.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.3.2006 um 08:18   Hallo Ausgefunkelt, ich hatte das gleiche Problem wie Du, bis mir ein Brauer mal sagte, dass man am besten ein bischen Würze abzapft und den Hopfen (Pellets) darin auflöst. Erst dann gibt man das ganze der kochenden Würze zu. Seitdem habe ich kein überschäumen mehr. Allzeit gut Sud Peter Antwort 9