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Autor: Betreff: Zucker in der Schüttung Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.1.2014 um 11:31   Hallo Hobbybrauer, bisher habe ich nur davon gelesen und wenn es im Rezept stand, habe ich auch mal ein Pfund Muscovado zur Würze gegeben. Grundsätzlich weiß ich, daß Zucker im Gegensatz zu Malz vollständig vergoren wird und also keine Süße ins fertige Bier bringt. Im Augenblick ist das für mich graue Theorie, aber nachdem mir einige stärkere Biere einfach deutlich zu süß geworden sind, denke ich darüber nach, die Rezepte umzustricken und dadurch einen wesentlich höheren EVG zu erhalten. Ganz aktuell habe ich ein Problem bei diesem Rezept. Trotzdem ich es der Champagnerhefe schön warm gemacht habe, passiert da nichts mehr - das Refraktometer zeigt seit drei Tagen konstant 14,2°B, was einem tatsächlichen VG von 54% entspricht (Stammwürze war 22°P). Welchen Teil der Schüttung würdet ihr durch welche Art Zucker in welchem Umfang ersetzen, um einen höheren EVG zu erreichen? Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.1.2014 um 11:46   Du bekommst duch Zucker schon einen höheren Vergärungsgrad. Aber ich weiß nicht, ob das die Lösung für Dein Problem sein sollte. Irgend was scheint bei Dir nicht zu passen, ich würde eher die Ursache bekämpfen. Ist das nur bei hohen Stammwürzen ein Problem? Ansonsten fällt mir ein: Zu viel Nitrat, Thermometer stimmt nicht, zu wenig freie Aminosäuren, Zinkmangel usw... Die Hefemenge sollte bei so dicken Bieren auch entsprechend üppiger ausfallen. Stefan [Editiert am 7.1.2014 um 11:46 von Boludo] Antwort 1 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.1.2014 um 12:30   Hallo Stefan, nur bei den "dicken" Bieren mit Stammwürzen jenseits der 20°P machen meine Hefen regelmäßig zu früh schlapp. -da mein Wasser bei ca. 100°C siedet, denke ich daß das Thermometer ordentlich funktioniert. -ich benutze Hefenahrung von Wyeast -die Champagnerhefe hatte ich über ein paar Tage zu einem ordentlichen Starter hergeführt Keine Ahnung, wie ich den Mangel oder den Überschuss der verschiedenen Mineralien diagnostizieren kann. Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 2 gertstensaft Senior Member Beiträge: 136 Registriert: 30.6.2013 Status: Offline erstellt am: 7.1.2014 um 13:03   Hallo Bierwisch, wenn ich mich recht entsinne, hasstest Du den Rohrzucker im Rezept durch Zuckerrübensirup (beet sugar ) ersetzt. Dass der der Hefe nicht schmeckt ? Sind laut Wiki auch so 70 % Kohlenhydrate drin, aber evtl. ist ja was anderes drin, was Hefen nicht mögen ? nur so ne Idee Gert ____________________ Eigen Maisch' und Sud Antwort 3 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 7.1.2014 um 13:23   Im oben verlinkten rezept ist die hefemenge ziemlich gering. 20l @ 21,5°Plato da braucht man schon 22 - 30 g trockenhefe. Es ist auch eine zuckergabe im rezept, diesen erst am ende der hauptgaerung dazu geben, damit die hefe nicht faul wird und es hilft auch bei der gaerung der noch verbleibende laengeren zucker. Ist die champagnerhefe ein "killer"? Du koenntest jeztz noch mehr zucker dazu geben, damit es besser durchtrinkbar wird, der alcohol 'verduennt' ja das bier. Zucker in mehreren kleinen gaben und beurteilen ob und wie schnell es verarbeitet wird. Ein trockenes bier wird es nie da die anderen gaerungsprodukte auch wieder am volleren mundgefuehl beitragen. Wen die champagner hefe alcohol resistent ist und noch fit kannst du bis etwa 13% weiter fuettern. Es ist erstaunlich wie lange es bei dieser methode noch 'bier' bleibt. Ein Gilde kollege hat einen de Koninck klon durch gefuettert bis 22%, orginal 5%, das war immer noch bier mit Koninck aehlichkeit und immer noch trinkbar. Ingo [Editiert am 7.1.2014 um 13:27 von Seed7] ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 4 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.1.2014 um 14:23   Hallo Ingo, wenn ich Zucker zugebe, wie berechne ich dann den Alkoholgehalt? Ich muß ja rechtzeitig aufhören, damit die Hefe noch genügend CO2 für die Flaschengärung herstellen kann. Es sollte eine Killerhefe sein, ich habe aber auf die Schnelle nichts gefunden. @Gert das war dieser hier. Ich glaube nicht, daß das der Grund ist. Eher bringe ich damit jede Menge Aminosäuren und Spurenelemente ins Bier. ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 5 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 7.1.2014 um 14:43   Wenn Du schon nah' an die Alkoholtoleranz der Hefe rangegangen bist, wirst Du allenfalls eine sehr verhaltene (Druck-)Nachgärung bekommen, zumal der erhöhte Druck wieder ein weiteres Hemmnis für die Hefe ist. Da Du inzwischen über CCs verfügst, würde ich so lange weiter nachzuckern, wie der Zucker noch verarbeitet wird (lies Dich zum Thema vielleicht beim Fruchtweinkeller ein). Dann ins CC und zwangscarbonisieren. So habe ich es bei meinem Lambic auch gemacht - es wurde nicht nachgezuckert, aber carbonisiert. Ich wollte da auch mit Sekthefe noch mal eine Flaschengärung entfachen, das war aber ein Rohrkrepierer, vermutlich war der pH schon recht niedrig. Ich habe das Jungbier (kicher! Nach mehr als einem Jahr Gärung ist es eher ein "Altbier") also in ein NC gegeben und Druck druf! Uwe [Editiert am 7.1.2014 um 14:45 von Uwe12] Antwort 6 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.1.2014 um 14:52   Der Nachteil an der Zwangscarbonisierung des Lambic im KEG ist das man es sich mit Brett versaut. Ich habe es auch mal so gemacht und nacher ein Brett-Märzen. Mein Kriek möchte ich jetzt wieder mit einer frisch angerührten Zuckerwasser-/Nottingham-Suspension aufcarbonisieren. VG, Markus ____________________ Antwort 7 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.1.2014 um 15:22   An Zwangskarbonisierung hatte ich auch schon gedacht, habe aber ein Problem mit dem Abfüllen, da ich keinen Gegendruckabfüller habe und auch keinen anschaffen möchte. Wenn ich das Keg nachdem das Bier karbonisiert ist, knapp unter Null kühle und dann per Zapfhahn abfülle - kann das was werden? Es sind mittlerweile übrigens schon vier Kegs... Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 8 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.1.2014 um 15:24   @Markus Das heißt mit Brett veredeln und nicht versauen. Eigentlich sollte man Edelstahl wieder richtig desinfizieren können. ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 9 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 7.1.2014 um 16:36   Ich fülle meine (wenigen) "Mitbringflaschen" nur noch per Zapfhahn ab, da ist mir der Aufwand zum Anschluß des GDA zu groß. Wenn man auch die Zielflasche vorher kühlt und langsam schräg einschenkt, ist es kein Problem. Das betreffende NC ist immer noch von besagtem Lambic belegt und im Zweifel kommen da halt nur noch "brettige" Biere rein. ...da ich von Lambics und wie die schmecken sollen keinerlei Ahnung habe, nehme ich vielleicht was mit zu Doemens um es von erfahreneren Zungen bewerten zu lassen. Vielleicht taugt es ja auch nur noch als Dünger für die Chilis... Uwe Antwort 10 Hieronymus Senior Member Beiträge: 340 Registriert: 18.4.2004 Status: Offline erstellt am: 7.1.2014 um 17:11   Hallo Bierwisch, ist nur so eine Idee: Ich hätte mal nachgesehen, ob Du die Maltoserast nicht etwas zu kurz machst. Je nachdem mit welchem Verfahren Du arbeitest, kommst Du möglicherweise viel zu früh in den höheren Temperaturbereich. Außerdem sieht man schon am Temperaturprofil im Rezept, dass da nicht das superhochvergorene Bier rauskommt. Gruß Heinrich Antwort 11 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.1.2014 um 18:46   Dann helft mir bitte mal bei der Rechnerei: Stammwürze war 22°P Refraktometer-Messwert: 14,2°B ergibt einen tatsächlichen Restextrakt von 10,1°P und einen Alkoholgehalt von 8,5 Vol% Wieviel Zucker muß ich bei 18 Litern Jungbier dazugeben, um bei 11 oder 12 Vol% rauszukommen? ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 12 Gaston Junior Member Beiträge: 44 Registriert: 22.10.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.1.2014 um 19:16   Grob abgeschätzt: 2.5 % mehr Alkohol gewünscht (11 - 8.5%): entspricht 5% mehr Zucker (1/2 wird Alk, und 1/2 wird CO2). 5% von 18 Liter sind 5% von 18 kg (da die Dichte von der Würze nicht weit abweicht von der Dichte des Wassers) = 900g Zucker oder 1 kg. Antwort 13 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 7.1.2014 um 19:31   Ich komme auf etwas anderen zahlen mit der software die ich benueze: Vorher 22°Plate SG = 1,093 22,7 Brix Jetzt 14,2 Brix SG = 1,035 8,8 Plato ==> 7,6% & SVG 62,4% 100g zucker -> 54g ethanol zucker in wasser 100g/l gibt ~ 5% alk. Ingo [Editiert am 7.1.2014 um 19:33 von Seed7] ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 14 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.1.2014 um 15:01   sorry, bin immer noch am Rechnen: 18 Liter mit 22°P entsprechen (gerundet) 1600g Extrakt wenn ich im Müggellandrechner als Stammwürze 26°P und 14,2°B eingebe, errechnet er mir 11,6 Vol% Alkohol. 18 Liter mit 26°P ergeben 1900g Extrakt Somit müßte ich noch 300g Zucker hinzufügen um bei knapp unter 12 Vol% herauszukommen. ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 15 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 8.1.2014 um 18:30   Hä? Wie kommst du denn auf diese Zahlen? 18L mit 22°P wiegen grob geschätzt ca. 19,5 kg, davon sind 22% Extrakt - also 19500*0,22=4308g Zucker bzw. Extrakt... Um 18L mit einer Dichte von 1,088g/L (was eine 22°P Würze hat) um 4°P "zu erhöhen" brauchst du ganz grob gerechnet 40g*19,5=780g Zucker. 4°P ergeben deutlich mehr als 0,6% Alkohol, eher um die 2%. Wenn du also eine 22°P Würze mit Zucker auf 26°P erhöhst, bekommst du 2% mehr Alc. Grüße [Editiert am 8.1.2014 um 18:33 von DerDennis] ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 16 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.1.2014 um 18:46   Hallo Dennis, 18l mit 22°P enthalten 88g Extrakt pro Liter und somit ca. 1,6 kg davon (bitte korrigiert mich, falls ich was falsch verstanden habe). Im Augenblick habe ich 8,5 Vol% Alkohol im Bier. An dieser Stelle habe ich mit dem VG-Rechner herumgespielt und habe festgestellt, daß, wäre ich bei 26°P gestartet und bei meinem aktuellen tatsächlichen VG herausgekommen, 11,6 Vol% Alkohol im Bier hätte. Darum habe ich mir gedacht, daß ich jetzt nur den Extrakt um vier Grad Plato anheben muß und das wären nach meiner Rechnung16 * 18 = 288g. Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 17 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 8.1.2014 um 19:09   Also, 22°P entsprechen (per Definition der Einheit Plato) einer wässrigen Lösung mit 22 Gewichtsprozent Zucker(Extrakt). Nach diesem Rechner hat eine Würze mit 22°P eine spezifische Dichte von 1,092 gramm/ml. Also sind in einem Liter deiner 22°P-Würze genau 1092 g * 0,22 = 240,42 gramm Zucker(Extrakt) enthalten, der Rest ist Wasser. Den Extrakt der Würze darf man aber nicht mit dem Extrakt durch Zuckergabe gleichsetzen, wenn es an die Berechnung des Vergärgrades kommt, denn der Zucker vergärt - im Gegensatz zum Extrakt der Würze - zu 100%, d.h. EVG für den Zuckeranteil ist nicht gleich EVG des Extrakts aus dem Malz. Wenn du also 8,5% alc. hast, hättest du mit 4°P durch Zucker stattdessen pi mal daumen 8,5 + (4 / 2) = 10,5% alc. erreicht. Grüße [Editiert am 8.1.2014 um 19:11 von DerDennis] ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 18 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.1.2014 um 22:48   Hallo zusammen, Dennis hat wohl recht. Es ergibt sich(wie im Zähler der Schüttungsberechnung): 0,18 hl x 22 °P x 1.0899 rel.Dichte 20/4 = 4,31 kg Extrakt Diese Extraktmenge ist zu diesem Zeitpunkt als absoluter Extraktgehalt zu sehen. Schließlich hat man sie durch eine Dichtemessung(Spindel, Refraktometer,...) ermittelt und aus welchen Komponenten sich diese Dichte ergeben hat, ist zunächst irrelevant. Jetzt kommt, wie Dennis sagt, der VGs° ins Spiel und in der Folge kann man, so fern man die Extrakzusammensetzung kennt bzw. Annahmen für die VGs° trifft, so allerhand berechnen - auch einen Zuckerbedarf oder einen zu erwartenden Alkoholgehalt: Beispiel: 20 L Würze mit P16 sollen auf P22 mit Haushaltszucker gepimpt werden. Welche Menge Zucker benötige ich und welcher Alkoholgehalt ist zu erwarten ? 1. Schritt: Malz-Rohstoffbedarf für 20 L Würze mit P16(Gegeben sei SAkalt von = 72%) ermitteln Ergibt: ~ 4,7 kg Malz 2. Schritt: Zucker-Rohstoffbedarf 20 L Würze mit P6(P22-P16)(Gegeben sei SAkalt von = 100%) ermitteln Ergibt: ~ 1,2 kg Zucker 3. Schritt: Vergärungsgrade scheinbar VGs den Extraktkomponenten zuweisen. VGs% Anteil-Malzextrakt = 75%(Erfahrungswert, bekannt) VGs% Anteil-Zucker = 100 % (Annahme, könnte auch 95% sein) 4. Schritt: gemittelten VGs berechen(Mischungsrechner) Ergibt: 80,1 % VGs 5. Schritt: gemittelten VGs in die Brausoftware eingeben und Bieranalyse für P22 berechnen lassen Ergibt: Alc. GG% = 7,9, Alc. GV% = 10,2 Anmerkung1: Die mir bekannten Tools oder Anwendungen die hier gängig zur Rezeptentwicklung verwendet werden, können mit diesen oder ähnlichen Fragestellungen umgehen - ggf. muss man auf der Erfassungsseite ein wenig Kreativität beweisen. Anmerkung2: Die gemittelten VGs sind nur auf Rezeptebene und für einen ersten Eindruck zu gebrauchen(4. Schritt, Krücke). Tatsächlich gehen Brauereien die nicht an das Reinheitsgebot gebunden sind her und bestimmen Endvergärungsgrade EVGs (EsEnd) und Einsatzmengen im Labor - und das je Liefercharge Glucosesirup und Würzemischung, oder aber bereiten im GK/LK oder DTK entsprechende Verschnitte, die zu den jeweiligen Angaben auf dem Etikett passen. Auf jeden Fall, und das kann man hier sehr schön sehen, hat die klassische Formel zur Berechnung von Schüttungen oder Sudhausausbeuten hier ihre Grenzen, da die (Extrakt)Eigenschaft einer Teilkomponente keinerlei Betrachtung findet - da steht im Nenner einfach mal kg Schüttung und ich denke diese Zeiten sind vorbei. Gruß Oli Edit: Einheiten angepasst. [Editiert am 8.1.2014 um 22:59 von olibaer] ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 19