ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

Autor: Betreff: Nachgärung auch bei 0-1 Grad Celsius? Bernstein Senior Member Beiträge: 190 Registriert: 24.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.1.2014 um 16:09   Hallo Miteinander. Es drehtr sich um Untergäriges. Eine Frage beschäftigt mich schon seit längerem: Der "gemeine" Hobbybrauer (so wie ich) stellt seine Würze an und lässt diese bei 6-12 Grad komplett ausgären und karbonisiert dann mit Speise oder Zucker und lässt die Nachgärung bei denselben Temperaturen ablaufen, bevor das Bier in die Reifung bei 0 Grad C. kommt. Neulich habe ich mich mit einem Brauer einer größeren UG-Brauerei unterhalten. Die lassen ihr Lagerbier auch komplett durchgären und schlauchen es dann - unter Zugabe von 10% Speise - in die Lagerkeller, wo die Tanks mit Spundapperaten versehen werden. Der Schritt "Nachgärung" wird also komplett übersprungen. Vergärt denn bei 0 Grad überhaupt noch was? Vielleicht wisst Ihr ja mehr? Gruss Matthias ____________________ Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 15.1.2014 um 16:18   Mein lokaler Brauer hier bezeichnet etwa die W34/70 als "Polarhefe", weil die auch noch bei -2°C vergäre. Mag sein, dass das in unserem Hobbymaßstab, mit vergleichweise winzigen Gärbottichen und deren eingeschränkter Konvektion ein wenig anders ausschaut. Ich frage mich bloß, welchen Sinn das Aufspeisen bei UG hat, wenn dann in Tank mit Spundapparaten nachvergoren wird. Warum tun die nicht Grünschlauchen? Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 1 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.1.2014 um 16:18   Moin Soweit ich weiß, schlafen die Hefen bei diesen Temperaturen ein. Bist Du denn sicher, dass in den Lagertanks direkt 0-1°C herrschen ? Speise bei dieser Temperatur zu geben, würde meines Erachtens nämlich Nichts bringen, da soviele so müde Hefezellen doch Ewigkeiten für die NG bräuchten. Daher denke ich, dass die Temperatur in den Lagertanks zunächst der HG-Temperatur entsprechen dürfte und nach einer gewissen Zeit erst abgesenkt wird. Die Spundapparate würden somit nur zur Feinregulierung und Überwachung dienen. Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 2 Bernstein Senior Member Beiträge: 190 Registriert: 24.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.1.2014 um 17:44   @Bierjunge: Das wenn ich wüsste. Schliesslich wird das Bier am Ende ja doch filtriert, sodass die bessere Klärung des Bieres ja wohl ausscheidet. Vielleicht setzten die anstelle von Speise ja Jungbier zu (Aufkräusen) um auf einen besseren EVG zu kommen? Nebenbei erzählte er mir noch, dass die keine Hefe mehrfach führen... immer nur einn Sud. @ Trash: So kenn ich das auch... aber nochmal unterschiedlich Temperaturführung im Lagerkeller? Kann ich mir irgendwie nicht vorstellen. Gruss Matthias ____________________ Antwort 3 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.1.2014 um 17:53   Ich kenne es von einer kleinen Brauerei her so, dass nach der HG, die gegen Ende unter moderatem Überdruck (<1bar) abläuft, das letzte bisschen an Kohlensäure in den Reifetanks bei 4°C gebildet wird. Hefe ist ebenfalls die W34/70. Gruß, Andy ____________________ Antwort 4 maxifranke Member Beiträge: 77 Registriert: 13.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.1.2014 um 18:15   Das ist das klassische Verfahren mit dem sog. Aufkräusen. Die geben wahrscheinlich keine Speise (=Würze) dazu, sondern Jungbier (=Kräusen) mir Vs ca. 30%. Dadurch kommt viel vitale Hefe mit zur Unterstützung der Reifungsvorgänge. Wichtig ist, dass sich die Temperatur des Bieres sehr langsam an die Temperatur des Kellers anpasst. So dass der Restextrakt langsam vergären kann. Bei einer großen Menge Bier in einem großen Lagertank mit rel. kleiner Oberfläche ist das gewährleistet. Die modernen Verfahren mit gezielter Reifung bei höherer Temperatur werden hauptsächlich aus Gründen der Zeitersparnis gemacht. Sie liefern ein ebenbürtiges Bier und sind für den Hobbybrauer ideal, da man kein kompliziertes Temperaturprofil fahren muss. Antwort 5 maxifranke Member Beiträge: 77 Registriert: 13.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.1.2014 um 18:19   Zum Thema Filtration: Eine gute Vorklärung ist immer noch sehr, sehr wichtig. Sonst kann nicht wirtschaftlich filtriert werden, weil ständig neu angeschwemmt werden muss wenn der Filter zumacht. Antwort 6 Yeffie Senior Member Beiträge: 154 Registriert: 27.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.1.2014 um 18:42   Joh genau! Das Jungbier ist nämlich nicht Zack Null. Es ist erst nach ein paar Tagen Grad Null, besonders bei so grossen Tanks und wenn die Gärung wieder einen Schub bekommt. In der Brauerei haben wir 2 hl Kräuse (1 Tag angegorene Würze) im 24 hl-Lagertank vorgelegt, und dann das Jungbier aus dem Bottich draufgeschlaucht. Klappte ganz gut und es hat noch ein paar Tage lang geblubbert, trotz eiskaltem Keller. Die Lagertanks hatten aber kein Temperaturfühler (Temp. Bier unbekannt). Der Keller hatte so um die 0-1 Grad. Später dann mit den ZKT's mit Mantelkühlung haben wa aber noch 2-3 Tage Diacetylrast bei 10 Grad eingelegt nach Beendung der Gärung. Grünschlauchen ist ein wenig blöd, weil man zum Teil in der Nacht schlauchen müsste. Und man hat auch sehr viel Geläger dann im Lagertank, das kann man nur bei ZKT's - nicht aber bei liegenden Lagertanks - entfernen. Kann schon sein das sie Speise nehmen. Noch nie gehört sowas. Die meisten nehmen Kräusen. Wenn sie die Hefe nur 1-fach führen, bekommen sie sicher die Hefe von einer grösseren Brauerei, und dort wurde sie mehrfach geführt. Währe ja blöd, für jeden Sud die Hefe aus dem Reagenzglas auszupeppeln. Antwort 7 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.1.2014 um 18:50   Hallo zusammen, sowohl grün- als auch endvergoren schlauchen kommt in der Praxis vor. Es gibt verschiedene Gründe warum mal so oder so entscheiden wird. Endvergoren mit Speisegabe/Kräußengabe: Bei der Speise handelt es sich meist um einen "Kräußensud". Das ist ein Sud der sich mit sehr aktiver Hefe in der Hauptgärung befindet. 10-15% von diesen Hochkräusen werden im LT vorgelegt und dann das endvergorene Jungbier aus dem GK draufgeschlaucht. Das Jungbier wird nicht mit 0°C in den LK geschlaucht, sondern mit 5-6°C + die ~10% Kräusen mit ~10°C. Wenn der Tank aufgekräußt ist, hat das Bier im Tank um die 5-7°C und da bleibt es auch erst mal gespundet für 1-2 Wochen. Wer jeden Tank einzeln kühlen kann, wird die Kühlung erst nach erreichen eines bestimmten VGs öffnen. Wer eine Raumkühlung hat geht ohnehin mit einer moderaten Produktabkühlung um und es ist ebenfalls gewährleistet, dass die Biere endvergoren sind, bevor die Hefe in einen Temp.bereich kommt wo sich wirklich nichts mehr tut. "Grün"-schlauchen hat halt das Problem, dass es zeitkritisch ist, auf den Punkt erfolgen sollte und ein grosser Teil der noch gäraktiven und vitalen Hefe im LK endet und zur Weitergabe nicht geerntet werden kann - sogar der Beste Teil davon. Wer 3-4 mal die Woche braut wird immer wieder das Problem haben, dass Sa. oder So. hätte geschlaucht werden müssen. Mit Kräußen zu arbeiten ist an dieser Stelle recht flexibel. Der Wochenenddienst stellt halt die Temp. auf 6 °C ein wenn eine Charge vergoren sein sollte, die Hefe kann sich zur Ernte in aller Ruhe absetzen und geschlaucht wird dann eben am Montag. Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 8 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.1.2014 um 19:10   Brauereien kann man nur bedingt mit Hobbybrauermengen vergleichen. Beim Pilsner Urquell heißt es auch, dass da mit für Hobbybrauer utopisch-tiefen Temperaturen gearbeitet wird. Hauptgärungen bei 5° bis 2° C usw...? Hochaktive und frisch propagierte Hefe vom prinzipiell dazu in der Lage wärenden Stamm Saccharomyces Cerevisia Carlsbergensis vorausgesetzt. Dazu sind große Mengen bez. der Wärmeabfuhr der Eigenwärme durch die Gärung seeehr träge bzw. man muss auch das Überschwingen berücksichtigen. Fakt ist, 1 : 1 kann man es auf Hobbybrauerverhältnisse keinesfalls übertragen. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 9 Bernstein Senior Member Beiträge: 190 Registriert: 24.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.1.2014 um 19:16   Danke für Eure Antworten. Jetzt kann ich das nachvollziehen. Gruss, Matthias ____________________ Antwort 10