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Autor: Betreff: Würze belüften bei 2. Führung notwendig? Red Junior Member Beiträge: 34 Registriert: 5.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2014 um 11:24   Hallo, Hab in der Suche irgendwie nix gescheites gefunden. Ich wollt euch mal fragen ob das belüften denn immer sein muß? Ich dachte Sauerstoff braucht die Hefe nur um sich zu vermehren, wenn dieser dann aufgebraucht ist, stellt sie auf Alcoholproduktion um. Jetzt hab ich nach 1.Führung geerntet und hab eigentlich genug davon für 2.Führung. Hab natürlich wie immer gut mit der Bohrmaschine gequirrlt. macht ja auch spaß. Mich würds nur für das Verständniss interessieren. Verjüngt sie sich vielleicht dadurch? Danke schonmal. Cheers Amarillobrillo Senior Member Beiträge: 104 Registriert: 26.7.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2014 um 11:45   Hi, Würzebelüftung vorm Anstellen mit der Hefe sollte schon sein! LG Uwe ____________________ "Bier ist der überzeugendste Beweis dafür, dass Gott den Menschen liebt und ihn glücklich sehen will." (Benjamin Franklin, 1706-1790, amerikanischer Staatsmann) Antwort 1 BasherMcGee Senior Member Beiträge: 366 Registriert: 11.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2014 um 11:49   Also genau weiß ich das auch nicht. Aber wenn man mal vesucht zu differenzieren, würde ich sagen, belüften? ja! Warum? Da du theoretisch immer mit der gleichen (richtigen) Menge Hefe, die gleiche Menge Würze anstellen solltest, ändert sich nichts am ursprünglichen Prozess. Nicht vergessen, das bei der geernteten Hefe auch jede menge tote Zellen mit bei sind. Und ein overpitching kann dazu führen, das du nicht das gewünschte Geschmacksprofil erhälst. Interesant wäre noch zu wissen, wie du deine Würze ausschlägst? Weil viele ja ihre Würze durch den Sputnik laufen lassen, bekommt man so schon eine ausreichende homogene belüftung. Ist die Hefe denn gewaschen oder ist sie direkt mit allem schmodder zurück gestellt worden? Grüße Chris [Editiert am 22.1.2014 um 11:55 von BasherMcGee] ____________________ Homebrewed Stuff Antwort 2 HansMeiser Posting Freak Beiträge: 704 Registriert: 7.8.2008 Status: Offline erstellt am: 22.1.2014 um 11:58   Hallo, normalerweise sollte das nicht notwendig sein. Aus der ersten Hefe solltest du genügend Hefe herausbekommen, so dass ein neuer Start und Vermehrung nicht notwendig ist. Meiner Ansicht nach führt dies zu einem geschmacklich reinerem Bier. Hans Antwort 3 Barrracuda Senior Member Beiträge: 133 Registriert: 9.3.2013 Status: Offline erstellt am: 22.1.2014 um 12:03   Also nachdem ich gerade das Buch "Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation" von Jamil Zainasheff durchgelesen habe, kann ich hier etwas "wissenschaftlichere" Informationen darlegen. Frei nacherzählt nachdem was ich mir gemerkt habe, ist ein Belüften sogar insbesondere bei der 2. und 3. usw. Führung notwendig. Die Hefe ist hier zwar in ausreichender Zellzahl vorhanden, das Belüften hat aber nicht den einzigen Sinn zur vermehrung. Die Hefe muss bestimmte Fettsäuren und Sterole für die Zellmembranen ausbilden, dafür ist Sauerstoff notwendig. Wenn man jetzt die alte wiedergeführte Hefe belüftet, dann kann sie sich sozusagen erholen und ihre Membranen usw. wieder neu stärken. Im Buch steht, dass bei normalen Bieren eine "normale" Belüftung und ca. 8ppm Sauerstoff gut sind. Bei Starkbieren und bei Bieren mit wiedergeführter Hefe soll man besonders gut Belüften. mfg Alex ____________________ In Gärung/Nachgärung: Mild Ale, Polaris Pils, Pale Ale (fresh hop gestopft) Reifung: Farmhouse India Pale Ale (Saison-IPA), Fruchtbiere - Kirsch, Himbeer, Heidelbeer, Westvleteren XII Planung: Simarillo Belgian Wit IPA, Westvleteren XII 2. Jahrgang. Antwort 4 Red Junior Member Beiträge: 34 Registriert: 5.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2014 um 12:13   Hab sie Diesmal nicht gewaschen. Nur geerntet, bottich ausgewaschen, würze rein, belüftet und hefe wieder rein. Schon nach einer Stunde ploppte es im Sekundentakt Ich denke grundsätzlich daß belüften gut ist um neue Zellen zu erhalten (durch hefewaschen die toten verwerfen), aber bei mehreren Führungen müßte doch die Mutation größer sein, da sie sich ständig neu vermehrt. Ob ich das geschmacklich erkennen würde hab ich noch nicht ausprobiert. Antwort 5 Malzimator Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 5.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2014 um 13:01   Ja, das erkennst Du geschmacklich in vielen Fällen schon. Die nachkommenden Generationen von Hefezellen passen sich ja an die biochemische Zusammensetzung an "Deiner" Würze an. Außerdem auch an Deine Temperaturrführung. [Editiert am 22.1.2014 um 13:03 von Malzimator] ____________________ Hausbräu ist Charakterbräu Antwort 6 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 22.1.2014 um 13:31   Gegen eine generelle Belüftungsempfehlung habe ich Argumente in Greg Noonans Buch "Scotch Ale" gefunden. ...es geht darin zunächst aber nicht um das hobbymäßige Nachbrauen von Rezepten, sondern um (tlw. historische) schottische Brauereien und die Verfahrensweisen darin. Jedenfalls wird dort erwähnt, daß die Würze vor dem Anstellen möglichst nicht belüftet wurde, da das zu Geschmacksbeeinträchtigungen führen soll. ...das ist jetzt aus dem Gedächtnis, ich müßte das heute Abend noch mal genauer nachlesen. Um so zu arbeiten braucht man natürlich eine ausreichende (und vitale) Hefemenge zum Anstellen... Eine erhöhtes Sauerstoffangebot regt die Hefe wohl zur Vermehrung an, was Einfluß auf die Ester- und auch Säureproduktion zu haben scheint. ...letzteres findet man etwa beim Hinweis zum Hefestamm W127 in der Weihenstephaner Hefedatenbank. Die Hefe aus diesem 127er Stamm neigt weniger zur Vermehrung, was die Säureproduktion zur reduzieren scheint (Klick auf W127 unter obigem Link macht ein Beschreibungsfenster auf). Wolfgang (Wolf/Steinbrauer) hat mal beobachtet, daß exzessives Belüften die (so mühsam per Aromagabe reingebrachten) Hopfenaromen in gewissem Maße auszutreiben scheint. Uwe Edit: bißchen besser formuliert. [Editiert am 22.1.2014 um 13:48 von Uwe12] Antwort 7 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2014 um 13:44   Ich würde mal aus dem Bauch raus sagen das es hier auf die Lebendzellzahl der Hefe ankommt und in welchem Stadium sie sich befindet. Warum, bei Drauflassen belüfte ich ja auch nicht zwangsläufig. Gruß Jan Antwort 8 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 22.1.2014 um 14:43   neue zellen gibt es sowiso, es ist nur das die gleiche menge an fettsaueren und sterole ueber mehr zellen verteilt werden muessen. Das belueften sorgt dafuer das die zellen sich staerken koennen. Ein wenig olivenoel scheint auch zu helfen. Wenn ich weiter fuehre sorge ich dafuer das ich mindestens einen tag zwischen ernten und brauen habe. Mache dan mit der gewuenschten menge hefe einen kleinen starter der 12 stunden belueftet wird. Dann brauche ich das bier nicht mehr zu belueften, es sei es ist ein berley wine dann gibt es nach einen tag noch mal sauerstoff. Ingo Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 9 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 22.1.2014 um 21:15   So, da habe ich es - Gregory (Greg) Noonan "Scotch Ale" (Auflage unbekannt) Kap. "THE GYLE" S.95: Even today, Scottish brewers ferment somewhat cooler than English brewers, using strains that do not produce many esters. Dr. Brown of Scottish & Newcastle advises that oxygenation of the wort must be minimal; "low oxygen and low initial temperature are necessary to control esters by reducing yeast growth. Five-fold yeast growth is even too great for Scottish beers; the pitching rate must be great enough that the yeast needn't exceed three-fold growth, to control esters."15 ...die Aussage stammt lt. Literaturnachweis: "15 - Personal communication to the author" An andere Stelle wird erwähnt, daß die Hefemenge zum Anstellen größer sei, als bei einem Lagerbier. Die Gärtemperaturen sind für obergärige Hefe erstaunlich niedrig angegeben, zwischen 10°C und 16°C. Uwe Edit: eine Anstellmenge finde ich auf S.82: "...and a pitching rate of 18 - 22*106 cells per milliliter.". [Editiert am 22.1.2014 um 21:18 von Uwe12] Antwort 10