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Autor: Betreff: Rezept gesucht! dereulenspiegel Senior Member Beiträge: 413 Registriert: 29.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.11.2005 um 12:23   Hi! Ich war gestern im Wenker's in Dortmund am Alten Markt. Da gab es ein Bier namens Wenker's Schwarzbier. War sehr sehr lecker. Leider konnte mir dort niemand das Rezept sagen. Ich konnte lediglich erfahren, dass das Bier von Hövels gebraut wird. Vielleicht kennt jemand von euch das Bier und hat sogar das Rezept oder kennt jemanden bei der Hövelsbrauerei den er fragen könnte. Danke im Voraus Bockbierfreund Senior Member Beiträge: 252 Registriert: 2.12.2004 Status: Offline erstellt am: 15.11.2005 um 11:23   Hallo Eule, ich will Dir ja nicht die Hoffnung nehmen, aber ich denke das kannst Du vergessen. Die Meisten Brauerein hüten ihre Rezepte wie ein Staastgeheimnis. Hatte ich auch schon zwei mal probiert. Das Ergebniss war jedesmal Gelächter. Gruß BBF ____________________ Erstaunlich, ändert mann an dem Wort Mama nur vier Buchstaben, so wird Bier daraus ! Antwort 1 dereulenspiegel Senior Member Beiträge: 413 Registriert: 29.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.11.2005 um 11:46   Das wäre natürlich sehr schade, weil das sehr gut geschmeckt hat, aber auch extrem teuer ist. Wobei der Kellner meinte, dass die das eigentlich rausgeben müssten. Ist ja nicht deren Rezept, sondern es wird nur bei Hövels gebraut. Das Rezept gehört der Kneipe. Ich werde da mal einfach dreißt anrufen. Vielleicht habe ich ja Glück. Falls das nicht klappt: Hat jemand vielleicht ein anderes leckeres Schwarzbierrezept? Antwort 2 dereulenspiegel Senior Member Beiträge: 413 Registriert: 29.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.11.2005 um 17:25   Nachtrag: Ich habe mal in der Hövelsbrauerei angerufen und die scheinen sehr kooperativ. Das einzige Problem war bsiher, dass der Braumeister nur Vormittags zu erreichen ist und ich vormittags in der Uni bin. Werde ihn mal von der Uni aus anrufen. Aber sie haben nicht spontan nein gesagt, sondern nur, dass der Braumeister das Rezept kennt. Antwort 3 dereulenspiegel Senior Member Beiträge: 413 Registriert: 29.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.12.2005 um 12:09   Ok, Ich hatte heute mal wieder etwas Zeit und habe den Herrn Neuhaus erreicht. Dieser war sehr nett. Er meinte Das Schwarzbier wird mit viel Röstmalz hergestellt. In der Brauerei würde sie normales Vollbier machen und dann "Farbbier" dazuschütten. Röstmalz und Farbbier könne ich mir in der Brauerei abholen. Außerdem hat er mir die Nummer eines Hobbybrauers aus Castrop-Rauxel gegeben, der mir wohl konkret ein Rezept zum Nachbrauen des Wenkers Schwarzbieres nennen kann. Der einzige Grund warum er mir direkt kein Rezept geben konnte war wohl, weil die in der Großbrauerei anders arbeiten als wir (ist klar) und deswegen konnte er mir nicht direkt ein Rezept mit den nötigen Rasten etc. geben. Mal gucken was der Hobbybrauer mir sagt. Antwort 4 andreas007 Senior Member Beiträge: 249 Registriert: 5.5.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.12.2005 um 12:16   Hallo dereulenspiegel, wenn du das Rezept hast bitte hier veröffenlichen und ich werde dann sofort einen Brautag starten! Denn ich will auch ein schönes Schwarzbier brauen! Ich bin auch noch auf der Suche nach dem Rezept für das Clarissenbier aus Dortmund! Die Brauerei bzw. die Manager haben aus diesen Bier ein Altbier gemacht und dieses schmeckt mir nicht! Gruss aus Dortmund Andreas Antwort 5 andreas007 Senior Member Beiträge: 249 Registriert: 5.5.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.12.2005 um 14:57   Hallo liebe Freunde des Schwarzbieres (Gasthausbrauerei Hövels aus Dortmund), hier kommt das Rezept für das Schwarzbier (Schüttung für 100l) Pilsener Malz 8,00 kg Münchener Malz 10,00 kg Röstmalz 1,00 kg Karamellmalz dunkel 1,00 kg Schüttung gesamt 20,00 kg Hauptguss: 65 l Nachguss: 55 l Einmaischen 65 l Wasser mit 57°C Þ 53°C - 30 Min. Rast Þ 63°C - 40 Min. Rast Þ 72°C - 40 Min. Rast Þ 78°C – nach 10 Min. abmaischen 100 l mit 13,0 % P 90 Min. kochen, ohne Energiezufuhr weitere 30 Min. nachkochen Hopfengabe: EBU 23 angestrebt 150 g Spalter Tradition, 4,7 %-Säure bei Kochbeginn Angestellt bei 18°C mit untergäriger Hefe aus der Gasthausbrauerei Hövels und auf 8°C runtergekühlt. http://www.ag-net.de/bierbrauen/meyers_schwarzbier.pdf Meine Frage welche Hefe sollte ich am besten verwenden????? Grüsse aus Dortmund Andreas Antwort 6 dereulenspiegel Senior Member Beiträge: 413 Registriert: 29.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.12.2005 um 16:21   Hi! Also wenn ich meine Brauanlage fertig habe, werde ich einfach zu Hövels fahren und mir da ein bisschen Hefe besorgen. Der Braumeister ist sehr nett da. Wenn du willst kann ich dir was mitbringen. Wird aber noch etwas dauern, da sich die Fertigstellung meiner Anlage etwas nach hinten verschoben hat. Antwort 7 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.12.2005 um 16:32   Hallo Freunde des Schwarzbieres! Schwarzbier ist tatsächlich eine sehr interessante Angelegenheit. Bei dem Rezept finde ich aber ein paar Sachen etwas komisch. Dazu gehört als erstes die Menge des Röstmalzes. Das sind 5%!!!! Bei einem Stout soll ja dieser Röstgeschmack vorhanden sein, aber Schwarzbiere sind i.d.R. milder. Die Schüttung bring übrigens eine Farbe von über 88 EBC! Ein Schwarzbier benötigt aber nur zwischen 60 und 70 EBC, man könnte also fast die Hälfte des Röstmalzes weglassen! Der Nachguss könnte etwas mehr sein, das sieht man aber während des Anschwänzens, ob noch zu viel auswaschbarer Extrakt in den Trebern ist. In diesem Fall sollte man die Menge erhöhen (bei dunklen Bieren hat man normal einen geringeren Hauptguss und einen größeren Nachguss; der Hauptguss kommt mit 65l bei 20kg Schüttung allerdings gut hin) Eine 30 minütige Eiweißrast ist recht lang, betrachtet man aber die geschütteten Malze sollte man aber auf jeden Fall eine Eiweißrast einhalten. Vielleicht würden aber 20 Minuten ausreichen. Bei 78°C braucht man keine Rast mehr halten. Die in der Hobbybrauerliteratur oft benannte 2. Verzuckerungsrast ist unnötig, wenn bei 72°C die Jodnormalität erreicht wurde. Wenn man über ein gutes Läutergerät verfügt würde ich die Abmaischtemperatur eher auf 75°C absenken, weil die durch die Nachgüssen noch freiwerdende Stärke dann sofort verzuckert wird! Und dann möge man mir bitte erklären, wie ich ohne Energiezufuhr nachkochen soll! Bei mir kocht ohne Energie nichts! Also Hefe würde ich eine Pilsener Hefe einsetzen, die schlanke und frische Biere produziert, ohne viele Gärungsnebenprodukte. Auf keinen Fall sollte ein zu würziger Charakter zu finden sein, da die Rasten der Amylasen einen recht niedrigen Endvergärungsgrad vermuten lassen. Das Bier würde sonst zu überladen schmecken! Die Hefe der Hövels kann ich mir dabei z.B. sehr gut vorstellen! Übrigens: Die meisten käuflichen Schwarzbiere werden zu mindest zu einem Teil mit Farbebier gefärbt, um das Röstaroma zu minimieren. Solange damit nur eine Farberhöhung von 20 EBC stattfindet kann ich da auch nichts gegen sagen, sobald aber das komplette bier nur mit Farbebier gefärbt wird ist das meiner Meinung nach keine Qualität mehr. Als Hobbybrauer sollte man gänzlich ohne auskommen, aber der Röstmalzanteil sollte 2,5% nicht unbedingt übersteigen! Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 8 andreas007 Senior Member Beiträge: 249 Registriert: 5.5.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.12.2005 um 19:29   Danke Malte für deine guten Tipps, werde das Rezept auch noch selber überarbeiten, denn 5 % Röstmalz ist wirklich zu viel und ergibt sonst ein EBC von über 110. Auch die Rasten werde ich ein bisschen anders gestalten. Hopfengabe ist auch nicht 23 wie angegeben sondern nur EBU 19. Werde im neuen Jahr mein erstes Schwarzbier brauen. Danke und viele Grüsse aus Dortmund Andreas Antwort 9 Anta Member Beiträge: 52 Registriert: 26.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.9.2006 um 17:11   Hallo Andreas, ich habe gerade den alten Fred gefunden. Wie waren denn die ersten Erfahrungen mit dem Schwarzbier-Brauen?? Hast Du einen Versucht unternommen?? Würde mich mal brennend interessieren, da ich ein Rezept suche! Gruß Knut Antwort 10 Nordhorn Senior Member Beiträge: 360 Registriert: 18.8.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.9.2006 um 19:18   Hallo Knut, ich habe vor ca. 6 Wochen das Schwarzbier fast wie angegeben gebraut. Im einzelnen so: Ausschlagmenge 40L 4kg Pilsener Malz 4 Kg Münchner 0,4kg Kara dunkel 0,2 kg Röstmalz Einmaischen bei 35°C und 10min halten 1. Rast bei 50Grad für 15min 2. Rast bei 65Grad für 60min 3. Rast bei 75Grad für 20min aufheizen auf 78 Grad und abmaischen Hopfen Tettnanger Aromahopfen 8% Alpha Eine Gabe 10min nach Kochbegin 52,5gr. (Ergibt 24 IBU) Stammwürze hatte ich ca. 13,6% Sudhausausbeute: 69,23% Vergärt mit einer untergärigen Bruchhefe. Gärdauer 8 Tage bei 11°C Dann nachreifen 7 Tage bei 11°C. Dann Kaltkonditionierung bei 1°C. Ein herrliches schwarzes, sehr leicht malziges und vollaromatisches Schwarzbier. Bei Interessee kann ich mal eine Flasche abfüllen und Dir zukommen lassen. Das nächstemal werde ich geringfühig mehr Röstmalz nehmen, da das Röstaroma mir sehr zusagt. Jetzt ist es fast garnicht zu schmecken. Bis dahin Marco ____________________ Bier macht schön! ...... Oder hast du schon mal einen Mann gesehen, der sich schminkt? Antwort 11 Anta Member Beiträge: 52 Registriert: 26.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.9.2006 um 20:17   Hallo Marco, vielen Dank für Deine schnelle Antwort. Ich werde das Bier in jedem Fall demnächst nachbrauen und Dich über das Ergebnis informieren. Dein Angebot der "Trinkprobe" würde ich sehr gern annehmen. Die Kosten dafür werden selbstverständlich von mir übernommen. Gruß Knut Antwort 12 stahlsau Posting Freak Beiträge: 804 Registriert: 25.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.9.2006 um 22:24   das hört sich sehr gut an. Werde ich auf jeden Fall mal testen. ____________________ Das ist eine Signatur. Antwort 13