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Autor: Betreff: Hopfenharze nach VW-Hopfung Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.2.2014 um 17:19   Hi, am Sonntag gab es tauroplus "Uralt" ausschließlich mit Vorderwürzehopfung. Eingesetzt wurde der Allerweltshopfen Spalter Select mit 6,4% alpha, berechnet auf ca. 30 IBU. An sich ein unauffälliger Sud, wenn mir nicht aufgefallen wäre, daß sich beim Hopfenkochen die unlöslichen Hopfenbestandteile stärker als üblich zu größeren Inselchen zusammengeballt hatten. Obwohl ich mehrmals abgeschöpft hatte, waren sie nach 5 Minuten in fast der gleichen Größe wieder vorhanden. Nun die Frage: Verändert sich die Hopfung, wenn die unlöslichen Bestandteile permanent abgeschöpft werden oder beeinflusse ich damit nur die Menge der "braunen Kräusen"? Nach nur zehn Stunden nach Anstellen sieht man hier heftige Harzablagerungen vor allem an der Gefäßwand. Wäre sie weniger bei konsequentem Abschöpfen während des Kochens und wie verändert sich das Geschmacksempfinden? Und seht ihr einen Zusammenhang mit der Vorderwürzehopfung? Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 4.2.2014 um 17:25   Hallo, Hans, was ich mir absolut vorstellen kann, ist, dass der Teil der Hopfenflocken, den Du aus der kochenden Würze abschöpfst, einen gewissen Einfluss auf die Bittere haben könnte. Aber in welchem Ausmaß, vermag ich nicht zu sagen. Ich mache das schon länger nicht mehr (aus eben diesem Grunde). Ich konnte bisher keinen Zusammenhang mit VWH und der Menge abgeschiedener Hopfenharze bei der Gärung erkennen (auch bei gleicher Bittere des Bieres). Es hängt durchaus auch von der Hefe ab, wieviel Harze sich bilden. Und: Je höher die Bittere, desto mehr Hopfenharze bei der Gärung (bei gleicher Hefe). Ach ja, bei Verwendung von OG Hefen lagern sich natürlich generell mehr Hopfenharze ab als bei UG Hefen (gleiche Bittere vorausgesetzt). Hier mal ein Bild von einer Vergärung ohne VWH (schon länger her): Gruß Michael [Editiert am 4.2.2014 um 17:29 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 1 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.2.2014 um 17:29   Die große Insel auf dem ersten Bild ist doch Eiweiß und kein Hopfenharz, oder? Ich hab so was auch öfter und die löst sich mit der Zeit auf bzw wandelt sich in Eiweißbruch um. Unlösliche Hopfenharze sind mir beim Würze kochen noch nie begegnet. Die gibt es erst beim pH Sturz während der Gärung, da dann die Löslichkeit verringert wird, hab ich jedenfalls immer gedacht. Stefan Antwort 2 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 4.2.2014 um 17:48   Ich kenne diese "ledrige" Insel auf dem kochenden Sud auch - aber auch nicht bei jedem Sud. Ich schöpfe das ab und es bildet sich auch nicht mehr neu. Am Thermometer bleibt meistens trotzdem was hängen und der Schmodder ist auch in der Kälte weich und schlabbrig, eben wie Eiflocken in der Suppe. Daher vermute ich, daß das eine Ansammlung Eiweißbruch ist. Harze würden in der Kälte härter und auch brüchig oder bröselig werden, wie man das bei den Hopfenharzen auf den Kräusen kennt. Ich habe mal vermutet, daß es mit altem Hopfen zusammen hängt. Beim letzten Maibock mit '11er Citra gabs aber den Schlabber wiederum nicht. Uwe Antwort 3 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.2.2014 um 17:54   Meister Narziss legt sich nicht ganz fest und zitiert verschiedene Autoren. Demnach besteht der Eiweißbruch (Heißtrub) bis zu 20% aus Hopfenharzen. Natürlich sind alle Harze des Hopfens gemeint. Lupolone und Humolone, sei es in der co, ad, prä- oder sonstwas Version. Interessanterweise schreibt er noch, dass der Verbleib des Heißtrubes in der Würze bis zu 60% des Kühltrubes adsorbieren kann, was früher mit den Kühlschiffen auch genutz wurde... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 4 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.2.2014 um 18:04   Hi, beim Abschöpfen der Inselchen, die ziemlich genau auf einen flachen Sieblöffel mit ca. 12 cm Durchmesser passen, werden so gut wie keine Hopfenbestandteile abgeschöpft. Ich denke, daß hier keine bemerkenswerte Verringerung der gewollten IBU-Werte stattfindet. Zurück zum ersten Bild: Was ist das? Es ist eine leicht klebrige Masse, die sich immer wieder nachbildet und die nicht wasserlöslich ist. Wer leicht geschlagenes Eiweiß in kochendes Wasser schüttet, der bekommt ein ganz anderes Bild wie das hier. Was für die Eiweißannahme spricht: Die Schüttung besteht aus sehr viel MüMa und WieMa. Das Münchner von Weyermann stammt aus 2013, vielleicht ein besonders eiweißreiches Malzjahr? Bisher dachte ich, daß diese Ablagerungen beim Hopfenkochen Absonderungen vom Hopfen sind. Wer weiß was? Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 5 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 4.2.2014 um 18:09   Wieso wird überhaupt abgeschöpft? Ich hab das auch mal eine Zeitlang gemacht, aber jetzt schon eine ganze Weile nicht mehr. Wenn der Whirlpool funktioniert bleibts im Trubkegel, aber spätestens im Sputnik ist Endstation. Geschmacklich hats jedenfalls keine Auswirkungen. ____________________ Gruss Uli Antwort 6 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 4.2.2014 um 18:17   Hans, warum sollte denn Müma mehr Eiweiß enthalten als andere Malze? ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 7 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.2.2014 um 18:24   Hi Michael, das ist nur eine Vermutung, daß die Weyermänner bei höher abgedarrten Malzen die eiweißreicheren Gerstenchargen verarbeiten. Frage mich aber bitte nicht warum. Ich habe noch Olis Spruch im Ohr, daß der Mälzer weit mehr das Bier beeinflussen kann als der Biersieder mit ein paar Minuten mehr oder weniger Maltoserast. Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 8 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.2.2014 um 19:08   Für Münchner Malz verwendet man generell Gerste mit höherem Eiweißgehalt. Der Grund ist relativ simpel. Durch das Schwelken und Darren beim Mälzungsprozess sind eine Zufärbung durch Bildung von Melanoidinen und Maillardreaktionen erwünscht, bei einem hellen Malz ist die Zufärbung möglichst gering zu halten. Je höher der Eiweißgehalt, desto größer die Zufärbung beim Erhitzen und desto mehr Maillardprodukte gibt es. Die braune Schicht auf deinem kochenden Sud ist vermutlich eine Mischung aus denaturiertem Eiweiß, noch nicht gelösten und/ oder unlöslichen Hopfenharzen und vielen vielen anderen Verbindungen. Die genaue Zusammensetzung ist durch Raten natürlich nicht exakt herauszufinden. Viel wichtiger ist aber die Relevanz. Es ist egal, ob das während dem Kochvorgang oben schwimmt oder nicht. Spätestens bei der Gärung und Lagerung werden unlösliche Stoffe ausgeschieden. Sei es in den Kräusen oder im Geläger. Gruß, Ludwig Antwort 9 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.2.2014 um 21:23   Nabend, langsam wird mir klar, daß die Inselchen sich hauptsächlich aus Eiweiß und aus Hopfenabscheidungen zusammensetzen. Bedingt durch die Schüttungsmischung, haben sich in meinem Fall größere Mengen an Koagulaten gebildet, die sich à la Massenwirkungsgesetz nach dem abschöpfen erneut gebildet haben. Dann ist es also egal, ob abgehoben wird oder der Sputnik den Schmodder abtrennt. Jedenfalls ist die Beeinflussung der "braunen Kräusen" bei der Gärung eher gering. Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 10 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 4.2.2014 um 21:54   @Ludwig: Danke, wieder was gelernt! Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 11 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.2.2014 um 22:31   Der Ludwig bringt es auf den Punkt, in 6 Sätzen hätte man die Worte Eiweiß, Harze und Dreck aus dem Malz nicht besser beschreiben können. Antwort 12