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Autor: Betreff: Gabe von Karamell-/Spezialmalzen Beinz75 Newbie Beiträge: 7 Registriert: 4.9.2013 Status: Offline erstellt am: 18.2.2014 um 08:47   Hallo zusammen, ich habe mal wieder Fragen und würde gerne eure Erfahrungen dazu hören. Immer wieder lese ich in Rezepten von "Karamellmalz". Bei diversen Händler gibt es aber nicht ein "Karamellmalz", dies scheint nur ein Oberbegriff für verschiedene Karamellmalze zu sein. Wenn ich nur eine leichte Karamellnote ins Bier bekommen möchte (Helles oder IPA), welches Malz würdet ihr dabei empfehlen und eventuell zu welchem Anteil als Gabe? Zweite Frage geht zum Thema "Rauchmalz". Auch hier möchte ich nur eine ganz dezente Aromanote im Bier haben, nur habe ich auch hier noch kein Gefühl, wie dominat das Aroma dieses Malzes ist. Bin ich da eher bei 5% Gabe oder muss ich auf 20% oder mehr gehen, um das Aroma dezent zu schmecken. Vielleicht kann jemand helfen, vielen Dank, der Beinz koenigsfeld Gast erstellt am: 18.2.2014 um 09:12   Grüß Dich ! Da gibt's im Grunde genommen nur eine einzige Antwort drauf: Kommt halt drauf an.... Freilich gibt's viele Sorten von Karamellmalzen, vom nur leicht ankaramellisierten Gerstenmalz (50 bis 80 EBC) bis hin zum Karamellröstmalz (1000 EBC und noch mehr). Für eine leichte Karamellnote nimmt man helles Karamellmalz (also mit weniger EBC), Faustregeln für den Schüttungsanteil nur zum geschmacklichen Aufpeppen gibt's da sehr wenige, da musst Du experimentieren, WAS DIR schmeckt und wie DU es gerne im Glas hast. Es kommt auch auf den Zeitpunkt an, wann Du das Karamellmalz zur Maische gibst, ob schon von Beginn an oder vielleicht erst zur zweiten Verzuckerung Im Übrigen kommt dann auch noch die Spezifizierung nach Getreidesorten, denn nicht nur Gerste, sondern auch eine ganze Reihe anderer Sorten (Roggen, Weizen, Dinkel, Emmer, uswuswusw) kommen zum Einsatz. Und von so ziemlich jeder Malzart gibt's auch karamellisierte Sorten. ....wie Du siehst, es gibt unheimlich viele Variationsmöglichkeiten für Dein Anliegen. So auf die Schnelle zu beantworten ist Deine Frage nämlich nicht Um einen kleinen Anhaltspunkt für die Geschmacksentwicklung des Karamellmalzes im fertigen Bier zu bekommen, empfiehlt es sich, eine Probe (etwa einen Teelöffel) einfach zu essen, d.h. sorgfältig zu zerkauen und eine Zeitlang im Munde zu belassen. Der menschliche Speichel enthält übrigens auch Amylasen und so wirst Du nach kurzer Zeit sehr schnell feststellen, welche Süße und auch Geschmackstiefe das Karamellmalz mit sich bringt. Auf diese Weise lernst Du die Grundrichtung am einfachsten kennen. Schließlich kommt dann die Experimentierphase. Hierfür vielleicht kleinere Probesude ansetzen. Nimm für Deinen nächsten Sud zur Einfachheit einfach mal 5% Karamellmalz mit EBC120, maische es von Anfang an mit ein und warte das Resultat ab. Führe Dein Brauprotokoll sorgfältig. Ist das fertige Bier dann im Glas, so fälle ein Urteil; nunmehr hast Du eine Ausgangsgröße. Mit Rauchmalzen musst Du gelinde gesagt vorsichtig arbeiten, denn die können manchmal ganz schön "schwer" in der Rauchnote sein. Lieber zu Beginn etwas weniger verwenden, als durch "Überwürzung" einen ganzen Sud zu riskieren. Auch hier wieder die Devise: Malz probieren / schmecken, experimentieren, Brauprotokoll akribisch führen GLG Antwort 1 Hueter Member Beiträge: 64 Registriert: 17.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.2.2014 um 09:20   Hallo Beinz! Als ich mit dem Brauen begonnen habe, habe ich auch viel auf Karamellmalze gesetzt und oft überdosiert. Zuerst kommt es darauf an, mit welchem Maischeverfahren Du braust. Bei Dekoktion ist, meiner Meinung nach, Karamellmalz auf Grund der Kochmaischen, zu viel des Guten. Beim Infusionsverfahren würde ich persönlich höchstens 3-4% zugeben. Alles andere empfinde ich als "mastig und zu schwer". Bei hellen Bieren, wie einem Münchner Hell, hellen Lager oder Export, würde ich auch zu hellen Karamellmalzen greifen. Da, wie Du schon meintest, Karamellmalze kaum unter diesem Namen geführt werden, sondern Eigennamen haben, bieten sich hierfür Sorten wie "CaraPils" oder "CaraHell" an. Bei Dunklen Bieren orientiere ich mich zu dunkleren Caramalzen wie "CaraMünch" oder "CaraAmber". Was Rauchmalz angeht, gehen die Geschmäcker hinsichtlich "Rauchnote" stark auseinander und "leicht" ist auch Interpretationssache. Das übliche Rauchmalz, das in Internetshops angeboten wird, ist nicht so intensiv geräuchert wie, beispielsweise, die Rauchbiere der Bamberger Brauereien, die teilweise selbst Mälzen und Räuchern. Ein Brauerkollege von mir arbeitet in einer Brauerei, in der ein Bernsteinfarbenes mit "dezenter" Rauchnote gebraut wird. Die verwenden dafür 10% Schüttungsanteil. ____________________ Praktikant bei http://www.frankenbraeu.de/ Antwort 2 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.2.2014 um 09:21   Wenn die die Frage nach "dem" Karamellmalz beantworten müsste (was eigentlicht nicht möglich ist, weil es unzählige gibt), würde ich ebenfalls Caramünch (120 EBC) nennen. Bei einer Gabe von 5-10% gibt das schon deutliche Karamellnoten. ____________________ Antwort 3 Beinz75 Newbie Beiträge: 7 Registriert: 4.9.2013 Status: Offline erstellt am: 18.2.2014 um 13:00   Super, vielen Dank an euch! Als erste Orientierung hilft das wunderbar weiter, Feinjustierung dann nach ersten Versuchen :-) Antwort 4 koenigsfeld Gast erstellt am: 18.2.2014 um 13:34   Genau das ist die richtige Einstellung. Erst mit "vorgegebenen" Rezepten beginnen, dann langsam aber sicher die eigene persönliche Note einbringen !!!! GLG Antwort 5 FantaRainer Posting Freak Beiträge: 565 Registriert: 17.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.2.2014 um 14:32   Letzten Endes ist das auch einfach nur Geschmacksache. Ich mag zum Beispiel dunkles Cara (120) sehr gern in einem Pale Ale (wie zum Beispiel dem Sierra Nevada) Ganz so "pale" ist das Bier dann gar nicht mehr, sondern geht eher in Richtung dunkles Orange/Bernstein und wird auch deutlich vollmundiger, aber ich mag das so. Vor allem, weil bei einem Pale Ale auch eine kräftige Bittere dem Karamell Paroli bieten kann. Ganz anders bei einem typisch deutschen Hellen wie dem Münchner z.B. Da gehört für mein Verständnis genau 1 Malzsorte rein und zwar Pilsener und sonst nix! Da hilft nur probieren, probieren, probieren... Viel Spaß dabei Gruß, Robin ____________________ "Ein intelligenter Mann ist manchmal dazu gezwungen betrunken zu sein, um Zeit mit Idioten zu verbringen" (Hemingway) Antwort 6