Junior Member  Beiträge: 15 Registriert: 11.2.2014 Status: Offline |
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erstellt am: 18.2.2014 um 20:31 |
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Hallo zusammen,
dieses Thema kommt hier sehr oft vor, hab auch schon einige Beiträge dazu
gelesen, aber ganz verstanden habe ich die Sache noch nicht.
Mal ausgehend von diesem Rezept: http://hb.ikma.de/index.php?title=Altdeutsches_Helles
Liege ich richtig mit der Annahme, dass die Vorderwürzehopfung während des
Läuterns stattfindet, ich den Hopfen also einfach vorlege und dann darauf
läutere? Wird dieser Hopfen wieder entfernt vor dem Kochen oder bleibt der
auch die gesamte Kochzeit mit drinnen?
Dann noch eine Frage zur Nachisomerisierung: Damit ist einfach gemeint,
dass der Hopfen nach dem Kochen und nachdem der Herd aus ist (in diesem
Beispiel also) noch 20min im Pott bleibt? Tut er das aber nicht sowieso
wenn ich durch Rühren einen Trubkegel bilden will? Oder macht man das nicht
mit dem Kegel wenn keine Nachisomerisierung vorgesehen ist im Rezept? Mal
ganz allgemein: Wie gehe ich vor nach dem Kochen? Habe einen
Monofilament-Filterbeutel zum Seihen.
Noch eine letzte Frage: Die Mengenangaben zum Hopfen in den Rezepten:
Beziehen die sich auf Dolden oder auf Pellets? Die Bitterstoffausbeute ist
ja unterschiedlich groß?
Viele Grüße, vielen Dank schon mal und noch einen schönen Abend
Jakob
[Editiert am 18.2.2014 um 20:32 von metaler143]
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Moderator   Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline |
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erstellt am: 18.2.2014 um 21:13 |
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Hallo Jakob!
Ja, bei der Vorderwürzehopfung kommt der Hopfen (die ganze Menge oder auch
nur teilweise) in die leere Sudpfanne und man läutert die Würze einfach
darauf.
Man bekommt - zumindest bei Pellets - diesen Hopfen sowieso nicht mehr
komplett aus der Würze raus, er trägt so einfach zur Bitterung mit bei.
...ein ähnlicher Ansatz wäre die Maischehopfung, wobei der Hopfen
naturgemäß beim Abläutern im Treber bleibt.
Die Wirkung ist irgendwie "anders" als bei VWH - schwer zu beschreiben.
Allerdings bekommt man auch da bereits Bittere mit rein.
Das mit der Nachisomerisierung hast Du richtig verstanden. Es ist aber ein
ziemlich kompliziertes Ding.
Z.B. wenn der Hopfen unten im Trubkegel ist, "wirbelt" er nicht mehr in der
Würze herum, wie beim Kochen.
Insofern isomerisiert er wohl auch weniger (nach), als bei Zugabe beim
Kochen.
Überhaupt ist die Nachisomerisierung bei einem 60 oder 90min gekochten
Hopfen eher gering.
Interessant ist es, wenn man bei Kochende einen Aromahopfen gibt, der
vielleicht noch einen hohen Alphasäuregehalt hat.
Da kann die Nachisomerisierung die Bittere deutlich beeinflussen.
Die Hopfenmengen in den Rezepten würde ich wenig beachten. Nimm einfach den
Bitterewert (EBU/IBU), den das Rezept nennt und rechne mit einem der
gängigen Hopfenrechner für Deinen vorhandenen Hopfen aus, wieviel rein
soll. Diese Rechner haben meistens ein Ankreuzelfeld für Dolden oder
Pellets, so daß die unterschiedliche Ausnutzung berücksichtigt wird.
Da die ganze Hopfenrechnerei aber ziemlicher Hokuspokus ist, ist es
sinnvoll stets denselben Rechner zu nehmen und die Bittere bei Bedarf an
den eigenen Geschmack anzupassen.
So ist es recht unwichtig, ob Dein Bier echte 30 oder 33 EBU hat, wenn es
Dir so schmeckt. 
Uwe
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Antwort 1 |
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Administrator  Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: OnlineGeschlecht:  |
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erstellt am: 18.2.2014 um 21:56 |
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Hi, Jakob,
auch auf die Gefahr hin, dass ich nerve, aber es steht - ebenfalls im
Hobbybrauer-Wiki - dort auch beschrieben ==> Vorderwürzhopfung.
Gruß
Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist
das Beste, was die Natur uns bietet.“
Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag
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Posting Freak  Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline |
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erstellt am: 18.2.2014 um 22:34 |
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Die Vorderwürzehopfung ist ne interessante Sache wenn man sich nicht sicher
ist, ob die errechnete Bittere eines Rezeptes denn tatsächlich dem
entspricht was man gebraut hat. Ich hatte immer etwas Probleme damit, die
Nachisomerisierung richtig einzuschätzen.
Bei reiner Vorderwürzehopfung kann die Bittere genau bestimmt werden. Damit
hat man einen guten Vergleich zu dem was man bisher gebraut hat.
____________________
Gruss Uli
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Antwort 3 |
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Junior Member Beiträge: 15 Registriert: 11.2.2014 Status: Offline |
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erstellt am: 18.2.2014 um 23:09 |
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Erstmal vielen Dank für eure Hilfe, den Artikel im Wiki muss ich gestehen
habe ich bisher übersehen 
Jetzt nochmal zur Nachismomerisierung: Wenn also die Hopfengaben schon
relativ zu Beginn des Hopfenkochens erfolgt muss ich mir keine Gedanken
machen, dass anschließend ans Kochen noch zu viele Bitterstoffe in die
Würze übergehen, aufpassen muss ich nur wenn spät noch Aromahopfen
zugegeben wird. Habe ich so jetzt richtig verstanden?
Vorgehensweise beim Hopfenkochen ist also allgemein: Kochen, am Ende Hitze
wegnehmen bzw Topf von der Herdplatte, dann Rühren dass sich der Trubkegel
bilden kann, gewisse Zeit abwarten und dann ab damit durch den
Filterbeutel.
Da mein Topf keinen Hahn hat, wie gehe ich am besten vor? Mit einem Becher
"umschöpfen", einfach umgießen oder per Schlauch umfüllen? Bin für jeden
Tipp dankbar, der mich am Fehlermachen hindert
Viele Grüße
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Antwort 4 |
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Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline |
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erstellt am: 18.2.2014 um 23:21 |
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Umschöpfen ist kein Thema, nur solle nach dem Kochen wirklich jede
Möglichkeit einer Infektion vermieden werden. Umschöpfen nur mit Geräten
die blitzsauber sind und Sauerstoffeintrag möglichst vermeiden.
Milchsäurebakterien, wilde Hefen und Sauerstoff sind die natürlichen Feinde
eines haltbaren Bieres.
Lieber Umschlauchen, mit möglichst wenig Geplätscher.
Was die Nachisomeriseierung angeht: Bei Kochzeiten um 90 min wird nicht
mehr viel isomerisiert werden, auch wenn der Whirlpool etwas länger
dauert.
Edit: Beim Einsatz von Hopfensäckchen sind auch späte Hopfengaben
kalkulierbar was die Nachisomerisierung angeht.
[Editiert am 18.2.2014 um 23:23 von uli74]
____________________ Gruss Uli
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Antwort 5 |
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Senior Member   Beiträge: 366 Registriert: 11.5.2012 Status: OfflineGeschlecht: |
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erstellt am: 18.2.2014 um 23:28 |
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Antwort 6 |
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Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline |
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erstellt am: 18.2.2014 um 23:34 |
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Bei beiden Alternativen hast Du das Problem bei späteren Hopfengaben, dass
wenn der Whirlpool nicht so recht funktioniert hat oder der PWT nicht so
gut kühlt wie geplant und man die Würze langsamer laufen lassen muss, dass
mehr Alphasäure isomerisiert wird als einem lieb ist.
Bei Hopfensäckchen hat mans im Griff: Nach einer definierten Zeit holt man
den Hopfen einfach aus der Würze und gut ists.
Ach ja. Beim Einsatz von Hopfensäckchen ists wichtig, die Säckchen nicht zu
voll zu machen weil die Pellets stark aufquellen. Besser ists wenn die
Hopfenpartikel möglicht gut umströmt werden.
[Editiert am 18.2.2014 um 23:35 von uli74]
____________________ Gruss Uli
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Antwort 7 |
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Junior Member Beiträge: 15 Registriert: 11.2.2014 Status: Offline |
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erstellt am: 18.2.2014 um 23:43 |
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Wenn mein erstes Malz verbraucht ist werde ich bei der nächsten Bestellung
auf jeden Fall so ein Hopfensäcken mitbestellen!
Ich glaube gelesen zu haben, dass man die Würze lüften soll kurz bevor die
Hefe reinkommt. Ist das dann Schwachsinn, wenn der Sauerstoff ein Feind des
Bieres ist? Oder ist das da was anderes weil der Sauerstoff schon zeitnah
von der Hefe verbraucht wird?
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Antwort 8 |
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Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline |
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erstellt am: 19.2.2014 um 00:01 |
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Beim Anstellen sollte man dafür sorgen, dass die Würze Sauerstoff enthält.
Und das ist auch der einzige Zeitpunkt (oder analog bei der Herstellung
eines Starters). Ansonsten ist er eher unerwünscht.
Als Hopfensäckchen eignen sich auch Arztsocken, und mit einem
Hopfensäckchen wirst Du nicht weit kommen. Bestell lieber reichlich davon.
20 g Hopfen/Hopfensäckchen sind grenzwertig
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Gruss Uli
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Antwort 9 |
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