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Autor: Betreff: Der Mutant in meinem Bier oder erstaunliches Hefestripping BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.3.2014 um 16:30   Zitat: Geht man in die Flaschengärung mit einer Hefe, die aus dem letzten Loch pfeift, macht die sicherlich schneller die Grätsche Nunja, genau das hat zumindest mein Mutant ja nun gerade nicht gemacht. Der machte alles andere als eine Grätsche bei der Nachgärung. Der Sud aus dem die gestrippte Flasche stamt war auch völlig normal verlaufen, nichts mit "pfeift aus letztem Loch" oder so. Das war eine Hefe die direkt aus dem Wyeast Pack stammte. Es war wohl schlicht die Zeit in der Pulle die aus der tollen 3638 mutierten Schrott machte, der sich dann im Starter leider problemlos vermehrte. Vielelicht war die 3638 auch schon gänzlich tot und irgendwelche anderen Hefepilze ala Backhefe die im Bier vorhanden waren vermehrten sich im Starter. Glaube ich aber eher weniger denn der Starter ging recht schnell los. Bei wenigen Zellen Fremdhefe wäre das vermutlich nicht so schnell der Fall gewesen. Ich tippe nach wie vor auf mutierte Zellen der Originalhefe. Grüsse Bernd [Editiert am 19.3.2014 um 16:39 von BerndH] Antwort 25 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.3.2014 um 16:36   Zitat: Es gibt verschiedene Streßfaktoren für die Hefe, als da wären z.B. Alkoholgehalt, Isoalphasäure, Druck usw. Darum kann man diese Frage ganz sicher nicht pauschal beantworten. Aber Richtwerte sind oft auch schon was wert. Es hilft dem Hobbybrauer ja schon wenn man eine grobe Hausnummer kennt. Derzeit würde ich wohl keine Hefe strippen die älter als sagen wir mal maximal 2 Monate ist. Die Gefahr nochmal das gleiche zu erleben wäre mir zu groß. Aber ehrlich gesagt strippe ich vorerst gar nichts mehr. Dann zahle ich lieber 20 Euro für eine Reinzuchthefe als nach der vielen Arbeit 50L Bier zu erhalten das durch Hefemutationen für den Gulli ist, wie mir jetzt geschehen. Grüsse Bernd [Editiert am 19.3.2014 um 17:07 von BerndH] Antwort 26 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.3.2014 um 17:17   Da hast Du wohl wirklich Pech mit einer zu alten Hefe gehabt. Das Strippen aber deswegen generell abzulehnen, halte ich nicht für richtig. Ich hab jetzt extra mal nachgeschaut, ich hab bis jetzt genau 10 mal Scheider gestrippt und zweimal Trappistenhefe, das war alles tadellos. Was die Gutmann am Samstag macht, werden wir mal sehen, aber ich hab da null Bedenken. Stefan Antwort 27 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.3.2014 um 17:30   Ich hatte mal zu alten Magnum. Der hätte ein 1a (Fuß)käse Bier gebracht. Ich habe ihn aber lieber weggeschmissen. Ob ich noch Magnum verwende? Klar, ist mein Lieblingsbitterhopfen. Oder mit anderen Worten, keine alte Gammelhefe verwenden! Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 28 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.3.2014 um 17:52   Wenn die Wyeast Beutel schon rech alt sind, dann geht es der Hefe da drin vermutlich auch nicht viel besser als in der Flasche. Und einen Starter muss man zumindest bei ug eh machen. Vielleicht reden wir auch aneinander vorbei. Ich hab noch nie einen Starter aus selber gebrautem Bier gemacht, das waren immer Kaufbiere. Ich kann mir sehr gut vorstellen, dass zumindest bei mir andere hygienische Bedingungen vorzufinden sind als bei der Firma Schneider Daher wär ich bei Homebew Stripping vielleicht auch eher vorsichtig. Stefan Antwort 29 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 19.3.2014 um 18:07   Zitat von BerndH, am 19.3.2014 um 16:36 Zitat: Es gibt verschiedene Streßfaktoren für die Hefe, als da wären z.B. Alkoholgehalt, Isoalphasäure, Druck usw. Darum kann man diese Frage ganz sicher nicht pauschal beantworten. Aber Richtwerte sind oft auch schon was wert. Es hilft dem Hobbybrauer ja schon wenn man eine grobe Hausnummer kennt. Derzeit würde ich wohl keine Hefe strippen die älter als sagen wir mal maximal 2 Monate ist. Die Gefahr nochmal das gleiche zu erleben wäre mir zu groß. Aber ehrlich gesagt strippe ich vorerst gar nichts mehr. Dann zahle ich lieber 20 Euro für eine Reinzuchthefe als nach der vielen Arbeit 50L Bier zu erhalten das durch Hefemutationen für den Gulli ist, wie mir jetzt geschehen. Grüsse Bernd Grundsätzlich kann man das so nicht sagen. Ich habe mal Hefe aus einem WestvleterenXII gestrippt, also sehr hoher Alkoholgehalt, und noch dazu mehrere Monate alt und unter Druck... Die daraus hergeführte Hefe war astrein und hat erst beim 4. Sud (leider) Fehlaromen produziert. Es kommt vermutlich auch stark auf den Hefestamm an, und auch auf die Sauberkeit - es ist viel leichter, sich eine Infektion mit rein zu holen, wenn die Hefemenge am Anfang gering ist (wie bei einem Starter aus gestrippter Hefe z.B. der Fall). Allgemein gültige Regeln aufzustellen bzgl. Menge, Dauer und Haltbarkeit ist meiner Meinung nach nicht möglich, es gibt zu viele Einflussfaktoren. Hatte schon Erntehefe, die nach 4 Wochen nicht mehr gelebt hat, oder nach 3 Wochen Schimmel angesetzt hat, und ich habe auch schon Erntehefe nach sechs Wochen und länger erfolgreich wiederbelebt... Was ganz gut funktioniert, ist die sensorische Beurteilung des Starters (gerührt, nicht belüftet). Da kann man meist schon früh merken wenn was nicht stimmt. Und: Wenn der mehrstufige Starter nicht nach spätestens 5 Tagen überzuschäumen droht, ist er entweder zu klein für sein Gefäss oder die Hefe ist nicht vital genug. Grüße [Editiert am 19.3.2014 um 18:07 von DerDennis] ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 30 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.3.2014 um 19:08   Mach doch einfach einen Abstrich auf einer Agar Platte. Wenn du stripst, man kann zumindest den Unterschied zwischen Bakterien und Hefekolonie ganz gut unterscheiden. Legst so nun von jeder Reinzucht die du dir kaufst eine Schräg Agar an so kannst du Jederzeit Reinzuchthefe aus einer einzigen Mutterhefezelle propagieren. Was da bei dir nun letztendlich schief gelaufen ist wird dir wohl keiner beantworten können. Zu viel Akt ? Wenn man das als Zweithobby macht, hat man wieder was dazu gelernt und hat einen netten Zeitvertreib. Ansonsten musst du dir Reinzuchthefe kaufen, mittlerwiele tue ich das wieder. Ich habe Og Prezeduren schonmal ausprobiert und das sogar erfolgreich. Allerdings wurde mir das langwielig. Wenn du nun auch den Unterschied zwischen Fremd und deiner Reinzuchthefe sehen willst, musst du mit gezielten Antibiothika und so arbeiten. Meistens ist der Unterschied unterm Mikroskop nicht zu erkennen. Und wenns noch genauer sein soll mit DNA. Das dürfte wohl nicht mehr möglich sein für einen Hobbylaborant. Ich habe das in einer Unterhaltung mit unserem Phalanx erklärt bekommen, das ist was ich so verstanden habe. Bernd wir hatten eben Pech und das musste ich abzeptieren, aber es war für mich einer Erfahrung... ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 31 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.3.2014 um 20:06   Zitat: Ich hab jetzt extra mal nachgeschaut, ich hab bis jetzt genau 10 mal Scheider gestrippt und zweimal Trappistenhefe, das war alles tadellos. Was die Gutmann am Samstag macht, werden wir mal sehen, aber ich hab da null Bedenken. Also wer das Ursprungsrezept nicht kennt wäre vielleicht nichtmal wirklich besonders erstaunt was durch die vermutlich mutierten Hefe jetzt an Bieraroma/Endprodukt entstanden ist. Unbedarfte würden wohl zum Ergebnis sagen "so toll finde ich dein Rezept/Bier jetzt nicht, aber kann man trinken", bloß ICH weiß ja wie es schmecken müsste bzw. könnte wenn die Hefe nicht verändert gewesen wäre(!) Ich will sagen, wenn ich nie eine ursprüngliche reine Hefe für dieses Rezept eingesetzt hätte wüsste ich gar nicht was mir jetzt entgangen ist. Da mein Weizen mit gestrippter Gutmann Hefe letzten Sommer auch nur Mittelmaß war werde ich vorerst keine gestrippte Hefe mehr verwenden bis ich sicher(!) weiß bis wann man den Hefebodensatz eines Bieres zum Ansetzen eines Starters unbedenktlich verwenden kann. Es ist einfach eine Vorsichtsmaßnahme um nicht noch mal das gleiche zu erleben. Zitat: und ich habe auch schon Erntehefe nach sechs Wochen und länger erfolgreich wiederbelebt... Ich habe meine Hefe in der Flasche sogar erfolgreich nach mehr als 6 Monaten erfolgreich wiederbelebt, eigentlich ohne Probleme. Erfolgreich insofern als der Starter schnell begann zu gären und nicht sonderlich ungewöhnlich roch, wobei Starter aus Malzbier sowieso nie besonders ansprechend duften. Anscheinend war die problemlose und schnelle Angärung des Starters aber kein Garant für die Qualität dessen was sich da vermehrte. Grüsse Bernd [Editiert am 19.3.2014 um 20:15 von BerndH] Antwort 32 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.5.2014 um 20:53   Noch ein kleiner Nachtrag: Als ich gestern mein Bierlager aufräumte und einiges mal wieder probierte fiel mir auf das die Pullen des hier vorgestellten Sudes ganz erheblich überkarbonisiert waren. Die Bügelpullen zeigten zum Teil schon Bieraustritt an der Dichtung. Bei einer Probeflasche schoss das Bier beim öffnen nur so heraus, und die Pulle war kalt! Anscheinend hat diese komische mutierte Hefe auch in der Reifung noch erstaunliche Eigenschaften gezeigt, siehe das was ich eingangs schon schrieb. Sie muss neben dem korrekten dosierten Zucker mit der Zeit noch irgendwas im Bier gefunden haben was sie auch noch verwerten und in Co² umwandeln konnte. Das Bier war vor dem Abfüllen zur Nachgärung natürlich völlig(!) ausgegoren, daran kann es nicht gelegen haben sondern wohl eher an den Eigenschaften der Hefezellen die ich mir da vor dem Sud im Starter vermehrt hatte. Ein 5L Fässchen das ich auch noch entdeckte sah dann so aus wie auf dem Bild und nur vorsichtig traute ich mich es zu entlüften. Das kam gefühlt einem "Entschärfen" gleich. Wär ja interessant gewesen zu wissen welcher Druck da drinnen wohl vorherrschte. Was schätzt ihr ? Ich habe keine Ahnung. Grüße Bernd [Editiert am 29.5.2014 um 07:58 von BerndH] Antwort 33 chriiisss Posting Freak Beiträge: 636 Registriert: 11.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.5.2014 um 23:26   ich hatte auch 2 solcher fässer, und diese habe ich extra WENIGER karbonisiert das selbe bier in flaschen! eines hat es mir dann "zerrissen". da war ein bisschen sauerei.... also 5er fässer "extrem" wenig karbonisieren! ____________________ “Hurra dem Hopfen, hurra dem Malz, sie sind des Daseins Würz‘ und Salz!“ Antwort 34 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.5.2014 um 06:07   Die Zuckerzugabe für die Carbonisierung für dieses Faß war, wie auch bei allen anderen 5L Fässern bei mir bisher, geringer ausgefallen als bei den parallel abgefüllten Flaschen. Es ist auch das erste Faß bzw. der erste Sud der trotz korrekter Zuckermenge so einen Druck aufbaute, weit höher als es die Zucker/Speisezugabe alleine eigentlich ermöglichen würde. Grüsse Bernd [Editiert am 29.5.2014 um 06:42 von BerndH] Antwort 35 Ursus007 Posting Freak Beiträge: 742 Registriert: 7.8.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.5.2014 um 10:13   Hallo Bernd, von Deinem Rezept und meiner Interpretation (Du hattest zwei Kostproben davon bekommen) hatte ich Hefe geerntet, da ich es auch nochmal nachbrauen wollte. Diese liegt nun seit ca. Mitte März (also jetzt ca. seit 2,5 Monaten) bei ca. 3 Grad im Reifekühlschrank und schläft vor sich hin. Meinst Du (oder jemand anderes), dass es darin auch zu Mutationen oder Veränderungen kommen kann? Aber diese Hefe steht - im Gegensatz zu der gestrippten - nicht unter Druck und hat ständig und gleichmäßig diese niedrigen Temperaturen. Soll ich es nun riskieren oder lieber neue Hefe kaufen? Oder kommt es auf den Zustand des Starters an (Geruch, Aktivität, ...), den ich aus der Ernte ansetzen wollte? Danke und Grüße, Ursus Edit: Wechsstaben verbuchselt ... [Editiert am 30.5.2014 um 10:30 von Ursus007] ____________________ Heute back ich, morgen brau ich, übermorgen mach ich der Königin ein Kind. Antwort 36 manny15 Posting Freak Beiträge: 1585 Registriert: 24.8.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.5.2014 um 10:26   2,2 Bar dann sieht es so aus. Ich habe mal eins mit dem Kompressor Aufgeblasen ____________________ Gruß Manny ----------------------------------------------------------- Das, wobei unsere Berechnungen versagen, nennen wir Zufall. Albert Einstein Antwort 37 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.5.2014 um 17:04   Hallo Manny, nur 2,2 Bar ? Da hätte ich doch mehr erwartet. Ich meine mal irgendwo was von 4 Bar Druckfestigkeit gelesen zu haben. Wenn so ein 5L Fässchen schon bei 2,2 Bar die Grätsche macht dann werde ich wohl Probleme beim Zapfen mit dem Kompensatorhahn bekommen denn in etwa diese 2 Bar bis 2,5 Bar wollte ich mal testen beim zapfen, bisher kam ich nur bis 1,4 Bar aufgrund des Druckminderers. Hallo Dirk, ob deine Hefe vielleicht noch völlig ok ist kann ich Dir leider nicht sagen, ich schätze keiner kann das mit Gewissheit sagen. Der Starter wird Dir leider auch keine wirkliche Hilfe sein denn zumindest mein Starter roch relativ unauffällig und gärte auch ganz normal das Malzbier durch. Auch kam sowohl der Starter als auch die Gärung des Sudes zügig in Gang. Was man so liest raten viele bereits nach 2 Wochen die Hefe nicht mehr direkt einzusetzen sondern mit einem Starter zu arbeiten. Fragt sich wie riesig der werden muss wenn man ordentlich Erntehefe aufgehoben hat. Ich würde nach 2,5 Monaten wohl frische Hefe kaufen. Grüsse Bernd [Editiert am 30.5.2014 um 19:09 von BerndH] Antwort 38

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