ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

	Seite 1 von 2   «  1  2  »

Autor: Betreff: Jorgl Weizendoppelbock TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.4.2014 um 15:13   Moin Der Sud vom vergangenen Sonntag war in zweierlei Hinsicht ein Testsud. Zum einen war es der erste Sud mit Weizenmalz von Bilgram, welches ich von Jorgl zwecks Test erhalten hatte. Zum anderen war es der erste Sud mit einer Gozdawa Hefe, welche ich von HuM im Rahmen der Test-Aktion erhalten hatte. Da die Gozdawa - FCG1 keine Weizenhefe ist.... ...sondern wohl ursprünglich eine Apfelwein-Hefe, erwarte ich von vorneherein keine Bananen-Aromen im Jorgl-Weizendoppelbock. Meine Beurteilung der Hefe wird sich also auf Eigenschaften wie Anstellverhalten, EVG, Sedimentierung und Alkoholtoleranz beschränken. Dementsprechend werde ich den Jorgl Weizendoppelbock auch nicht nur in Fässer füllen, sondern auch einen Teil zur NG in Flaschen abfüllen. Und natürlich auch drüber berichten. Beim Malz interessierten mich die Schrotqualität, wie es sich läutern lässt und natürlich die potentielle Ausbeute. Tjo.... inzwischen weiß die Welt, dass ich es gerne mit extremen Weizenschüttungen versuche, also ging es auch bei diesem Sud richtig zur Sache. Gechrotet wurden 10,6kg Bilgram Weizenmalz und 3,9kg Marris Otter. Nochmal mit der Moto-Porkert, weil ich noch keinen Weizentauglichen Antrieb für meine MattMill-Kompakt habe und meine Poly mir das Schroten von Hand unmöglich machte. Dass mit der Moto-Porkert geschrotet wurde, ist aber nicht wirklich ein Nachteil, denn so habe ich zumindest einen direkten Vergleich mit meinen bisherigen Suden bezüglich der Schrotung und konnte somit auch feststellen, dass das Bilgram-Malz bei unverändertem Scheibenabstand deutlich mehr Mehl produziert, was impliziert dass es härter und spröder als Weyermann- oder Naheland Weizenmalz ist. Eingemaischt wurde in 45l Wasser bei 25°C, erneut auf 40°C hoch gefahren und dort für 20min gerastet. Eine ausgedehnte Gummirast kann bei 73% Weizenanteil nicht schaden. (Ich weiß... sie ist nicht zwingend notwendig, denn Glucane sind bei Weizen bei weitem nicht so problematisch wie bei Roggen, Mais oder Hafer.) Aber da sie nicht schadet Gemaischt und geläutert wurde im bereits erprobten Maisch- und Läuterwerk mit eingebauter MattMill-Läuterhexe.... und vierflügeligem Rührwerk mit SW-Motor-Antrieb Neu: ein zweites Prallblech an der Rührwerksabdeckung, welches für noch mehr Unruhe in der Maische sorgt. Kann man am Wasser sehr schön sehen. Wenn wir schon auf Banane verzichten, dann wollen wir wenigsten Nelken haben, also wurde eine vorbereitende Ferularast bei 45°C für 20min und dann eine schöne Nelken-Rast bei 48°C ebenfalls für 20min gehalten. Danach folgte eine Maltoserast bei 62°C für 50min Während dann zur Verzcukerung bei 72°C hoch geheizt wurde, kamen 40g Bravo-Hopfendolden mit 17%-Alpha als Maischehopfung in den Kessel Die Maischehopfung ist im Prinzip eine vorgezogene VWH, mit dem Unterschied, dass der Hopfem im Anschluss nicht mitgekocht wird, sondern im Treber verbleibt. Die zwischen 72 und 76°C aus dem Hopfen geholten Aromen sind nach meiner Erfahrung sehr fein, dediziert und stabil. Zwischendurch gab es eine Mandarina Medium Peated. Eine im Maischesäruerungsverfahren hergestellte Rauchweiße. Nach der Verzuckerungsrast von 30min wurde auf 76°C hochgefahren, dort 20min geruht und dann geläutert. Das Läutern inklusive 25l Nachguss dauerte rund 60min und nach rund 4l hatte ich Klarlauf. Somit ist erneut belegt, dass derart hohe Weizenschüttungen unproblematisch sind und sich auch ordentlich läutern lassen. Die komplette restliche Hopfung des Sudes erfolgt mit diesem Nobel-Hopfen Beginnend mit 16g als VWH für 90min, gefolgt von zwei weiteren Gaben: 17g nach 70min und 26g nach 80min. Das sollen 26IBU werden. Die VWH... Dann die Läuterkatastrophe...... Meine GöGa Spring ist in der ambulanten Alten- und Krankenpflege tätig und muss auch Sonntags raus. Als sie sich verabschiedete um zum Dienst zu fahren, quasselten wir noch kurz während die Vorderwürze fröhlich aus dem Hahn lief... rund 2 Liter verteilten sich auf dem Küchenboden. Am Ende waren rund 63l in der mit Armaflex-AF isolierten Würzepfanne. Das zweite Glas der Mandarina Medium Peated an diesem Tag... Während sich 14g Gozdawa FCG1 auf ihren Job vorbereiten wallendes Kochen und deutlicher Würzebruch Konvektionsrast mit aufgelegten Deckel vor dem Whirlpool Kühlschlange im Tabec. Seit beinahe zwei Jahren verwende ich die Auquarienpumpe als Pumpe für das Kühlwasser Die Kühlakkus waren nicht im Kühlschrank, in der Nacht von Samstag auf Sonntag hatte es nochmals -4°C bei uns ein guter Whirlpool bringt klare Würze und einen sher schönen Trubkegel. Und der entlastet das Bauchtuch, welches als Hopfenfilter im Eimerchen liegt Natürlich wird um jeden Tropfen Würze gekämpft Angestellt wurde entsprechend meine Philosophie bei 32°C und nach nur 7h zeigte sich deutliche Überweißung auf der Würze Click for Blubbervideo Jorgl.... DU wirst DAS verkosten müssen Ich werde über das Resultat weiter berichten. Danke fürs Lesen. Greets Udo Nachtrag: Meine Berechnungen bezüglich °Plato waren mal wieder für die Katz. Angestrebt waren 50l bei 17,5°P. Im Gärfass sind 52l bei 17,8°P [Editiert am 2.4.2014 um 15:22 von TrashHunter] ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.4.2014 um 15:25   Hallo Udo, da hast Du Dir aber eine schicke Anlage zusammengebastelt Bin mal gespannt, wie sich der Sorachi Ace bei Dir so macht Eine Frage noch: Was versprichst Du Dir eigentlich von so hohen Weizenschüttungen? Geschmacklich bringt ja Weizenmalz nicht viel daher. Stefan Antwort 1 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.4.2014 um 15:34   Zitat von Boludo, am 2.4.2014 um 15:25 Hallo Udo, da hast Du Dir aber eine schicke Anlage zusammengebastelt Bin mal gespannt, wie sich der Sorachi Ace bei Dir so macht Eine Frage noch: Was versprichst Du Dir eigentlich von so hohen Weizenschüttungen? Geschmacklich bringt ja Weizenmalz nicht viel daher. Stefan Danke für's Lob Stefan Tjo, zu Deiner Frage Ich bin eine Weizenfan und ich empfinde bislang die Weizen, welche ich mit derart hohen Schüttungen gebraut habe als angenehm weich und vollmundig. Stimmt wohl, der Eigengeschmack des Weizens ist nicht prägnant, aber genau das ist der Vorteil, wenn man die Aromen eines Hopfens sauber heraus arbeiten möchte. Das bedeutet, man erhält recht weiche, vollmundige Biere mit ausgeprägten, dedizierten Hopfenaromen. Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 2 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.4.2014 um 15:34   Und was von der doppelten Ferularast bei zu hohen Temperaturen ohne Weizenhefe? @ Stefan: Ich finde eine hohe Weizenschuettung sorgt bei der hohen STW fuer eine gute Trinkbarkeit und der Einsatz eines fruchtigen Aromahopfens bringt da ganz neue Aromaeindruecke ins Spiel. So waren auch meine 100% Weizen mit Nelson Sauvin alles andere als typisch aber ueberaus lecker und sueffig. Gruss Hotte Antwort 3 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.4.2014 um 15:39   Zitat von aegir, am 2.4.2014 um 15:34 Und was von der doppelten Ferularast bei zu hohen Temperaturen ohne Weizenhefe? .... Gruss Hotte Verstehe ich nicht Hotte Bei 45°C werden die Vorläufer der Ferulasäure gebildet. Bei 48°C wird aus diesen die Ferulasäure gebaut. Anders als die Bananenaromen, welche der Hefe zuzuschreiben sind, sind die Nelkenaromen aber nicht von der Hefe abhängig, sondern ein reines Maischeresultat. Irgendwo hier im Forum wurde auch einmal sehr gut belegt beschrieben, dass man Gerstenmalz sogar viel besser für Nelkenaromen verwenden könnte, dies aber kaum gemacht wird, da sich das Nelkenaroma als typisch für Weizenbiere etabliert hat. Greets Udo [Editiert am 2.4.2014 um 15:41 von TrashHunter] ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 4 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.4.2014 um 15:39   Ok, stimmt, das macht natürlich schon Sinn, wenn man es nicht auf Malzaroma anlegt. Zur Ferularast: Ich kenn das auch niedriger bei 43°C. Die zusätzliche 48°C Rast soll anscheinend auch nich was bringen, mach ich aber nie. Jeweils 20 Minuten halte ich auch für etwas lang, wobei man noch dazu sagen sollte, dass Weizenmalz im Vergleich zu Gerstenmalz so gut wie keine Ferulasäure enthält. Drum hab ich bei einem Weizenbock letztens das Weizenmalz erst bei 63°C zugegeben (das waren ganze 23% ) und erhoffe mir dadurch einen schönen Schaum und trotzdem viel Nelke. Stefan Antwort 5 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.4.2014 um 15:44   Zitat: Anders als die Bananenaromen, welche der Hefe zuzuschreiben sind, sind die Nelkenaromen aber nicht von der Hefe abhängig, sondern ein reines Maischeresultat. Hallo Udo, das ist leider falsch, Die Hefe muss in der Lage sein, die Ferulasäure zu 4-Vinylguajacol zu decarboxylieren. Es ist das 4-Vinylguajacol, welches das Nelkenaroma erzeugt, nicht die Ferulasäure. Mach das mal mit einer untergärigen Hefe, da kommt null Nelke dabei raus. Stefan Antwort 6 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.4.2014 um 15:53   Zitat von Boludo, am 2.4.2014 um 15:44 Zitat: Anders als die Bananenaromen, welche der Hefe zuzuschreiben sind, sind die Nelkenaromen aber nicht von der Hefe abhängig, sondern ein reines Maischeresultat. Hallo Udo, das ist leider falsch, Die Hefe muss in der Lage sein, die Ferulasäure zu 4-Vinylguajacol zu decarboxylieren. Es ist das 4-Vinylguajacol, welches das Nelkenaroma erzeugt, nicht die Ferulasäure. Mach das mal mit einer untergärigen Hefe, da kommt null Nelke dabei raus. Stefan Stimmt Stefan. UG gab es noch nie Nelke. Dafür aber bei obergäriger Führung auch wiederholt ausgeprägte Nelke trotz Verwendung einer nicht Weizenhefe. Der Faktor OG scheint da eher mehr Relevanz zu haben, als die typische Weizenhefe. Wobei natürlich eine Weizenhefe wohl gezielt dahingehend konditioniert sein dürfte. Da ich aber wie erwähnt auch mit anderen OG-Hefen deutliche Nelkenaromen erzeugt habe, habe ich die Ausbildung der Nelke zunächst von der Hefe entkoppelt und primär dem Maischeverfahren zugeschrieben. Also hab ich soeben wieder Etwas gelernt und mein Horizont wird weiter Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 7 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.4.2014 um 16:01   Horizonterweiterung ist immer schön Die S-04 kann anscheinend auch ordentlich Nelke. Ich bin mir aber nicht sicher, ob das alle obergärigen Hefen können, ich glaube eher nicht. Stefan Antwort 8 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.4.2014 um 16:16   POF können nicht alle obergärigen Stämme. Meine Hypothese ist, je "moderner" die Stämme, je mehr wurde das Off Flavour weggezüchtet. Einige belgische und britische Hefen können es, andere wieder nicht. Brettanomyces, sozusagen der Neanderthaler unter den Hefen, kann es sogar in einer Steigerungsform.. EDIT: ob es die Äppelwoi-Hefe kann, bleibt abzuwarten...? [Editiert am 2.4.2014 um 16:18 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 9 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.4.2014 um 16:25   Notti, S 04 und Colonia F sind als Nelkentauglich gesichert. Zitat von flying, am 2.4.2014 um 16:16 ..... EDIT: ob es die Äppelwoi-Hefe kann, bleibt abzuwarten...? Wir werden sehen, René Ich werde berichten. [Editiert am 2.4.2014 um 16:26 von TrashHunter] ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 10 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.4.2014 um 16:30   Bis zum 6. MDHT sind noch 4 Wochen. Da könnte schon mal ne Kostprobe fällig sein... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 11 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.4.2014 um 17:57   Zitat von Boludo, am 2.4.2014 um 15:44 Zitat: Anders als die Bananenaromen, welche der Hefe zuzuschreiben sind, sind die Nelkenaromen aber nicht von der Hefe abhängig, sondern ein reines Maischeresultat. Hallo Udo, das ist leider falsch, Die Hefe muss in der Lage sein, die Ferulasäure zu 4-Vinylguajacol zu decarboxylieren. Es ist das 4-Vinylguajacol, welches das Nelkenaroma erzeugt, nicht die Ferulasäure. Mach das mal mit einer untergärigen Hefe, da kommt null Nelke dabei raus. Stefan Ich hab irgendwie gedacht, Nelke waehre ein Ding speziell der Weizenhefen. Aber ich geb mich geschlagen Gruss Hotte Antwort 12 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.4.2014 um 18:16   Zitat von aegir, am 2.4.2014 um 17:57 Zitat von Boludo, am 2.4.2014 um 15:44 Zitat: Anders als die Bananenaromen, welche der Hefe zuzuschreiben sind, sind die Nelkenaromen aber nicht von der Hefe abhängig, sondern ein reines Maischeresultat. Hallo Udo, das ist leider falsch, Die Hefe muss in der Lage sein, die Ferulasäure zu 4-Vinylguajacol zu decarboxylieren. Es ist das 4-Vinylguajacol, welches das Nelkenaroma erzeugt, nicht die Ferulasäure. Mach das mal mit einer untergärigen Hefe, da kommt null Nelke dabei raus. Stefan Ich hab irgendwie gedacht, Nelke waehre ein Ding speziell der Weizenhefen. Aber ich geb mich geschlagen Gruss Hotte Einigen wir uns drauf, dass es a) ein Produkt des Maischeverfahrens und b) ein Produkt der Hefe, welche das Produkt des Maischens umsetzen können muss ist ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 13 djmoehre Posting Freak Beiträge: 756 Registriert: 8.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.4.2014 um 18:32   Hey Udo, Schicke Anlage ! Wieso hast Du bei 32C angestellt? Wie ist denn der Temperaturbereich der Hefe? Hatte noch nie Apfelweinhefe im Einsatz... ____________________ Grüße Maddin Antwort 14 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.4.2014 um 18:49   Zitat von djmoehre, am 2.4.2014 um 18:32 Hey Udo, Schicke Anlage ! Wieso hast Du bei 32C angestellt? Wie ist denn der Temperaturbereich der Hefe? Hatte noch nie Apfelweinhefe im Einsatz... Moin Ich stelle OG immer zwischen 32 und 34°C an um das Infektionsfenster durch aerobe Feinde (18 bis 40°C) zu verengen. Bislang hat da noch jede (auch die UGs) Hefe mitgespielt. Coopers empfiehlt zB. in seinen Bierkit-Anleitungen sogar diesen Temperaturbereich um die Vormacht der Hefe in der Würze so früh wie möglich zu etablieren. Zum Temperaturbereich der Gozdawa FCG1: Laut Packungsaufdruck 10 - 30°C, ideal 22 -28°C, Rehydrierung bei 35 - 37°C. (Das erste der Bilder meines Berichtes zeigt die Original-Packung der Hefe) Greets Udo [Editiert am 2.4.2014 um 18:51 von TrashHunter] ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 15 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.4.2014 um 18:57   Hallo Udo, untergäriges Bier bei >30°C anstellen ist ja irre! Gerade in der Angär- und Vermehrungsphase werden die allermeisten Fehltöne erzeugt. Das ist nicht gesponnen, ich hab das am eigenen Leib erfahren, als der 400 Liter Märzensud ohne Kühlung kurz auf 19°C hochgeschossen ist. Die volle Fruchtbombe (die Leute haben es aber geliebt). Da half dann auch eine Hauptgärung <10°C nicht mehr viel. Das Polaris Pils, schön kalt angestellt ist dagegen absolut frei von solchen Fehlaromen, obwohl wir es zum Schluß auf 15°C kommen lassen haben (Angärphase 8°C). Stefan [Editiert am 2.4.2014 um 19:08 von Boludo] Antwort 16 djmoehre Posting Freak Beiträge: 756 Registriert: 8.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.4.2014 um 18:58   Mmmhhhh, ungewöhnlich. Normalerweise gilt doch gerade bei UG nicht zu warm anstellen, da sich in der Vermährungsphase die meisten Fruchtaromen bilden. Das Infektionsrisiko sinkt imho dadurch am besten, dass man schnell runter kühlt und damit die Wohlfühltemperatur der Schädlinge schnell hinter sich lässt. Bei deinem Verfahren bleibt die Suppe deutlich länger in dem kritischen Temperaturbereich. ____________________ Grüße Maddin Antwort 17 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.4.2014 um 19:26   Zitat von TrashHunter, am 2.4.2014 um 18:16 Einigen wir uns drauf, dass es a) ein Produkt des Maischeverfahrens und b) ein Produkt der Hefe, welche das Produkt des Maischens umsetzen können muss ist Passt. Bin jedenfalls auch auf dein Ergebniss gespannt. Gruss Hotte Antwort 18 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.4.2014 um 19:48   Die Optimale Wachstumstemperatur von untergäriger Hefe liegt bei 27-30°C. Alles darüber ist kontraproduktiv. In der grauen Theorie funktionieren solche hohen Anstelltemperaturen zwar, wenn man rechtzeitig (aber ohne Temperaturschock) vor Beginn der Alkohol- und damit auch Esterbildung auf Zieltemperatur abkühlt. In meinen Augen ist das aber überhaupt nicht steuerbar, beim Überweiseln ist es nämlich schon zu spät. Ich würde davon grundsätzlich Abstand nehmen. Gruß, Andy Antwort 19 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.4.2014 um 20:08   Um es zu präzisieren... mein in Klammern gesetztes "Auch die UGs" bezieht sich nicht auf alle UG-Sude, die ich gefahren habe. Aber es gab auch zwei UG-Sude die ich bei 32°C angestellt habe. Bezüglich der "Fruchtigkeit" ist es richtig. Ich habe diese Fruchtigkeit bei diesen Suden aber nicht als Fehlaromen, sondern als interessante Aromanoten bewertet. Bezüglich des Verfahrens (djmoehre): Für UG nehme ich mir üblicherweise auch die Zeit und Kühlenergie um so schnell wie möglich in den Bereich um 10°C zu kommen. Die erwähnten UG-Sude bei denen ich so hoch angestellt habe, waren tatsächlich nur Zwei. @Andy: So hat es mir bislang noch Niemand gesagt. Für mich galt seit 2011 die Empfehlung auf der Anleitung der Coopers-Bierkits mit ihrer Aussage als verbindlich, da - ich hab dies ja schon öfters erwähnt - im Prinzip nie konkrete Gegenansagen kamen. Und an Irgendetwas muss sich ja Jemand, der das Brauwesen nicht von der Pieke auf gelernt hat, orientieren Mit meinem Kühlsystem stellt es kein Problem dar, die Temperatur binnen kurzer Zeit deutlich weiter zu senken. Das ist nicht das Problem. Dein Einwand bezieht sich nun ausdrücklich auf UG-Hefen. Wie aber sieht es mit OG-Hefen aus ? Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 20 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.4.2014 um 20:24   Auch obergärige Hefen gehen bei >30°C ziemlich ab und machen Aromen, die man so nicht unbedingt will. Fruchtaromen von der Hefe in ug Bier sind übrigens eindeutig Fehlaromen. Ich weiß aber, dass so was durchaus seinen Reiz haben kann, die 400 Liter Märzen waren in 2 Wochen weggesoffen und die Leute betteln nach Nachschub. Aber >30°C ist schon krass. Stefan [Editiert am 2.4.2014 um 20:26 von Boludo] Antwort 21 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.4.2014 um 20:45   @Udo Für OG gilt das gleiche, nur dass die optimale Wachstumstemperatur mit 30-34°C ein paar Grad höher liegt. Bei UG bin ich ganz bei Stefan, bei OG weiß ich nicht, ob man sich pauschal an irgendein Temnperaturfenster halten sollte. Kommt eben darauf an, was man will. Manche belgischen Stämme machen bei 30°C erstmal so richtig die Zauberkiste auf. Andere produzieren dort ungenießbare Phenole oder Ester, die sich zu Erbrochenem und sonstigen uncharmanten Aromen summieren. Oder es wird Diacetyl gebildet, das man ewig nicht losbekommt. Am anderen Ende des Temperaturspektrums musste ich z.B. feststellen, dass Nottingham aus dritter Führung bei 15°C weder untergärig, noch obergärig schmeckt, sondern nach annährend garnichts. Das ist nicht "neutral", sondern langweilig und das braucht kein Mensch. Am Ende ist es wohl am sinnvollsten, vor jedem Braugang mal zu googlen, was andere Hobbybrauer für Erfahrungen bzgl. der Temperatur gemacht haben. Gruß, Andy Antwort 22 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.4.2014 um 07:43   Hallo Udo, eigentliich bist Du bei Deiner Anstelltemperatur genau in dem Bereich, in dem es sau gefährlich ist. Da Du zusätzlich oft Hefe weiterführst, wundert es mich ehrlich, dass Du nicht öfter mal eine Infektion hast. Wenn die eine Weile rumsteht, hat man schnell mal ungebetene Gäste. Du musst dann ja auch bei der Temperatur belüften, da sollte echt nichts in die Würze geraten, was da nicht rein soll. Schneider stellt z.B. das Bier bei 17°C an, was eigentlich zu kalt für die Hefe ist und lässt es dann auf etwas über 20°C erwärmen. Damit sind sie aber beim Anstellen in dem Bereich, wo es wieder halbwegs sicher ist und die nehmen immer frisch propagierte Hefe und keine Erntehefe, die schon eine Weile im Kühlschrank schlummert. Stefan [Editiert am 3.4.2014 um 07:46 von Boludo] Antwort 23 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.4.2014 um 12:59   Moin Stefan Zitat: Du musst dann ja auch bei der Temperatur belüften, da sollte echt nichts in die Würze geraten, was da nicht rein soll. Nö Ich "propagiere" Erntehefen indem ich sie aus dem Kühlschrank hole, auf Z-Temperatur kommen lasse und mit ein wenig Zucker nochmals anfüttere. Frische Hefen werden kurzerhand in warmen, zuvor abgekochten Wasser mit einem Löffelchen Zucker rehydriert. Manchmal bekommen die Hefen - wenn sie zu schläfrig sind - einen Kaltauszug aus Hopfen (also nicht isomerisiert), welcher sich bislang immer als positiv für die Hefen erwiesen hat. Ist die Anstelltemperatur erreicht, kommt die Hefe dann in die Würze. Sprich: Deckel vom Gärfass auf, Hefe reinschütten, Deckel aufs Gärfass drauf. Da ich zu diesem Zeitpunkt immer eine aktive Hefekultur in die Würze einbringe - in aktuellen Fall entstanden aus 14g FCG1 400ml dickbreiiger Hefeschlamm - wird Nix belüftet. Der Eintrag von Fremdmikroben durch Belüftung ist ergo nicht gegeben Das Ganze wird noch dadurch gedeckelt, dass ich schon seit geraumer Zeit das Gärfass vor dem Hopfenseihen mit CO2 flute. Es findet also während des Hopfenseihens kein Sauerstoffeintrag statt. Die Hefe findet also eine sehr sauerstoffarme Würze vor und kann sich sofort ans Werk machen. Und das funktioniert üblicherweise sehr gut. Voraussetzung ist, dass die Hefe zuvor ordentlich vermehrt wurde.... und darauf lege ich größten Wert. Zur FCG1 als solche.... Sie ist sicher nicht die schnellste. Sie ist aktuell (Samstag 14:00 Uhr) noch immer aktiv und der Restextrakt liegt nach Herausrechnung des Alkoholfehlers noch immer bei 7°P. Da geht also noch Einiges. Die FCG1 ist also keine Hefe für einen schnellen Sud. Sie arbeitet hart und unermüdlich, braucht aber ihre Zeit. Sie ist Nelken-Fähig Ich habe wähend der letzten Tage wiederholt gezwickelt und stelle eine permanente, ausgeprägter werdende, kräftige Nelkennote im Jungbier fest. Sie sedimentiert wohl im mittleren Feld. Es wird augenscheinlich eine Weile dauern, bis der Weizendoppelbock richtig klar ist. Da mich Hefetrübung aber nicht stört und vor allen bei einem Weizen sogar erwartet wird, stellt das kein Problem dar. Ich bin gespannt auf den finalen Restextrakt.. wie weit die Hefe es runter schafft. Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 24

Seite 1 von 2   «  1  2  »