ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

Autor: Betreff: Hefemenge...wieviel? saeufer Senior Member Beiträge: 356 Registriert: 7.3.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2005 um 02:37   Hallöchen allerseits... ich braue ja nu schon so einige Zeit und habe mich schon recht intensiv mit dem Thema Hefe beschäftigt, aber es gibt immer noch Fragen, die ich noch nicht zufriedenstellend klären konnte. Und folgende Frage gehört auch dazu: (1) Voraussetzung: Wir lassen mal das Argument, dass eine möglichst schnelle Angärung erfolgen soll, um das Infektionsrisiko zu minimieren ausser acht. Weshalb soll man dem Sud eine bestimmte (grössere) Menge Hefe zusetzen? Warum ich nachfrage: - Normalerweise ernährt sich die Hefe (in erster Linie) von den vergärbaren Zuckern im Sud. - Die Hefe würde also (auch wenn sie erstmal in geringer Menge vorhanden ist) "fressen" und sich vermehren, und das so lange, bis der Alkoholgehalt höher würde, als die Heferasse dies verträgt, oder wenn keine Nahrung (Zucker) mehr vorhanden ist. Aber so lange müsste sich doch die Hefe beim Gären selbst vermehren?! Also gibt es ausser unter (1) genannt noch weitere Gründe, von vorn herein eine grössere Menge Hefe zuzusetzen, oder unterliege ich einem grundsätzlichen Denkfehler? Bitte klärt mich auf... Grüsse ... Säufer ____________________ ...als Gott vom Affen enttäuscht war schuf er den Menschen...weitere Experimente hat er sich seit dem lieber verkniffen... meistermelber Senior Member Beiträge: 450 Registriert: 5.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2005 um 09:55   Um die Frage auf die Spitze zu treiben: Eigentlich müsste (rein theoretisch) eine einzige Hefezelle ausreichen, um einen gut belüfteten und steril abgefüllten Hektoliter Würze umzusetzen. ____________________ I'm very serious about having fun. (Bobby McFerrin) Antwort 1 Braupaddel1961 Member Beiträge: 66 Registriert: 2.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2005 um 11:25   Hallo Also nun bin ich nicht der Fachmann, wie es hier im Forum für dieses Thema bereits einige Spezialisten gibt. Ich antworte einfach mal zuerst, was ja dann ergänzt werden kann. Dieses Thema war mir lange auch nicht klar. Soweit mir bekannt, vertragen Hefezellen keinen Alkohol. Und hier kommt das Problem. Die Gärung kommt irgendwann, also auch mit wenigen Hefezellen in Schwung, verliert diesen aber wegen dem Alkohol, der gebildet wird, wieder und die Hefezellen sterben ab. Wenn viele Hefezellen da sind, dauert es länger, bis diese absterben. Na Jungs, alle Profis da draussen, habe ich recht??? Antwort 2 CFM Senior Member Beiträge: 176 Registriert: 16.8.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2005 um 11:34   Hallo saeufer, genau diese Theorie habe ich mir auch am Anfang meiner Hobbybrauerkarriere mit Hilfe meines spärlichen Bio-Leistungskurswissen zusammengereimt. Eigentlich logisch, Hefe vermehrt sich und arbeitet solange bis kein Nährstoff mehr da ist.... ABER, ich mußte bald erkennen das die Praxis gaaaaanz anders aussieht. Als ich ständig mit stockender Gärung, überkarbonisiertem Bier zu kämpfen hatte, habe ich mir eine Set zu Würzebelüftung zusammengestellt um erstens eine große Menge Hefe als Starter zu vermehren und zweitens um die Würze zu belüften. Und siehe da, keine Probleme mehr, immer gute durchgehende Gärung bei jeder Gärtemperatur. Ich habe jetzt keine genaue Erklärung dafür, das scheinen nunmal die Idealbedingungen für eine gute Gärung zu sein, Praxis siegt vor Milchmädchenrechnung... Gruß Christian Zitat: Hallöchen allerseits... ich braue ja nu schon so einige Zeit und habe mich schon recht intensiv mit dem Thema Hefe beschäftigt, aber es gibt immer noch Fragen, die ich noch nicht zufriedenstellend klären konnte. Und folgende Frage gehört auch dazu: (1) Voraussetzung: Wir lassen mal das Argument, dass eine möglichst schnelle Angärung erfolgen soll, um das Infektionsrisiko zu minimieren ausser acht. Weshalb soll man dem Sud eine bestimmte (grössere) Menge Hefe zusetzen? Warum ich nachfrage: - Normalerweise ernährt sich die Hefe (in erster Linie) von den vergärbaren Zuckern im Sud. - Die Hefe würde also (auch wenn sie erstmal in geringer Menge vorhanden ist) "fressen" und sich vermehren, und das so lange, bis der Alkoholgehalt höher würde, als die Heferasse dies verträgt, oder wenn keine Nahrung (Zucker) mehr vorhanden ist. Aber so lange müsste sich doch die Hefe beim Gären selbst vermehren?! Also gibt es ausser unter (1) genannt noch weitere Gründe, von vorn herein eine grössere Menge Hefe zuzusetzen, oder unterliege ich einem grundsätzlichen Denkfehler? Bitte klärt mich auf... Grüsse ... Säufer Antwort 3 meistermelber Senior Member Beiträge: 450 Registriert: 5.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2005 um 13:14   Zitat: Praxis siegt vor Milchmädchenrechnung... Schon klar. Die Frage ist nur: warum. Die Erklärung mit dem Alkohol ist m.E. nicht ganz schlüssig, denn die Alkoholtoleranz der Hefe ist unabhängig von deren Anzahl. ____________________ I'm very serious about having fun. (Bobby McFerrin) Antwort 4 Jakobus Posting Freak Beiträge: 813 Registriert: 21.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2005 um 13:48   Hallo, So einfach ist das halt nicht. Vermehrung der Hefe findet aerob statt, die Hefe verbraucht dabei also Sauerstoff, produziert aber KEINEN Alkohol, sondern nur Energie für sich selbst, CO2 und Wasser. (bääähh!) Die anaerobe Gärung bringt der Hefe nur ein zwanzigstel an Energie (das ist grob geschätzt, glaub 1/18 ist korrekt, will mich aber da nicht so festlegen.) Dabei vermehrt sich die Hefe aber nicht, bzw. nicht in dem Umfang, wie es für eine schnelle Gärung erforderlich wäre. daher ist die Annahme, "die Hefe würde "fressen" und sich vermehren, und das so lange, bis der Alkoholgehalt höher würde, als die Heferasse dies verträgt, oder wenn keine Nahrung (Zucker) mehr vorhanden ist" falsch, denn es entstünde (theoretisch!) kein Alkohol. Das klingt jetzt, als würde die Hefe atmen und sich vermehren, wenn genug Sauerstoff vorhanden ist, und plötzlich schlägt's umm in anaerobe gärung ohne vermehrung. Dem ist in Wirklichkeit natürlich nciht so, auch unter aeroben atmen nicht alle Zellen. [Editiert am 27/11/2005 von Jakobus] Antwort 5 heavybyte   Gast erstellt am: 27.11.2005 um 18:10   Hallo Gemeinde, da ja die Hefezucht für mich ein Hobby im Hobby ist, möchte ich auchnoch meinen Senf dazu geben. Meine Sicht der Dinge: Beim Unterschreiten einer kritischen Menge schafft die Hefe es nicht den Sud zu Ende zu vergären und das kommt daher: Der Lebenszyklus einer einzelnen Hefezelle beträgt im aktiven Stadium (energiereich) etwa 8-10 Sprossungen (Zellteilungen), dann stirbt sie. Sie kann zwar im energiearmen Stadium viel länger leben, sogar einschlafen, aber das ist eine andere Geschichte, hier geht es um aktive Hefe. Wird jetzt eine kritische Menge Hefe im Verhältnis zum Nahrungsangebot unterschritten, schafft die Hefe es nicht, genügend Sprossungen zu erzeugen um das Nahrungsangebot bis zum Ende zu verstoffwechseln. Es sterben mehr Hefezellen weg, als neue gebildet werden können. Das ist allerdings ein dynamischer Prozess, d.h. am Anfang wenn der Sud noch sehr sauerstoffreich ist, vermehrt sie sich wie verrückt um dann mit fallendem Sauerstoff und steigendem Alkoholpegel immer träger zu werden um dann in eine Stadium zu kommen wo die Sterberate grösser wird als die Vermehrungsrate. Hat sie bis zu diesem Punkt es noch nicht geschafft das gewaltige Nahrungsangebot zu verarbeiten, dann bleibt der Sud bei einem relativ hohen Restextrakt stehen und die Hefe verabschiedet sich in den Hefehimmel, bezw. stellt ihre Arbeit ein und/oder dümpelt vor sich hin. Gibt man jedoch eine Hefemenge über dem kritischen Wert ein, dann wird das Nahrungsangebot verstoffwechselt noch bevor ein Grossteil der Hefezellen durch Nahrungsverknappung und Ansteigen des Alkohols ihr Lebensende erreicht hat. Der Sud wird endvergoren. Zu Mel´s Beispiel mit der einzelnen Hefezelle: wenn ein einzelner von uns in einen mit Bier gefüllten Swimmingpool springt und dort drin bleiben soll bis er das gesamte Bier getrunken hat, wird das wohl nicht gelingen, er wird vorher eventl. an Altersschwäche oder Leberzirrhose sterben. Auch wenn eine ganze Fussballmannschaft reinspringt, wird sie es nicht schaffen, sie werden sicher nicht zuletzt auch an ihren eigenen Fäkalien zugrunde gehen. Ab einer bestimmten Zahl von Menschen wird es aber gelingen den Pool leer zu trinken ohne dass einer stirbt. ok, ok, die Hefe vermehrt sich am Anfang, allerdings schiebt das den Zeitpunkt des gemeinschaftlichen Exitus nur etwas hinaus. Antwort 6 Linus Member Beiträge: 96 Registriert: 11.1.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2005 um 18:24   ...und wie erzeugt der Hobbybrauer, seine adäquate Menge an Hefe auf möglichst einfache und günstige Art? Für mich stelle sich diese Frage immer noch. Hab da noch nicht so richtig die Methode gefunden. Wichtig scheint mir hier die Frage wieviel Hefefutter (Malzextrakt, würze, Zucker...) braucht man um unter gut belüfteten Bedingungen eine bestimmte Menge an Hefezellen zu ergeugen. Ein probates Rezept oder Erfahrungswerte, wer hat sie? Gruß linus Antwort 7 heavybyte   Gast erstellt am: 27.11.2005 um 18:40   Hallo Linus, dazu wurde hier schon eine ganze Menge gepostet. Ich will meine Methode nochmal in ganz knappen Zügen schildern: Für einen 60L-Pils-Sud nehme ich: eine 5L-Glasflasche, einen Magnetrührer, eine Belüftung und etwa 4-6Liter Würze. Mit Wasser gefüllt sieht das so aus: und mit Anstellhefe so: Ich beginne meistens eine Woche vor dem Brautag und bekomme aus 6Liter Würze etwa 500ml reines Hefesediment. Antwort 8 Jakobus Posting Freak Beiträge: 813 Registriert: 21.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2005 um 19:20   Magnetrührer UND Sprudelstein? Ist das nicht ein bisschen wie Gürtel und Hosenträger? Antwort 9 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2005 um 19:21   In Anlehnung an Heavybyte's Post mal die Phasen der Hefevermehrung: Inkuktions- oder Latenzphase (lag-phase), Beschleunigungsphase, Exponentielle Phase (log-Phase), Verzögerungsphase, Stationäre Phase, Absterbephase. lag-Phase: Die einzelne Hefezelle gewöhnt sich an die neue Umgebung. Sie überwindet den eventuellen Schockzustand wegen anderer Temperaturen und dem üppigen Nährstoffangebot. Die Phase endet mit der ersten Sprossung. Beschleunigungsphase: Die Kurve der Hefezellzahl beginnt zu steigen, die Vermehrung setzt ein. Exponentielle Phase: Die Hefezellen haben das Maximum ihres Sprossungsvermögens erreicht. Die Kurve geht linear nach oben. Verzögerungsphase: Aufgrund von beginnenden schlechteren Lebensbedingungen (Nährstoffknappheit, Temperaturschwankungen, Zellgifte im Substrat...) stellen die Zellen die Sprossung mehr und mehr ein. Stationäre Phase: Es werden gleich viele Zellen geboren wie andere Absterben. Die Kurve zieht sich horizontal der Zeitlinie entlang. Absterbephase: Die Zahl der lebenden Zellen verringert sich stetig, die Kurve fällt. Man sollte zum Anstellen immer Hefe in der Exponentiellen Phase einsetzen, da diese am vitalsten ist. Dazu darf man dann, wie schon erwähnt, nicht zu wenig Zellen auf zu viel Nährstoffe geben! Bei der Hefeherführung nach dem Assimilationsverfahren wird genau darauf hingearbeitet. Die Hefe wird unter excellenten Bedingungen geführt und dann zum Anstellen verwendet. Meist aber nicht zu 100%, es wird auch geerntete, weniger vitale Hefe zugesetzt. Das wird deshalb so durchgeführt, weil eine 100%ig vitale Hefe durch geringere Bildung von Schwefeldioxid (fördert die Geschmacksstabilität und wirkt rH-Wert senkend) charakterisiert werden kann. Ihr seht also, die optimale Hefeführung gibt es eigentlich garnicht. Wir müssen eigentlich nur drauf achten, dass genug Hefe zum Anstellen verwendet wird. Also ordentlich herführen, dann passt das schon! Gruß Malte [Editiert am 27/11/2005 von Malte] ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 10 heavybyte   Gast erstellt am: 27.11.2005 um 19:58   hallo Jakobus, Zitat: Magnetrührer UND Sprudelstein? Ist das nicht ein bisschen wie Gürtel und Hosenträger? hehe, absolut nicht, die beiden Methoden ergänzen sich ideal. Der Sprudler bringt Sauerstoff ein und der Rührer sorgt dafür, dass auch wirklich die gesamte Lösung oxygeniert wird. Genauso sorgt der Rührer dafür, dass die Nährstoffe und der Sauerstoff homogen unter den Hefezellen verteilt wird. Man muss sich das so ähnlich vorstelllen wie beim Heissluftbackofen. Der Ventilator sorgt für Homogenität, damit sich keine Inseln bilden mit unterschiedlichen Konzentrationen. Der Gewinn ist eklatant. Wenn ich vergleiche, ein 60Liter-Sud, gut belüftet zum Start, erzeugt weniger Hefe als ich mit dieser Methode und 6Liter Würze. Antwort 11 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2005 um 21:56   Theoretisch übernimmt die Belüftung auch das Homogenisieren und Verteilen in der Reinzucht. So wird es auch in der "großen Praxis" durchgeführt. Da wird nix verrührt. Ich würde aber trotzdem jedem Hobby-Hefe-Herführer nahelegen, beides zu benutzen, weil er dadurch leichter und flexiebler arbeiten kann. So stellt einen das Problem des Aufschäumens vor eine nahezu unlösliche Aufgabe. Der Stahlschwamm hat da bei mir nur bei sehr leichter Schaumentwicklung eine akzeptable Wirkung gebracht und Entschäumer gebe ich aus Prinzip weder in die Reinzucht, noch reibe ich da den Hals des Kolbens damit ein! Deshalb mache ich eine Vollbelüftung nur partiel und belüfte sonst nur die Oberfläche der Reinzucht. Durch die Rührwirkung erhalte ich dann eine ausreichende Belüftung! Man kann also mit Rührer und Belüftung auf alle Gegebenheiten akzeptabel reagieren und jederzeit eine Anstellhefe herführen! Bei dem in Brauereien zu Verwendung stehenden Carlsbergkolben ist eine Rührwirkung überflüssig. Die eingeimpfte Luft übt schon die benötigte Rührwirkung auf die Reinzucht aus! Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 12 saeufer Senior Member Beiträge: 356 Registriert: 7.3.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2005 um 23:36   Hi nochmal... vielen Dank an alle für die informativen Antworten (besonders an heavybyte & Malte). Jetzt konnte ich eine Lücke in meinem "Bierwissen" schliessen, die mich schon länger genervt hat. Mal sehen, was mir demnächst noch so für "Lücken" einfallen. Grüsse ... Säufer ____________________ ...als Gott vom Affen enttäuscht war schuf er den Menschen...weitere Experimente hat er sich seit dem lieber verkniffen... Antwort 13 heavybyte   Gast erstellt am: 27.11.2005 um 23:54   Hallo Malte, Zitat: Theoretisch übernimmt die Belüftung auch das Homogenisieren und Verteilen in der Reinzucht. So wird es auch in der "großen Praxis" durchgeführt. Da wird nix verrührt. jo klar, die Profis belüften ja auch nicht punktuell, wie ich das mache, die belüften über die ganze Fläche, da erübrigt sich ein Rühren. Ich aber, bringe den Sauerstoff an einem Punkt ein und damit der sich dennoch in der gesamten Würze verteilt wird halt gerührt. Zitat: So stellt einen das Problem des Aufschäumens vor eine nahezu unlösliche Aufgabe. Der Stahlschwamm hat da bei mir nur bei sehr leichter Schaumentwicklung eine akzeptable Wirkung gebracht und Entschäumer gebe ich aus Prinzip weder in die Reinzucht, noch reibe ich da den Hals des Kolbens damit ein! Deshalb mache ich eine Vollbelüftung nur partiel und belüfte sonst nur die Oberfläche der Reinzucht. jo, das Entschäumen ist natürlich ein Problem, allerdings, nur die Oberfläche zu belüften halte ich für nicht ausreichend, auch nicht wenn gleichzeitig auch gerührt wird. viele Grüsse Antwort 14 meistermelber Senior Member Beiträge: 450 Registriert: 5.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.11.2005 um 17:17   Zitat: vielen Dank an alle für die informativen Antworten Ich schließe mich an! Sehr anschaulich! Besonders die Sache mit der Fußballmannschaft im Bierpool. Das Bild ließe sich noch perfektionieren, wenn man eine gemischte Mannschaft nimmt... Zitat: Ich aber bringe den Sauerstoff an einem Punkt ein Das Problem habe ich mit einem Belüftungsschlauch gelöst, den ich eines Tages im Aquarienhandel entdeckt habe. Es handelt sich um einen Schaumstoffschlauch Durchm. 8 mm, der mit Gewichten am Boden gehalten wird. Eigentlich ist er dazu da, einen Blasenvorhang im Aquarium zu erzeugen. Ich belüfte damit flächendeckend sowohl den Gärbottich vor der Hefezugabe als auch den Hefestarter. Das Problem der Schaumbildung ist allerdings auch hier ziemlich dramatisch. [Editiert am 28/11/2005 von meistermelber] ____________________ I'm very serious about having fun. (Bobby McFerrin) Antwort 15