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Autor: Betreff: Bierhefe VS Backhefe Marv Senior Member Beiträge: 204 Registriert: 18.11.2005 Status: Offline erstellt am: 27.11.2005 um 12:31   Hallo zusammen. Wieder mal ne Frage von mir: Was ist eigentlich genau das Besondere an Bierhefe oder Weinhefe gegenüber der normalen Backhefe aus dem Supermarkt? Anderer Geschmack, andere Alkoholtoleranz... Ich überlege nämlich meine Ingwerexperimente (erste Erfahrungsberichte folgen heute Abend) mit normaler Trockenhefe aus dem Backregal zu machen. Die ist jedenfalls um Größenordnungen billiger und für mich einfacher zu besorgen. Aber das hat ja auch sicher seinen Grund, sonst würde ja niemand Bierhefe kaufen. Wäre prima wenn ihr mir da helfen könnt, ansonsten viel Freude mit dem Adventsbier. Marv Wolf   Gast erstellt am: 27.11.2005 um 12:54   Hallo Marv, ich will dich ja nicht von einem Experiment mit Backhefe abhalten (beim VHD gibt es ja sogar jemanden, der den Einsatz von Backhefe zum Brauen von Weizenbier propagiert), aber ich habe schon mit Backhefe gebraut, nur um mir zu beweisen, dass das nicht funktioniert. Backhefe hinterläßt einen unbeschreiblich penetranten Hefegeschmack im Bier. Einen großen Teil des Bieres konnte ich nur wegschütten. Also ich kann dir nur raten, dir nicht den wunderbaren Ingwergeschmack zu versauen - anders kann ich das nicht sagen - und dir lieber Bierhefe zu besorgen. Grüße Wolfgang Antwort 1 kasten Newbie Beiträge: 5 Registriert: 16.11.2005 Status: Offline erstellt am: 27.11.2005 um 13:49   Hi, wie Wolf schon gesagt hat, ich würde auch lieber Bierhefe nehmen. Der Unterschied ist nämlich das die Bierhefe oder Weinhefe extra für das jeweilige Produkt entwickelt wurde, und den Geschmack unterstützt. Normale Backhefe entwickelt mehrere Gärungsnebenprodukte die den Geschmack negativ beeinflussen. Gehen wird es aber der Geschmack leidet auf jedenfall. Antwort 2 boese Senior Member Beiträge: 430 Registriert: 21.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2005 um 14:58   kann mann denn eigentlich wenn man Treberbrot backt, Bierhefe anstatt Backhefe verwenden? Viele Grüsse Jan ____________________ BIEEEEERRRRRRRRRR HMMMMMMMM Antwort 3 Jakobus Posting Freak Beiträge: 813 Registriert: 21.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2005 um 15:02   Klar, so rum geht's immer. Antwort 4 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2005 um 15:29   Bierhefen, Weinhefen und Backhefen sind alles Kulturhefen einer bestimmten Sorte, die auf ihren jeweiligen Einsatz zugeschnitten sind! Dabei muss eine Backhefe meines Wissens nach nicht unbedingt eine Reinzucht sein, aber die Zellen müssen alle der gleichen Gattung entsprechen, um das gewünschte Ergebniss in die tat umsetzen zu können. Da man aber bei Backhefen eigentlich nur ein gutes Aufgehen des Teiges haben möchte (ich beschreib das jetzt mal so grob, bin ja kein Bäcker) und nicht eine genau definierte Anzahl an Gärungsnebenprodukten im fertigen Produkt benötigt, kann auf eine Reinzucht verzichtet werden! Der Vergärungsgrad einer Backhefe steht dem einer Bierhefe dagegen in nichts nach (Endvergärungsuntersuchungen in Mälzereien werden immer mit backhefe gemacht!)! Zitat: kann mann denn eigentlich wenn man Treberbrot backt, Bierhefe anstatt Backhefe verwenden? Kann man, aber es ist aus den oben genannten Gründen nicht unbedingt anzuraten! Der Teig wird nicht so gut aufgehen wie bei Backhefen! Das Aufgehen des Teiges wird ja bei der Biervergärung nicht benötigt und ist deshalb bei den Gattungen Saccharomyces cerevisiae und Saccharomyces carlsbergensis, unseren Bierhefen, nicht ausgeprägt vertreten! Ich habe mal Treberbrot mit obergäriger Altbierhefe gebacken. Klar, der Teig ist aufgegangen, als ich aber beim nächsten mal Backhefe verwendet habe war das Ergebniss mehr als doppelt so intensiv! Der Teig ist mir regelrecht übergequollen! Gruß Malte [Editiert am 29/11/2005 von Malte] ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 5 Wolf   Gast erstellt am: 27.11.2005 um 15:34   Hallo Jan, was die Backhefe gegenüber der Bierhefe auszeichnet - was das Backen von Brot betrifft - ist, dass sie eine höhere Triebkraft und einen geringeren Anteil von kleberzerstörenden Enzymen besitzt. Irgendwie ist die Bierhefe auch viel zu schade und zu teuer zum Brotbacken, es sei denn, du hast nach einem Sud einen großen Überschuss. Aber ein Versuch könnte das entweder bestätigen oder widerlegen. Probiers ganz einfach mal aus. Grüße Wolfgang Antwort 6 Marv Senior Member Beiträge: 204 Registriert: 18.11.2005 Status: Offline erstellt am: 27.11.2005 um 16:31   Danke für die vielen und schnellen Antworten. Naja, irgendwo mußte ja ein Haken sein, und hefig soll mein Getränk eigentlich nicht schmecken. Ich werd demnächst vielleich mal nen direkten Vergleich ansetzen, zur Probe wieder in der bewährten 1,5l PET. Aber dazu müßte endlich mal mein Gärröhrchen und die Bierhefe von Ebay kommen. Aber das ist wieder eine andere Geschichte... Antwort 7 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2005 um 19:32   Hallo, also meine Frau hat 'mal versucht mit Bierhefe (Bodensatz der Hauptgärung eines Pils) Brot zu backen - das war har wie Stein und quasi ungenießbar. Es ist überhaupt nicht aufgegangen. Ich sollte der Vollständigkeit halber noch anmerken, das meine Frau sehr viel Brot selber bäckt, so dass ich schon glaube, das der 'Fehlversuch' an der Hefe und nicht an anderen Faktoren festzumachen ist. Andersherum (Bier mit Backhefe) hab' ich noch nie probiert... Viele Grüße Tino ____________________ Antwort 8 gnadle Posting Freak Beiträge: 1090 Registriert: 14.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.11.2005 um 12:57   Backhefe hält auch höhere Temperaturen als Bierhefe aus. Somit kommt es im Backofen erst zu einen späteren Absterben der Hefe, und damit zu einem lockereren Gebäck. ____________________ Gnadle "Beer is living proof that God loves us and wants us to be happy." (Benjamin Franklin) Antwort 9 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.1.2006 um 21:50   Zitat: also meine Frau hat 'mal versucht mit Bierhefe (Bodensatz der Hauptgärung eines Pils) Brot zu backen - das war har wie Stein und quasi ungenießbar. Es ist überhaupt nicht aufgegangen. Das liegt warscheinlich daran, dass Bierhefe keine Staerke umsetzen kann. Es funktioniert also nur when man Treber zugibt oder eine kleinst Maische mit malz macht. ____________________ braukaiser.com Antwort 10 Wolf   Gast erstellt am: 4.1.2006 um 22:33   Hallo Kai, Zitat: Das liegt warscheinlich daran, dass Bierhefe keine Staerke umsetzen kann Ich kenne keine Hefe, die überhaupt Stärke vergären kann. Backhefe ist eben zum Backen da und Bierhefe zum Bierbrauen. Habe bisher noch keine befriedigende Antwort darauf gefunden, warum Bierhefe zum Backen nicht geeignet ist. Dass Backhefe zum Bierbrauen nicht geeignet ist, weiß ich aus praktischen Erfahrungen. Grüße Wolfgang Antwort 11 Jakobus Posting Freak Beiträge: 813 Registriert: 21.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.1.2006 um 23:28   Zitat: Ich kenne keine Hefe, die überhaupt Stärke vergären kann. Du hast nur noch nicht davon gehört, aber ich versichere Dir, es gibt solche Hefen. Saccharomyces diastaticus (Nomen est omen...) wäre ein Kandidat dafür, aber es gibt meines Wissens auch einige Subspecies der saccharomyces cerevisie, die dieses Kunststück fertig bringen. Wie würdest du Dir sonst z.B. explodierende Flachen (praktisch endvergorenen) Industriebieres erklären? Klar, das sind Infektionen mit Fremdhefen, z.B. obengenannter. Antwort 12 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.1.2006 um 00:00   Na, Hefe kann ja auch eigentlich keine Maltose, Saccharose und Maltotriose vergären! Sie vergärt nur Glucose und Fructose - aber sie besitzt auch Enzyme, die die vorher genannten Zucker in Glucose und Fructose abbauen. Und wenn die Hefe dann ne Ladung "Maisch-Enzyme" besitzt, dann kann die Sache ja abgehen! ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 13 Jakobus Posting Freak Beiträge: 813 Registriert: 21.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.1.2006 um 01:02   Hi, Malte! Ich schätz mal, du hast doppelt soviele Haare wie ich, weil du jedes spaltest Ja, aber du hast schon recht, Energiestoffwechsel funktioniert nur mit Glucose oder Fructose (bei allen gängigen Organismen, übrigens!) Wie das Viecherl aber diese beiden Stoffe aus dem ihm angebotenen Substrat herstellt, bleibt ihm überlassen, dafür bringt's ja genug eigene Enzyme, z.B. Glucoamylase für den Stärkeabbau, mit. Die Tatsache, daß MOs nur mit Glucose bzw. Fructose direkt was anfangen können, zeigt sich übrigens auch in den sog. "bunten Reihen" zur Identifizierung - die Röhrchen mit den beiden genannten Zuckern ändern schon nach ein paar stunden die Farbe, während andere Zucker im extremfall erst nach eine Woche richtig verwertet werden. Antwort 14 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.1.2006 um 09:54   Zitat: Ich schätz mal, du hast doppelt soviele Haare wie ich, weil du jedes spaltest Na ja, ich lasse mir zur Zeit die Haare lang wachsen. Krige sogar schon ein kleines Schwänzchen zusammen! Ist aber immer wieder lustig wie die Zufälle doch spielen. Das mit den zuckern habe ich gestern oder vorgestern erst gelesen; im Zuge meiner Prüfungsvorbereitungen. Dass man das dann so schnell einsetzen kann... ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 15