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Autor: Betreff: Ist Gärstockung bei Lambic Blend normal bzw. zu erwarten? branch Junior Member Beiträge: 31 Registriert: 11.2.2013 Status: Offline erstellt am: 7.5.2014 um 08:40   Guten Morgen zusammen Ich versuche mich erstmalig an der Lambic Blend Hefe (Wyeast 3278) und erlebe zum ersten Mal (nach 40 Suden) eine Gärstockung. Innerhalb gut einer Woche hat die Hefe gut gearbeitet und mein Expeiment ist von 12.8 °P auf 6.5 °P runtergekommen. Ungewöhnlich ist höchstens die Geschwindigkeit, mit der das passiert ist (< 1 °P pro Tag, während andere Hefen zu Beginn meist 2-5°P in einem Tag schaffen). Anstelltemperatur war 24.5 °C (16 Stunden) und bis gestern konstant auf 20.5 °C. Vorgestern Abend hat sich dann absolut nichts mehr geregt, also kein Blubbern mehr im Gärröhrchen. Gestern Morgen habe ich das Fass zurück auf 24.5 °C gebracht, was aber keinerlei Veränderung gebracht hat. Im Vergleich zu anderen Suden waren nur die drei folgenden Dinge anders: - knapp 10% Maisflocken - ausschliesslich Kombirast bei 66 °C (75 Minuten), lustigerweise war Jobnormalität nach etwa 30-35 Minuten erreicht - meine erste Hefe (und daher der Starter) war leider tot und ich musste eine neue kaufen. Entsprechend sass die Würze bei Raumtemperatur für 20h ohne Hefe rum (im verschlossenen Fass mit Gärröhrchen). Die Hefe war übrigens brandneu (ca. zwei Wochen nach aufgedrucktem Datum) und der Beutel hat sich auch in ca. 2h prall gefüllt. Einen Starter habe ich für die 22l nicht gemacht. Ist eine Gärstockung mit der Lambic zu erwarten? Gibt es jemanden mit ähnlichen Erfahrungen? ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.5.2014 um 08:48   Moin, Jodnormalität beim Lambic ist schon mal sehr schlecht. da Stärke hier als Nahrung notwendig ist. Du sprichst hier über den Zeitraum von einer Woche, dass ist beim Lambic kein Zeitraum. Die Gärung geht über Monate, wenn nicht Jahre. Lass dem Ansatz also bitte die entsprechende Zeit. VG, Markus ____________________ Antwort 1 branch Junior Member Beiträge: 31 Registriert: 11.2.2013 Status: Offline erstellt am: 7.5.2014 um 12:55   Hallo Markus. Nach meinem Verständnis wird zuerst S. cerevisiae aktiv und die sollte ja wie bei jedem anderen obergärigen Bier mal die kürzeren Zucker verarbeiten und das meines Erachtens bis runter auf (plus/minus) 3 °P. Erst danach übernehmen dann die Lactis und Pedios so richtig. Und am Schluss erst kommen die Bretts ins Spiel. Mir ist schon klar, dass der ganze Prozess mindestens ein Jahr dauert. Aber die Ale-Hefe sollte ihre Arbeit eigentlich zu Ende bringen. Gruss, Bruno Antwort 2 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 7.5.2014 um 13:54   In diesen Blends ist relativ wenig Sacc. drin um die anderen etwas zeit zu geben. Deine anstell temperatur ist hoch deshalb der schnelle start und gaerung. Schnell fuer einen Lambiek. Normalerweise kommen die die ersten Wochen / Monate nicht über 15°C. Wahrscheinlich hat deine erste hefegabe schon sehr langsam was gemacht. Das beste was man mit einem Lambiek machen kann ist es irgendwo im Keller vergessen und dann erst nach einem halben Jahr mal nach sehen und dann wieder vergessen. Noch besser ist es die bodensaetze von jeden Oude Gueuze den du trinkst zu sammeln und die dann in drei vier monate dazu geben. Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 3 branch Junior Member Beiträge: 31 Registriert: 11.2.2013 Status: Offline erstellt am: 7.5.2014 um 14:56   Danke, Ingo. Wyeast spezifiziert die Gärtemperatur mit 17-24 °C. Da wähnte ich mich mit den 20.5 °C auf der sicheren Seite. Deine Ausführungen erklären die Gärstockung aber noch nicht. Die Idee von den schwachen Cerevisiae begründet vermutlich den eher langsamen Gärverlauf, nicht aber das Anhalten. Ich hätte als erstes auf Sauerstoff- oder anderen Mangel getippt, verstehe aber nicht weshalb das früher nie passiert ist. Belüftung, Wasser, Rohstoffe waren jeweils gleich, bis eben auf die schon erwähnten drei Unterschiede. Wenn die Hefe nicht weitermacht und das andere "Unkraut" übernimmt, kommt's dann nicht zu einem Missverhältnis (z.B. zu viel Milch- oder Essigsäure)? Antwort 4 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.5.2014 um 16:39   Hi, in dem Blend ist eine Sherryhefe. Wein oder Sekthefen können üblicherweise keine Maltotriose vergären, bzw. die meisten können es nicht! Es werden dadurch ungefähr 15 - 20% der Würze für die Saccharomyces unvergärbar. Das macht auch Sinn, weil man den viel langsameren Brettanomyces und den Bakterien noch was zu fressen übrig lassen will. Der Nachteil bei dieses Blends ist oft, dass es viel zu wenig sauer wird.. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 5 branch Junior Member Beiträge: 31 Registriert: 11.2.2013 Status: Offline erstellt am: 7.5.2014 um 19:36   Wenn 20% nicht vergärbar sind würde ich aber trotzdem erwarten, dass die Hefe bis auf ca. 3 °P vergärt. Aber deiner Antwort entnehme ich, dass es nicht schaden würde, wenn etwas mehr Milchsäure produziert würde. Ich habe übrigens heute morgen schnell mal ein bisschen Satz aufgewirbelt und heute Abend hat die Gärung ganz leise wieder eingesetzt. [Editiert am 7.5.2014 um 19:42 von branch] Antwort 6