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Autor: Betreff: Fermentis Datenblatt marsabba Senior Member Beiträge: 335 Registriert: 8.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.6.2014 um 23:31   Hallo, liebe Gemeinde, die Datenblätter der Fermentis-Hefen schlüsseln nach erzeugten Estern und höheren Alkoholen auf. Hefe Ester Höhere Alkohole S04 37 363 US05 40 269 S23 37 177 W34/70 37 155 Interessant ist, dass bei fast allen Hefen der Ester-Wert relativ konstant ist, lediglich die höheren Alkohole sind bei Fruchtigen hefen wie der S04 höher wie bei neutral vergärenden Hefen. Wenn diese Angaben also stimmen,dann sollten wir nicht von "estrigen hefen", sondern von "alkoholischen Hefen" reden (siehe parallel Thread zur Nottingham Hefe). Wer Wert auch eine neutrale Vergärung legt, sollte nicht auf Reduktion der Ester achten, sondern viel stärker auf die erzeugten Fuselalkohole . Wo liegt mein Denkfehler ? Viele Grüße Martin Quellen: http://www.fermentis.com/wp-content/uploads/2012/03/SFA_S04_D E.pdf http://www.fermentis.com/wp-content/uploads/2012/03/SFA_US05_ DE.pdf http://www.fermentis.com/wp-content/uploads/2012/03/SFG_W34_D E.pdf http://www.fermentis.com/wp-content/uploads/2012/03/SFG_S23_D E.pdf Edit: Uwe12 hat versucht es eine Tabelle zu gießen: Quelltextbereich einfügen: Hefe Ester1,2 höhere Alkohole1,2 Restextrakt3 Sedimentation Dosierung4 S-04 371 3631 18 hoch 50-80 US-05 401 2691 11 mittel 50-80 K-97 231 2481 10 niedrig 50-80 S-23 372 1772 8 hoch 80-120 S-189 302 1702 4 hoch 80-120 W-34/70 372 1552 5 hoch 80-120 T-58 371 2281 22 niedrig 50-80 S-33 271 2091 25 niedrig 50-80 WB-06 781 4041 0(?) niedrig 50-80 1 obergärig - ppm bei 18°P und 20°C 2 untergärig - ppm bei 18°P während einer 48 stündigen Gärführung bei 12°C anschließend 14°C 3 g/l 4 g/hl Werte © Fermentis Datenblätter [Editiert am 21.6.2014 um 13:22 von Uwe12] gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.6.2014 um 23:44   Servius Martin, sind das Werte bei optimaler Gärführung, also optimaler Temperatur? Höhere Temperatur, mehr Ester hab ich mal gelernt. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 1 marsabba Senior Member Beiträge: 335 Registriert: 8.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.6.2014 um 23:51   Hi, die Werte sind für 20 Grad bei OG bzw 12 Grad bei UG Hefen. In beiden Fällen für eine 18 °P Würze. Mehr Angaben sind nicht gemacht. Antwort 2 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 21.6.2014 um 04:55   Der Denkfehler liegt darin, dass man hier alle Ester (und deren gibt es zahlreiche Varianten!) in einen Topf wirft. 15mg Ethylacetat schmeckt man nicht raus, 15mg Ethylbutyrat sind hingegen deutlich wahrnehmbar. Beides sind Ester. Selbst zwei Hefestämme, die eine gleiche Gesamtmenge an Estern erzeugen, können sich daher geschmacklich trotzdem komplett unterscheiden, die Angaben auf dem Datenblatt sind also nicht besonders nützlich. Das gleiche gilt übrigens für höhere Alkohole genauso - auch da gibt es Unterschiede. Und dann gibt es noch lustige Dinge wie Aldehyde, Ketone, Alkane, Terpene, die alle zu den Gärungsnebenprodukten zählen, den Geschmack beeinflussen und wiederum auch nur Übergruppen für einzelne chemische Verbindungen darstellen - genau wie die Ester und höheren Alkohole. Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 3 marsabba Senior Member Beiträge: 335 Registriert: 8.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.6.2014 um 10:35   OK, das leuchtet mir ein. Schade eigentlich. Ich fand den Ansatz sehr sinnvoll, die Hefen mit messbaren Kennwerten zu belegen. Aber nach deiner Erklärung sind das halt einfach die falschen Größen bzw viel zu grob. Danke Martin Antwort 4 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 21.6.2014 um 12:12   Nun ja, bei den Estern stimmt das, bei den Höheren Alkoholen sehe ich das insofern anders, als es natürlich ein Konglomerat aus zahlreichen Verbindungen ist, das zu den höheren Alkoholen zählt. Was man aber bei dem Vergleich (in der Tabelle) untereinander sehr schön sehen kann ist, dass die Englischste der aufgeführten Hefen, die S-04, den mit Abstand höchsten Anteil an höheren Alkoholen aufweist. Von daher finde ich die Angaben über den Gehalt an höheren Alkoholen schon sehr hilfreich, wenn man sich seine spezielle Hefe für den jeweiligen Bierstil aussuchen will. Gruß Michael [Editiert am 21.6.2014 um 12:13 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 5