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Autor: Betreff: 17% Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 19.12.2005 um 23:21   Einen leider ungenießbar mißratener Versuch, ein Malzbier zu brauen, habe ich mit 1007er obergäriger Hefe beimpft und mit der von den Fruchtweinbereitern bekannten Nachzuckermethode immer weiter gefüttert (normaler Haushaltszucker). Mittlerweile bleibt die Restsüße (subjektiv) über mehrere Wochen konstant und das Alkoholo-Schätz-O-Meter zeigt 17% an. :*) Der entstandene "Malz-Likörwein" ist garnichtmal so übel, werde diesen wohl klassisch abstechen, schönen und hernach in kleinen Mengen verkonsumieren. Für die Akten: die 1007er German-Ale hat in diesem Versuch eine Alkoholtoleranz von vermutlich mehr als 16% gezeigt. Da es noch gut 4l (genug für meinen "Pennerglück"-Experimentalballon) Malzbier übrig hat, werde ich dieses mal mit einer herkömmlichen Weinhefe (Bioferm Killer) beimpfen und einen Geschmacksvergleich machen. Uwe ____________________ Wolf   Gast erstellt am: 20.12.2005 um 00:46   Hallo Uwe, Zitat: das Alkoholo-Schätz-O-Meter zeigt 17% an. :*) Wie hast du den Alkoholgehalt gemessen? Mit einem Vinometer? Grüße Wolfgang Antwort 1 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 20.12.2005 um 07:28   Hallo Wolfgang! Ja, mit einem Vinometer. Die Dinger gehen ja alles andere als genau, daher "Schätz-O-Mat". Ich habe ein billiges von Brouwland, das habe ich mal mit definierten Verdünnungen (Genauigkeit im "Heimrahmen") getestet, es geht bei höheren Alkoholwerten genauer. Die Restsüße beeinflußt diese Messung natürlich, aber eher in Richtung niedrigerer Alkoholwerte. Uwe ____________________ Antwort 2 Wolf   Gast erstellt am: 20.12.2005 um 16:56   Hallo Uwe, erstaunlich, dass eine obergärige Bierhefe so alkoholtolerant ist. Betrachte ich mein "Projekt 28", bei dem ich ja Weinhefe eingesetzt habe, dann verstehe ich es nicht, dass die Hefe so schnell schlapp gemacht hat. Hast du besonders viel Hefe eingesetzt? Grüße Wolfgang Antwort 3 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 20.12.2005 um 23:02   Hallo Wolfgang! Daß Bierhefen u.U. auch die übliche Alkoholtoleranz von Weinhefen zeigen, wußte ich schon von einem Versuch eines Mets mit recyclierter (Trocken-)Weizenbierhefe. Aber bitte nicht nachmachen, das Resultat war grauslig im Geschmack, aber auch bei 16% gelandet. Besonders viel Hefe? Ja und nein! Zunächst hatte ich nur das Sediment einiger ausgetrunkener 1007er-Bierflaschen zugegeben, was die Gärung (bei nur 4l Volumen) schon gut in Schwung brachte. Dann habe ich nochmal die hefigen Kräusen eines Bieransatzes (auch 1007er) mit zugegeben, was die inzwischen erlahmte Gärung (war vielleicht bei 12% Alc) nochmal ordentlich angefacht hatte. Der Rest bestand aus regelmäßigen 40-80g-Gaben von Zucker, wenn der Geschmack "unsüß" wurde (beim Wein würde er "trocken", also sauer, was beim Bier ja nicht in dem Maße der Fall ist). Das Problem von stark zuckerhaltigen Ansätzen wird beim Fruchtweinkeller (http://fruchtweinkeller.de/Wine/zucker.html) gut erklärt. Hmm...tipp,tipp,tipp bei netbeer: 28°Plato entspräche 119 Oe, sind so 309g/l Zucker. Das ist zum Angären schon sehr ungünstig und der Endvergärgrad (also die Alc-Konzentration zum Schluß) ist schlecht (also knapp besser, als die grüne Kurve bei obiger URL). Die hohe Alc-Konzentration bei meinem Versuch ergibt sich durch das ständige Nachfüttern der Hefe bei einem ansonsten stets moderaten Zuckergehalt. Um es in Richtung Reinheitsgebot zu biegen, könnte man vielleicht statt Zucker immer wieder Malzextrakt zugeben, was mir aber für dieses Experiment einfach zu teuer war. Was mir noch einfiele: die üblichen Turbohefen für die Brennerei kämpfen selbst sehr hohe Zuckerkonzentration (6-8kg auf 25l, entspräche so 92-123Oe = 22-29° Plato ) zum Gärstart nieder. In einem dieser "goldenen" Päckchen ist aber auch eine vergleichweise enorme Hefemenge drin, nebst "magischer" Ingredienzien. Ohne dieses geheime Zusatzfutter wird aus dem "Turbo" eine flügellahme "Schnarch"-Hefe, die langsamer und schlechter vergärt, als eine klassische Weinhefe. Das zeigte mein Ansatz "Johannisbeermet" mit weiterverwendeter Turbohefe gegen einen identischen mit "Burgunder", wobei der Met von der Turbohefe ein wenig "leer" schmeckt - Brennereihefe halt. Hey, so ein goldenes Packerl liegt hier noch 'rum, sollte ich mich mal an ein "Projekt 29" wagen? Dazu sind meine Maischekünste aber noch viel zu schlecht, das würde mir bestimmt nur anbrennen! BTW: Pispers finde ich shr gut! Priol (aus Ascheberg, wo ich her bin) ist aber auch nicht schlecht. Uwe ____________________ Antwort 4 saeufer Senior Member Beiträge: 356 Registriert: 7.3.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.12.2005 um 23:50   Hi allerseits... Zitat: ...dann verstehe ich es nicht, dass die Hefe so schnell schlapp gemacht hat... @Wolf: Ich habe jetzt gerade nicht den ganzen Thread in Erinnerung, bezüglich deines "Projekt 28". Aber mir fällt dazu noch was ein: Wein wird ja (meistens) zu einem höheren Alkoholgehalt vergoren, als Bier. Allerdings ist es eigentlich auch üblich Hefenährsalze dazuzugeben, da Obstmaischen im Allgemeinen nicht ausreichend davon beinalten. Könnte es vielleicht sein, dass die Hefe das für den höheren Alkoholgehalt ganz besonders braucht (auch bei Bier mit hoher Stammwürze)? Oder hast du Nährsalze zugegeben? Falls nicht könnte es ja auch sein, dass die Hefe nicht aus Alkoholintoleranz den Dienst verweigert hat, sondern mangels der besagten Salze. Nur so'ne Idee, werde gleich noch mal in den anderen Thread gucken. Grüsse...Säufer [Editiert am 20/12/2005 von saeufer] ____________________ ...als Gott vom Affen enttäuscht war schuf er den Menschen...weitere Experimente hat er sich seit dem lieber verkniffen... Antwort 5 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 21.12.2005 um 00:07   Hallo Säufer! Ja, die Hefenährsalze. Lt. einhelliger Meinung (o.g. Forum) wirken diese nur zum Gärstart, die Zugabe wird erhöht, wenn der Ansatz besonders nährstoffarm ist. Bei einer 28°-Würze würde ich vermuten, daß jede Menge Nähr-und Mineralstoffe enthalten sind und würde das schlechte Gärverhalten wirklich auf die hohe Zuckerkonzentration schieben. Das taucht auch regelmäßig in diesem Forum als Problem auf, wenn über 0815-Internet-Metrezepte berichtet wird, die oft mit viel zuviel Zucker/Honig starten. Gleichwohl gebe ich meinen (Bier)-Gärstartern stets auch etwas Hefenährsalz zu. Uwe ____________________ Antwort 6 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2005 um 06:45   Gruss, Ich hab hier einen Link der euch interessieren koennte: http://www.maltosefalcons.com/tech/brewingbig.php Der Autor schreibt wie er "High Gravity" Biere braut und was er macht um die Hefe am leben zu halten. Soweit ich mich erinnere, hat er bierhefe verwendet. Bis jetzt muss ich erst mal einen normalen Bock hinbekommen. Mein lezter (und erster) hat bei etwa 4.5% Plato aufgegeben und war noch recht suess. Lag wohl daran dass ich die Wuerze nicht genug belueftet hatte. Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 7 Wolf   Gast erstellt am: 21.12.2005 um 17:19   Hallo Uwe, Zitat: Hey, so ein goldenes Packerl liegt hier noch 'rum, sollte ich mich mal an ein "Projekt 29" wagen? Na dann mal los. Du müsstest dann allerdings 25 Liter Würze herstellen, da die Packung für diese Menge ausgelegt ist. Du kannst natürlich auch nur die halbe Packung nehmen, ich weiß nur nicht, ob sich die Hefe in der angebrochenen Packung hält. Wenn du maischst, hast du natürlich das Problem, dass es dann die Hefe der geballten Ladung Zucker zu tun hat. Wenn du Bierhefe für so ein Projekt (Würze gemaischt) nimmst, musst du sicher die doppelte oder dreifache Menge Hefe zugeben. Grüße Wolfgang Antwort 8