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Autor: Betreff: Unterschied Gärung Bier / Wein panne Junior Member Beiträge: 49 Registriert: 22.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.12.2005 um 16:20   Hallo zusammen, bei meiner letzten Bierverkostung kam (nachdem ich den Brauvorgang den Leuten erklärt hatte) eine Frage auf, auf die mir nicht so recht eine Antwort einfiel. Da hier ja auch einige selbst Wein machen, findet sich ja vielleicht eine Antwort: Ausgangspuinkt war meine Aussage, daß man die Würze kocht, um 1. den Hopfen zu lösen und 2. die Würze zu sterilisieren, um eine Kontamination mit Fremdhefen zu verhindern. Ist ja soweit auch verständlich. Nur kam dann die Gegenfrage, warum man beim Wein nicht den Most kocht, der wird auch gar nicht groß steril gehalten. Meine Erklärung wäre eigentlich nur die, daß bei der Weinhestellung schon die Hefen in der Luft die richtigen und daher erwünscht sind. Was meint ihr Panne ____________________ -- Lieber echtes Bier brauen, als falsche Augenbrauen boese Senior Member Beiträge: 430 Registriert: 21.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.12.2005 um 16:32   >Nur kam dann die Gegenfrage, warum man beim Wein nicht den Most kocht, der wird auch gar >nicht groß steril gehalten. naja du maischt ja um aus der in dem Malz enthaltene Stärke in Zucker umzuwandeln. Beim Wein brauchste nur die Traube pressen, da ist genug Zucker drin (bei vielen Tafelweinen wird auch noch Zucker hinzugegeben), was die Hefe zu CO2 und Alkohol verarbeiten kann... Solang die Hefe aktiv ist, kann sich die Würze auch nicht wirklich mit Keimen infizieren, da hat die Hefe nämlich die Überhand hehe. Gruss Jan ____________________ BIEEEEERRRRRRRRRR HMMMMMMMM Antwort 1 Wolf   Gast erstellt am: 20.12.2005 um 17:14   Hallo Panne, das Kochen der Bierwürze dient in erster Linie dem Auslaugen des Hopfens. Gleichzeitig wird natürlich die Würze sterilisiert, aber zum Sterilisieren müsste man sie nicht 1,5 Stunden kochen. Trauben- bzw. Fruchsaft darf nicht gekocht werden, weil das Aroma drunter leiden würde und weil der Wein schlecht klärt (sind zwei Gründe, die ich jetzt kenne). Deshalb wird ja auch von einer Dampfentsaftung abgeraten. Grüße Wolfgang Antwort 2 Jakobus Posting Freak Beiträge: 813 Registriert: 21.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.12.2005 um 17:54   Zitat: Trauben- bzw. Fruchsaft darf nicht gekocht werden, weil das Aroma drunter leiden würde Genau, und um Wolf's aussage noch zu ergänzen: Bei der Bierwürze ist es ja erwünscht, bestimmte "Aromastoffe" auszutreiben, z.B. das Blumenkohlartige DMS. Antwort 3 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.12.2005 um 18:10   Hallo Panne! Erstmal die ganze Reihe der Gründe, warum gekocht wird: - Hopfenisomerisation (deshalb auch so lange) - Sterilisation (würde so 20 bis 30 Minuten reichen) - Eindampfen auf die gewünschte Stammwürze - Deaktivierung aller Enzyme - Zufärbung der Würze - Der Bruch muss ausgeschieden werden (also Eiweißstoffe und oxidierte Gerbstoffe) - Unerwünschte Geschmacks- und Geruchsstoffe werden ausgetrieben (z.B. DMS) - Leichter pH-Abfall wegen Melanoidinen und alpha-Säuren - reduzierung des rH- Wertes (die Anfälligkeit der Würze gegenüber Sauerstoff nimmt ab) Und das braucht der Wein nicht! Warum auch steril? In einer 30%igen Zuckerlösung lebt nix anderes, als Hefe! Und es werden ja auch nicht solche Mengen produziert. Grade kleine Keltereien lassen ihre Weine dann auch wirklich wild vergären. Große Betriebe werden da wohl auch ihre Reinzuchthefen einsetzen, aber es gibt ja einen großen Unterschied zwischen Bier und Wein: Der Wein wird (erntebedingt) an seinem Jahrgang bemessen. In einem Jahr ist halt, neben den Mostgewichten, auch die Hefe in der Umgebung anders. Aber der Weintrinker sieht das nicht als negativ! Produziere mal nen anderes Bier und sage deinen Kosumenten, dass das am Jahrgang liegt! Obwohl es auch da schon viele Probleme gab (Peronosporabefall, wildwerden des abgefüllten Bieres...). Aber beim Bier hat sich diese Meinung nicht gehalten... Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 4 CFM Senior Member Beiträge: 176 Registriert: 16.8.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.12.2005 um 19:31   Hallo, was mir dazu noch einfällt: Wein wird geschwefelt, also mit einem Konservierungmittel (z.B. Kaliumpyrosulfit) haltbar gemacht. Sorbinsäure, auch ein Konservierungmittel, ist auch erlaubt. Hefenährsalz ist wohl auch üblich. Beim Wein sind viel mehr Zusatzstoffe und Schönungsmittel erlaubt als bei Bier. Nicht falsch verstehen, ich will das gar nicht negativ bewerten, ich trinke gerne Wein. Guter (Trauben-) Wein ist ein viel sensibleres und schwieriger herzustellendes Produkt als Bier. Gruß Christian Antwort 5 Marv Senior Member Beiträge: 204 Registriert: 18.11.2005 Status: Offline erstellt am: 20.12.2005 um 20:48   Was mich in dem Zusammenhang mal interessieren würde: Warum ist am Ende im Bier CO2, im Wein aber nicht? Antwort 6 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.12.2005 um 21:34   Zitat: Was mich in dem Zusammenhang mal interessieren würde: Warum ist am Ende im Bier CO2, im Wein aber nicht? Weil man bei Wein keine geschlossene Nachgärung unter Druck macht. Der junge Wein hat den gleichen CO2 Gehalt wie Jungbier aus dem Gärbottich, je nach Temperatur eben. Nur wird das nie über 3,3g je Liter liegen, und darunter empfindet man ein Getränk als kohlensäurelos! Die Gärung produziert bei Bier und Wein die gleiche Menge CO2! Man könnte auch einen Wein mit dem CO2 Gehalt eines Weizenbieres herstellen... Prost! Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 7 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 20.12.2005 um 22:04   Hallo Marv! Also wild vergären tun manche Äppelwoi-Bereiter, so gelingt der Wein mal, mal nicht. Selbst die Hobbyisten setzen aber eher auf Reinzuchthefen. Wobei viele Winzer eine Probe des Mostes analysieren lassen und dann vom Labor Hefeempfehlungen bekommen (habe ich so gehört). Interessanterweise ist in der Weinbereitung die Trockenhefe Trumpf und gibt es dort auch in viel mehr Sorten, als beim Bier. Im Hobbybereich wird man aber meistens mit kleinen Gläschen mit winzigsten Mengen Flüssighefe bedient, die oft von zweifelhafter Qualität ist. Im Gegensatz zur Bierwürze wird der Most üblich nicht gekocht (Kochgeschmack, geht dann mehr Richtung Marmelade, als Wein - hups, ich kenne eher die Fruchtweinbereitung! ) und auch nicht belüftet, da auch das die Aromen beschädigen kann und auch fremde Keime begünstigt. Man versucht bei der Gärung möglichst rasch in Alkoholkonzentrationen zu gelangen, wo sich fremde Keime nicht mehr vermehren können und mit Verbrauch des Zuckers bleibt ja auch keine Nahrung mehr für diese unerwünschten Gesellen übrig. Das Pyrosulfit wird zum Ende der Gärung zugegeben, es setzt schweflige Säure frei, was Fremdkeime weitgehend nicht vertragen und die Hefe stark behindert (setzt sich besser ab, Wein klärt besser). Außerdem verhindert es eine Oxidation des Jungweins, da es den Sauerstoff wegfängt, der u.U. beim Abstechen, Lagern und schließlich Filtern hineinkommt. Das mit dem wenigen CO2 hat Malte ja mittlerweile erklärt (ich tippe zu langsam ) Aber: ich habe mir mal den Spaß erlaubt, mit Hopfen versetzten Apfelsaft (mir ging es ums Aroma, nicht die Bittere) zu vergären und dann hefetrüb in Bierflaschen mit "Speise" abgefüllt (also quasi wie ein Bier). Das Resultat ist spritzig und lecker...paßt aber nicht so zu den Wintermonaten, außer man nimmt statt Hopfen Zimt. Wenn Dich die Materie weitergehend interessiert, kann ich Dir den Besuch des Fruchtweinkellers http://fruchtweinkeller.de/ ans Herz legen (....habe im Forum dort schließlich auch schon Werbung für dieses Forum hier gemacht ). Uwe ____________________ Antwort 8 Jakobus Posting Freak Beiträge: 813 Registriert: 21.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.12.2005 um 22:46   Die Nachgärung eines Weines unter Druck hat ein gewisser Dom Perignon entdeckt. Die Marke gibt's bekanntlich noch immer... Zu den Hefen im Wein: Traditionell wird die Hefeflora verwendet, die die Traube auf ihrer Schale mitbringt (wurde so ja auch schon angedeutet). Schon auf der Traube findet eine art selektion satt, es finden sich also immer ähnliche Hefekulturen darauf. Wer auf absolut gleichbleibende Produkte abfährt (heute leider fast jeder ), muss natürlich auch bei der Weinbereitung mit Zuchthefen arbeiten. Antwort 9 panne Junior Member Beiträge: 49 Registriert: 22.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.12.2005 um 22:46   Hallo, das finde ich klasse: innerhalb weniger Stunden doch so viele versierte Antworten, und das im Hobbybrauerforum Danke! ____________________ -- Lieber echtes Bier brauen, als falsche Augenbrauen Antwort 10 gnadle Posting Freak Beiträge: 1090 Registriert: 14.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2005 um 09:37   Zitat: Guter (Trauben-) Wein ist ein viel sensibleres und schwieriger herzustellendes Produkt als Bier. Das möchte ich mal bezweifeln. Wie ich heute in der Presse las, ist ab dem 1. Januar 2006 die Einfuhr von amerikanischem "Wasser- und Sonstiges-Mischwein" ohne extra Deklaration in die EU erlaubt. Ob das noch was mit Wein zu tun hat, ist mir schleierhaft. Hauptsache die Chemieindustrie hat ihre Finger drin (verdient also kräftig!) und das Zeug ist furchtbar billig. Ich bin kein strenger Verfechter des Reinheitsgebotes, aber auf Dauer kann sich "DAS DEUTSCHE BIER" nur so gegenüber den Billigplörren behaupten. Sorry, bin gerade ziemlich gefrustet wegen der Sache. Irgendwie ist es doch absolut unverschämt, was sich die "globalisierte Industrie" anmasst, uns für Produkte aufs Auge zu drücken. Und wir "mündige Verbraucher" fallen doch jedesmal wieder auf diese Sch... rein. So jetzt reichts. ____________________ Gnadle "Beer is living proof that God loves us and wants us to be happy." (Benjamin Franklin) Antwort 11 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2005 um 12:07   Zitat: Irgendwie ist es doch absolut unverschämt, was sich die "globalisierte Industrie" anmasst, uns für Produkte aufs Auge zu drücken. Und wir "mündige Verbraucher" fallen doch jedesmal wieder auf diese Sch... rein. Hallo Gnadle, sicher hast du Recht, dass der Industrie nix und niemand heilig ist, wenn es ums Geldverdienen geht. Aber dass sie 'uns das aufs Auge drücken', da stimme ich nicht zu - hier sind 'Wir Verbraucher' schon ganz alleine Schuld. Jeder vernünftig denkende Mensch sollte - meine ich - in der Lage sein zu erkennen, dass man für 25 ct keinen Liter 'Wein' herstellen kann oder für 2 Euro kein Kilo Schweinefleisch oder für 1,49 ein Brathähnchen. Da MUSS etwas faul sein. Und da brauch ich mich nicht über Ekelfleisch, Hühnerpest und gepanschte Getränke aufregen. Solange aber nur der Preis die Kaufentscheidung beeinflußt, kann auch kein Gesetzgeber uns schützen. Ich weiß, es gibt Viele, die mit jedem Cent rechnen müssen, trotzdem geben wir alle durchschnittlich nicht mal 20 % unseres Einkommens für Essen und Trinken aus. Das war früher ganz anders. OK, man kann darüber viel diskutieren - meine Meinung ist aber : Wir alle sollten sowas einfach nicht mehr kaufen - dann verschwindet das von ganz allein aus den Regalen. AllzeitGut Sud Tino ____________________ Antwort 12 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 21.12.2005 um 12:53   Hallo Tino! Ja, wenn man's immer so leicht am Preis festmachen könnte. Der Produzent von Synth-Wein ist ja nicht gezwungen, diesen auch billig zu verkaufen. "Wein" dürfte man es schon noch nennen, aber es fehlt eine Deklaration, daß das Verfahren vom traditionellen abweicht (was immer das ist) - eben eine Art "Reinheitsgebot". Entweder man trinkt entsprechend gar keinen Wein mehr aus "verdächtigen" Ländern (was Du ja mit Kaufverweigerung angedeutet hast), oder qualitätsbewußte Hersteller garantieren halt für das Verfahren (was auch nachgeprüft werden müßte). Über einen gepanschten "Pennerglück" wird sich sicher keiner aufregen und dafür ist der Transport aus "God's own country" hierher auch einfach zu teuer. Ich trinke aber eh' nur wenig Wein, und wenn, dann fränkischen oder rhein-hessischen. BTW: hat jemand Informationen wie hoch der Anteil der "Nichtreinheitsgebot-Biere" in Deutschland inzwischen ist? Gab ja dunnemals einen riesen Aufschrei, als die EU dieses "Embargo" brach! :-> Ich kaufe aber trotzdem nur deutsches Bier, genauer: außer mal ein Krusovice gibts hier eigentlich keine ausländischen Biere, dabei würde ich auch gerne mal ein echtes Lambic verkosten (kennt jemand vielleicht einen guten Versender für so Spezialitäten? - ja, ja, die Schweden hätten's jetzt wieder einfacher! :-> ) ...oder ich braue es mir natürlich selber. Uwe ____________________ Antwort 13 gnadle Posting Freak Beiträge: 1090 Registriert: 14.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2005 um 12:55   Zitat: Und da brauch ich mich nicht über Ekelfleisch, Hühnerpest und gepanschte Getränke aufregen. Solange aber nur der Preis die Kaufentscheidung beeinflußt, kann auch kein Gesetzgeber uns schützen. Sorry, jetzt wird es noch mehr OT: Da stimme ich dir voll und ganz zu. Aber dann sollten unsere hoheitlichen, geschätzten und hochgelobten deutschen Behörden von der Lebensmittelüberwachung nicht immer beteuern, dass alles in bester Ordnung ist. Wenn ich mir da die letzten Aussagen unseres baden-württembergischen "Ministers für Ernährung und Ländlichen Raum" zu den neueren Skandälschen anhöre, ist mir klar, von wem der (zusätzlich) Apanage erhält. ____________________ Gnadle "Beer is living proof that God loves us and wants us to be happy." (Benjamin Franklin) Antwort 14 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2005 um 16:13   Zitat: Ich bin kein strenger Verfechter des Reinheitsgebotes, aber auf Dauer kann sich "DAS DEUTSCHE BIER" nur so gegenüber den Billigplörren behaupten. Das ist ja der Vorteil des Reinheitsgebotes! Ich hätte kein Problem, wenn man unsere Biere mit Röstgerste der Hafer brauen würde, aber das interessiert doch diese Großkonzerne nicht! Ich kenne mich ja in der Branche etwas aus, und wenn ich sehe, wie Großbrauereien jetzt schon produzieren, dann würde der Wegfall des Reinheitsgebotes die Qualität unserer heimischen Biere deutlich senken! Das trifft vor allem auf Konzerne zu, die auch Butter oder Immobilien oder was auch immer verkaufen könnten, diese "Geldscheffelmaschinen" für Aktionäre oder was das auch sonst sein soll. Eben bei den Brauereien, bei denen Erfolg nur durch den Parameter des Ausstoßwachstums gekennzeichnet ist! Ein mittelalterlicher Parameter für Erfolg! Aber es gibt zum Glück noch viele Brauereien, die anders sind! Gruß Malte P.S.: Ich hab zufällig gestern Ananas-Saft aufgezuckert und mit Trockenhefe versetzt... nur mal so zum Spaß... was das wohl wird... ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 15 Jakobus Posting Freak Beiträge: 813 Registriert: 21.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2005 um 18:18   Zitat: Ich hab zufällig gestern Ananas-Saft aufgezuckert und mit Trockenhefe versetzt... nur mal so zum Spaß... was das wohl wird... Was ziemlich ekelhaftes, meiner erfahrung nach - hab genau das letztes Jahr auch mal ausprobiert --> Gully! Andererseits hab ich auch schon mal so ein Getränk genossen, und das war sehr lecker, deshalb hab ich's ja auch ausprobiert. Hatte vermutlich einfach pech, wünsche Dir mehr glück! Antwort 16 Marv Senior Member Beiträge: 204 Registriert: 18.11.2005 Status: Offline erstellt am: 27.12.2005 um 18:34   Danke für den Fruchtweinkeller-Link, wo Möhrenweine und ähnliches gebraut werden bin ich ja gar kein solcher Exot. Bei der Lektüre fiel mir allerdings etwas auf: Beim Bierbrauen wird ja direkt nach dem Hopfenkochen gefiltert/geläutert und dann vergoren. Beim Wein jedoch wurde mir geraten die Trübstoffe wie den Tee und Ingwerraspel während der Hauptgärung drin zu lassen, ja sogar noch Apfelschnipsel für Trübstoffe zuzusetzen um die Gärung zu verbessern. Jetzt frage ich mich, warum läßt man dann den Treber nicht im Jungbier und läutert ihn erst vor dem Abfüllen ab? Was mich zur nächsten Frage bringt: Nehmen wir an ich mache das einfach so und lasse auch den Hopfen mitgären, wie würde sich das auswirken? Einfach nur ein intensiverer Geschmack, oder kann da was sehr negatives passieren? Danke schonmal und guten Rutsch... Antwort 17 Wolf   Gast erstellt am: 27.12.2005 um 18:56   Hallo Marv, Zitat: Jetzt frage ich mich, warum läßt man dann den Treber nicht im Jungbier und läutert ihn erst vor dem Abfüllen ab? Das hieße ja praktisch, dass du erst abläuterst und anschwänzst, dann mit Hopfen kochst, um dann nochmals den Treber zuzugeben und anschließend alles zu vergären. Den Treber nochmals zum Vergären zugeben macht keinen Sinn, da er schon genügend durch den Maischprozess, das Abläutern und das Anschwänzen ausgelaugt ist. Den Hopfen, der durch 90 Minuten kochen ebenfalls ausreichend extrahiert wurde, zur Gärung zugeben, bringt auch nichts mehr. Für die Gärung sind genügend Trübstoffe in der Würze vorhanden, denn schließlich gibst du ja eine Menge Hefe zu. Grüße Wolfgang Antwort 18 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 27.12.2005 um 22:49   Hmm, die komplette Maische vergären? Macht man das nicht beim Whisky? Beim Wein will man die Kohlensäure möglichst aus dem Gärgut draußen haben, deshalb (und auch weil es die abgesetzten Hefeschichten ordentlich aufwirbelt) schwenkt der Hobbyweinbereiter seinen Gärballon ja auch täglich. Hat der Wein zuwenig Trubstoffe, entbindet die Kohlensäure ziemlich heftig und die Chose kann überschäumen. Perlt die Kohlensäure aufgrund der Trubstoffe gleichmäßig aus, fühlt sich auch die Hefe besser, da die Konzentration an CO2 in der Lösung geringer ist. Außerdem heftet sich die Hefe gerne an Trubpartikel . Ich schätze, daß in der Bierwürze auch nach Whirlpool und Trubfilter noch genug Trub herumschwimmt. Uwe ____________________ Antwort 19 saeufer Senior Member Beiträge: 356 Registriert: 7.3.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.12.2005 um 00:49   Hallöchen, ich habe den Thread nur auszugsweise gelesen, und mir sind dabei ein paar m.e. wichtige Punkte aufgefallen, zu denen ich etwas schreiben möchte. 1. Die Herstellung von Weinen irgendwelcher Art ist nicht einmal ansatzweise so empfindlich und kompliziert, wie die Herstellung von Bier. 2. Um es auf den Punkt zu bringen: Wein wird aus Gründen nicht erhitzt, welche schon mehrere Leute beschrieben haben, und deshalb ist es notwendig, den Wein auf andere Art vor Keimen zu schützen, z.B. durch das sogenannte "Schwefeln" mit Kaliumdisulfid oder Kaliumpyrosulfid. 3. Das Kalium-wie-auch-immer-sulfid wird keinesfalls nach der Gärung erst hinzugegeben, sondern vorher, und falls nötig auch noch zwischendurch, das liegt an den aktuellen Messwerten bezüglich der schwefligen Säure währen der Gärung, welche man (im kleineren Rahmen) durch Titration mit einem basischen Reagenz (z.B. "Blaulauge") recht genau feststellen kann. Danach wird (ebenfalls durch Titration) die Gesamtsäure festgestellt und ggf. nachreguliert. 4. Weiterhin dient die Zugabe von Säure (z.B. Milchsäure) u.A. dazu die Empfindlichkeit gegen Infektionen zu verringern. 5. Zur Verhinderung von Oxydation dient in erster Linie Ascorbinsäure (Vitamin-C) und die Verwendung dunkler Behältnisse, und nur in zweiter Linie das Schwefeln oder Sorbinsäure. 6. Über die Behauptung, dass Hefenährsalze nur am Anfang der Gärung wirken konnte ich zumindest in der mir zur Verfügung stehenden Literatur nix finden (und da habe ich so einiges namhaftes). Das wäre ja auch völlig widersprüchlich, so doch von allen Experten betont wird, dass man bei Gärstockung (bei Wein!) damit nachhelfen soll, um die Gärung wieder in Gang zu bringen. Es gibt ganze komplette Bücher über Gärstockung und deren Bekämpfung in der Weinherstellung. 7. Die Art der verwendeten Hefe hat sicherlich Einfluss auf den Geschmack des Weines, jedoch nicht im geringsten in dem Ausmass, wie dies beim Bier der Fall ist. Faktoren, wie Hefesorte, Gärtemperatur, usw. spielen beim Wein zwar eine Rolle, jedoch ist diese eher untergeordnet und kommt eher zum Tragen, bei hochwertigen Qualitätsweinen, deren Eigenschaften (abgesehen vom Jahrgang der Früchte) so gleichmässig wie möglich sein sollen. Grüsse ... Säufer [Editiert am 28/12/2005 von saeufer] ____________________ ...als Gott vom Affen enttäuscht war schuf er den Menschen...weitere Experimente hat er sich seit dem lieber verkniffen... Antwort 20 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 28.12.2005 um 10:53   Hallo Säufer! Schade, daß Du nicht schon eher in den Thread eingestiegen bist, da hätte ich mir die Preisgabe meines Halbwissens sparen können! Von "echter" Weinbereitung im professionellen Umfeld weiß ich nur wenig. 1. da läßt sich sicher trefflich darüber streiten Diskutiere diese Ansicht doch mal im Forum von o.g. Fruchtweinkeller. 2+3. Vor der Gärung gibt man Pyrosulfit zu, wenn das Mostgut evt. stärker kontaminiert ist (z.B. Schimmelpilzsporen bei Erdbeeren oder angefaulte Früchte). Es verhindert dann aber ein schnelles Angären. Daß man zwischendrin schwefelt wäre mir neu. Zur Säureeinstellung benutzt man es IMHO nicht, die Säurestärke der schwefligen Säure ist auch nicht sehr groß und die Zugabe von üblich 1g/10l auch eher gering. Hmm, Kaliumpyrosulfit disoziiert in Wasser zunächst zu alkalischem K20 und zu SO2, das im Wasser die schwache Säure H2SO3 bildet. Hmm, werde spaßeshalber mal messen, ob eine Lösung von Kaliumpyrosulfit in neutralem Wasser überhaupt sauer reagiert. 4. Ja, ein saures Medium ist für manche Fremdkeime ungünstig. Die Säurezugabe dient in erster Linie aber der Einstellung des gewünschten Säuregehalts im Wein, also letztlich des Geschmacks. Man strebt Säuregrade zwischen 4-8,5g/l an. Dazu titriert man den Most mit Blaulauge und errechnet daraus die nötige Säurezugabe. Milchsäure wird dabei bevorzugt, weil sie gärungsstabil ist. Allerdings kann man sie ab einer gewissen Konzentration (35ml 80%ige/10l) herausschmecken und verwendet dann zusätzlich Zitronensäure (oder/und Wein- bzw. Äpfelsäure), die aber nicht gärungsstabil ist und langsam abgebaut wird. 5. Ja, Ascorbinsäure soll die Oxidation verhindern. Schweflige Säure ist aber auch ein sehr gutes Reduktionsmittel (H2SO3 + O -> H2SO4). Sorbinsäure kenne ich nur als Konservierungsmittel. 6. Hatte ich falsch verstanden. Nährsalz soll schon zum Gärstart dabei sein. Fehlt es beim Start bringt auch die spätere Zugabe nicht mehr viel (wurde in o.g. Forum schonmal erwähnt). Es hängt natürlich vom Nährstoffangebot im Most ab. 7. wie 1. Wenn die Heferasse so wenig Einfluß hat, wundert es mich, warum es so viele Weinhefesorten gibt... Gruß, Uwe [Editiert am 28/12/2005 von Uwe12] Versuch: brauchte 1/2l Pyrosulfitlösung zum Reinigen von Flaschen, es empfiehlt sich dafür eine Konzentration von 5g/l. Damit ich messen kann, habe ich destilliertes Wasser genommen und 2,5g auf 500ml gegeben (man müßte eigentlich die 2,5g auf 500ml auffüllen, aber so genau kann ich am Becherglas gar nicht ablesen). Jetzt auf "Trinkstärke" bei "üblicher" Schwefelung im Wein == 1g/10l == 0,1g/1l verdünnen, also auf ein 50stel --> 1ml Lösung + 49ml Aqua dest. pH-Kontrolle: leicht sauer, zwischen 6 und 6,5 (besser kann man mit dem Merck-Indikator bei Kunstlicht nicht ablesen). Nun in den Acidometer und ein paar Tropfen Blaulauge dazu --> keinerlei Farbumschlag (sollte gelb werden), es bleibt blau. Ich schließe daraus, daß die übliche Zugabe von Pyrosulfit zum Wein allenfalls einen minimalen Einfluß auf den Säuregehalt im Wein hat. Gruß, Uwe [Editiert am 29/12/2005 von Uwe12] ____________________ Antwort 21