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Autor: Betreff: Czech Pils - Gärtemperatur Lars Member Beiträge: 91 Registriert: 17.11.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.12.2005 um 22:30   Hallo Braugemeinde, da die Czech-pils Hefe von Wyest (2278) in der Vergangenheit hier gute Kritiken bekommen hat, will ich sie auch bei meinem nächsten Sud einsetzen. Was mich allerdings völlig irritiert: Auf der Packung wird eine Gärtemperatur von 70°F (21°C) angegeben. Kann das denn sein? Haben die Tschechen den Stein der Weisen gefunden untergäriges Bier bei Zimmertemperatur zu vergären? Oder ist es möglich das Wyeast versehendlich in die Beutel für obergärige Hefen abgefüllt hat. Der Aufdruck mit der Hefesorte auf der Vorderseite wird ja offenbar immer separat gedruckt. saeufer Senior Member Beiträge: 356 Registriert: 7.3.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.12.2005 um 01:56   Hallo Lars, kurz eines vorweg: Viele untergärige Hefen vergären auch bei etwas höheren Temperaturen, sie verweigern deshalb keinesfalls unbedingt den Dienst, nur weil es nicht z.B. 12°C sind, sondern 20. Das Problem liegt darin, dass die Hefe sehr schnell und heftig vergärt. Und das will man bei untergäriger Hefe ja nicht haben. Bei dieser schnellen Gärung entstehen zum Teil Gärungsnebenprodukte, die den Geruch/Geschmack des Bieres negativ beeinflussen können, und die sich auf Grund der Kürze nicht mehr vernünftig abbauen (Malte müsste hierzu eigentlich noch Genaueres sagen können). Lange Rede kurzer Unsinn: Funktionieren wird die Untergärige auch bei höheren Temperaturen. Was der Hersteller mit der hohen Temperaturangabe bezweckt, dass weiss ich auch nicht, vielleicht handelt es sich um einen Druckfehler. Grüsse ... Säufer [Editiert am 27/12/2005 von saeufer] ____________________ ...als Gott vom Affen enttäuscht war schuf er den Menschen...weitere Experimente hat er sich seit dem lieber verkniffen... Antwort 1 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.12.2005 um 03:23   Hallo Lars! Bei höheren Temperaturen kann man, wie bei allen anderen Lebensformen auch, bis zu einer bestimmten Temperatur (nämlich bis zu jener, wo die lebenden Zellen getötet werden) auch bei Hefen eine höhere Lebensaktivität feststellen. Solange eine untergärige Hefezelle also nicht getötet wird, wird ihre Arbeit durch höhere Temperaturen demnach gefördert. Hefen können i.d.R. bis 40°C arbeiten, darüber sterben sie. Das trifft im allgemeinen sowohl auf obergärige wie auch auf untergärige Hefezellen zu. Wo liegt jetzt aber der Unterschied??? Hefezellen sollen für den Brauer optimal arbeiten, d.h., sie sollen dem Bier durch ihre enzymatische Arbeit einen für den Menschen genussvollen Geschmack verleihen, indem sie den Zucker abbauen und daraus Ethanol, Kohlendioxid und weitere Gärungsnebenprodukte machen. Was die Hefezelle aber aus dem Zucker macht hängt stark von der Temperatur ab. Auch wenn hohe Temperaturen die Gärung fördern (beschleunigen), so werden doch immer mehr Endprodukte geschaffen, die wir nicht haben möchten. Deshalb hat jede Reinzucht-Brauhefe eine Temperatur, bei der sie genau die Stoffe entstehen läßt, die wir haben möchten. Diese Temperatur ist ihre Gärtemperatur. Je höher diese Temperatur ist, desdo mehr Nebenprodukte entstehen. Bei obergärigen Bieren wollen wir diese Produkte haben, weil sie das Bieraroma entscheident beeinflussen (z.B. der Nelken- und Bananengeschmack eines Weizenbieres; er entsteht nicht bei einer Gärtemperatur von 12°C). Bei untergärigen Bieren wollen wir diese fruchtig-intensiven Noten meist nicht haben, wir vergären deshalb wesendlich kälter und langsamer. Ein klassisches Pilsener wird innerhalb von 10 Tagen bei maximal 8°C vergoren. Die untergärige Hefezelle kann bei dieser Temperatur arbeiten, eine obergärige würde warscheinlich ihre Arbeit einstellen. Um den gewünschten Charakter eines Bieres zu erhalten sollte man sich deshalb an die Gärtemperaturen halten. Dabei kann man bei untergärigen Hefen immer eine Obergrenze festlegen, die bei maximal 12°C liegt! Für eine erfolgreiche Gärung ist aber eine ausreichende Hefezellzahl notwendig! Während die obergärige Hefe bei 22°C auch mit zu wenig Zellen noch eibe ordentliche Vergärung bewerkstelligen kann (einfach weil die Lebensbedingungen besser sind) kann es bei 12°C leichter zum Aussetzen der Gärung kommen. Also grade bei solchen Temperaturen auf eine ausreichende Versorgung mit Hefezellen achten!!! Eine forcierte Gärung ist bei untergärigen Hefen und höheren Temperaturen möglich, wenn man unter Druck vergärt. Dabei bauen sich sehr schnell unerwünschte Gärungsnebenprodukte auf, die dann aber auch sehr schnell wieder abgebaut werden. Aus eigener Erfahrung kann ich davon aber nur abraten!!! Während man durch niedrige Gärtemperaturen den Gehalt an Nebenprodukten im fertigen Bier senkt kann der Einsatz von Druck und höheren Temperaturen trotzdem zu unerwünschten Geschmackscharakteristika im Bier führen. Fazit: Bei untergärigen Bieren immer möglichst unter 12°C vergären; nur wenn etwas fruchtigere und individuellere Biere mit Untergärung hergestellt werden sollen kann man bei höheren Temperaturen vergären. So wird z.B. das Veltins Pilsener bei höheren Temperaturen vergoren und erhällt dadurch einen Geschmack, der sofort eine Unterscheidung zu Warsteiner, Krombacher oder Bitburger zuläßt! Interessant ist auch, dass der Großbrauer durch die Gärung seinem Bier den kontinuirlich gleichen Geschmack verleiht, während der Hobbybrauer kaum Möglichkeiten hat, durch eine konstante Gärführung seinem Bier den gewünschten Geschmack zu verleihen. Wir können durchaus identlische Würzen herstellen, aber es ist sehr schwer, eine Gärung gleich zu führen, da wir die Parameter nicht oder nur schlecht überwachen können. Dadurch ist die Verkostung des Jungbieres immer eine Art Abenteuer! Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 2 heavybyte   Gast erstellt am: 27.12.2005 um 06:16   Moin allseits, @Lars, ich weiss nicht wo du diese Temperatur-Angabe her hast, aber sie ist definitiv falsch Die Czech-Pilsener vergärt optimal zwischen 9 und 14°C guckst du hier: P.S. du hast sicher den Endvergärungsgrad (72%) mit der Gärtemperatur verwechselt! [Editiert am 27/12/2005 von heavybyte] Antwort 3 MHars Member Beiträge: 73 Registriert: 9.10.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.12.2005 um 09:27   korrektur @ heavy, auf der packung steht tatsächlich " 70°F (21°C) " das ist aber die Start temperatur zu anstellen im Beutel... Gruß Mhars ____________________ BIER ist DAS Grundnahrungsmittel überhaupt, also müsste es heißen BIER für die Welt u. nicht Brot für die Welt o. zu Sylvester Bier statt Böller Antwort 4 Lars Member Beiträge: 91 Registriert: 17.11.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.12.2005 um 10:29   @MHars, Auf meinem Beutel steht eindeutig: Activate 21°C, Swell 21°-24°C, Pour 21°-24°, Fermentation 21°C. Ich gehe davon aus, dass sich die Herren von Wyeast in der Verpackung geirrt haben. Scheinbar haben sie einen für obergärige Hefen verwendet. Seltsam finde ich nur das beide Beutel die ich von der Sorte habe (einer aus Juli und einer aus Oktober 2005) diesen "Fehler" haben. Antwort 5 CFM Senior Member Beiträge: 176 Registriert: 16.8.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.12.2005 um 11:43   Hallo. Lars hat Recht, die großen blau/gelben 125ml Beutel von Wyeast (nicht die goldenen) haben immer "Activate 21°C, Swell 21°-24°C, Pour 21°-24°, Fermentation 21°C" draufstehen, was für Anfänger schon mißverständlich sein kann. Ich habe hier auch zwei Lagerhefen davon im Kühlschrank, da steht nix von untergärigen Temperaturen. Auf den goldenen 50ml Beuteln steht immer brav "Ales 15-22°C, Lagers 8-15°C, Belgian & Wheat Beers 15-27°C", was wenigstens ungefähr stimmt. Gute Verkäufer dieser Hefen legen bei jeder Bestellung eine Übersicht der Wyeast Hefen mit speziellen Temp-Empfehlungen bei. Auf der Webseite findet sich aber auch alles: http://www.wyeastlab.com/beprlist.htm http://www.wyeastlab.com Gruß Christian Antwort 6 heavybyte   Gast erstellt am: 27.12.2005 um 11:48   Hallo Lars, du findest diese Hefe auch direkt auf der Homepage von Wyeast: http://wyeastlab.com/beprlist.htm#lager edit: uuups, da war CFM schneller [Editiert am 27/12/2005 von heavybyte] Antwort 7 Lars Member Beiträge: 91 Registriert: 17.11.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.12.2005 um 11:53   Dann hat sich ja alles geklärt. Vielen Dank für eure Hilfe! Antwort 8