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Autor: Betreff: Kann man Rohfrucht auch karamellisieren? darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.8.2014 um 12:34   Hallo zusammen, ich habe letztens erst mein eigenes Karamellmalz hergestellt (aus böhm. Pilsner als Basis) und hatte mir überlegt, ob man nicht auf etwas abgewandelte Weise Rohfrucht etwas aufpäppeln kann. Natürlich sind die (fast ausschließlich) im vermälztem Zustand enthaltenen Enzyme für die Verzuckerung verantwortlich, doch wollte ich mal ausprobieren, ob nicht unter Beigabe von enzymstarkem Malz auch Rohfrucht auf gleiche Weise (zumindest ein wenig) verzuckert und daher später auch karamellisiert? Frage bleibt natürlich, wieviele Enzyme in Lösung gehen, wenn ich die Mischung nur gut feucht halte bis zur Verzuckerung. Hat da jemand Erfahrungen oder genaueres Wissen zu? LG Gunnar [Editiert am 3.8.2014 um 12:34 von darkenemy] ____________________ Blausud bleibt Blausud und Brautag bleibt Brautag ZeroDome Posting Freak Beiträge: 1478 Registriert: 3.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.8.2014 um 13:05   Zumindest Haferflocken kann man wunderbar im Ofen toasten. Ca. 30 min. bei 150°C ergibt wunderbare Aromen. ____________________ Viele Grüße Dominic Antwort 1 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.8.2014 um 13:08   Warum sollte man das tun? Gerstenkörner in einer enzymreichen Lösung einweichen, in der Hoffnung die Enzyme dringen irgendwie in ausreichenden Maße in den durch 3 Aleuronschichten geschützten Mehlkörper ein? Willst Du geschrotene und mit Malz gemaischte Gerste karamellisieren? Das ginge vielleicht mit viel Aufwand! ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 2 darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.8.2014 um 13:14   Ich hatte an Weizenrohfrucht (und -malz) gedacht, bzw. Dinkel. Ich dachte mir schon, dass das vermutlich kaum Effekt zeigt. Hatte gedacht, wenn ich zunächst kalt einweiche (12-16°C) und entsprechend lange raste, aber vermutlich passiert da nicht viel. Ich könnte es ja trotzdem mal ausprobieren. 1/4 oder 1/3 Malz, Rest Rohfrucht. ____________________ Blausud bleibt Blausud und Brautag bleibt Brautag Antwort 3 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.8.2014 um 16:16   Hi Gunnar, wie gesagt, geschrotenes Malz 50 : 50 mit Rohfrucht, mische mit Wasser einen dicken Brei und lasse es im Backofen langsam, mit anfänglich niederer Hitze, karamellisieren. Funktionieren wird das, nur der Sinn ist immer noch nicht klar? Rohfrucht kann man rösten, dabei entstehen viele Melanoidine. Karamellstoffe entstehen aus Zucker. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 4