ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

Autor: Betreff: Hefewachstum in Zucker/Malz-Lösungen Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.8.2014 um 15:31   Hallo Hefezüchter, der Braukaiser hat letztes Jahr mal wieder eine interessante Versuchsreihe zum hier beliebten Thema "Zuckerlösung als Starter" durchgeführt, die ich gerade erst entdeckt habe: http://braukaiser.com/blog/blog/2013/07/07/yeast-growth-on- malt-and-sugar/ Während die Ergebnisse für reine Zuckerlösungen erwartungsgemäß ausfallen (0% Wachstum), finde ich die Werte für 25-50% Zuckeranteil sehr interessant. Kai Tröster selbst kommt zwar zum korrekten Schluss, dass das Wachstum leidet, jedoch interpretiere ich die Ergebnisse so, dass eine 50:50 Mischung deutlich mehr Zellen produziert, als ein halbierter Starter nur mit Malz. Oder anders ausgedrückt: 50% Malz und Nährsalz scheinen schon so viele Nährstoffe zu liefern, dass die Hefe auch mit Glucose zum Wachstum zu bringen ist. Ich denke ich werde in Zukunft die nicht ganz billigen Malzquellen (Malzbier, Malzextrakt, Würzesud) mit 33-50% Glucose strecken. EDIT: Wer bei einer 50:50 Mischung auf mindestens die gleiche Zellzahl kommen will, sollte Nährsalz und ca. 25% mehr Extrakt bereitstellen, wenn ich die Zahlen richtig deute. Also z.B. statt 100g Malzextrakt dann 62,5g Malzextrakt und 62,5g Glucose. Gruß Andy [Editiert am 16.8.2014 um 15:48 von Ladeberger] Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.8.2014 um 17:26   Hallo Andi, die Zellmenge, die gebildet wird, sagt aber noch nichts über die Qualität aus. Glucose hemmt die Produktion von Maltosepermease der Hefe, so dass sich die Hefe erst wieder an die angebotenen Würzezucker im angestellten Sud anpassen muss. Gruß, Ludwig Antwort 1 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.8.2014 um 19:45   Hallo Ludwig, interessanter Einrwurf! Die Umstellung auf Maltose muss doch auch in diesem Starter früher oder später erfolgen. Oder wird die Maltosepermease in Abhängigkeit der absolut verfügbaren Maltose gebildet? Gruß Andy Antwort 2 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.8.2014 um 22:13   Die Einfachzucker Glucose und Fructose werden neben Saccharose in Bierwürze als erstes aufgenommen, bevor Maltose in die Zelle transportiert und verstoffwechselt wird. Die Maltosepermease und die Maltase werden erst gebildet, wenn Maltose im Medium vorliegt und wenn eine nicht zu hohe Glucosekonzentration vorherrscht. Nachdem in Würze aus 100 % Malz ein Vielfaches mehr an Maltose vorkommt ist die Hemmwirkung von Glucose durch die kurze Aufnahmezeiten von 24 h vergleichsweise gering und von kurzer Dauer. Verschiebt sich das Gleichgewicht in Richtung Glucose, so tritt die hemmende Wirkung stärker zu Tage. Bis Glucose und Fructose verstoffwechselt sind, wird Maltose kaum aufgenommen. Je nach Glucosekonzentration (Bei künstlicher Dosgea) kann die Maltoseaufnahme und Verwertung sogar gänzlich zum Erliegen kommen. Der Hemmvorgang funktioniert so, dass bei hohem Glucosegehalt ein geringerer cAMP-Gehalt resultiert. cAMP ist bei der Transkription von RNA, die Maltosepermease bzw. Maltase kodiert, beteiligt. Diese Endprodukthemmung wird auch Katabolitrepression genannt. Ab 50% Glucose und auch Saccharoseanteil kann die Maltase und Maltosepermeasesynthese komplett gehemmt werden. Durch Zellteilung und Nichtneubildung verarmen die neuen Zellen an diesen Enzymen. Man kann also sagen, dass ohne Maltose keine Maltosepermease und Maltase gebildet werden und dass je nach Glucosekonzentration die Synthese dieser Transport- und Verwertungsenzyme bis zur Gänze gehemmt wird. Nachdem aber im Medium nicht nur die Zucker interessant sind, sondern auch andere für das Wachstum wichtige Stoffe, sollte man im Idealfall bei Würze bleiben. Es sind neben den Aminosäuren noch andere Stoffe wie Zink, D-Biotin, D-Pantothensäure, m-Inosit wichtig für die Hefe. Wer es auf die Spitze treiben möchte, kann eine passende Stickstoffquelle, Pantothensäure und Zink bzw. Eisenionen zu Würze zudosieren, das wäre das Optimum. Gruß, Ludwig Antwort 3 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.8.2014 um 05:44   Zitat: ...kann die Maltoseaufnahme und Verwertung sogar gänzlich zum Erliegen kommen. das klingt erstaunlich wenn man bedenkt, dass selbst Wein oder Sekthefen die noch nie ein Fitzelchen Maltose gesehen haben, die Maltosegärung ziemlich gut beherrschen? Bei einer Untersuchung wurde festgestellt, dass ungefähr 50% der Wein-und Sekthefen sogar die Maltotriosegärung können. Es kann natürlich sein, dass die Ausstattung der Mostvergärer deutlich robuster als die der Bier-Mimosen ist? m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 4 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 19.8.2014 um 07:50   Sehr interessante Thema! Es kommt also offenbar nicht auf die schiere Zellmenge an, die man im Starter "erbrütet", sondern auch auf die "Qualität" der Zellen. Ersteres kann man relativ leicht messen (auszählen), letzteres nicht so ohne weiteres. Nach Ludwigs Informationen wirkt sich so ein "Vergessen" der Fähigkeit zur Bildung bestimmter Enzyme offenbar bereits bei der Elterngeneration aus. Wie gravierend ist diese Abnahme? Kann eine Zelle die Produktion wieder aktivieren, wenn sie einige Zeit in einem maltosereichen Gärmedium ist? Quasi eine Minigärstockung oder vergleichbar etwa der S-33 im Zusammenhang mit Maltotriose. Ist das Zuchtmedium der Hefeproduzenten entsprechend der Bierwürze maltosehaltig? ...ich erinnere mich an die Mauribrew Lager, die bei der Rehydrierung deutlich nach "Apfelsaft" roch, was mich zweifeln ließ, ob das Zuchtmedium hier wirklich Malzwürze ist, oder eher Fruchtsäfte. Uwe Antwort 5 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.8.2014 um 21:47   Wenn die Hefe die Einfachzucker verstoffwechselt hat, und Maltose vorliegt, werden auch wieder Maltase und Maltosepermease gebildet. Das dauert aber ein bisschen, so dass deshalb die Gärung ins Stocken kommen kann. Dass Weinhefen auch ohne vorherigen Maltosekontakt diese sofort vergären können, kann auch an anderen Regulationsmechanismen bzw. anderer Enzymausstattung liegen. Gruß, Ludwig Antwort 6