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Autor: Betreff: Staubhefe vs. Bruchhefe heavybyte   Gast erstellt am: 31.12.2005 um 10:59   Moin liebe Hobbybrauergemeinde, habe im Moment ein interessantes Experiment am laufen, von dem ich berichten möchte. Staubhefen, so wird in der Literatur beschrieben, erreichen einen höheren Endvergärungsgrad als Bruchhefen. Staubhefen werden bevorzugt in Hausbrauereien eingesetzt weil sie länger in der Schwebe bleiben als Bruchhefen. Meine Standard-Hefe bekomme ich immer aus dem Homburger-Brauhaus und ist somit eine Staubhefe. Vor Weihnachten kam ich jetzt glücklicherweise auch in den Besitz von Bruchhefe, welche bevorzugt bei Lager- und Pilsbieren eingesetzt wird. Ich war nun im Besitz von zwei frischen, aber unterschiedlichen Hefestämmen. Ich hatte mir vorgenommen an Weihnachten zu brauen, konnte mich aber nicht recht entschliessen welche der beiden Hefen ich nehmen soll. So habe ich mich entschlossen zwei Sude direkt hintereinander zu machen. Jeweils einen Sud mit einer der beiden Hefen versetzt, wobei ich darauf achtete, dass es etwa die gleiche Menge war. So genau kann man das zwar nicht abschätzen, aber ich denke für einen groben Vergleich reicht es aus. Jeder der beiden Sude mit einer StaWü. von 12°P Ein vorläufiger Status-Bericht: Beide Sude bei 10° im Gärpott und die Hefe bei eben dieser Temperatur zugegeben. Die Staubhefe zeigte erste Gäranzeichen nach etwa 6 Stdn., die Bruchhefe nach etwa 10Stdn. Die Tage danach, heftiges CO2-Abblasen bei der Staubhefe, etwas verhaltener die Bruchhefe. Heute Morgen gespindelt: Staubhefe 6°P, Bruchefe 6,8°P Bin mal gespannt wies weitergeht und vor allem ob´s auch geschmacklich was ausmacht. sodenn, guten Rutsch, alles Gute und gaaanz viel Bier im neuen Jahr boese Senior Member Beiträge: 430 Registriert: 21.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.12.2005 um 13:54   wo is der Unterschied zwischen Bruch und Staubhefe? ____________________ BIEEEEERRRRRRRRRR HMMMMMMMM Antwort 1 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.12.2005 um 14:00   Bruchhefen ballen sich im verlaufe der Hauptgärung zu kleinen Verbanden zusammen. Verklumpen sozusagen ein bischen. Dadurch gewinnt der Batzen dn Gewicht und sinkt schneller ab. Staubhefen bleiben stets als einzelzellen und somit leichter und deshalb länger in Schwebe. Dadurch kommen Sie besser mit allen Würzebereichen in Kontakt, außerdem haben Sie eine größere Aufnahmeoberfläche. Dadurch wird die Endvergärung höher als bei Bruchhefen. Bruchhefen haben jedoch den Vorteil, das Sie sich besser absetzen und somit mit weniger Hefe geschlaucht werden kann. Antwort 2 boese Senior Member Beiträge: 430 Registriert: 21.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.12.2005 um 14:20   woran erkennt man wenn man Hefe kauft welche es ist? Sind die Flüssighefen von Whitelabs und co Staub oder Bruchhefen? ____________________ BIEEEEERRRRRRRRRR HMMMMMMMM Antwort 3 heavybyte   Gast erstellt am: 31.12.2005 um 14:45   Genauso wie Thrawn es erklärt hat, kann man es auch beobachten. Ich habe mir zur Angewohnheit gemacht, nachdem ich die Hefe zugesetzt habe, den Hefebehälter ( sind bei mir 5 Liter-Weinflaschen) wieder mit etwas Würze aufzufüllen und gleich weiter zu führen. Jetzt habe ich wiederum 2X 3Liter dieser beiden Hefen im Keller stehen. In den Flaschen kann man jetzt beobachten - nachdem ich mit dem Rühren und Belüften aufgehört habe - dass sich die Staubhefe wolkenartig unten absetzt und die Bruchhefe eher wie ein Schleim am Boden klebt. Keine Ahnung ob man bei den beiden grossen Hefelabors Whitelabs und Wyeast die Spezifikation ob Bruch- oder Staubhefe erfahren kann, da ich immernur mit Brauereihefe arbeite. Nachtrag: ich könnte mir vorstellen, weiss es letztendlich aber nicht, dass diese Unterscheidung mit high-Flocculation und low-Flocculation gemeint ist. [Editiert am 31/12/2005 von heavybyte] Antwort 4 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.12.2005 um 16:50   Zitat: Nachtrag: ich könnte mir vorstellen, weiss es letztendlich aber nicht, dass diese Unterscheidung mit high-Flocculation und low-Flocculation gemeint ist. Das klingt logisch, "flocculation" und ausflocken klingt ja sehr ähnlich. Wenn man klassisch mit Kräusen arbeitet kann man sogar beide Hefen einsetzen! Für die Hauptgärung verwendet man die Bruchhefe, damit sie sich schnell absetzt und das Bier sich klärt. Nach der Endvergärung kommt das Jungbier in einen Lagertank, wo Kräusen (gärendes Jungbier mit ca. 9%) vorgelegt sind, bei denen eine Staubhefe eingesetzt wurde. Durch das Einpumpen vermischen sich beiden Medien und bei kalten Temperaturen kann das Bier langsam nachgären und so alle unerwünschten Stoffe abbauen bzw. durch den Spundapparat rausjagen! Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 5 ClaudiusB Posting Freak Beiträge: 506 Registriert: 3.10.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.1.2006 um 06:14   @Heavybyte Zitat: Nachtrag: ich könnte mir vorstellen, weiss es letztendlich aber nicht, dass diese Unterscheidung mit high-Flocculation und low-Flocculation gemeint ist. Hast schon recht, wir haben drei Klassen low, medium und high flocculation Hefen. Cheers ClaudiusB ____________________ Mein Spielzeug Antwort 6 heavybyte   Gast erstellt am: 1.1.2006 um 14:07   Moin und PROSIT NEUJAHR! da ich ja nun diesen schönen Versuch laufen habe - übrigens heute Morgen hat die Staubhefe noch genau 5°P und die Bruchhefe genau 6°P. Auch kann man sehr schön sehen, dass die Staubhefe noch erheblich mehr CO2 abbläst als die Bruchhefe. Mein eigentliches Anliegen: kennt jemand eine Formel mit der man den Endvergärgrad bestimmen kann? z.B. wenn ich von 10° auf 2° heruntergäre, sind das dann 80% ? oder von 12° auf 2° sind das dann 83%, kann man das so rechnen? oder wird dabei mit dem tatsächlichen Restextrakt kalkuliert ? verdammt, wo sind nur die Aspirin.... Antwort 7 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.1.2006 um 14:21   Hi Heavy! Zitat: verdammt, wo sind nur die Aspirin.... Was? Ein Brauer braucht sowas nicht! Ich hab heut morgen ersma einen Schluk aus meiner letzten, nicht mehr leergewordenen Flasche genommen! Wirkt wunder! Oder wie ich immer so gerne sage: Wer saufen kann kann auch Kopfschmerzen ertragen! Wegen der Berechnung des Endvergärungsgrades hast du recht, das ist ein einfacher Dreisatz! Es gibt aber wieder zwei verschiedene Endvergärungsgrade, den scheinbaren und den wirklichen. Und in diesem Fall ist's ganz einfach. Den scheinbaren berechnest du mit den Spindelwerten, und das Ergebnis *0,81 ergibt dann den wirklichen Endvergärungsgrad! Wenn also mein vorgestern gebrautes Pilsener von 11,7% Stammwürze auf 2,3% Spindelwert runterkommt, dann habe ich einen scheinbaren Endvergärungsgrad von 80,34% und einen wirklichen von 65,08%! Und mit diesem Endvergärungsgrad wäre ich dann zufrieden! Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 8 heavybyte   Gast erstellt am: 1.1.2006 um 14:34   Danke Malte, dann weiss ich Bescheid. ja, man sagt ja, man solle am nächsten Tag mit dem weitermachen wo man Abends aufgehört hat. Nur, wie kommt man auf diese Weise zu einem Ende? Aber, jeden Tag besoffen ist auch ein geregeltes Leben Antwort 9 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.1.2006 um 14:56   Prosit! Auweh ich auch Kopfaua... Nochwas zu den Hefegattungen. Lustig dabei ist, das Staubhefen nicht so 'stabil' sind wie Bruchhefen. Es ist ja nur eine Zuchtform. Häufig werden Staubhefen, nach einigen Generationen wieder zu Bruchhefen - oder war es grad andersrum??? Ohmann!! ich sollte mich in Zukunft mehr mit dem Thema Leichtbier beschäftigen. Antwort 10 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.1.2006 um 16:13   Zitat: oder war es grad andersrum??? ne, ich glaube auch, dass die staubhefen irgendwann anfangen zu brechen ähm einen Bruch zu bilden. man kann übrigens auch mischen. dann hat man eine schnelle hauptgärung, die meiste Hefe setzt sich ab und die Staubhefe bleibt noch für die Nachgärung in der Schwebe! Aber diese Hefe muss man sehr oft neu heranzüchten, weil sich nach eine führung ja schon das gewünschte Verhältniss verschoben hat! Also irgendwie drückt da was gewaltig im hinteren Teil des Kopfes.... ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 11 heavybyte   Gast erstellt am: 5.1.2006 um 19:50   So Leutz, habe abgefüllt und mir mal den Bodensatz angeguckt. Es ist erstaunlich wie sich die beiden Hefen doch unterscheiden. Die Staubhefe liegt wie der ganz normale Würzedreck, pulverförmig am Boden, aber die Bruchhefe liegt wie ein Schleim und zwar wie Gehirnwindungen, so wurmähnlich auf dem Boden. Sieht eklig aus, wie ein überdimensioniertes Gehirn. Ich möchte nochmal betonen, beide Sude sind identisch und haben den gleichen Hopfengehalt, nämlich 12g Alpha/hl. Meine Staubhefe hatte beim Abfüllen noch 3% und schmeckt ziemlich bitter, aber überhauptnicht süss. CO2-Aktivität noch sehr verhalten. Die Bruchhefe hat noch 4% und ist überhauptnicht bitter, aber ein bisschen süsslich. CO2-Aktivität fast keine mehr. Jetzt bin ich mal gespannt wie die Nachgärung verläuft, werde berichten. Antwort 12 heavybyte   Gast erstellt am: 24.1.2006 um 20:46   Hallo Bierbrauer, habe heute mal einen ersten Vergleichstest gemacht, bin baff erstaunt: Mittlerweile sind beide Biere bei 2,5°P angekommen. Gezapft kann man sie nicht unterscheiden, gleicher Schaum, gleicher Geruch und gleiche Trübung, seht selbst: oben ist das Bier noch sehr kalt, ca. 2°C weswegen die Gläser etwas beschlagen sind. Ich habs dann etwas stehen lassen und nochmal umgefüllt, dabei erscheint mir das Rechte unten (Bruchhefe) eine Spur klarer. Der Unterschied ist aber marginal. Nachdem sich das Bier etwas angewärmt hat, sieht es so aus: Was mich jedoch total vom Hocker haut, ist der Geschmack. Ich habe ein paarmal hin und her probiert, ich kann keinen Unterschied feststellen. Dieser anfänglich doch deutliche Geschmacksunterschied hat sich total verloren. hmmmm.... was schliesse ich daraus.... man soll nicht zu früh urteilen! Antwort 13 Nordhorn Senior Member Beiträge: 360 Registriert: 18.8.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.1.2006 um 20:59   Hallo Lothar, was mich so umhaut ist, wie klar die beiden sind. Und dass nach so kurzer Zeit. Bis dahin Marco ____________________ Bier macht schön! ...... Oder hast du schon mal einen Mann gesehen, der sich schminkt? Antwort 14 heavybyte   Gast erstellt am: 24.1.2006 um 21:08   Ja Marco, das ist wie Malte schon geschrieben hat, die Folge einer konsequenten Kaltlagerung. Bevor ich meine modifizierte Kühltruhe hatte, war mein Bier nie so klar. Ich fahre nach der Nachgärung das Bier herunter auf 0°C, dann ist es nach 14 tagen schon so wie auf den Bildern. Das Bier habe ich Weihnachten gebraut und am 5.1. abgefüllt. Ich würde glatt sagen, es ist ab sofort zum Verzehr freigegeben Aber nein, davor müssen ja noch einige Kegs, vor allem mein vorzügliches Maisbier geleert werden. Ach ist das schön.... Antwort 15 Nordhorn Senior Member Beiträge: 360 Registriert: 18.8.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.1.2006 um 22:19   @heavybyte Fährst Du Deine Truhe genau auf 0 Grad? Ich habe zur Zeit noch ein paar Agar-Gläser da drin und will daher nur auf 3 Grad fahren... Meinst Du 0 Grad wäre besser? Bis dahin Marco ____________________ Bier macht schön! ...... Oder hast du schon mal einen Mann gesehen, der sich schminkt? Antwort 16 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.1.2006 um 23:09   Hi Heavy! Dank dir für den Versuch! Da ist ja was recht interessantes rausgekommen. Dass das Bier mit Bruchhefe nur eine sehr leicht geringere Trübung hat zeigt, dass es 1. natürlich Unterschiedliche Verhalten der beiden Hefen gibt und 2., dass diese Unterschiede aber nur sehr gering sind. Was ich dagegen erstaunlich finde ist der gleiche Geschmack! Der Staubhefestamm ist ja ein gänzlich anderer als der Bruchhefestamm, und meiner Meinung und meinen Erfahrungen nach hat die Hefe einen sehr starken Einfluß auf den späteren Biergeschmack! Ich würde da auch gerne mal ein paar Versuche machen, aber der Drang, meine bestehenden Rezepturen zu verbessern und neue zu gestalten ist da doch stärker! Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 17 heavybyte   Gast erstellt am: 25.1.2006 um 06:27   Moin allseits, @Nordhorn, ich habe meine Truhe mittlerweile auf 1°C eingestellt, wobei das Thermometer auf mittlerer Höhe hängt. Ich hatte vorher schonmal 0° eingestellt, da war mir in der Tat Hefe die am Boden stand leicht angefroren. Seither steht die Truhe auf 1°C. Aber ich glaube nicht, dass es so sehr auf 1° ankommt, wichtig ist halt nur ziemlich runter, da kannst du mit 3° genauso zufrieden sein. @Malte, ja das ist ja der Punkt der mich total überrascht hat. Optisch haben sich die beiden Hefen deutlich unterschieden, auch war der Gärverlauf völlig unterschiedlich. Jedoch hat die Bruchhefe während der Lagerzeit noch deutlich nachgearbeitet, die braucht scheinbar etwas länger. ... und jetzt habe ich zweimal Bier mit gleichem Geschmack. Ich wollts nicht glauben. Antwort 18 FREI-Bier Senior Member Beiträge: 453 Registriert: 22.3.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.1.2006 um 11:19   @Heavy Zitat: Aber nein, davor müssen ja noch einige Kegs, vor allem mein vorzügliches Maisbier geleert werden. ... wenn das Dein einziges Proplem ist - Du hast ja noch meine Adresse Na denn Prost! Andi Antwort 19