Hallo,
ergänzend zu Wolfs Ausführungen kurz meine Erfahrungen :
Ich habe mich mal mit 5kg Gerstenmalz versucht.
Man benutzt 2zeilige Sommergerste zum Mälzen / Bierbrauen, die im Gegensatz
zur Wintergerste meines Wissens weniger Eiweiß und gleichmäßigere Spelzen
(Läutern++) hat. Die Gerste darf nicht frisch geerntet sondern sollte
mindestens 6-8 Wochen gelagert sein. Es gibt da so eine Keimsperre, die ein
sofortiges Keimen gleich nach der Ernte für diese Zeit verhindert.
Zum Weichen habe ich im Kunze folgende Angaben gefunden :
Helles Malz sollte auf 42-44 % Wassergehalt gebracht werden, dunkles auf
44-47%.
Ich habe -ausgehend davon, das die Gerste selbst noch ca. 8-10%
Wassergehalt hat - die benötigte Wassermenge ausgerechnet und 'in einem
Guß' dazugegeben, dann immer gründlich umgeschichtet. Die Mälzereien machen
es aber so wie von Wolf beschrieben - immer abwechselnd unter Wasser und
dann wieder ganz an der Luft.
Nach 3-4 Tagen kamen die ersten Wurzelkeime, dann hat es nochmal 4-5 Tage
gedauert, bis die Blattkeime kamen - die Wurzelkeime waren jetzt schon
mindestens so lang wie die Körner selbst. Die Blattkeime sollen nun - laut
Kunze - für helle Malze 1,5 mal so groß wie die Körner, für dunkle 2 mal so
groß werden. Dabei habe ich immer wieder umgeschichtet, dass auch Luft
rankonnte und nichts 'stockte'. Ab und zu - nach Gefühl - mit etwas Wasser
besprüht, es wird ziemlich warm und einiges Wasser verdunstet bzw. wird
auch verstoffwechselt.
Das Darren von 5 kg Gerste war ein Horror - beide Backöfen im Haus waren 24
Stunden belegt. Die Temperaturführung wie von Wolf beschrieben, ich habe
das aber nicht bis zum Schluß durchgehalten sondern mein 'Pilsner' Malz
irgendwann bei 100 Grad gedarrt - damit es überhaupt 'mal fertig wird. Ich
würde das nie wieder mit dieser Menge unter Heim - Bedingungen machen. Auf
einmal bekommst man das nie in einen Backofen und wenn man es nacheinander
macht, wächst das Grünmalz, was noch nicht 'dran' ist munter weiter - und
das beängstigend schnell, wenn es erstmal 'in Fahrt' ist.
Herausgekommen sind ca. 3 Kg Malz. Ich habe mich allerdings nicht getraut,
es zu 100% einzusetzen sondern immer 50/50 mit gekauftem Malz. Die Ausbeute
war aber akzeptabel, es wäre sicher auch mit 100% Schüttung gegangen. Die
Farbe war erwartungsgemäß etwas zu dunkel.
Für 50l Bier müßtet ihr dann schon 10 kg Gerste - oder noch ein wenig mehr
- mälzen. Wie gesagt - unter Home - Bedingungen echter Streß - übrigens, es
riecht beim Darren im ganzen Haus etwas, naja, dumpf, erdig - da braucht es
auch tolerante Partner und Nachbarn....
Ach so, das Putzen mit einem Sieb klappt ganz gut, aber das Malz sollte
dabei wirklich frisch aus dem Ofen sein - da sind die gedörrten Keime noch
so richtig 'prasselig' und gehen gut ab.
Wie gesagt, nochmal werde ich das nicht machen, aber es war eine
interessante Erfahrung.
Lohnen tut es sich meiner Meinung nach überhaupt nicht, aber wenn man an
der Technoligie an sich interessiert ist kann ich's nur empfehlen. Es ist
auch interessant und spannend, die Gerste beim Keimen zu beobachten !
Viel Erfolg !
Tino
Edit :
Ich habe nochmal nachgeschaut - bei mir steht zur Keimlänge wirklich 1,5 /
2 * Korn (abweichend von Wolfs Ausführungen) Vielleicht ist aber auch die
Gesamtlänge des Keimlings gemeint - dann stimmt es wieder. Vielleicht kann
jemand 'mal bitte in den Kunze gucken, was dort nun wirklich steht - ich
hatte mir diese Werte nur einmal herausgeschrieben.
Außerdem ist die Ausbeute mit ca. 80 % angeben, ich hätte also 4 Kg Malz
bekommen müssen ... Da waren vielleicht wirklich meine Keime zu lang ...
Schließlich steht dort noch, man soll das Malz erstmal bei max. 50 Grad auf
ca. 12 % Feuchtigkeit bringen bevor man darrt, sonst gibt es (wertloses)
Glasmalz.
[Editiert am 2/1/2006 von tinoquell]
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