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Autor: Betreff: Brautag mit Bildern - ein untergäriges Okt.. Festbier DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 31.8.2014 um 19:35   Hallo, werte Freunde der Gerstenkaltschale! Ich habe heute mal wieder einen Brautag fotografisch dokumentiert. Geplant war ein süffiges, malziges untergäriges Festbier, mal sehen ob es das auch wird. Das Brauwasser habe ich dieses Mal mit Kalkmilch enthärtet (weil ich das schon lange mal ausprobieren wollte), als Hefe kam frische S-189 zum Einsatz (der Bodensatz des vorgestern ins Fass geschlauchten Hellen). Das Malz habe ich "konditioniert" (20 Minuten vor dem Schroten mit 100ml Wasser befeuchtet), das Läutern ging auch sehr gut und die Sudhausausbeute war diesmal bei 65% (etwas höher als gedacht, daher auch mit 13.6°P statt der geplanten 13°P). Also, los gehts: Split Treatment - so sehen 6.1 Gramm Ca(OH)2 in 24 Liter Wasser aus... die trübe Suppe wurde 12 Stunden stehengelassen... ..bis sich alle unlöslichen Carbonate am Topfboden gesammelt hatten (hier im Bild noch nicht vollständig). Dann wurde der klare Überstand abgezogen und mit weiteren 12 Liter Leitungswasser versetzt und erneut über Nacht stehengelassen und vom Sediment abgezogen, anschließend mit 2,2g CaCl2 aufgesalzt und mit 2ml Milchsäure den pH auf 6.9 gebracht. Und fertig ist das Brauwasser. Die Brauanlage ist aufgebaut und einsatzbereit. der Brauraum mit Feuchtraumanstrich und Bodenablauf sowie zwei separat abgesicherten 16A-Steckdosen. die Brausteuerung befindet sich in diesem formschönen Kasten, darin steckt mittlerweile ein Raspberry Pi, auf dem Web 2.0 Mash läuft. Das Einmaischen und die Rasten sowie das Abmaischen und die Läuterruhe überspringe ich mal, und komme direkt zum interessanten Teil: ...dem Läutern (vom Thermoport in einen Läutergrant, bestehend aus einem Gastronormbehälter, und von dort per Pumpe zurück in den Kessel). Die Würze lief sehr schnell klar... Sehr klar! Wenn der Läutergrant voll ist, hat die Würze gleich eine viel sattere Farbe.. ...im Glas relativiert sich das mit der Farbe wieder. Vorderwürze - beinahe 16°brix... Hopfenkochen (wallend!). Hopfenseihen. ein Hopfenberg taucht auf. Diesmal ein fast perfekter Trubkegel, schön. Das Ergebnis der ganzen Müh - mit 13,6°P, und jetzt schon lecker. Hier noch das Rezept: Festbier untergärig. Rezept von DerDennis. Erstellt am 29.08.2014. Erzeugt mit Brew Recipe Developer Zielwerte Fertigbier: Stammwürze: 13,00 %mas Menge: 24,00 l Bittere: 24 IBU Farbe: 10,4 EBC VGs: 78,5 % Alk.: 5,5 Vol.% Brauwasser: Gesamthärte: 10,6 °dH Karbonathärte: 2,9 °dH Calziumhärte: 10,6 °dH Magnesiumhärte: 2,6 °dH Calzium Ca2+: 75,6 mg/l(ppm) Magnesium Mg2+: 11,1 mg/l(ppm) Sulfat SO4: 117 mg/l(ppm) Chlorid Cl-: 103,5 mg/l(ppm) Restalkalität: 0,24 °dH Gussführung: Hauptguss HG: 20,14 l Nachguss NG: 16,37 l ( Korrekturmenge: +/-0,0 ) HG:NG: 1:0,81 Schrot:HG: 1:3,69 Kontrollwerte Würzegewinnung: Gesamtmaische: 23,96 l Vorderwürze: 14,00 %mas Vorderwürze: 14,26 l Pfanne voll: 10,10 %mas Pfanne voll: 31,26 l ph-Maische: 5,4 ph-Würze: 5,8 SA kalt: 60 % (Kaltwürzeausbeute, siehe hier ) Schüttung: 3,00 kg(55 %) - Pilsener Malz Extrahell(2 EBC) 1,97 kg(36 %) - Wiener Malz(5 EBC) 0,27 kg(5 %) - Münchner Malz(18 EBC) 0,16 kg(3 %) - Caramelmalz Hell(25 EBC) 0,05 kg(1 %) - CaraMünch 2(0 EBC) Maischen: Maische 1 (23,96 l): Einmaischen: 55 °C - 5 min (t=5 min) Aufheizen: 62 °C - 7 min (t=12 min) Rast: 62 °C - 40 min (t=52 min) Aufheizen: 66 °C - 5 min (t=57 min) Rast: 66 °C - 5 min (t=62 min) Aufheizen: 72 °C - 8 min (t=70 min) Rast: 72 °C - 20 min (t=90 min) Aufheizen: 77 °C - 7 min (t=97 min) Abmaischen: 77 °C - 1 min (t=98 min) Hopfengabe(IBU:24 / Ø-Ausbeute:28%): 0,005 kg Northern Brewer(Pellets, 15% a-Säure, kochen, 90 min), Ausbeute:28%, IBU:8,8 0,019 kg Tettnanger(Pellets TYP45, 3% a-Säure, kochen, 60 min), Ausbeute:28%, IBU:6,7 0,010 kg Saazer(Pellets TYP90, 3,5% a-Säure, kochen, 30 min), Ausbeute:28%, IBU:4,1 0,001 kg Tettnanger(Pellets TYP45, 3% a-Säure, kochen, 30 min), Ausbeute:28%, IBU:0,4 0,006 kg Spalter Select(Pellets, 6% a-Säure, kochen, 30 min), Ausbeute:28%, IBU:4,2 Gärung/Lagerung(Hefe: S-189): -- keine Angaben -- Sonstige Zusätze: (Bezeichnung / Prozess / Menge / Info) CaCl2 / Wasseraufbereitung / 2,5 g / Aufsalzen CaO / Wasseraufbereitung / 128 mg/l (ppm) / Brauwasserenthärtung Bin mal gespannt, wie lang die Hauptgärung diesmal in zweiter Führung dauern wird, die S-189 hat nämlich beim letzten Sud für die ersten 5°P sieben Tage gebraucht, und für die restlichen 5 nochmal zwei Wochen... geschmacklich aber einwandfrei. Bin also gespannt ob die "trainiert" ein besseres Bild abgibt. Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.8.2014 um 19:39   Moin Dennis Sehr schöne Doku, danke. Mit welchem Läutermedium arbeitest Du ? Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 1 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 31.8.2014 um 20:09   Moin Udo, ich nutze ein MattMill-Läuterblech für den Thermoport, also die "geknickte" Variante. Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 2 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.8.2014 um 20:16   Prospekt!! Wie lange warst du drüber? Schafft man den Sud in 8 Stunden? Grüßele Holger ____________________ Antwort 3 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 31.8.2014 um 20:28   Hallo Holger, die Wasseraufbereitung habe ich gestern durchgeführt, das waren insgesamt ca 30 Minuten Arbeit. Heute hab ich um zehn Uhr angefangen und war um kurz vor fünf fertig (einschließlich Putzen/Aufräumen am Schluss). Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 4 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.8.2014 um 21:06   Sehr durchdachtes Sudhaus und schnörkelloses Rezept. Gefällt mir! Gruß Andy Antwort 5 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.8.2014 um 21:43   Ja, so habe ich mir das gleich gedacht. Ich schätze aber, dass du bei deiner Anlage auch zwei Sude am Tag schaffen könntest. Zum Rezept habe ich noch zwei Fragen, einfach nur so aus Interesse, nicht als Kritik: Warum nimmst du das extrahelle Pilsnermalz (sauteuer) wenn du es sowieso danach mit allem möglichen abdunkelst? Warum machst du nach so einer langen Rast bei 63 Grad noch eine Rast bei 66 Grad von nur 5 min? Grüßele Holger ____________________ Antwort 6 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 31.8.2014 um 22:05   @Ladeberger: Danke. Demnächst werden noch Tri-Clamp-Verbindungen nachgerüstet. @Holger: kann schon sein dass da 2 Sude pro Tag möglich wären, aber ich glaub das wär mir zu stressig. Das helle ("Premium") Pilsner Malz war im 25kg-Sack drei euro teurer als das normale PiMa, welches außerdem gerade ausverkauft war als ich bestellt hab - daher habe ich momentan nur das helle Malz da. Die 66°C-Rast habe ich eingebaut, da ich mir erhoffe, dass dann evtl. der Vergärgrad trotz des Caramalz etwas besser wird (soll ja auch nicht zu mastig werden). Mal schauen ob der Plan aufgeht. Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 7 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.8.2014 um 23:17   Sauberer Bericht Hmm, ich habe mal ein paar Sude bei 69° eine 10 min Rast gehalten. Hat die Biere runder gemacht. 57°, 63°, 69°, 76°. Aber 4 Rasten waren mit dann doch zu aufwändig. Zumal eine Kombisrast bei 67° für mich das gleiche Ergebnis bringt. Aber warum nicht? Hast du den Deckel beim Hopfenkochen drauf, oder so angehoben wie auf dem Bild? Könnte ich nicht aushalten das Hopfenkochen nicht zu sehen und vor allem nicht zu riechen. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 8 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 1.9.2014 um 17:13   Hallo Peter, ich hab mal irgendwo gelesen, dass Budweiser(USA) so ähnlich auf besonders hohe Vergärgrade kommt - mit einer langsam von 60 auf 70°C ansteigenden Rast über 2 Stunden. OK so extrem muss es vielleicht nicht sein (man will ja kein Bud Light brauen!), aber der Grundgedanke war bei mir der gleiche. Hopfenkochen - ja, mit Deckel (die Haube, die - leider nicht zu sehen - ein L-förmiges Rohrstück als Kamin obendrauf hat, das zum Fenster rausführt). Die Haube lege ich beim Kochen so auf, dass am Rand ein Spalt von ca 1cm bleibt, das fördert den Kamineffekt und der Keller wird nicht mehr zur Sauna - tja, riechen tut man den Hopfen trotzdem, und zum Gucken kann ich ja den Deckel abheben. Und weil zwischenzeitlich noch ein paar Fragen per PM kamen: die Speidel-Braumeisterhaube wird in der Tat beim Hopfenkochen ziemlich warm (klar, da von unten dampfbeheizt). Am Rand ist aber eine dicke Gummidichtung (in den Bildern der rote Rand), daran kann man die Haube auch beim Kochen problemlos anfassen und bewegen, z.B. um sie ein Stück zur Seite zu schieben und Hopfen rein zu werfen, oder beim Kochbeginn, um rechtzeitig zu sehen bevor es überkocht (was mit der Haube trotz eigentlich ausreichendem Steigraum durchaus passieren kann - es beruhigt sich aber meist 5 Minuten nach Kochbeginn so weit, dass man die Haube auch bei vollen 3,5kW der Hendi auf dem Topf lassen kann). Ach ja, Sudpfanne hat 36 Liter Nennvolumen und ich braue damit so um die 25 Liter (siehe Rezept). Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 9