Hallo Lars!
Die Eiweißrast ist für Biere, die mit nahezu 100% Pilsener Malz gebraut
werden überflüssig, da die stofflichen Veränderungen schon in der Mälzerei
durchgeführt wurden. Das eine Mälzerei keine schlecht gelösten Malze für
Hobbybrauer herstellt siehst du auch richtig (wäre ja auch selten
dämlich!). Durch die gut gelösten Malze spart die Brauerei Zeit und
Energie. Für Pilsener Biere reichen Infusionsverfahren, bei denen mit 62°C
eingemaischt wird. Nach einer langen Rast kann eine weitere zwischen 65 und
70°C folgen und noch die Verzuckerung bei 72°C. Bei Erreichen der
Abmaischtemperatur ist der ganze Zauber nach gut zwei Stunden vorbei!
Sollen dunklere Biere gebraut werden arbeiten Brauereien mit so wenig wie
möglich Spezialmalzen. Pilsener Malz ist am günstigsten und gut gelöst; oft
auch schon überlöst, Farbe kann man mit wenigen Mengen Röstmalzbier oder
Röstmalz einstellen. Wenn eine Brauerei aber größere Mengen Cara oder
Münchner Malze einsetzt sieht die Sache schon wieder anders aus. Diese
Malze sind meist weniger gelöst und die Arbeit der verschiedenen
Proteinasen ist hier wieder gewünscht! Der Maischearbeit wird also mehr
Aufmerksamkeit gegeben.
Aber der Charakter eines Bieres wird auch durch die Maischearbeit geprägt.
Und so gibt es tatsächlich noch Großbrauereien, die von den Mälzereien
knapp gelöste Malze beziehen, um dann bei 51°C einzumaischen und gemächlich
mit zwei Kochmaischen auf die Abmaischtemperatur zu kommen! Und das, obwohl
zur Färbung nur ein verschwindent geringer Anteil Röstmalz eingesetzt wird.
In dieser Brauerei wird übrigens auch Caramalz eingesetzt, aber auch nur
für alkoholreduzierte und alkoholfreie Biere.
| Zitat: |
Auf der anderen Seite
hab ich auch schon ab und zu bemerkt, daß die Herren Braumeister gerne vom
technischen Stand einer "richtigen" Brauerei bzw. deren Rohstoffqualität
ausgehen und man sich deswegen im Hobbybraubereich nicht immer auf alle
Tipps verlassen sollte... |
Die Rohstoffqualität sollte eigentlich gleich sein, außer einer der
"Zwischenhändler" ist ein ...
Aber das mit dem technischen Standart ist ein wichtiger Punkt. Deshalb
würde ich jedem Hobbybrauer raten, nicht höher als 55°C einzumaischen. Ich
selber habe bis jetzt nur zwischen 35 und 50°C eingemaischt. Eine einfache
Erklärung liegt in der Lösung und Homogenisierung der Maische. Während
Brauereien Vormaischer oder sogar Einmaischgefäße einsetzen und im
Maischgefäß eine kontinuirliche Durchmischung mittels Rührwerk stattfindet
sieht das bei vielen Hobbybrauern noch anders aus. Lassen wird der Maische
doch erstmal ein paar Grad Temperatursteigerung, damit sich alles gut
durchmischt und die Enzyme aktiviert werden. Schaden kann eine Eiweißrast
übrigens nicht, weil wir nicht filtern. Dabei werden nämlich die
schaumverbessernden hochmolekularen Eiweiße gerne rausgenommen. Also wird
der Abbau des hochmolekularen Eiweißes während einer 15 minütigen Rast
keine Schaumprobleme entstehen lassen!
Außerdem kann man bei niedrigen Einmaischtemperaturen mehr an der
Würzezusammensetzung drehen. Man kann mehr experimentieren und sein eigenes
Rezept entwickeln!
Gruß Malte
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"Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere
die Welt."
Kaiser Wilhelm II
(1859-1941)
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