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Autor: Betreff: Oxidationsgeschmack verringern möglich? Malzimator Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 5.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.9.2014 um 20:43   Ola, werte Braugemeinde! Ein Problem eines Küchenherd-Einkochers: Mir ist etwas saudummes passiert. Nach drei Tagen Kaltreifung meines Pale Ale bei 1°C habe ich kurz den Netzstecker vom Kühlschrank gezogen, um ein anderes Gerät anzustecken. Das ganze völlig übermüdet um 4:30 morgens. In diesem Zustand vergessen, den Netzstecker wieder einzustecken. Resultat: Ein Temperaturanstieg auf 15°C für 2 Tage! Heute bemerke ich das Desaster und stecke den Stecker wieder ein. Ich habe sofort eine Flasche verkostet: Bullshit - feuchte Pappe! Daß nach dieser Erwärmung alle, aber wirklich alle Aromen beim Trinken ausdampfen ist klar. Ich hatte beim Kochen der Würzemenge die absolut oberste Kapazitätsgrenze der Heizleistung meines Gasherdes erreicht. Wegen der großen Würzemenge schon in zwei Töpfen gekocht und vorher beim Läutern natürlich viel umgeschöpft und herumgepanscht. Beim Anstellen mit der "Brewferm Top" habe ich nochmals mit dem Schneebesen belüftet. Meine Frage: Gibt es jetzt noch irgendeine Möglichkeit, den "Feuchte-Pappe-Geschmack" z.B. durch spezielle Temperaturführung bei der Lagerung zu verringern? Das soll nämlich ein Geburtstagsbier für einen 30er werden, das ich nächstes Wochenende ausschenken möchte. Ich würde mich über eine fachkundige Last-Minute-Hilfe total freuen. Gruß und Respekt, Schorschi JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.9.2014 um 21:19   Du wirfst hier munter verschiedene Probleme durcheinander: 1.) der Kühlschrank ausgesteckt -> Gärtemperatur steigt, je nach Hefe entstehen evtl. unerwünschte Ester 2.) durch diese Erwärmung "dampfen" keine Aromen aus. Beim Bier "dampfen" eigentluch gar keine Aromen aus. Im Laufe der Lagerung bauen sich Aromen teilweise ab 3.) sollte es beim Kochen nicht ausreichend "wallend" gekocht haben, war die Umwandlung von pDMS zu DMS unvollständig --> Gemüsegeschmack 4.) Die Sauerstoffaufnahme beim Läutern kann zu Oxidation führen, vorallem zu Fettsäureoxidation 5.) belüften der kalten Würze vor dem Anstellen ist harmlos Solltest du wirklich ein Problem mit Oxidation haben, könnte Aufkräusen helfen. Gruß Jan Antwort 1 darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.9.2014 um 21:42   Hmm, er sprach ja von der Kaltreifung...ich sehe da kein Problem drin. Habe oftmals meine Biere im Keller oder dem Flur stehen, Pappe hatte ich nie geschmeckt. Du wirst Dir vermutlich früher was ins Bier gezaubert haben. Hast Du vorher denn mal probiert und dennoch andere Aromen wahrgenommen? Nicht, dass es modrig schmeckt und verdorben ist...wie roch es? ____________________ Blausud bleibt Blausud und Brautag bleibt Brautag Antwort 2 Beerbrouer Senior Member Beiträge: 466 Registriert: 23.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.9.2014 um 10:35   Den Temperaturanstieg halte ich als Ursache auch für völlig ausgeschlossen, zumal es sich um ein OG-Bier handelt. Viele können gar nicht kalt lagern, und selbst da passiert bei längerer Lagerung nichts (zumindest keine Oxidation). Erst recht nicht bei zwei Tagen. Ich gehe auch davon aus, dass da vorher etwas passiert sein muss. Gruß Gerald ____________________ In cerevisia veritas! Antwort 3 Hopfenherz Junior Member Beiträge: 30 Registriert: 7.10.2013 Status: Offline erstellt am: 6.9.2014 um 11:40   Hallo Schroschi, poste doch mal dein Rezept. Ein ähnliches Phänomen hatte ich bei einem Sud auch schon. Ich habe derzeit den verwendeten Hopfen in Verdacht. Bei einem Sud mit gleicher Schüttung und Hefe aber unterschiedlicher Hopfengabe ist das Phänomen nicht aufgetaucht. (Beide Biere standen abgefüllt bei ca. 18°C im dunklen Keller nebeneinander und beide Sude wurden innerhalb einer Woche gebraut.) Antwort 4 Malzimator Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 5.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.9.2014 um 20:28   Danke Euch für die Antworten. @darkenemy: "Hast Du vorher denn mal probiert und dennoch andere Aromen wahrgenommen?" Ja, ich hab vor der Kaltreifung schon probiert und zwar in der zweiten Woche nach Abfüllung. Da war schon eine leichte Sedimentaion der Hefe bemerkbar. Da hat der Hefegeschmack die anderen Aromen schon nicht mehr zu stark überdeckt. Ich hatte keinen Fehlgeschmack bemerkt. @JanBr: Punkt3) Es hat in beiden Töpfen wallend gekocht. Daß da zu viel DMS geblieben ist, kann ich mir eigentlich nicht vorstellen. Ich habe die Würze dann auch innerhalb von knappen 6 Stunden auf Anstelltemperatur (26°C) gebracht und mit 12g gequellter Brewferm Top auf 31l Würze angestellt. War in Bezug auf DMS vielleicht die Abkühlphase zu lang? DMS-Geschmack hatte ich schon einmal. Das hat viel mehr nach Selerie geschmeckt. Oder war das wirklich der Sauerstoffeintrag beim Läutern? Ratlosigkeit. Rezept: 2435g PiMa (53%) 1465g MüMa (32%) 600g WeiMa hell (13%) 100g KaraHell (2%) Aufheizzeiten beim Maischen: EWR 40 min. Erste VZR 30 min. Zweite VZR Hauptguß - Nachgußverhältnis 1:1 StW:11,7 Plato Läutern: 2,5 Stunden. Die ersten 12l Nachguß weggeschüttet, weil mein metallummanteltes Einkochthermometer zu rosten begann. Also nochmals Topf befüllen und aufwärmen. Aufheizzeit bis zum Würzekochen: 75 Min. Hopfen: 20g Restbestand Aurora (7,7% Alpha) + 5g Southern Cross (14%) Alpha 15 min. nach Kochbeginn 6g Southern Cross 30 min. nach Kochbeginn 8g Southern Cross 15 min. vor Kochende Kochzeit: 90 min. 2 Packungen gequellte Brewferm Top = 12g MHD 6/2016 HG: 5 Tage, Temperatur: anfangs 18°, gleichmäßig hinunter auf 15° NG: 2 Wochen bei anfangs 15° hinunter auf 14° Grß, Schorschi ____________________ Hausbräu ist Charakterbräu Antwort 5 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.9.2014 um 13:55   Pappgeschmack ist Oxidation. Andere Ursachen sind zumindest mir nicht bekannt. Gärtemperatur spielt dabei überhaupt keine Rolle. Damit bekommst du keine Pappe rein. Pappgeschmack eines Hopfens kenne ich auch nicht. Alter Hopfen neigt höchstens zur Käsigkeit. Oder war da mal was beim letzten Doemens-Seminar mit irgendeinem Sorachi Ace? War das Pappe? Scheint erst einmal so, als hättest du mit der heißen Würze wohl ein bisschen zu viel rumgeplantscht? Der Oxidationsgeschmack muss auch nicht sofort da ein, sondern kann sich entwickeln. [Editiert am 8.9.2014 um 13:56 von Hagen] ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 6 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.9.2014 um 14:11   Jede heiße Maische oder Würze oxidiert etwas (mehr oder weniger). Es gibt aber natürliche Gegenspieler der Oxidation, die Antioxidantien. Die wären Schwefel (in Form von Brauergips), Melanoidine, Karamellstoffe, Polyphenole u. a. Gerbstoffe usw. Die Antioxidantien schützen die heiße Soße, bis sie verbraucht sind. Bei sehr hellen Würzen sind sie oft nicht ausreichend vorhanden. Da kann der Pappdeckel schon mal zuschlagen. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 7 Malzimator Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 5.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.9.2014 um 15:57   Vielen Dank, Leute! Wie ich mir anfangs dachte. Ich werd dieses Bier nur schön kalt trinken und dem Geburtstagskind alsd Ersatz ein paar seltene und edle Kauf-Ales aus dem Delikatessenladen mitnehmen. Was ich beim nächsten Braugang besser mache weiß ich nun. Gruß und Reschpekt, Schorsche ____________________ Hausbräu ist Charakterbräu Antwort 8