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Autor: Betreff: moderne Brauverfahren Balu Member Beiträge: 64 Registriert: 14.5.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.10.2014 um 21:44   Ich habe mal wieder gegrübelt, gegoogelt und wurde doch nicht fündig und hoffe auf euch, die Gelehrten. Ein Hobbybrauer zieht es ja klassisch durch Infusionsverfahren. Temperaturen halten, usw Aber ab und an lese ich doch etwas von modernen Verfahren oder revolutioniertes Brauen oder ähnliches Daher meine Frage: Wie ist es wohl noch möglich "das Salz in die Suppe" zu bekommen? Bin ich ja mal gespannt ____________________ In vino veritas, doch im Bier ist auch etwas Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 1.10.2014 um 21:51   Wo liest du denn so? Antwort 1 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.10.2014 um 22:11   Ich hab keine Ahnung von was du sprichst? Was meinst du mit modernen Brauverfahren? Jan Antwort 2 WodkaFan Posting Freak Beiträge: 757 Registriert: 16.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.10.2014 um 22:21   Absteigende infusion vielleicht? [Editiert am 1.10.2014 um 22:22 von WodkaFan] ____________________ "Der braut sich was!" Antwort 3 Basti_H Posting Freak Beiträge: 532 Registriert: 30.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.10.2014 um 22:26   Ich weiß zwar nicht, wie "modern" es ist, aber könnte es vielleicht untergäriges Brauen bei erhöhter Temperatur und unter Druck, oder vielleicht auch Hopfenkochen bei Unterdruck sein? ____________________ Wetterauer Hausbräu Antwort 4 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 1.10.2014 um 22:35   könnte auch sein, dass man sich mal ein Buch organisieren könnte oder tatsächlich mal im Netz lesen würde, was man so alles machen kann, um Bier zu bekommen. Oder aber man postet hier irgendwie sowas... Antwort 5 Malzimator Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 5.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.10.2014 um 06:07   Moderne Verfahren: Nicht chargenweise brauen, sondern kontinuierlich. So weit ich weiß, wird schon lange daran herumgebastelt u. a. in den Labors von Weihenstephan. In Abwasserbehandlungsanlagen (Kläranlagen) zum Beispiel läuft die Substratbehandlung ja kontinuierlich ab. Ich kann mir aber nicht so ganz vorstellen, wie das funktionieren soll. Maische und Würze erwärmen wie in einem Durchlauferhitzer, Läutern mit kontinuierlicher Beschickung und Austrebern, Gärung wie in einer Hauptklärstufe mit Zu- und Ablauf,...? Hm... [Editiert am 2.10.2014 um 06:09 von Malzimator] ____________________ Hausbräu ist Charakterbräu Antwort 6 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 2.10.2014 um 06:48   Mit genetisch modofizierte Hefen und Rohfrucht. Die Malzerei ist ueberfluessig, Enzyme macht die hefe, kontrollierte Karamelisation für etwas Geschmack. Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 7 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.10.2014 um 06:53   Zitat von Malzimator, am 2.10.2014 um 06:07 Moderne Verfahren: Nicht chargenweise brauen, sondern kontinuierlich. So weit ich weiß, wird schon lange daran herumgebastelt u. a. in den Labors von Weihenstephan. In Abwasserbehandlungsanlagen (Kläranlagen) zum Beispiel läuft die Substratbehandlung ja kontinuierlich ab. Ich kann mir aber nicht so ganz vorstellen, wie das funktionieren soll. Maische und Würze erwärmen wie in einem Durchlauferhitzer, Läutern mit kontinuierlicher Beschickung und Austrebern, Gärung wie in einer Hauptklärstufe mit Zu- und Ablauf,...? Hm... Du meinst brauen mit immobilisierten Hefen? Das ist in der Tat ein Forschungsfeld. Die Hefen sitzen fest in einer Trägermatrix und vergären die vorbeiströmende Würze. dadurch spart man das Filtrieren. Da ich aber keine Ahnung habe was der Ersteller eigentlich genau mit diesem Tröt will, habe ich keine Ahnung was ich dazu sagen kann.... Gruß Jan Antwort 8 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 2.10.2014 um 07:00   Zitat von JanBr, am 2.10.2014 um 06:53 Du meinst brauen mit immobilisierten Hefen? Das ist in der Tat ein Forschungsfeld. Die Hefen sitzen fest in einer Trägermatrix und vergären die vorbeiströmende Würze. dadurch spart man das Filtrieren. Das hat Mann in den neunziger Jahre auch bei Achouffe gemacht, obwohl nicht als kontinuierlicher Prozess. Es hat aber damals nicht geklappt. Mann kann es zu hause auch machen, die Hefe in einem Dialyseschlauch geben und dann das ganze in der Wuerze. Ingo [Editiert am 2.10.2014 um 07:00 von Seed7] ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 9 Malzimator Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 5.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.10.2014 um 07:13   Interessant. So High-Tech mit Trägermatrix hätt ich mir das gar nicht vorgestellt. Also eher wie in der Belebungsstufe einer Kläranlage und dem angeschlossenen Nachklärbecken, wo der sedimentierte Klärschlamm regelmäßig abgetrennt wird. Technisch hergestellte Enzyme und Rohfrucht. Wie die dadurch hergestellte Suppe dann schmeckt, möcht ich gar nicht so recht wissen... Einige DDR-Rohfrucht-Enzym-Biere waren ja angeblich auch nicht sooo herausragend Gruß, Schorsch ____________________ Hausbräu ist Charakterbräu Antwort 10 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 2.10.2014 um 07:38   Zitat von Malzimator, am 2.10.2014 um 07:13 So High-Tech mit Trägermatrix hätt ich mir das gar nicht vorgestellt. Also eher wie in der Belebungsstufe einer Kläranlage und dem angeschlossenen Nachklärbecken, wo der sedimentierte Klärschlamm regelmäßig abgetrennt wird. Also ungefähr so wie in diesem Video zwischen 21:50 und 23:00, das erst unlängst hier Thema war. Moritz Edit: Irgendwann wird noch "batch fermented" zum anachronistischen, milde belächelten Qualitäts- und Alleinstellungsmerkmal von Kleinbrauerein... [Editiert am 2.10.2014 um 08:57 von Bierjunge] ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 11 Schlupfer Posting Freak Beiträge: 1002 Registriert: 27.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.10.2014 um 09:14   Mit moderner Brautechnik hat kontinuierliche Gärung nix zu tun. Die Idee ist alt und DB in Neuseeland macht das schon seit über 60 Jahren! Auch Sinebrychoff in Finnland hat das lange gemacht (kann sein das Carlsberg das geändert hat). Michael ____________________ Don´t worry - Brew happy Antwort 12 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 2.10.2014 um 09:31   Wieder so ein thread, wo sich zahlreiche user mit vielen Ideen einbringen und sich der Urheber des posts ausschweigt. EDIT: Sorry, Balu, ich war wohl etwas zu vorschnell, der post wurde ja erst am 1.10. gesetzt, ich dachte, der wäre schon mehr als 2 Tage alt. Außerdem unterstelle ich, dass Balu ständigen Zuganz zum Netz/Forum hat (so wie ich), das aber eben nicht der Standard ist. @Balu: Vielleicht könntest Du ja mal Licht in das Dunkel der Spekulationen bringen, Du liest doch hier mit, fänd ich echt cool. Gruß Michael [Editiert am 2.10.2014 um 10:39 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 13 Worblehat Junior Member Beiträge: 25 Registriert: 16.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.10.2014 um 15:01   Keine Ahnung, ob dem Ersteller mit den Antworten geholfen ist. Aber ich find sie Klasse. Spannend, an was man alles forschen kann. Antwort 14 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.10.2014 um 15:17   Gilt das auch als immobilisierte Hefe? http://www.augsburger-allgemeine.de/wissenschaft/Alkohol-Prob lem-Mann-stellt-durch-Hefepilz-Bier-in-seinem-Bauch-her-id27188497.html Antwort 15 Malzimator Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 5.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.10.2014 um 15:21   Super! Oh Sch...! Dann lass ich mir nen Bandwurm einpflanzen, der Verbraucht wieder Kalorien...! Trinkfestes Parasitengetier... [Editiert am 2.10.2014 um 15:30 von Malzimator] ____________________ Hausbräu ist Charakterbräu Antwort 16 GutGrut Member Beiträge: 66 Registriert: 23.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.10.2014 um 15:42   Zitat von JanBr, am 2.10.2014 um 15:17 Gilt das auch als immobilisierte Hefe? http://www.augsburger-allgemeine.de/wissenschaft/Alkohol-Prob lem-Mann-stellt-durch-Hefepilz-Bier-in-seinem-Bauch-her-id27188497.html Ja. Das passt auch zum neuesten Maischverfahren. Man nehme eine Hand voll Malz, stecke diese zusammen mit etwas Beerzym sich in den Mund und mahlt das Ganze mit den Zähnen. Irgendwann ist dann die Stärke umgewandelt. Lokaler geht es wohl kaum. On-Topic: Gab es bei den immobilisierten Hefen nicht schon kommerzielle Ergebnisse in den USA? Ich hatte da mal etwas gelesen, ist aber auf viel Skepsis gestoßen. ____________________ Gruß, Jan Abgefüllt: Biere de Garde, 12-Korn Old Ale(Mit Brett und Kirschholz),100% Roggen RIS Reifung:Oud Bruin, Berliner Weiße Gärung: Als nächstes geplant: Nelson PA,DIPA, One fungus, one name! Antwort 17 Schlupfer Posting Freak Beiträge: 1002 Registriert: 27.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.10.2014 um 16:17   Zitat von GutGrut, am 2.10.2014 um 15:42 On-Topic: Gab es bei den immobilisierten Hefen nicht schon kommerzielle Ergebnisse in den USA? Ich hatte da mal etwas gelesen, ist aber auf viel Skepsis gestoßen. Ja und die Skepsis finde ich auch durchaus nachvollziehbar. Beispiele: Was passiert, wenn sich unerwünschte MO auch ansiedeln oder die Hefe mutiert? -> Komplette Produktion kontinuierlich für den Gulli? Wieviel Tage/Wochen braucht es um ein System zu reinigen und ausreichend neue Kolonien auf dem Träger zu etablieren? Macht eine kontinuierliche Gärung überhaupt einen Sinn, wenn Sudhaus, Reifung und Abfüllung nicht kontinuierlich sind? Etc, etc...... Hier noch etwas (ältere) Literatur: http://www.vtt.fi/inf/pdf/publications/2001/P430.pdf Kontinuierliche Bierherstellung, die unendliche Geschichte und doch ein sehr spannendes Thema. Ist aber wohl alles OT, oder? Michael ____________________ Don´t worry - Brew happy Antwort 18 GutGrut Member Beiträge: 66 Registriert: 23.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.10.2014 um 16:55   Zitat von Schlupfer, am 2.10.2014 um 16:17 Zitat von GutGrut, am 2.10.2014 um 15:42 On-Topic: Gab es bei den immobilisierten Hefen nicht schon kommerzielle Ergebnisse in den USA? Ich hatte da mal etwas gelesen, ist aber auf viel Skepsis gestoßen. Ja und die Skepsis finde ich auch durchaus nachvollziehbar. Beispiele: Was passiert, wenn sich unerwünschte MO auch ansiedeln oder die Hefe mutiert? -> Komplette Produktion kontinuierlich für den Gulli? Wieviel Tage/Wochen braucht es um ein System zu reinigen und ausreichend neue Kolonien auf dem Träger zu etablieren? Macht eine kontinuierliche Gärung überhaupt einen Sinn, wenn Sudhaus, Reifung und Abfüllung nicht kontinuierlich sind? Etc, etc...... Hier noch etwas (ältere) Literatur: http://www.vtt.fi/inf/pdf/publications/2001/P430.pdf Kontinuierliche Bierherstellung, die unendliche Geschichte und doch ein sehr spannendes Thema. Ist aber wohl alles OT, oder? Michael Naja der OP hat nicht genau dargelegt was genau das Thema umfassen soll, also... Es ging ja nicht nur notwendigerweise die kontinuierliche Bierherstellung, man kann ja auch immobilisierte Hefe für konvetionellere Verfahren nutzen. Da wird vorher gezüchtete Hefe in einem Trägermaterial verkapselt, und das haben einige Enthusiasten schon zuhause gemacht. Das filtern dürfte damit viel einfacher sein. Und mutieren tut da nichts, da sich nicht vermehrt. Die meisten Pathogene düften in die Kapseln nicht herein kommen, und wenn man normale Hefe wiederverwendet ist das Risiko auch nicht geringer. ____________________ Gruß, Jan Abgefüllt: Biere de Garde, 12-Korn Old Ale(Mit Brett und Kirschholz),100% Roggen RIS Reifung:Oud Bruin, Berliner Weiße Gärung: Als nächstes geplant: Nelson PA,DIPA, One fungus, one name! Antwort 19 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 2.10.2014 um 17:31   Zitat von Schlupfer, am 2.10.2014 um 16:17 [...]Reifung und Abfüllung nicht kontinuierlich sind? Solera? Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 20 maxifranke Member Beiträge: 77 Registriert: 13.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.10.2014 um 19:01   Das Verfahren hat sich nicht durchgesetzt, da die Hefe je nach Position im Festbett unterschiedliche Bedingungen vorfindet. Bildlich gesprochen: Die Vorderen werden fett und die Hinteren kriegen die Metaboliten ab. Es wurde einfach zuwenig Rücksicht auf die Physiologie genommen. Ich habe kürzlich mal ein Bier aus einer Contigärung getrunken, die grob gesagt auf einer Rührkesselkaskade beruht. Es war sensorisch gut. Das Verfahren existiert dennoch nur im Labormaßstab. Problem bei einer technischen Umsetzung ist hauptsächlich die kontinuierliche Bereitstellung der Würze. Da darf es kein Wochenende geben. Sonst bricht alles zusammen. Antwort 21 Yeffie Senior Member Beiträge: 154 Registriert: 27.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.10.2014 um 23:26   Hallo ! An und für sich: der Thread-Initiant wollte eine spannende Diskusion starten. Nur blöd, dass nun querfeldein verschiedene moderne Brauverfahren diskutiert werden. Schade aber, wenn gewisse Forumuser die Greenhorns nur anf***en wollen. Also da fällt mir das Merlin-System ein. Die Würze läuft in einem dünnen Film über einen beheizten Schirm (Heineken Chur Switzerland). Es gibt noch die SchoKo (schonende Kochung). Die Würze läuft über einen Pilz mit Unterdruck und wird so gekocht. Ist meines Wissens eh Standard heutzutage, die Würze im Vakuum zu kochen (zwecks Energieeinsparung). Was noch interessant ist: ein Cider-Hersteller arbeitet mit Alginat-Hefe. Die Hefe ist im Alginat eingebettet und setzt sich frühzeitig ab. Somit können sie Cider mit Restsüsse herstellen. Hm ist jetzt ein wenig Off-Topic.. Ich entschuldige mich, diesen Tröt zugemüllt zu haben. ____________________ Planung: Belgian Strong Ale, Honigbier, White Pepper Rye Porter Gärung: Imperial Stout Reifung: Russian Imperial Stout Trinkreif: Mexican Ale, Oatmeal Stout, Scottish Light, Schlacht-Bier (mit eigenem Hopfen), Bière de garde, Cider, Walnussbier Antwort 22 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.10.2014 um 00:33   Zitat: Hallo ! An und für sich: der Thread-Initiant wollte eine spannende Diskusion starten. Nur blöd, dass nun querfeldein verschiedene moderne Brauverfahren diskutiert werden. Schade aber, wenn gewisse Forumuser die Greenhorns nur anf***en wollen. Dann soll sich endlich mal äußern was er eigentlich will. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 23 locke74 Senior Member Beiträge: 118 Registriert: 1.7.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.10.2014 um 06:49   Hallo Zusammen! Habe letztens einen Bericht über Weihenstephan gesehen. Da wurde die Maische nicht mehr mit einem Rührwerk bearbeitet, sondern es wurde Gas eingeblasen. Die Durchmischung der Maische sei besser als bei einem Rührwerk und die Enzyme könnten besser arbeiten. Welches Gas dabei verwendet wurde, wurde allerdings nicht gesagt. Luft wird es wohl nicht gewesen sein. Dürfte sonst ziemlichen Oxidationsgeschmack in der Würze geben Grüße Jörg Antwort 24

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